面点的分类
5.13面点概述
5
面点的实际运用范围
主食 席点 早餐、茶点 休闲食品 会议点心 礼品…… （请同学们补充）
6
面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、 成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体 系。
3
面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北 各有特色，形成了丰富多样的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小 吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。
4
面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、 乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品， 经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。
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虾饺
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咸水角
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糯米鸡
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广 式 月 饼
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广式粥品
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其他风味面点
秦晋风味面点 四川风味面点 湖北风味面点
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秦晋风味面点
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区 制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代 表，故称为秦晋风味面点。
秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种
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四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
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抻面
比较抻面与龙须面
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刀削面
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小刀面
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京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花
麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
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京式面点
中西式面点是如何分类的？
中西式面点是如何分类的？中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。
它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。
中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：（1）按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。
（2）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。
这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。
西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。
这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。
中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。
在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。
因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。
如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。
中国面点和小吃文化
中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。
面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。
到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味小吃。
如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。
（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。
这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
面点技术基础知识试题及答案
面点技术基础知识试题及答案试题一：面点的基本分类1.请列举面点的基本分类，并简要介绍每种分类的特点。
答案：面点的基本分类包括： - 饺子：由面粉制成皮，填充各种馅料后封口煮熟。
- 包子：由面粉制成面团，包裹馅料后蒸熟或煮熟。
- 馒头：由面粉加入适量水和发酵剂制成面团，蒸熟后成形。
- 面条：由面粉制成面团，经过擀面和切割后煮熟。
- 锅贴：由面粉制成皮，填充各种馅料后贴在锅底煎熟。
饺子的特点是其口感鲜美，馅料可以根据个人口味选择，常见的有猪肉韭菜馅、虾仁馅等。
包子的特点是外皮柔软，内馅丰富，有肉馅、菜馅、豆沙馅等多种选择。
馒头是一种发酵面点，口感松软，可以直接食用或夹其他料食用。
面条的特点是劲道爽滑，可以制作成不同粗细和形状，常见有刀削面、拉面等。
锅贴是一种外酥内嫩的面点，有独特的煎炸口感，馅料可以根据个人喜好选择。
试题二：面点制作工具1.列举常见的面点制作工具，并简要介绍其用途。
答案：常见的面点制作工具包括： - 擀面杖：用于将面团擀平，制作薄皮或面片。
