餐饮管理-2
《餐饮管理》电子教案第2章
第二章第二章 餐饮企业管理导论餐饮企业管理导论讲授内容提要讲授内容提要：： 第一节 餐饮企业管理的内涵 第二节 管理学基础理论及其运用 第三节 现代餐饮管理的基本职能 第四节 现代餐饮管理者职业素质 第五节 现代餐饮管理的目标与内容具体讲授内容具体讲授内容：：餐饮管理与其他管理活动相似，必须在明确其管理内涵、管理职能、管理内容、管理目标和管理者自身素质的基础上，理清思路，树立理念，并依靠管理理论与方法，结合管理的实际情况，才能有效地实施日常经营管理，进而实现管理的目标。
第一节第一节餐饮企业管理的内涵餐饮企业管理的内涵要全面把握餐饮管理的内涵，必须正确认识餐饮管理的含义，明确餐饮经营与管理的关系并熟悉餐饮企业的资源构成及其特征。
一、现代餐饮管理的定义要明确餐饮管理的定义，须面向发展，多层次把握管理的不同涵义，进而准确把握餐饮管理的定义。
（一）管理的不同涵义管理的不同涵义强调管理职能者认为，“管理就是实行计划、组织、指挥、协调和控制”；强调工作任务者认为，“管理，就是一个或多个人来协调其他人的活动，以便收到个人单独活动不能收到的效果”；强调决策作用者认为，“管理就是决策”；而强调管理者个人作用者认为，“管理就是领导”；同时强调管理效果者还认为，“管理就是谋取剩余”。
目前学术界相关专家综合了众多管理学者对管理的解释，使其涵义更全面、更丰富、更落实，其中之一，即“管理是在特定的环境下运用和整合组织资源，通过计划、组织、领导、控制来协调组织中的群体行为，达到组织既定目标和责任的创造性活动”；其中之二，即“管理是通过信息收取、决策、计划、组织、领导、控制和创新等职能的发挥，来分配、协调包括人力资源在内的一切可以调用的资源，以实现单独的，个人无法实现的目标”。
这两种解释包含以下三层涵义：1、管理是群体活动，是动态过程，是以人为中心的组织资源与职能活动，管理总是在一定的环境条件下进行的。
2、管理不能脱离组织而存在，同样组织中必定存在管理，管理的本质是一种活动和过程，管理的对象是包括人力资源在内的，一切可以调动的资源。
餐饮服务与管理-淄博职业学院2
二,餐巾花的种类
按摆放和造型分: 杯花和盘花 按餐巾花造型的外观分: 植物类,动物类和实物类
三,餐巾折花的基本手法 1. 叠 2. 折 3. 翻
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4. 拉 7. 穿 5. 捏 6. 卷
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四,餐巾折花的注意事项
1,操作前要洗手消毒; 2,在干净的托盘或餐盘中操作; 3,操作时不允许用嘴叨,咬; 4,放花入杯时要注意卫生,手指不允许接 触杯口 ,杯身不允许留下指纹,注意 花的观赏面.
实训项目二: 实训项目二:
餐巾折花
实训目的:
1,让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花 的种类,掌握餐巾折花的基本手法. 2,使学生能运用餐巾折花的基本手法, 比 较熟练地折几种常见的简单的餐巾花, 培养学生的实际动手能力.
