制作豆腐工艺流程图

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豆腐制作工艺流程图

豆腐制作工艺流程卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的．干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的．点豆腐买葡萄糖内脂具体方法是：1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。

将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。

以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。

其制法因种类不同存在若干差异。

但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。

豆腐加工的一般工艺如下：大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。

可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。

但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。

当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。

特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。

因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。

另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。

总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。

鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。

下面详细介绍本发明的制法。

首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。

使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。

豆腐生产的流程

豆腐生产的流程原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。

干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。

泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。

在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。

但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。

一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。

浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。

浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆脑，而随黄浆水流掉。

同样影响蛋白质利用率和产品出品率。

一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。

可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。

在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。

用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。

如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。

这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。

清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。

（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。

味之源生产二部豆制品工艺流程图

安徽省味之源生物科技有限公司生产二部豆制品生产工艺流程图
检验
↓
真空脱臭→配料→过滤→包装→巴氏灭菌→鲜豆浆
↑★
︱生鲜老豆腐检验检验
︱↑↓↓
精选大豆→清洗浸泡→磨浆→煮浆→熟浆分离→熟浆过滤→点浆→养浆→破脑浇制→压榨泄水→划块→白干→卤制→摊晾→生鲜豆腐干→包装→巴氏灭菌→包装豆腐干↓★↓↓★
煮豆豆渣脱布
↓↓↓→整理→切边→生鲜百叶（千张）
破碎精磨卤制
↓↓↓
精磨包装装入型箱
↓↓↓
包装高温灭菌★压榨成型
↓检验—→↓↓
高温灭菌★原味大豆纤维酱划块注:①.以上标“★”号处均为关键控制点。