- 刮板：用于方便将面团从工作台上刮起，或将切好的面片挪移到烤盘上。
- 刀具：包括刀和剪刀，用于切割面团或修整面点的形状。
- 饺子模具：用于制作饺子的皮，可以快速且均匀地包裹馅料。
- 蒸笼：用于蒸制面点，可以同时蒸多个面点产品。
- 煎锅：用于煎制面点，可以使面点表面金黄酥脆。
- 炸锅：用于油炸面点，可以使面点表面酥脆。
- 擀面机：可以替代擀面杖，能够快速将面团擀平。
这些面点制作工具能够让制作面点更加方便、快捷。
不同的工具适用于不同的制作方法和面点种类。
试题三：面点的常见变质现象1.面点在制作过程中可能会发生哪些常见的变质现象？请列举并简要描述其原因。
答案：面点在制作过程中常见的变质现象包括： - 回油：指面团擀开后片刻后，油开始从面团中渗出，并且面团逐渐变得干燥。
原因是面粉吸水能力强，在擀面的过程中受热后面团内的水分蒸发，使得面团中的油分渗透到面团表面，从而导致面团干燥。
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
面点的分类有哪些方法
面点的分类有哪些方法【鉴于您的要求，以下为短篇文章】面点是中国传统的食物之一，经过千百年的发展，形成了许多不同的品种和风味。
面点的分类方法有很多，下面我将介绍一些常见的分类方法。
一、制作方式：1. 揉面面点：这种面点是将面粉和水搅拌均匀后，揉成面团，然后经过发酵和擀面，最后制作成各种形状的面点，例如饺子、汤圆等。
2. 蒸煮面点：这种面点是将面粉和水搅拌均匀后，制作成面团后，直接蒸煮而成，例如馒头、包子等。
二、馅料：1. 肉馅面点：这种面点的馅料主要以肉类为主，例如猪肉、牛肉、羊肉等，如狮子头、小笼包等。
2. 蔬菜馅面点：这种面点的馅料主要以蔬菜为主，例如韭菜、胡萝卜、豆芽等，如韭菜盒子、三鲜馄饨等。
3. 海鲜馅面点：这种面点的馅料主要以海鲜为主，例如虾仁、鱼肉等，如虾饺、水饺等。
三、制作工艺：1. 煎面点：这种面点是指将面点放入平底锅中，加入一定的油，用中小火煎至两面金黄而成，例如锅贴、韭菜盒子等。
2. 烘焙面点：这种面点是指将面点放入烤箱中，经过适当的温度和时间，烘烤成熟，例如包子、饼类等。
3. 油炸面点：这种面点是指将面点放入油锅中，炸至金黄酥脆而成，例如油条、春卷等。
四、地域特色：1. 北方面点：北方面点以小麦面粉为主要原料，制作工艺多以揉面为主，例如饺子、馒头等。
2. 南方面点：南方面点以米粉或粘米粉为主要原料，制作工艺多以蒸煮为主，例如粽子、米线等。
3. 四川面点：四川面点以辣椒为辅料，制作工艺多以煎炒为主，例如锅贴、红油抄手等。
综上所述，面点的分类方法有制作方式、馅料、制作工艺和地域特色等多种方法。
每一种分类方法都代表了一种独特的面点文化，丰富了中国的饮食文化。
无论是北方的饺子，还是南方的粽子，每一种面点都有其独特的风味和魅力。
希望大家在品尝美味的面点同时，也能了解其背后的历史和文化。
面点的分类
一．面点的分类
面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
（一）按面团性质分类
按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。
这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
（二）按原料类别分类
按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
（三）按成熟方法分类
按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
（四）按形态分类
这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。
一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。
（五）按口味分类
按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。
这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
面点的种类
面点是一种广泛流行的食物，有许多种类。
以下是一些常见的面点种类：
1.饺子：以面粉制成的包子形状，通常包裹着馅料，如肉、蔬菜或海鲜。
2.汤圆：由糯米粉制成的圆形面团，通常在汤中煮熟。
常在冬至和元宵节等传统节日食用。
3.面条：面粉制作的长条形食物，可以有各种不同的宽度和厚度。
常见的有拉面、刀削面、
手擀面等。
4.馄饨：一种包裹着馅料的小面团，通常是半月形或封口形状，可油炸、水煮或加入汤中
煮熟。
5.包子：一种用发酵的面粉制成的圆形面团，内部包裹着各种馅料，如肉、豆沙或蔬菜。
6.春卷：将面皮包裹着馅料并油炸而成的卷状食物，馅料可以包括蔬菜、海鲜、肉类等。
7.烧麦：一种包裹着馅料的小面团，通常蒸煮而成。
馅料可以是肉类、虾仁或蔬菜等。
8.面点水饺：一种用面粉和水制作的面团包裹着馅料，通常在汤中煮熟。
9.油条：一种油炸的长条形面食，由发酵的面糊制成，通常作为早餐食用。
这只是面点的一些常见种类，不同地区和文化背景可能有其他特色的面点。
每种面点都有其独特的制作方法和口味，丰富了世界各地的美食文化。
面点特点与作用(1).pptx
二、面点的特点与作用
思考题： 1、面点的分类方式有几种？具体可分哪些？ 2、面点在餐饮业中的地位与作用有哪些？
二、面点的特点与作用
葱油饼
千层饼
千层酥
玉米饼
二、面点的特点与作用
1、面点分类： 制品形态分
糕团饼饺 包 条粉 卷 饭 粥 冻 羹 其 类类类类 类 类类 类 类 类 类 类 他
类
二、面点的特点与作用
二、面点的特点与作用
2、面点作用： （1）丰富和美化人民生活，方便群众； （2）满足人们的饮食需求，调节口味； （3）平衡膳食，提供人体必需的营养素； （4）繁荣饮食市场，促进中国烹饪业的发展。
中式面点工艺
项目一 中式面点概况
项目一 中式面点概况
主要内容： 了解面点的历史演变与发展概况 熟悉面点的定义及分类 掌握面点各风味流派的特点
项目一 中式面点概况
任务一、面点的定义与分类
中式面点是中国烹饪的一个重要组成部分，其 精湛的工艺技巧，丰富多彩的品种，绚丽多姿 的造型，独特的地方风味，
二、面点的特点与作用
面点是我国饮食行业的重要组成部分，它构 成了中国烹饪的重要内容。面点制品品种繁 多，工艺复杂，分类的方法较多。
二、面点的特点与作用
1、面点分类：
皮 坯 原 料 分
面粉类制品 米及米粉制品 杂粮及其它类制品
二、面点的特点与作用
馒头
糯米团子
窝头
二、面点的特点与作用
1、面点分类：
面 团性 质 分
水调面团制品 膨松面团制品 层酥面团制品 其他面团制品
教学设计教案：面点相关理论知识
教学设计教案：面点相关理论知识一、教学目标1. 知识目标：（1）了解面点的定义、分类及特点。
（2）掌握面点制作的基本原理和工艺流程。
（3）熟悉面点常用的原料和辅料。
2. 技能目标：（1）能够辨别并制作各类面点。
（2）能够根据需求创新面点造型和口味。
（3）能够运用面点制作技巧，提高制作效率。
3. 情感目标：（1）培养学生对面点的兴趣和热爱。
（2）培养学生动手操作的积极性和团队协作精神。
（3）培养学生创新意识和精益求精的工匠精神。