一,使用餐巾的目的 保洁 装饰美化桌面 突出主题
五 常 见 几 种 餐 巾 花 的 制 作
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一 片 叶
东 方 扇ห้องสมุดไป่ตู้面
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出 水 芙 蓉
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鸟 语 花 香
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鸳 鸯 戏 水
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谢 谢 大 家
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餐饮管理制度
餐饮管理制度一、引言在餐饮业中，管理制度的建立和执行对于保证服务质量、提高工作效率、确保食品安全等方面起到至关重要的作用。
本文将围绕餐饮管理制度展开论述，从餐厅管理、员工管理以及食品安全三个方面细致探讨。
二、餐厅管理1. 餐厅规章制度为了保持餐厅的良好秩序，确保工作流程的顺利进行，制定餐厅规章制度十分重要。
其中包括员工着装规范、餐桌摆设规定、用餐礼仪等。
各项规定应明确，易于理解和执行。
2. 餐厅环境管理餐厅的卫生环境是吸引客户的重要保证之一。
制度应明确对于厨房、前台、用餐区域的清洁要求，包括定期消毒、通风换气等方面，保证员工和客人的健康安全。
三、员工管理1. 岗位责任制度明确员工岗位职责和权限，制定岗位责任制度。
根据各个岗位的特点和工作内容，合理分配责任，明确工作目标和要求，提高工作效率。
2. 培训制度为了提升员工的专业素养和服务能力，餐饮企业应建立健全的培训制度。
包括新员工入职培训、职业技能培训、卫生安全培训等。
培训内容应根据员工岗位需要进行个性化设计。
3. 绩效考核制度建立科学合理的绩效考核制度，通过定期考核员工的工作表现来评价其能力和贡献。
绩效考核可以激励员工积极性，同时也可以为进一步提高员工素质提供依据。
四、食品安全管理1. 供应商管理餐饮企业应明确供应商的选择标准，建立供应商管理制度，确保供应商提供的食材符合卫生健康标准。
要求供应商提供食材的产地、质量检测报告等相关信息，确保食品安全。
2. 食品储存和处理规范食品的储存和处理流程，确保食品的新鲜、卫生和安全。
包括食品的分类存储、储存温度要求、食品留样等方面的管理制度。
3. 食品销售过程监控餐饮企业应建立食品销售过程监控制度，确保菜品的质量和卫生符合标准。
包括食品加工过程监控、菜品出品质量检验等。
五、总结餐饮管理制度是保障餐饮企业正常运营和发展的关键。
通过餐厅管理、员工管理和食品安全管理三个方面的制度建立和执行，可以提高管理效率、保证服务质量，更好地满足客户需求。
餐饮服务与管理2练习题
《餐饮服务与管理》第二章练习题一．填空题：1。
中国菜肴按照地区，历史和风味等特点，可分为_____________，________________，_______________，____________，____________。
2。
常用的中式烹饪原材料________________，时令原料________________，稀有原料____________。
中国菜品繁多，既有经济方便的__________________，也有乡土气息浓郁的_________________等。
3。
四大菜系指：_________，____________，____________，___________。
八大菜系指：__________，__________，__________，__________，__________，_________，__________，__________。
十大菜系外加_________，__________。
4。
中式烹饪常见的烹调方法有：________，_________，_______，______，_______，_______，___________，________，________，_________，_________，__________，________，________，________，________，_________，________-。
5。
__________和___________的完美结合使中国菜更显得雅致、完美和强烈的民族风格；_______________，_______________，______________等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
6。
中餐厅的主题选择决定了餐厅的__________和_________。
其主题风格主要从中餐厅_____________，通过色调、灯光、家具、艺术品陈列、绿色植物和________________ 等各个方面综合体现。
餐饮管理---餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。
熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。
金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。
（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。
餐饮服务与管理考试试题(二)
四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试题（二）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联6789的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
餐饮食品安全管理(2)
餐饮食品安全管理1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐-败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。
用水水质应符合 gb5749 《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或者餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区清晰显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应及时采用高于 60℃热藏或者低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和穿插叠放。
6、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾，垃圾桶必须加盖。
