第五章 食品的干制贮藏保鲜技术
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三、干制品的储藏
干制品在贮藏期的变化 水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白 变性、香味丧失的可能。 干制品的水分含量和贮藏条件 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。 环境相对湿度是水分的主要决定因素。 ①避光；②干燥地方③低温
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四、干制品的复水性和复原性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感 官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度， 一般用干制品吸水增重的程度来表示。
只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才 会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢 地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制 品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化 学钝化处理。
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三、食品中水分存在的形式 1、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、容 易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的 过程中，既能以液体形式又能以蒸汽形式移 动。
7
2、结合水 指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶
质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能 被微生物利用，这部分水被化学或物理的结 合力所固定。
①化学结合水②吸附结合水③结构结合水 ④渗透压结合水
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四、干燥过程的特性
9
① 初期加热阶段： 初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度 ，物料水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高 值； ② 恒速干燥阶段： 在此阶段的干燥速度稳定不变，故称恒速干燥阶段， 水 分按直线规律下降，向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发 ，此时物料温度不再升高； ③ 减速干燥阶段： 当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温 度上升，直至达到平衡水分，干燥速度为零，物料温度则上 升到与热空气干球温度相等。
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包装材料和容器 金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋 、玻璃纸等。 内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸； 外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。 真空包装和气调包装 干燥剂、吸氧剂、抗结块剂
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干制品包装实例
（1）高吸湿性食品的包装 典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常 平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH）， 包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好 。 包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔 袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装 （大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。
4
二、干制品的保藏原理 （一）水分与微生物的关系 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，； AW
＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制； AW ＜0.80 时，霉菌不能生长。 为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期， 必须将AW降到0.70以下。
5
（二）干制对酶活性的影响 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。
4、热塑性的出现
热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷 却时变硬，具有玻璃体的性质。
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二、化学变化
1、营养物的损失
①蛋白质变性； ②碳水化合物；
加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作 用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。
果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成 分损耗。动物制品则不会。
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练习
1、大多数腐败菌适宜在水分活度（D ）以上生长。 A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9
2、干燥中不能被排除的是（ C ）。 A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D. 多分子层水
3、 （ A ）是干制品最常见的腐败菌。 A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 细菌 D. 芽孢菌
10
五、果蔬干燥机理 物料在干燥过程中，水分从新鲜原料表面蒸发，
果蔬内部水分向表面移动，干燥介质－空气与果 蔬之间发生热能互换。干燥时果蔬水分的蒸发依 靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
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六、影响湿热传递的因素
（1）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 （2）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （3）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质， 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 （4）真空度 食品在真空条件下干燥，水分容易蒸发。 （5）表面积 表面积大，湿热传递的速度快 （6）其它 组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度
为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，
但自然干制受气候条件影响大。
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（二）人工干制 人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而
进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可 大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。 但人工干制设备费用高，操作技术比较复杂，成 本较高。
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第四节 干制品的包装和贮藏
3
第一节 食品干制的目的和基本原理
一、干制的优点： l、 果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输 ，减少运输、贮藏的成本，便于携带； 2、 果蔬干制后，可延长货架期，产品便于长期保存； 3、 与新鲜或冷冻果蔬相比，可减少冷链成本； 4、 干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很 好添加成分； 5、 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需 要6、 干制的设备可简可繁，生产技术较易掌握 7、 丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节 奏的需求。
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第二节 食品干制过程中发生的变化
一、物理变化
1、干缩 水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分
或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。 有均匀干缩、非均匀干缩两种。 2、表面硬化 干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和 封闭的一种特殊现象。
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3、物料内部多孔性的形成
物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥 进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填 充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙 而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速 氧化。
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③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可 加抗氧化剂控制。 ④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉 。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。
2、色泽变化 主要有两类： 酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化； 非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。
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3、风味的变化 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去
第五章 食品的干制贮藏保鲜技术
1
干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法。
2
果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、 荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水 菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。
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4、速化复水处理 压片法：用轧辊挤压成一定厚度的薄片。 刺孔法：双转辊作用下使干制品组织中留有较多的空隙。 5、压块
将干制品压缩成块状，减小体积，便于储运； 同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量，可以防止氧化变质。
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二、干制品的包装
对包装环境的要求 干制品的处理和包装应在低温、清洁和通风良好的 环境中进行。 包装材料和容器的选择 基本要求： 应防止干制品的吸湿回潮，透气率低，不透光，耐 久牢固； 包装材料符合卫生要求，价格低廉； 包装后的产品大小、形状、外观；
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（2）低吸湿性食品的包装 典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能 包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于 面包的包装； 目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装 袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包 采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。
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七、食品干制工艺条件的选择
选择原则： （1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分 扩散速度相等。 （2）恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度， 以加快干燥过程。 （3）干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的 相对湿度。 （4）降率干燥阶段，应降低空气温度和流速。尤其 是对于热敏性食品。
处； ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸
败。酶引起的风味变化。
防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。
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第三节 食品干制的方法
一、干制方法概述
（一）自然干制
自然干制方法可分为两种，一是原料直接接
受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是
原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称
一、包装前干制品的处理
1、筛选和分级 先用振动筛分选，后用人工挑选。
2、回软 也叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内部水分均匀一
致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。 3、防虫 烟熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。 低温杀虫（-10度以下）；高温热处理（75-80度）
4、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是 经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防 虫害发生。（ √ ）
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三、干制品的储藏
干制品在贮藏期的变化 水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白 变性、香味丧失的可能。 干制品的水分含量和贮藏条件 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。 环境相对湿度是水分的主要决定因素。 ①避光；②干燥地方③低温