二、教学内容1. 面点的定义与分类（1）面点的概念（2）面点的分类：中式面点、西式面点、其他风味面点2. 面点的特点（1）口感特点（2）形态特点（3）风味特点3. 面点制作的基本原理（1）面团制作：水调面团、油调面团、蛋调面团等（2）馅料制作：咸馅、甜馅、肉馅等（3）成型与熟制：成型方法、熟制方法4. 面点制作的工艺流程（1）准备原料与工具（2）和面与揉面（3）制作馅料（4）成型与装饰（5）熟制与装盘5. 面点常用的原料与辅料（1）面粉：富强粉、中筋粉、低筋粉等（2）水：常用水、沸水、温水等（3）馅料：肉类、蔬菜、豆制品等（4）辅料：酵母、泡打粉、食用碱等三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点、制作原理和工艺流程。
2. 演示法：演示面点制作过程，让学生直观了解制作方法。
3. 实践法：学生动手制作面点，提高操作技能。
4. 互动法：提问、讨论，激发学生思考，巩固所学知识。
四、教学环境1. 教室环境：干净、整洁，具备多媒体教学设施。
2. 实训环境：具备面点制作所需的原材料、工具和设备。
五、教学评价1. 过程评价：观察学生在制作面点过程中的操作技能、团队协作和创新能力。
2. 成果评价：评价学生制作的面点口感、形态和风味。
3. 知识测试：通过问卷、笔试等方式检验学生对面点的理解和掌握程度。
六、教学准备1. 教材或教学资源：面点制作相关书籍、视频教程、网络资源。
2. 教具：多媒体设备、投影仪、白板、教案、笔记本。
面点的原料知识4
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料ຫໍສະໝຸດ 识1）按米的品种分类种
类
精糯粉
※特
点
用 途
用于制作年糕、 打糕等。
柔糯细滑，粘性大，品质好；
糯米粉
籼糯粉
粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 用于制作萝卜糕、 芋头糕。
籼米粉 粳米粉
粘性大、涨性大。
粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉 制作糕团或粉团。 与糯米粉配合使用。
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
种
类
※特
点
干磨粉
优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
湿磨粉 水磨粉
优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽； 缺点：磨出的粉需干燥才能保藏 优点：粉质细腻，成品柔软滑润 缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏
种类 面粉 籼米
品
24 76 25 75 18 82
种
糯米 玉米
粳米
直链 淀粉 支链 淀粉
0 100
26 74
第二节 面点的原料知识 （三）杂粮类
1.玉米粉 2.小米粉
（四）豆 类
1.绿豆粉 2.赤豆粉 3.黄豆粉
（五）其他粉类
1.马铃薯粉 2.马蹄粉 3.地瓜粉等
第二节 面点的原料知识
面点原料的分类
坯 皮 原 料
助 辅 原 料
食 品 添 加 剂
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
（二）稻米粉
（三）杂粮类
（四）豆 类
（五）其他粉类
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
中式面点制作-01面点认知
❖ 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味， 这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式 面点”、“广式面点”、“川式面点”为主 要代表 。
【基础知识】
❖ 主要风味流派
【知识链接】
❖ 一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙
二、稻米粉
❖ （一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯 米粉、粳米粉、籼米粉三种
二、稻米粉
❖ （二）按加工方法分类 米粉又可分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种
三、玉米粉
❖ 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质 细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉 可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉 米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由 于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例 与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉 掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制 作蛋糕、奶油曲奇等。
（二）、按面坯性质分类
❖ 1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水 温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30℃以下) 温水面坯(水温在50℃左右) 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)
❖ 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡， 再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
等工艺精制而成。
（四）油脂在面点中的作用
❖ 1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 ❖ 2、使制品酥松、丰满、有层次。 ❖ 3、增进风味，使制品光滑油亮。 ❖ 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等
❖ 三、功能性面点的功能——享受功能、营 养功能、保健功能及安全功能。
项目一、认识面点
中国面点概述
北京艾窝窝
北京驴打滚
30
北京糖卷果
北京都一处烧麦
31
京式肉末烧饼
奶油炸糕-老北京小吃
32
北 京 豌 豆 黄
33
萨其马
34
翡翠烧麦（扬州双绝之一）
千层油糕（扬州双绝之一）
35
苏式佛手酥
杏仁雪花糕36寿桃包来自扬州三丁包（号称天下一品）
10
面点分类
❖ (一)面点单一分类法 ❖ (二)面点综合分类法
11
面点单一分类法
按原料分
麦类制品 米类制品 杂粮制品 淀粉制品 果蔬制品 其他制品
按面团性质分
水调面团制品 膨松面团制品 油酥面团制品 浆皮面团制品 其他面团制品