餐饮效劳食品安全 xx-01-22 10:39 | #2 楼为标准餐饮效劳从业人员安康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员(包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管-理-员、餐厅领班等) 均应遵守本管理制度。
二、新参加或者暂时参加工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参加工作。
餐饮从业人员每年至少发展一次安康检查，必要时承受暂时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管-理-员要及时对在本单位餐饮从业人员发展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构发展安康检查。
酒店餐饮二级仓库管理制度
酒店餐饮二级仓库管理制度1. 背景和目的作为一家酒店餐饮企业，充足的食材和物资储备是保障业务运转的重要条件之一。
其中，仓库是存放这些物品的重要场所，因此有效的仓库管理制度对于酒店餐饮企业的运营至关重要。
二级仓库作为酒店餐饮仓库体系中的重要一环，其管理制度的实施，可以保证酒店餐饮业务的正常开展，同时有效降低物品管理成本，减少物品损耗风险。
本酒店餐饮二级仓库管理制度的目的在于规范酒店餐饮二级仓库的管理，明确物品的分类存储和日常操作流程，确保物品管理质量和效率。
2. 适用范围本制度适用于本酒店餐饮所有二级仓库的管理，包括：原材料仓库、半成品仓库、包房餐具仓库等。
3. 仓库管理制度3.1 物品分类存储仓库应当根据物品的种类、用途、性质、保质期等，进行合理的分类存储。
具体分类包括但不限于： 1. 食品、饮料及调料类 2. 餐具、饰品及餐桌布置品类 3. 清洁用品类 4. 灯具、音响及影视设备类 5. 保洁工具及安全设备类3.2 出入库管理仓库管理员应当建立和完善物品的出入库管理制度，确保库存数量与日常使用量相匹配，同时有效预防和避免物品丢失或损坏的风险。
具体操作步骤为： 1. 物品的领用和归还应当严格按照规定流程，领用人应当出示相应的凭证，例如领用单、借物单等。
2. 领用人应当严格按照规定的用途使用物品，不得私自挪用或私自带出公司范围使用。
3. 仓库管理员应当对所有物品的日常出入库记录进行及时、准确的登记和归档，以便于每日库存盘点和月度库存清点。
3.3 质量管理仓库管理员应当对仓库内的物品进行定期的检查和保养，及时发现并处理有问题或者过期涉及食品，饮料，调料类物品。
对于保质期较短的物品应当在物品在保质期前及时使用或者丢弃。
3.4 保管员职责1.仓库管理员应当对仓库物品进行日常和定期巡查，及时发现丢失、损坏、过期等问题，并做出合理的处理措施。
同时，在巡查中应注意物品储存安全和环境卫生，确保仓库的整洁和物品质量。
餐饮服务食品安全管理制度2
食品原料采购与索证制度一、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据.二、餐饮服务企业从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的相关许可证等资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
三、餐饮服务企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年.四、实行统一配送方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录.食品库房管理制度一、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置.二、库房宜根据食品贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
三、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识.四、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
五、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。
六、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
七、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计.八、专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、登记管理制度。
九、库房内食品及其原料应分类上架存放，经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料.从业人员健康检查及食品安全知识培训制度一、餐饮服务企业应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
餐饮管理制度
餐饮管理制度餐饮管理制度（精选5篇）随着社会不断地进步，很多场合都离不了制度，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编为大家收集的餐饮管理制度（精选5篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮管理制度1第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章服务要求第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
餐饮管理方案（通用6篇）
餐饮管理方案为确保事情或工作顺利开展，常常需要预先制定方案，方案是计划中内容最为复杂的一种。
方案要怎么制定呢？下面是小编为大家整理的餐饮管理方案（通用6篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮管理方案1市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。
因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。
当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2.就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的'顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
餐饮管理方案2确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1.厨房的设备配置与餐位的配比；2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6.卫生防疫设施，设备的配置；餐饮管理方案3餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。
餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。
怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。
而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。
制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。
其内容主要为：1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；餐饮管理方案4餐饮管理方案的制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。
2-2 餐饮管理 餐饮服务食品安全操作规范
餐饮业引起食物中毒的因素
不卫生的设备、 容器或工用具 不适当的贮存 个人卫生差 受感染的食品制作人员 不当的食品操作 交叉污染
昆虫和啮 齿动物
食物被化学物污染
食物中毒
食品加工烹煮不当 剩余食物未重新加热
误用有毒有害物
投毒
食用了不卫生、腐 败和不合适的食物
餐饮服务业特点分析
餐饮业特点 餐饮行业大多数规模较 小，硬件设施差；约70%以 上为小餐馆、小吃店等； 其卫生设施差、设备简陋，食品安 全管理制度不健全，落实不到位，给食 品安全带来了很大的隐患。
⑷ 与餐饮业实际经营状 况有效衔接
第一章 “总则”部分
“总则”
1、规范适用于 餐饮服务提供者， 包括餐馆、小吃店、 快餐店、饮品店、 食堂、集体用餐配 送单位和中央厨房 等。 2、餐饮服务提 供者的法定代表人、 负责人或业主是该 单位食品安全的第 一责任人，对该单 位的食品安全负法 律责任。
《规范》中 3类要求
第十一条 从业人员健康管 理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的 人员）在上岗前应取得健康证明。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健 康检查。 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的人员，应立即离开工作岗位。
第十二条 个人卫 生要求
专间操作人员要求？
不包括采用浓浆、浓缩汁、 果蔬粉调配而成的饮料。
加工经营场所
加工经 营场就餐场 所。
制作供应直接或
间接相关的场所。
《规范》用语含义
1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、
加工经 营场所
烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用 具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁 操作区、准清洁操作区、一般操作区。
饭店餐饮管理试卷2
饭店餐饮管理试卷2（网络）一、名词解释（每小题3分，共15分）1、套菜菜单：也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。
2、标准布摆法：应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面布设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，分为推拉式铺台、抖铺式铺台、撒网式铺台。
3、标准服务规范：服务规范包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施等。
4、座位周转率：即是平均每座位服务的客人数。
5、涉外定点餐馆：国家旅游局将现代的hotel统称为旅游涉外饭店，指具有一星级以上设施设备水平和服务水平的能接待国际旅游者的饭店。
二、简答题（每小题5分，共30分）1、食品菜肴原料质量的内容答：食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：（1）品种（2）产地（3）产时（4）规格（5）部位（6）品牌、厂家（7）包装（8）分割要求（9）营养指标（10）卫生指标2、宴会菜单的设计要求答：现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。
这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。
因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。
笔者认为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员工同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。
3、餐饮经营活动中赠品的类别。
答：赠品的类别：个人赠品; 广告性赠品；奖励性赠品4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。
答：作用：（1）帮助服务员记忆客人点的菜品，以便向厨房下达生产指令，厨房必须凭帐单生产；（2）账单上记载菜品价格，是向客人收费的凭证；（3）书面记载各菜品的销售份数和就餐人数，以便于生产计划、人员控制、菜单设计等；（4）用帐单核实收银员收款的准确性，核实各菜品的出售都产生收入。
餐饮业卫生管理制度 2
餐饮卫生管理制度汇总1、食品卫生安全主管领导责职制度为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制.（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人,后保处处长为直接责任人。
（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全,提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》,特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应.(2)及时报告：a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。
后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告.处理过程中的重大事件应随时报告.（3）报告内容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
饭店的餐饮管理制度
饭店的餐饮管理制度一、背景饭店是提供食品和饮料服务的商业场所。
餐饮管理制度是饭店进行餐饮服务的规范和管理方式。
饭店需要建立科学的管理制度，以保证食品卫生安全和服务质量。
二、餐饮管理制度包括以下内容：1. 食品卫生管理饭店的餐饮服务必须保证食品卫生安全。
餐饮部门要按照食品安全标准操作规程进行管理，严格落实食品安全责任制，建立食品安全管理档案，每日进行食品安全检查。
