微波技术在果品加工中的应用

微波技术在果品加工中的应用
王新军
【摘要】微波加工果品是一项新兴技术.微波技术有着令使水果里酶的活性减弱,并且消灭水果里面的微生物,并且对水果的风味与营养成分加以保存的作用.本文主要是对微波加工的相关原理以及加工和使用的特点进行分析,随后总结了果品加工上的使用前景.
【期刊名称】《农业科技与信息》
【年(卷),期】2016(000)021
【总页数】2页(P45,53)
【关键词】微波;果品加工;应用
【作者】王新军
【作者单位】新疆阿拉尔三合国有资产经营有限责任公司,新疆阿拉尔 843300【正文语种】中文
【中图分类】TS255
1.1 微波加热的原理及特点
微波主要使用在物料里的极性分子，令其极的性取向伴随着外电磁场的转换变化出现摆振，在这样的一种高速摆振情况下，使得分子之间出现了剧烈的摩擦与碰撞，令物料整体在一个瞬间获取得过多的热量逐渐的升温[1]。

微波对于传统加热从表到里的理念进行了颠覆，缔造了一种急速升温技术。

微波加热有着很强的穿透力，并且其加热的速度也比较快，同时有着很强的加热效率，其有着选择性以及即时性
的特点，其还具备了节约能源的优势。

1.2 微波杀菌的机理
微波杀菌机理主要有两个方面，其主要有热效应和非热得效应。

果品里污染的微生物细胞在受到微波场的影响下，其分子也被极化出现频率非常高的振荡，出现热效应。

温度的急速提升令菌体中的蛋白质和核酸等极性分子的性质发生改变或者失去活性；非热效应主要指的是其出现的非热生化效应，当前主要是存在与细胞膜离子通道以及蛋白质变性的2 种理论模型里[2]。

前者觉得微波对细菌的生物反应属于微波电场对细胞膜断面的电子分布加以改变，使得膜功能产生障碍，细菌也就无法正常的被代谢出现，生长发育被严重的抑制，严重的还会出现停止生长以及死亡的情况。

经过相关人员的分析，微生物中的蛋白质，以及核酸物质，还有一些水等极性分子在频率高和强度大的电场的微波场中是随着微波极性的变化而令分子里活性基团产生旋转或者是振动，从而使其产生杀菌作用。

2.1 水果热烫
在果品进行加工的时候，热烫是属于非常主要的处理工序，能够使果实被软化，并且使得酶的活性减弱，这样水果才能够进行下一步的处理[3]。

以往热烫温度非常高并且会消耗很久的时间，这回使得果品的颜色产生变化，Vc会被破坏。

微波热烫是一种瞬时穿透式加热的方式，其被加热的果品物料可以同时对微波能进行吸收发热，所以有着很快的速度，内外的受热也比较均匀，可以极大限度的对水果本身的品质以及营养成分加以保持。

2.2 干燥膨化
微波膨化主要的目的是让果品中的水分能够快速的蒸发掉并且组成非常好的内部蒸汽的压力情况，并且还能够令其快速的产生膨化的情况。

它可以很好的使得果品本身的营养成分得到充分的保持，并且其进行加工的时间也相对短一些，膨化与干燥还有杀菌的工艺能够共同的去进行，所以，其也非常适合被用在苹果以及香蕉或者
是梨等干片进行制作的过程中。

实际上，为了可以极大程度的对脱水水果自身色香味以及维生素等热敏性成分和生理的活性成分给予适当的保留，联合干燥技术在近几年被国内外学者给予了十足的关注。

当前微波真空的干燥技术已经被使用在了水果进行脱水的工序之上。

在美国有关的研究人员经历了近几年的研究和分析结果总结出，使用微波真空干燥技术产生了脱水的膨化葡萄，其可以极好的对新鲜葡萄的风味还有普通的色泽予以留存，并且葡萄自身的形状也不会出现异常，鲜葡萄自身的折干率是25%。

葡萄里本身
存在的VB1和B2以及维生素C可以获得非常好的保存。

Drouzas 等使用微波真
空技术去用作对香蕉薄片进行干燥处理，在干燥的时候并未产生加热不平衡的问题，由对真空度和微波输出强度加以调整能够对产品温度以及干燥速率加以调整，其加工产品的口感以及风味还有复水率等指标都比其他的干燥方式好很多。

2.3 微波提取
微波提取的主要原理：在不同的介电的常数下，不同物质对于微波的吸收程度也存在差异，在微波场里，吸收微波能力的差别令基体里的一些区域与提取体系里的一些组分被选择性的进行加热，从而令被提取物质在基体或者是体系里被合理分离，并且进入的介电常数比较低，微波吸收的能力比较弱的萃取剂里。

与以往的提取形式比较起来，微波提取能够减少时间，使得溶剂的消耗有所降低，并且还能够对产物收率以及提取物纯度加以提升，抑制了以往提取方法自身自身的存在的问题。

使用微波能够在果皮里提取很多色素与果胶等。

2.4 微波杀菌
果汁会产生霉变以及细菌含量超出标准的情况，而且不能够进行高温的加热和杀菌，使用微波杀菌技术，能够令使制3 结束语
品受热匀称，快速升温并杀灭细菌，处理的时间极大的降低，甚至几秒或者是数十秒即就能够出现杀菌的效果[4]。

蓝航莲等使用微波杀菌对于脱囊衣柑橘全果进行
处理，其结果显示，120 s之中就能够出现非常好的杀菌效果，杀菌之后的全果保质期还能够提升47 d。

还有相关的研究人员在糖水荔枝罐头进行生产的过程中合理的运用了微波杀菌技术，这种被杀菌以后无菌的封罐技术在实验生产的过程中可以看到其荔枝果肉色泽和以往的技术相比要好很多，荔枝果肉的变红以及变黄现象明显的降低。

杀菌之后无菌封罐技术试产的16 批次糖水荔枝罐头，经过相关的检验，其都达到了无菌的要求。

近几年，我们国家的果品生产量非常的多。

果品加工可以说存在着非常的的发展空间。

水果的加工产品，不管是在数量上抑或是在质量上，都无法对国内市场和对外出口的需求加以满足。

使用高新技术去对果品进行深加工已经变成了果品加工的主要发展趋势。

微波技术在果品加工上的使用已经有所成效。

伴随着这一技术的快速发展，微波技术则能够在果品加工业上获得非常普遍的使用，微波类果品也会不断的被人们所接受。

【相关文献】
[1] 李莉，李娟.微波膨化果蔬小食品的研究[J].食品工业科技，2015，（9）.
[2] 张涛.膨化苹果酥片生产工艺研究[J].粮油与食品，2012，（7）.。