按熟制方法分 按口味分 按形态分
按成品干湿分
蒸制品 煮制品 炸制品 煎制品 烙制品 烤制品 复合成熟制品
8
(四)技法多样，造型逼真
❖
中国面点具有艺术性强，技艺精湛，色、香、味、形俱
佳的特点。制作中非常注意形象的塑造，强调给人的视觉、
味觉、嗅觉、触觉以美的享受，而不单纯追求果腹的目的。
中国面点的丰富多彩、造型精美、形象逼真，与面点制作技
法多样化是分不开的。面点形态的形成与面团的性质、成形
工艺、成熟工艺有极大的关系。这就涉及到和面技法、揉面
❖ 在没有文字记载的新石器时代（ 4—7千年前），我国黄 河流域、江南各地已经有了原始农业和蓄牧业，为面点的出 现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设 备出现为面点制作奠定了基础。面点熟化用具(炊具)起源很 早，在陶器时代就已经发明了陶制的蒸、煮、烤、熔设备。 由此可见，在新石器时代已经具备了制作面点所需的原料和 用具，可能在那时就已有面点了。邱庞同著《中国面点史》 指出“中国面点的萌芽时期定在6000年前左右”。
面点的分类
面点的分类：中式面点和西式面点中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线，分为南、北两大风味，长江以南称为南味，长江以北称为北味。
具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。
一、京式面点的特点及代表品种（1）京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。
被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口感筋斗、爽滑。
馅心口味甜咸分明，咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料，肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。
（2）富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等。
二、苏式面点的特点及代表品种(1) 苏式面点的用料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。
大多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。
馅心用料讲究，口味厚，色泽深，调味重，略带甜头。
生馅中一般掺有皮冻，故汁多味浓.(2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等。
三、广式面点的特点及代表品种(1) 广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。
坯皮中使用糖、蛋、油较重。
广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。
广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，为道清淡鲜滑。
(2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。
西点部分面点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达。
西式面点制作不仅是烹调的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。
西点英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心。
它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
第二讲 中式面点的风味流派几基本特征
“客家”)，其食品仍保留中原一带风貌。
• 唐代．广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密 切。
• ③面点师的创新和发展
•
面点师根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原而点
和西点的营养，加以改良创新，促进了广式面点风味的形成和不断完善。
• 2、广式面点的特色 （重点）
• 我国馅心种类繁多．各有特色。
• （2）坯皮用料多样化
•
我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源。按原料不同，我国
面点分为麦类制品、米类制品、杂粮类及其他制品。
• （3）成形方法多样化
•
面点之所以花样繁多，除馅心原料和面坯原料不同外，面点成形方法也
起着重要的作用。
二、中式面点的基本特点
（二）讲究馅心、注重口味
• 各地面点特色，虽与坯料以及成形、熟制方法有关，但馅心往往起决定性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
的作用。如苏式面点肉馅应捧鲜美皮冻，京式面点肉馅多用水打馅。
• 2、注重口味
• 我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所
处的地理环境、生活习惯上的不同，使得面点制作非常注重口味。具体表现
是：
• （1）馅心的一般口味
• ①品种丰富，季节性强
• ②以米及米粉制品为主，使用油、糖、蛋较多
• ③馅心用料广，口味清淡
• 3、代表品种： 虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。
二、中式面点的基本特点
（一）选料精细、花样繁多
• 1、选料精细
• （1）注意原料品种、加工处理方法的选择
• （2）按原料产地、原料部位选择
•
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产
中式面点-基本知识
面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
来转动。
面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。
○2、改善成品色泽。
面点工艺学
第一章1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。
2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。
3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。
4、工艺流程：P125中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。
6、面点的分类：P17第二章1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
