中式蔬菜营养价值

蔬菜的四性五味
• 一．蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四 蔬菜的四性 种属性，介于这四者中间的为平性。中医 将食物分成四性，是指人体吃完食物后的 身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉 为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为 寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的 体质食用，对身体大有裨益。
• 四性 功效 适应体质 主要蔬菜 • 寒： 清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热 症。 温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒 性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜 • 凉： 冬瓜、白萝卜、莴笋 • 温： 可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒 症。 寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热 性病症者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、葱 • 热： 辣椒 • 平： 开胃健脾，强壮补虚，容易消化。 各种体质 都能食用。 黄花菜、银耳、胡萝卜
蔬菜的营养价值判断
• 判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面 含有多少维生素、微量元素、纤维素、对 人体有益的活性成分等。科学家在分析各 种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬 蔬 菜的颜色越深，营养价值就越高； 菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅 的则营养价值比较低。 的则营养价值比较低。
• 其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白 色这一顺序，营养价值依次降低。即使是 同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜 色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中 胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4 倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得 多。
四．什么体质吃什么菜
• 1． 寒性体质 A． 寒性特征：畏风、畏冷、 手脚经常冰凉，易伤风感冒；喜欢热食物 和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白； 舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动 作有气无力；女性月经来迟，且天数增多， 多血块。 B． 健康忠告：要多食温热性蔬 菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖 身体、活化身体生理机能。 C． 对应蔬菜： 韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。
• 2． 蔬菜与食物的禁忌 在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食 用，否则会产生适得其反的效果： A． 白萝卜不可与柿子同食——极易诱发甲状腺 肿病 B． 韭菜不可与菠菜同食——极易引起腹泻 C． 南瓜不可与羊肉同食——极易诱发黄疸现象 D． 芥菜不可与鲫鱼同食——极易导致水肿 E． 芹菜不可与醋同食——极易损伤牙齿 F． 红薯不宜与柿子同食——极易导致腹胀、胃 胀等现象
• 二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、 蔬菜的五味 苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、 • 心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道， 还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味 食物虽各有好处，但食用过多或不当也有 负面影响，要依据不同体质来食用。如辛 味食得太多，而体质本属燥热的人，便会 发生咽喉痛、长暗疮等情形。
三．蔬菜的五色
• 蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五 种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。 各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝 太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心 太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常 饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即 午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑， 这样可以使王脏都能得到营养。
• 4． 虚性体质 A． 气虚特征：食欲不振、脸色苍 白、气喘气促、头晕不振。 B． 血虚特征：脸色 苍白萎黄、唇色指甲皆发白；经常头昏眼花、失 眠健忘；女性月经量少。 C． 对应蔬菜：菠菜、 胡萝卜等。 D． 阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮； 形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、 冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。 E． 对应 蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。 F． 阳虚特征： 喜欢热食，不爱喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡； 性欲减退，阳萎早泄；尿多易腹泻。 G． 对应蔬 菜：辣椒、韭菜等。
六．蔬菜的营养成分及热量
• • • 品名 性味 热量 营养成分 大白菜： 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜 素、 维生素B1、 B2、 C等 荸荠： 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钾、维生素、B2、 C等 苦瓜： 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素、C 等 绿豆芽： 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白质、钙、磷、钠、维生素、C、E等 小白菜： 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、脂 肪等 茄子： 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白质、钙、维生素B1、P等 莴笋： 味苦，性寒 每百克9千卡 维生素、钙、磷、铁、膳食纤维 黄豆芽： 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白质、磷、钠、维生素C、脂肪、铜、 锌 空心菜： 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钠、膳依纤维等 竹笋： 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种氨基酸、 维生素B1、C等
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• 芹菜： 味甘苦，微寒 每百克12千卡 钙、磷、胡萝卜素、维生素C等 生菜： 味苦，性微寒 每百克16千卡 钙、磷、钠、钾、维生素E、抗 坏血酸等 蒜 ：味辛，性温 每百克24千卡 蛋白质、大蒜甙、钙、磷、铁、 核 黄素、抗坏血酸等 南瓜： 味甘，性温 每百克37千卡 多种氨基酸、胡萝卜素、糖类、南 瓜子碱等 生姜： 味辛，性温 每百克20千卡 钙、磷、铁、钾、维生素B2等 芥菜： 味辛，性温 每百克18千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钠、 钾、 维生素E、A、抗坏血 • 酸等 葱： 味辛，性温 每百克26千卡 蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素B1、 B2、C 韭菜： 味甘辛，性温 每百克22千卡 钙、铁、胡萝卜素、维生素B、、 C等 香菜： 味辛，性温 每百克24千卡 钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C 等 洋葱： 甘辛，性温 每百克45千卡 蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维 生素C 辣椒： 味辛，性热 每百克18千卡 维生素C、柠檬酸、辣椒碱、 辣椒 红素、龙葵甙等