检验—→↓↓②.煮釜机煮浆温度必须达到105～108℃。

原味大豆全豆酱包装③巴氏灭菌温度必须达到84～90℃。

↓④高温灭菌温度必须达到121～125℃
高温灭菌★
↓
清洗
检验—→↓
包装
↓
香豆糕。

传统制作豆腐工艺流程

传统制作豆腐工艺流程
一、原料准备
1.1 选用大豆：选择新鲜、无虫、无霉变的大豆。

1.2 清洗大豆：将大豆放入清水中浸泡，去除杂质和灰尘。

1.3 浸泡大豆：将清洗过的大豆放入水中浸泡，时间一般为12小时左右。

二、磨浆
2.1 磨浆机制作：将浸泡好的大豆放入磨浆机中，加入适量的水，磨成细腻的豆浆。

2.2 过滤：将磨好的豆浆通过滤网过滤掉渣子和杂质。

三、煮沸
3.1 煮沸：将过滤后的豆浆倒入锅中加热至沸腾，同时不断搅拌。

3.2 加入凝固剂：在沸腾状态下加入凝固剂（如硫酸钙），并不断搅拌。

四、压制
4.1 压制：在凝固剂作用下，将凝结成块的豆腐倒进布袋中。

4.2 压水：用重物压住布袋，并加以挤压，使豆腐中的水分流出。

五、成型
5.1 切块：将压干后的豆腐块切成适当大小的块状。

5.2 放入清水中：将切好的豆腐块放入清水中浸泡，以去除多余的凝固剂。

六、包装
6.1 包装：将处理好的豆腐放入塑料袋或其他包装材料中。

6.2 储存：将包装好的豆腐储存在低温环境中，以保持其新鲜度和口感。

七、注意事项
7.1 清洗卫生：在制作过程中要保证卫生，避免细菌污染。

7.2 控制温度：煮沸时要控制温度，避免过高或过低导致豆腐质地不佳。

7.3 凝固剂使用量：凝固剂使用量要适量，过多会导致豆腐变硬。

豆腐的工艺流程

豆腐的工艺流程
1. 原料准备
- 将大豆浸泡在水中，至少浸泡6-8小时，使其变软。

- 捞出浸泡好的大豆，去除杂质和不好的豆子。

- 将浸泡好的大豆磨碎成豆浆。

2. 煮豆浆
- 将豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。

- 在沸腾的豆浆中加入凝固剂（如盐卤、重曹等），搅拌均匀。

- 继续保持煮沸10-15分钟，使得豆浆凝结。

3. 凝固
- 关闭加热器，保持锅中的温度约在80-90°C。

- 豆浆开始凝固，并慢慢分离出豆腐蛋白质。

4. 压制
- 将凝固好的豆腐用布包裹起来，放入豆腐盒中。

- 在豆腐盒上放置重物，使得豆腐排除多余的液体。

- 压制豆腐大约需要2-3小时。

5. 冷却
- 从豆腐盒中拿出压制好的豆腐。

- 将豆腐放置在冷水中，冷却30分钟左右。

6. 切割
- 将冷却好的豆腐切成块状或所需的形状大小。

7. 豆腐包装
- 将切割好的豆腐放入适合的包装盒或细薄的布袋中。

8. 保鲜
- 防止豆腐变质，将包装好的豆腐放入冰箱中冷藏。

以上就是豆腐的工艺流程，希望对你有帮助。

豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺流程豆腐生产工艺介绍一、工艺流程原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品二、以上工序管制点具体如下：1、原料：；杂质：符合管制要求颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑储存条件：通风、避光、低温、防潮2、清洗：；时间：10分钟用水量：800斤/桶清洗状态：清洗干净，无可见杂质3、浸泡：；时间：5小时30分水温：10-25度值：4、磨浆：；浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子浆液细度120目磨浆时间：25分钟/桶5、煮浆：；煮浆时间：40分钟煮浆温度：90-95度消泡剂添加量：120g/锅浆液量:375kg/锅6、过滤：；筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次7、点浆；浆液温度:70-75度浆液PH值：添加剂添加量：石膏;抗氧化剂；卤水/桶；静置时间：35分钟8、蹲脑：；蹲脑时间：35分钟9、摊布：；框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角10、浇制：；浇制量：各框均匀、一致浇制状态：质地均匀11、整理：；整理状态：表面平整，包扎良好12、压榨：；压榨时间：30分钟压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性13、成品：感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好三、石膏水配制要求：四、锅炉房蒸汽压力：,水压四平市豆腐加工厂卫生状况与对策发表时间：2016-5-4来源：《中外健康文摘》2016年18期供稿作者：郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2 [导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。

郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)豆腐是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。

改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。

豆腐生产工艺及流程

豆腐生产工艺及流程1.原料处理。

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。

石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110℃时即可。

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

豆腐生产工艺及流程

豆腐生产工艺及流程1。

原料处理。

取黄豆5公斤,去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2。

5～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏20～30克）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）.石膏烧得太生,不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来.豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤,拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

火要大,但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110℃时即可.温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0。

5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花.4。

制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干.将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板，堆上石头,压尽水分，即成豆腐干。

一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单,质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下:1．泡豆选用豆脐(或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时-18小时;夏季水温30ºC左右；浸泡6小时-8小时（每24小时换水）；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

做豆腐的工序流程

做豆腐的工序流程第一步、大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应选用颗粒饱满的黄豆，这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，去除杂物后方可加水浸泡。

浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，夏季浸泡时间较短，同时还要注意浸泡水的水质，水质的好坏很大程度上影响着豆腐的质量。

第二步、加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机磨浆，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。

第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度。

注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。

第二次磨浆、将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆，渣水调配合适，则可进行第二次磨浆。

二次磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。

第三步：利用锅炉加热豆浆：豆浆加热有电加热和气加热，加热时应向锅炉中加水，否则会造成锅炉烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；煮浆时打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热，到70--80℃时，在豆浆中加入适量的消泡剂，搅匀即可发挥作用，直至泡沫消完为止。

豆腐生产加工工艺

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

豆腐生产加工工艺

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

豆腐生产加工工艺

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。