2、米有糯米、粳米、籼米三种3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉；水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉；此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。
4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。
6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360；燃点又称火点350~380）；严格控制油质。
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面点的分类：中式面点和西式面点
中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线，分为南、北两大风味，长江以南称为南味，长江以北称为北味。
具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。
一、京式面点的特点及代表品种
（1）京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。
被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口感筋斗、爽滑。
馅心口味甜咸分明，咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料，肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。
（2）富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等。
二、苏式面点的特点及代表品种
(1) 苏式面点的用料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。
大多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。
馅心用料讲究，口味厚，色泽深，调味重，略带甜头。
生馅中一般掺有皮冻，故汁多味浓.
(2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等。
三、广式面点的特点及代表品种
(1) 广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。
坯皮中使用糖、蛋、油较重。
广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。
广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，为道清淡鲜滑。
(2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。
西点部分
面点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达。
西式面点制作不仅是烹调的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。
西点英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心。
它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下列几种：
1.按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
2.按西点的用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
3.按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
这种分类方法慨括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。
4.按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为，蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中。
A.蛋糕类：蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
此类点心在西点中用途广泛。
蛋糕类主要是打发鸡蛋和油脂来膨松起发的。
B.混酥类：混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心，如各式排、塔、干点心等。
此类点心的面坯有甜味和咸味之分，使西点中常用的基础面坯。
C.清酥类：清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。
D.面包类：面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。
面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃。
大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。
E.泡芙类:泡芙制品是将黄油、水和牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
F.饼干类：饼干有咸甜两类，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
G.冷冻甜食类：冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的是食品。
这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，他包括各种果冻、木司、布丁、冷冻苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。
冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
H.巧克力类：是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。
巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。
巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。
巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21℃。
I.装饰造型
类：凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的
制品的称艺术造型类制品。
如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、
糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
这类制品品种丰富，工艺性强，要
求色泽搭配合理，造型精美。