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四、干制品的复水性和复原性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感 官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度， 一般用干制品吸水增重的程度来表示。
只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才 会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢 地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制 品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化 学钝化处理。
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三、食品中水分存在的形式 1、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、容 易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的 过程中，既能以液体形式又能以蒸汽形式移 动。
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2、结合水 指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶
质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能 被微生物利用，这部分水被化学或物理的结 合力所固定。
①化学结合水②吸附结合水③结构结合水 ④渗透压结合水
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四、干燥过程的特性
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① 初期加热阶段： 初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度 ，物料水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高 值； ② 恒速干燥阶段： 在此阶段的干燥速度稳定不变，故称恒速干燥阶段， 水 分按直线规律下降，向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发 ，此时物料温度不再升高； ③ 减速干燥阶段： 当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温 度上升，直至达到平衡水分，干燥速度为零，物料温度则上 升到与热空气干球温度相等。
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包装材料和容器 金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋 、玻璃纸等。 内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸； 外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。 真空包装和气调包装 干燥剂、吸氧剂、抗结块剂
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干制品包装实例
（1）高吸湿性食品的包装 典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常 平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH）， 包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好 。 包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔 袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装 （大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。
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二、干制品的保藏原理 （一）水分与微生物的关系 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，； AW
＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制； AW ＜0.80 时，霉菌不能生长。 为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期， 必须将AW降到0.70以下。
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（二）干制对酶活性的影响 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。
4、热塑性的出现
热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷 却时变硬，具有玻璃体的性质。
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二、化学变化
1、营养物的损失
①蛋白质变性； ②碳水化合物；
加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作 用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。
果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成 分损耗。动物制品则不会。
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练习
1、大多数腐败菌适宜在水分活度（D ）以上生长。 A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9
2、干燥中不能被排除的是（ C ）。 A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D. 多分子层水
3、 （ A ）是干制品最常见的腐败菌。 A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 细菌 D. 芽孢菌
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五、果蔬干燥机理 物料在干燥过程中，水分从新鲜原料表面蒸发，
果蔬内部水分向表面移动，干燥介质－空气与果 蔬之间发生热能互换。干燥时果蔬水分的蒸发依 靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
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六、影响湿热传递的因素
（1）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 （2）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （3）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质， 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 （4）真空度 食品在真空条件下干燥，水分容易蒸发。 （5）表面积 表面积大，湿热传递的速度快 （6）其它 组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度
为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，
但自然干制受气候条件影响大。
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（二）人工干制 人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而
进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可 大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。 但人工干制设备费用高，操作技术比较复杂，成 本较高。
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第四节 干制品的包装和贮藏
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第一节 食品干制的目的和基本原理
一、干制的优点： l、 果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输 ，减少运输、贮藏的成本，便于携带； 2、 果蔬干制后，可延长货架期，产品便于长期保存； 3、 与新鲜或冷冻果蔬相比，可减少冷链成本； 4、 干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很 好添加成分； 5、 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需 要6、 干制的设备可简可繁，生产技术较易掌握 7、 丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节 奏的需求。
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第二节 食品干制过程中发生的变化
一、物理变化
1、干缩 水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分
或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。 有均匀干缩、非均匀干缩两种。 2、表面硬化 干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和 封闭的一种特殊现象。
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3、物料内部多孔性的形成
物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥 进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填 充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙 而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速 氧化。
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③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可 加抗氧化剂控制。 ④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉 。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。
2、色泽变化 主要有两类： 酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化； 非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。
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3、风味的变化 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去
第五章 食品的干制贮藏保鲜技术
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干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法。
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果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、 荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水 菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。
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4、速化复水处理 压片法：用轧辊挤压成一定厚度的薄片。 刺孔法：双转辊作用下使干制品组织中留有较多的空隙。 5、压块
将干制品压缩成块状，减小体积，便于储运； 同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量，可以防止氧化变质。
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二、干制品的包装
对包装环境的要求 干制品的处理和包装应在低温、清洁和通风良好的 环境中进行。 包装材料和容器的选择 基本要求： 应防止干制品的吸湿回潮，透气率低，不透光，耐 久牢固； 包装材料符合卫生要求，价格低廉； 包装后的产品大小、形状、外观；
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（2）低吸湿性食品的包装 典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能 包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于 面包的包装； 目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装 袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包 采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。
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七、食品干制工艺条件的选择
选择原则： （1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分 扩散速度相等。 （2）恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度， 以加快干燥过程。 （3）干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的 相对湿度。 （4）降率干燥阶段，应降低空气温度和流速。尤其 是对于热敏性食品。
处； ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸
败。酶引起的风味变化。
防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。
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第三节 食品干制的方法
一、干制方法概述
（一）自然干制
自然干制方法可分为两种，一是原料直接接
受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是
原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称
一、包装前干制品的处理
1、筛选和分级 先用振动筛分选，后用人工挑选。
2、回软 也叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内部水分均匀一
致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。 3、防虫 烟熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。 低温杀虫（-10度以下）；高温热处理（75-80度）
4、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是 经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防 虫害发生。（ √ ）
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