饭店的食品安全管理应当包括以下方面：•食品采购–招标和选购–食品质量检验–食品标识和追溯•食品加工–食品制作流程–食品加工原料–食品加工设备–餐具消毒•食品储存–温度控制–保管期限–退货处理–库存管理•食品销售–饭店菜单的制定–接待客人和服务流程–食品销售时的质量和卫生检查2. 饮食卫生管理饭店的餐饮服务包括食品和饮料服务。
饮食卫生管理是饭店保证饮料卫生安全的重要环节，具体要求如下：•饮料制作–饮料制作流程–饮料材料的选择和储存–饮料设备的清洗和消毒–饮料的分装、储存和销售•餐具卫生管理–餐具清洗流程–餐具消毒程序–餐具的储存和使用•餐桌椅卫生管理–餐桌椅的清洁和消毒–餐具摆放规范–餐具更换和维护3. 服务品质管理饭店的餐饮服务不能只保证食品卫生安全，也需要保证服务品质。
服务品质管理包括以下内容：•服务标准–服务标准的制定–服务流程的规范–员工服务技能的培训•服务流程管理–餐饮服务流程规范化–服务崩溃处理流程–投诉处理流程•员工管理–员工招聘和录用–员工培训和考核–员工奖惩与激励三、餐饮管理制度执行办法为了保证餐饮管理制度有效实施，可采取以下措施：•饭店应明确餐饮管理制度的执行责任人，建立制度督查机制，确保制度得到有效执行；•饭店应定期进行自查和审核，对制度进行评估和修订；•饭店应将餐饮管理制度纳入员工培训和考核范围，加强员工对制度的学习和遵守度。
四、结语餐饮管理制度是饭店保证食品卫生和服务品质的有效途径，饭店应该严格遵守相关规定，确保食品卫生安全和服务质量。
餐饮食品安全各项管理制度[2]
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餐饮食品安全各项管理制度[2]餐饮食品安全是人们日常生活中非常重要的一环，保证食品安全需要制定一系列的管理制度。
以下是餐饮食品安全各项管理制度：一、食品卫生管理制度1. 建立健全的食品安全监管制度，实行食品从生产、流通、销售到消费全过程的监管，保证原材料的质量安全，严格控制食品添加剂使用，杜绝不合格产品进入市场。
2. 按照食品卫生法规要求制定企业食品安全管理制度，并根据实际情况对制度进行动态修订与完善，同时制定餐厅各项操作规程和流程。
3. 餐饮企业应遵守食品安全法律法规，加强从供应商到餐桌全链条的监督和管理，做好食品的存储，运输和加工，确保餐饮食品的安全。
二、原材料采购管理制度1. 成立专门的原材料采购部门，挑选合格的食品原料供应商，与供应商签订质量协议，确保所有食品原料的供应具备相关的食品安全标准。
2. 做好原材料的质量检测和验收工作，对到货的食品原料进行检查与试验，确保达到食品卫生标准，杜绝不符合标准的原材料进入加工环节。
3. 按照各项食品加工标准规范，对原材料进行严格的分类、分级和储存管理，确保食品原材料的品质有保障。
三、加工和制作管理制度1. 餐饮企业应定期对设备进行检测和维修，确保生产加工设施的正常运行，并加强加工环节的控制，确保生产加工环节清洁卫生。
2. 制定菜谱，规定烹饪操作流程，确保饭菜的卫生与健康。
对于各类食品制作过程中的不同操作步骤，需实行清洁化手工具，防止交差污染。
3. 餐饮企业要建立原材料及加工品保质期管理制度，保障食品加工的卫生环节，确保所生产商品的卫生质量。
四、存储和销售管理制度1. 餐饮企业应依照规定，对食品进行正确的线下储存，进行全面管控。
同时在销售环节加强抽检和复检。
2. 建立合格的仓储日志，标明仓库库存物品的数量及质量，并严格按照日志记录过期物品的清理流程。
3. 餐饮企业要定期对货物进行安全检查，并对发现的问题及时报告给相关管理部门，实现食品安全监管的全流程管理。
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餐饮营运策划与管理一. 管理技巧的条件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性二. 专业技术必备之条件1. 管理经验2. 能制作菜单/酒单和订价3. 能处理食物和饮料的采购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载9. 仓库的管理10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐饮管理的方法1. 创建目标2. 确得利润3. 着手企划4. 运行组织我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载四. Ｆ＆Ｂ的工作内容1. 责任区域┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┃餐饮┃----- ┃采购┃-----┃财务┃-----┃业务┃-----┃公关┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┃┃┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓┃厨┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃┃房┃┃吧┃┃勤务┃┃勤┃┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛2. 职责3. 作业过程 ( 附件 1.)五. 采购我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载1 职责2. 过程 ( 附件2.)3. 各类采购 ( 附件2.)六. 仓库的管理与作业1. 功能 : 验收, 储存, 发放2. 作业流程 : ( 附件3.)┏━━━━━━┓验收┃ RECEIVING ┃ ( 附件 4.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓储存┃ STORING ┃ ( 附件 3.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓发放┃ ISSUING ┃ ( 附件 5.)┗━━━━━━┛我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载七. 菜单的制作1. 制作前的考虑因素2. 菜单分类a. 以用餐时间来分b. 以餐厅经营作业形态功能来分c. 其它3. 菜单与酒单内容的分类a. 菜单b. 酒单4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食物的制造与准备1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载b. 切割试验 ( 附件 7.)c. 烹调的损耗 ( 附件 7.)2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)九. 产品促销1. 促销的目的2. 促销的方法十. 广告广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 .广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.1. 外部广告2. 内部广告3. 