• 马铃薯有地下苹果之称。富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪， 也含有粗纤维、钙、铁、磷，还含有维生素C、维生素B1、维生素B2 以及分解产生维生素A的胡萝卜素。每100克鲜马铃薯所产生的热量 达318千焦。比一般谷物食品高1倍多，比萝卜、甘蓝则高2倍。同等 重量的马铃薯的营养价值是苹果的3.5倍。马铃薯有和胃调中、健脾 益气、强身益肾等作用，可治神疲乏力、筋骨损伤、心脏病、关节肿 痛等。 • 黄瓜蛋白质含量虽少，但其中有精氨酸等人体必需氨基酸，对肝脏病 人很有帮助。另外，脂肪含量甚低，糖的种类则较多，如葡萄糖、甘 露糖、果糖等，并含有多种维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁等，所含 抗坏血酸高出西瓜4倍多。黄瓜还有泽肌悦面、降低胆固醇、减肥等 作用。西红柿含有多种营养成分，所含维生素C是苹果的2倍，蛋白质 相当于苹果的3倍，硫胺素相当于苹果的5倍，钙、磷含量则高于苹果 2-3倍，维生素A含量是莴笋的15倍。碳水化合物只有苹果的1/6，是 理想的低热量营养果品。烟酸的含量位果品之冠。西红柿有生津止渴、 健胃消食、清热消暑、补肾利尿等功能，可治热病伤津口渴、食欲不 振、暑热内盛等病症。它有显著止血、降压、降低胆固醇作用，对治 疗血友病和癞皮病有特殊功效。
五．蔬菜与饮食禁忌
• 1． 蔬菜与疾病的禁忌 在疾病发生时，必须避免食用不该食用的蔬菜，否则，会 加重你的病情： A． 肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等 B． 全身性红斑性狼疮时：不能吃苜蓿等 C． 痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含 量高的蔬菜 D． 糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等 E． 消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等 F． 肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等， 因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。
• 2． 热性体质 A． 热性特征：经常口干、 口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食 物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长 痘疹、脸红、眼睛有血丝；常有便秘现象、 尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气 较坏；女性经期提早，分泌物浓而有异 味。 B． 健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、 食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、 调节的作用。 C． 对应蔬菜：苦瓜、萝卜、 冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。
• 茄子含有丰富的营养物质，其含量可与西红柿媲 美，除维生素A、维生素C含量低于西红柿外，其 余各类维生素、脂肪、磷、铁和糖类都非常接近， 而所含的蛋白质和钙量高于西红柿3倍，热量高1 倍。此外，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素以 及人体所必需的8种氨基酸，所含的维生素E为茄 果类中之魁，常食它具有提高人体对各种疾病的 抵抗力和抗衰老功能。茄子具有活血散瘀、清热 解毒、祛风通络等功能，可治疗肠风下血、热毒 疮疡、皮肤溃烂等症。茄子对降低胆固醇有独特 之功，还可预防冠心病。
• 不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的 作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。 • 绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、 维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高 血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。 • 黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E， 能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器 有益。 • 红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统 兴奋。 • 紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺 分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏 附力，降低脑血栓的发生几率。 • 白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、 安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。
• 3． 实性体质 A． 实性特征：身体强壮， 声音宏亮，精神饱满，中气十足；有时口 干口臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、容 易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执， 不喜欢突然的变化。 B． 健康忠告：要多 食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物 可清凉、帮助代谢体内毒素。 C． 对应蔬 菜：芦笋、芹菜等。
• 五味 功效 对应器官 禁忌 主要蔬菜 • 苦： 降火除烦，清热解毒。 心 胃病者宜少食不 消化 苦瓜、芥兰 甘： 健脾生肌，补虚强壮。 脾 糖尿病患少食或 不食 玉米、甘红薯 辛： 补气活血、能促进新陈代谢。 肺 多食伤津 液火气大 姜、葱、辣椒 酸： 生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干 燥。 肝 多食易伤筋骨 豆类、种子类 咸： 通便补肾。 肾 多食会造成血压升高 海带、 紫菜 淡： 利尿、治水肿 无湿性症状者慎用 冬瓜、薏 仁
• 常见蔬菜是人们生活必不可少的，也是老 百姓经常常食用的，那么它们有什么营养 和药用价值也是大家所关心的问题。下面 向大家介绍几种常见蔬菜的营养作用与食 疗功效。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 萝卜除含有蛋白质外，还含有各种糖类、丰富的 维生素，特别富含胡萝卜素，它还含有许多人体 必需的矿物质和微量元素，以及各种酶类。萝卜 所含的核黄素及钙、铁、磷等，比梨、橘子、苹 果还要高，尤其维生素C含量比梨和苹果高6-10 倍，被称为“不是水果，胜似水果”。萝卜具有 特殊的解腥能力。萝卜也有较好的药用价值，有 “十月萝卜小人参”之说法。它有通气行气、健 胃消食、解毒散瘀等功能，可除食积胀满、头痛、 糖尿病等症。还有防癌和减肥作用。 • 白菜被誉为“百菜之王”。所含的矿物质和维生 素的量大致和萝卜相似，钙和维生素C含量均比 苹果高5倍以上，核黄素含量高于苹果和梨3-4倍。 所含微量元素锌高于肉类和蛋类。白菜有养胃消 食之功，可治胃阴不足、消化不良、十二指肠溃 疡等症。还有清热解渴、止咳、抗癌等作用。
1． 营养与五色
• 从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一 般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素， 黑色蔬菜中则富含铁。
2． 五色的作用
• 赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、 活血。如辣椒等 青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。 如菠菜、青椒等 黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功 能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等 白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、 润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等 黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美 容、乌发。如木耳、香菇、海带等