小麦面筋蛋白文献总结
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Katsura, H;Okada, T;Miki, M;Kobayashi, M（日本）
2005
Relationship between pyroglutamyl peptides and taste in soy sauce supplemented with wheat gluten
研究了添加WG的酱油风味与焦谷氨酰肽之间的关系。谷氨酸是酱油中主要鲜味成分，但是在发酵产品中部分通过环化反应形成味道较弱的焦谷氨酸，添加了5%WG的酱油比不加的酱油pGlu的含量高出30%多，pGlu肽的含量高出3倍多。专业人员评定出用不同的酱油煮出来的面汤味觉因素的不同。添加了5%-10%WG的酱油相对其他不同的测试具有更强的鱼汤味和鲜味。进一步研究发现焦谷氨酰肽主要集中在低分子组分中(MW<1000)，而且富含pGlu的组分在增强鲜味和减弱酸味方面都具有积极作用。得出结论是酱油中添加WG富含pGlu肽有利于鲜味的改善和其他味觉因素的改善。
主要针对风味酶、复合酶和碱性酶酶解1h和24h的酶解液进行氨基酸分析（疏水性）、水解度回收率分析、风味分析，得出碱性蛋白酶酶解24h样品风味鲜味最强，苦味最弱，再对A24h样品进行不同浓度的不同抗氧化指标的测定。
解面筋蛋白/多糖接枝物结构及功能性的研究
L.M. HUMISKI AND R.E. ALUKO(加拿大)
主要是研究化学成分对鲜味的贡献，同时引入了风味强度值的概念定量定性分析。
肖如武硕士
2010
硕士论文
蓝蛤蛋白源鲜味肽的制备与分离研究
印度学者
2011
J Food Sci Technol
Evaluation of wheat gluten hydrolysates as taste-active
compounds with antioxidant activity
2007
Jounal of food science
Physicochemical and Bitterness Propertiesof Enzymatic Pea Protein Hydrolysates
研究了几种酶解处理方法对豌豆蛋白理化性质和苦味性质的影响。4h酶解离心，1000Da脱盐透析冷冻干燥。（从水解度，分子量大小，DPPH自由基清除率，ACE抑制性以及风味苦味）
作者
年份
杂志
题目
内容
Switzerland瑞士
2002
J. Agric. Food Chem
Analysis of Taste-Active Compounds in an EnzymaticHydrolysateof Deamidated Wheat Gluten
呈味活性组分的分离。
酸脱酰胺Glu增大3倍多，其他组分和有机酸对风味有贡献，经分离纯化得到4种焦谷酰胺肽，这些肽主要是通过谷aaN端环化作用形成的。
廖兰
2009
食品农化
Effect ofacetic acid deamidation-inducedmodification on functional and nutritionalproperties and conformation of wheat gluten
日本学者(日本农业大学)
1998
生物化学
Isolation of peptides from an enzymatic hydrolysate of food protein and characterization of their taste properties.
利用四种酶（胃酶，胰酶，胰凝乳酶，菠萝酶）由于菠萝蛋白酶酶解鸡肉蛋白有最佳的鲜味，利用连续色谱从鸡肉蛋白酶解液中分离出十一种肽，它们中的几种单独的时候不显示鲜味，但是组合可以增强0.02%IMP的鲜味。本研究主要是分析几种酶解蛋白液的味觉特性从而系统的调查蛋白种类和蛋白酶种类对味觉的影响。同时也介绍了肽分离的部分。
2005
Relationship between pyroglutamyl peptides and taste in soy sauce supplemented with wheat gluten
研究了添加WG的酱油风味与焦谷氨酰肽之间的关系。谷氨酸是酱油中主要鲜味成分，但是在发酵产品中部分通过环化反应形成味道较弱的焦谷氨酸，添加了5%WG的酱油比不加的酱油pGlu的含量高出30%多，pGlu肽的含量高出3倍多。专业人员评定出用不同的酱油煮出来的面汤味觉因素的不同。添加了5%-10%WG的酱油相对其他不同的测试具有更强的鱼汤味和鲜味。进一步研究发现焦谷氨酰肽主要集中在低分子组分中(MW<1000)，而且富含pGlu的组分在增强鲜味和减弱酸味方面都具有积极作用。得出结论是酱油中添加WG富含pGlu肽有利于鲜味的改善和其他味觉因素的改善。
主要针对风味酶、复合酶和碱性酶酶解1h和24h的酶解液进行氨基酸分析（疏水性）、水解度回收率分析、风味分析，得出碱性蛋白酶酶解24h样品风味鲜味最强，苦味最弱，再对A24h样品进行不同浓度的不同抗氧化指标的测定。
解面筋蛋白/多糖接枝物结构及功能性的研究
L.M. HUMISKI AND R.E. ALUKO(加拿大)
主要是研究化学成分对鲜味的贡献，同时引入了风味强度值的概念定量定性分析。
肖如武硕士
2010
硕士论文
蓝蛤蛋白源鲜味肽的制备与分离研究
印度学者
2011
J Food Sci Technol
Evaluation of wheat gluten hydrolysates as taste-active
compounds with antioxidant activity
2007
Jounal of food science
Physicochemical and Bitterness Propertiesof Enzymatic Pea Protein Hydrolysates
研究了几种酶解处理方法对豌豆蛋白理化性质和苦味性质的影响。4h酶解离心，1000Da脱盐透析冷冻干燥。（从水解度，分子量大小，DPPH自由基清除率，ACE抑制性以及风味苦味）
作者
年份
杂志
题目
内容
Switzerland瑞士
2002
J. Agric. Food Chem
Analysis of Taste-Active Compounds in an EnzymaticHydrolysateof Deamidated Wheat Gluten
呈味活性组分的分离。
酸脱酰胺Glu增大3倍多，其他组分和有机酸对风味有贡献，经分离纯化得到4种焦谷酰胺肽，这些肽主要是通过谷aaN端环化作用形成的。
廖兰
2009
食品农化
Effect ofacetic acid deamidation-inducedmodification on functional and nutritionalproperties and conformation of wheat gluten
日本学者(日本农业大学)
1998
生物化学
Isolation of peptides from an enzymatic hydrolysate of food protein and characterization of their taste properties.
利用四种酶（胃酶，胰酶，胰凝乳酶，菠萝酶）由于菠萝蛋白酶酶解鸡肉蛋白有最佳的鲜味，利用连续色谱从鸡肉蛋白酶解液中分离出十一种肽，它们中的几种单独的时候不显示鲜味，但是组合可以增强0.02%IMP的鲜味。本研究主要是分析几种酶解蛋白液的味觉特性从而系统的调查蛋白种类和蛋白酶种类对味觉的影响。同时也介绍了肽分离的部分。