特别的节庆与美食活动我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载十一. 服务与服勤1. 何谓服务大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 .除了饥饿所生成的生理需求之外 , 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地 .但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 -- SERVICE "何谓服务 ?服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 .S = SMILE 微笑E = EXPERTISE 专业我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载R = RESOURCEFULNESS 机智V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱" 服务 " 的重要性服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 .训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .2. 服勤的类别/方式/过程餐食之服勤方式与程序我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE类别 :CLASSIFICATION┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓┃┃ ABBREV ┃ PICK UP ┃ PREPARAT ┃┃┃ SAUCE AND ┃ PRESENTATION & ┃┃ MENU ITEM ┃ IATION ┃ SECTION ┃ ION TIME ┃ UTENSIL ┃ CUTLERY ┃ ACCOMPANIMENT ┃ SERV PROCEDURE ┃┃菜名┃缩写┃出菜区┃烹调时间┃器皿┃餐具┃调味汁与配料┃服务要点、方式┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━┛十二. 后勤餐务作业1. 功能2. 作业目标我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载十三. 酒吧作业1. 酒吧的类别2. 酒吧的筹划 ( 附件10.)3. 酒吧的作业与酒单的设记 ( 附件1.7.)4. 饮料的制作与利润的控制 ( 附件11.12.)十四. 宴会订席1. 作业功能与范围2. 作业过程各类服勤┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓↓订席作业通告 ( 附件13.) ↑┏━━━┓━━→┏━━━┓━━━→┏━━━━━━━━━━━━━┓┃顾客┃┃订席组┃┃┃餐务部┃┗━━━┛←━━┗━━━┛←━━━┃作业┃------------------- ┃订约┃协调┃单位┃食物.饮料.调配.单位┃┃┃┃------------------- ┃我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┃┃┃服勤单位┃┃┗━━━━━━━━━━━━━┛┃↓┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓↓↓↓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━━┓┃订席簿┃━━→┃合约书┃━━→┃宴会作业通告书┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━━┛( 附件14.)十五. 成本控制1. 功能 a.保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告2. 作业过程 ( 附件15.16.17.18. 19. )我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载十六. 损益平衡1. 目的2. 科目分类与作法 ( 附件20.)F & B 营运作业程序------------------------┏━━━━━━━┓┃采购┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃验收┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃储藏┃┗━━━┳━━━┛我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┃┏━━━┻━━━┓┃发货┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃预先准备┃┗━━━┳━━━┛┏━━━━━━┓┣━━━━━━━┫菜单设计┃┃┗━━━━━━┛┏━━━┻━━━┓┃准备┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━━┻━━━━━┓┃烹调制作成品┃┗━━━━┳━━━━━┛┃┏━━━━━━┓┣━━━━━━━━┫促销┃┃┗━━━━━━┛┏━━━┻━━━┓┃服务┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃收款┃我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃营收报告┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━━━━┻━━━━━━━┓┃成本分析 \ 报告 \ 控制┃┗━━━━━━━━━━━━━━┛ ( 附件1.)菜单 \ 酒单之制作流程------------------------------┏━━━━━━━━┓┃策划┃┗━━━━┳━━━┛┏━━━━┻━━━┓┃食谱制作┃┗━━━━┳━━━┛┏━━━━┻━━━┓我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┃成本价┃┗━━━━┳━━━┛┏━━━━┻━━━┓┃售价┃┗━━━━━━━━┛┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃菜/酒单设计┃┃申请 / 采购┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃完稿┃┃验收┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃校对┃┃储存┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃制版┃┃准备┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃印刷 , 打样┃┃成品┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃印刷┃┃销售┃┗━━━━━━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓┏━━━━━━━━┓┃收款┃┗━━━━┳━━━┛( 附件 6.) ↓┏━━━━━━━━┓┃营收报告┃┗━━━━┳━━━┛↓┏━━━━━━━━━┓┃成本报告/分析/控制┃┗━━━━━━━━━┛作业流程━━━━━━━━━━captainorder我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏┃申请部门┃┃采购部┃┃供应商┃┃验收┃┃储藏┃┃厨房┃┃营业单位┃┃┗━━━━━┛←━┗━━┳━━┛←━┗━┳━━━┛←━┗━━┳━━┛←━┗━┳┳━┳┛←━┗━━━━━┛←━┗━┳━━┳┛←━┗↑订购货单┃报价┃↑收货┃签收入库┃┃↑┃申请/出货┃↑┃↑┃发票┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┏━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━→┃酒吧┣━┃━┛┃付┃┃┃┃┃┃直接┃采┃购┃┃┃┗━━━━━━┃┃←┣━━┛款┃┃┃┃┗━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┛┃┗━━━┛┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃↓┃┃┃┃┃┃┃┃┃┏━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┏━┻━━┓┃┃顾客┃┃┃┃┃┃┃验┃申请单┃┏━━━┓┃┗━━━┛┃┃┃┃┃┃收┏━━━━┫--------┣━━━→┃盘点┃┃┃┃┃┃┃┃单┃┃出货单┃┃┃┃┃┃┃采┃验┃┃┃┃┗━━━━┛┗━━━┛┃┃┃┃┃┃┃┃┃↑┃┃┃┃购┃收┃┃┃┃┏━━━━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃成本控制部门┃定期盘点┃┃┃┃单┃单┃┃┗━┻→┃------------┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃盘点┃←━━━━━━┛┃┃┃┃┃┃┃成┏━━━━┫------------┃←━━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃本┃┃核查/分析┃转帐单/酒吧┃每月盘点单┃┃┃┃┃┃资┃┃------------┃←━━━━━━━━━┛营收报表┃┃┃┃┃┃料┗━━━→┃成本报告┃←━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛┃┃我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┃┃┃┗━━━━━━┛┃┃┃┃┃付款┏━━━━━┓┃┃↓↓┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃应付帐款┃┃┃┗━━━━━━━┻→━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→┃┃┗━━━━━┛┃┃┏━━━━━━┓付款┏━━━━━━┓┃┃┣━━━━━→┃┃←┛┃顾客┃←━━━━━┫应收帐款┃┗━━━━━━┛发票┗━━━━━━┛或( 附件 15.) 收据我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┏━━━━━━━┓┃采购部作业过程┃┗━━━━━━━┛直接采购作业━━━━━━┏━━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃第一次采购┃→┃仓库人员填┃→┃采购部招商┃→┃公司与厂商┃→┃┃┃请购单┃┃比价┃┃签立合约┃┗━━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━┓→┃直接采购进货┃→┃库存量在安全┃→┃仓库直接请┃→┃(采购部签认) ┃┃存量以下┃┃厂商送货┃┗━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━┛我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┏━━━━━━━┓┏━━━━━┓┃验收人员┃→┃应付帐款人┃┃开立验收单┃┃员编制传票┃┗━━━━━━━┛┗━━━━━┛一般物品请购(正常状况)━━━━━━━━━━━┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓┃请购单位┃→┃单位主管┃→┃采购部┃→┃询价┃→┃转会┃┃填写请购单┃┃批准┃┃┃┃┃┃财务部┃┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛┏━━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃呈副总、总经理┃→┃采购部开┃→┃财务部┃→┃副总经理┃→┃核准┃┃订购单┃┃┃┃┃┗━━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓→┃总经理┃→┃采购部┃→┃厂商┃┃┃┃┃┃┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛需经美工设计或工程设计之承购品我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载━━━━━━━━━━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┃请购单位┃→┃美工设计┃→┃呈副总┃→┃采购部┃→┃提出申请┃┃工程设计┃┃总经理核准┃┃┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━━┓→┃询价┃→┃与一般物品请┃┃┃┃购过程同┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛(附件 2)紧急采购━━━━━━┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓┃请购单位填┃→┃副总经理┃→┃采购部┃→┃采购┃→┃紧急请购单┃┃总经理核准┃┃判定状况┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┏━━━━┓→┃补办采购┃┃手续┃┗━━━━┛零星采购 (采购金额在元以下,紧急状况)━━━━━━ ------┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓┃零用金支付┃→┃申请单位主管┃→┃采购部┃→┃采购┃┃凭证填写┃┃签认┃┃会签┃┃进货┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛生鲜食品请购━━━━━━━━━┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━┓┃请购单位填采购单┃→┃厨房主管签准┃→┃主厨签准┃→┃采购部叫货┃→┗━━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓→┃厂商送货┃→┃验收过磅┃→┃厨房领料┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载杂货食品请购━━━━━━━━━┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃低于安全存量确定┃→┃仓管人员填采购单┃→┃财务长签字┃→┃采购部叫货┃→┗━━━━━━━━┛┗━━━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃厂商送货┃→┃验收┃→┃入库存储┃┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛(附件 2)菸酒请购━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┃低于安全┃→┃仓管人员填┃→┃财务长签认┃→┃副总经理┃→┃存量确定┃┃采购单┃┃┃┃总经理核准┃我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃采购部┃→┃领取借款┃→┃公卖局┃→┃验收┃→┃入库┃┃填I.O.U.┃┃┃┃购买┃┃┃┃┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛饮料请购━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┃低于安全┃→┃仓管人员填┃→┃部门主管┃→┃采购部叫货┃→┃存量确定┃┃采购单┃┃核准┃┃┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃厂商送货┃→┃验收┃→┃入库┃┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛食品紧急请购━━━━━━━━━我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┏━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━┓┃紧急采购单填写┃→┃单位主管核准┃→┃采购部叫货┃→┃厂商送货┃→┗━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━┛┏━━━┓┏━━━━━━┓→┃验收┃→┃请购单位领货┃┗━━━┛┗━━━━━━┛ ( 附件 2 )验收作业━━━━━━┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓┃验收不合┃→┃拒收┃→┃限时补货┃┏━━━━━┓┏━━━━━┓ ┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛┃验收员┃→┃填写验收单┃┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━┓┃仓库员会同┃┃┃→┃通过验收┃→┃厂商联┃→┃请款凭证对帐┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━┛ ┗━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━┓ ┏━━━━┓┏━━━━━━┓┃厂商缴回┃┃货品入库┃→┃登入总收货卡┃┃收据┃┗━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━━━┓┃入厨房┃→┃办理领料手续┃┗━━━━┛┗━━━━━━┛ ( 附件 4. )我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载( 附件 4 )发货作业━━━━━━┏━━━┓┏━━━━━━━━┓┏━━━┓┃领料单┃→┃领料单位主管核准┃→审核→发料→┃领用者┃┗━━━┛┗━━━━━━━━┛┃签收┃ ( 附件 6. )┗━━━┛下班后仓库钥匙处理━━━━━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━━━━┓┃仓库钥匙┃→┃存入保险箱┃→┃取用者或存放者签名┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━━━━┛┏━━━┓┃请料人┃┏━━━━┓┗━━━┛┃紧急需要┃┏━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃入库┃━→┃夜间经理┃━→┃会同签名入库取料┃我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━━━━┛┏━━━━┓┃安全人员┃┗━━━━┛(附件 5)一般物品保管流程━━━━━━━━┏━━━━━━━━━━━━━━┓┃会计、保管、采购、验收各乙联┃┗━━━━━━━━━━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━━┓┃请购品送达┃→┃验收┃→┃验收单位开立┃→┃仓库(第一联)┃┗━━━━━┛┃作业┃┃五联单┃┃入库入帐卡┃┗━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━━━━━━━┓┃第一联仓库为发出记录┃┏━━━━━━┓ ┗━━━━━━━━━━┛→┃使用单位请领┃┏━━━━━━━━┓┃填三联单┃→┃第二联保管组入帐┃┗━━━━━━┛┗━━━━━━━━┛┏━━━━━━━━┓我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载┃第三联领用单位存┃┗━━━━━━━━┛┏━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━┓┃餐饮部┃→┃向仓库领┃→┃存入餐务部┃→┃餐厅领餐具填┃→┃经核准┃┃领餐具┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┃领货单┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━━━┓┃第一联餐务存┃┏━━━━━┓ ┗━━━━━━┛┃向餐务部领┃┏━━━━━━┓→┃取开三联单┃→┃第二联保管组┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━━━┓┃第三联自存┃ ( 附件 3. )┗━━━━━━┛我爱e书网提供大量管理营销资源免费下载。