卤汁豆腐干的制作流程
香卤豆腐干的做法
香卤豆腐干的做法
当你拖着疲惫的身子还要继续工作时，你是不是向往路边的美食街？其实去路边吃不卫生，你还不如自己学着做。
下面，就让带大家先来学习一下香卤豆腐干的做法吧。
1.买回家的熏豆腐干放进清水浸泡半天，去烟味。
2.12卤汁一盆。
3.21卤汁一盆倒进煮锅里加盐，红糖，鸡精烧开。
4.放进熏豆腐干再次烧开。
5.再开中火卤四十分钟左右。
6.等自然冷却入味。
7.摆盘，
8.备调汁。
9.装盘，配上调好的调汁蘸汁吃。
离开了妈妈的襁褓，要你独自做饭做菜，似乎不怎么现实。
但是现如今知道了香卤豆腐干的做法，你真的可以动手做一下，这不仅美味，而且还很健康。
传统豆腐干的制作步骤及卤制调味方法
传统豆腐干的制作步骤及卤制调味方法随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康，豆制品作为营养健康食品，已引起人们的高度重视，形成了“健康长寿，不可一日无豆”的饮食观念。
近年来，国际市场豆制品特别是豆干需求量剧增，一些国外客商纷纷通过各种途径订购中国的传统豆干食品。
市场需求量巨大，前景十分广阔。
如此美味的食品它的加工工艺也是十分考究的。
一、豆腐干简介豆腐干，又名豆干、白干、干豆腐，豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干突出的营养益处是高钙。
豆腐干的最大特点是营养均衡，蛋白质、脂肪和碳水化合物，哪一样都不缺，哪一样又都不过多。
据测定，每100克的豆腐干含有336千卡的热量，含731毫克的钙，而脂肪含量不足16克，多吃也不会发胖。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。
可以说，豆腐干就是“浓缩”了的豆腐。
二、豆腐干的前期加工（一）原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键: 色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。
色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
（二）原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
工艺流程：泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品1、泡豆。
卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。
这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。
2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。
3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。
浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。
习气上将水高出豆面17厘米左右即可。
在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。
浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。
以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。
判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。
另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。
如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。
采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。
4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。
研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。
在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。
加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。
供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。
pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。
豆腐干工艺详解
豆腐干工艺详解1 原材料的选择要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。
黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。
豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。
下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。
2.1泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。
把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。
泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。
泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。
泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。
2.2磨豆滤浆方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。
黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。
在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。
磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。
厨房美食菜谱：香卤豆腐干的做法
厨房美食菜谱：香卤豆腐干的做法
很喜欢卤味这种特别有滋有味的食物。
无论什幺材料，全凭一锅卤水的浸润而香味绵长，而这锅水会在滋润他人的同时吸取更多的精华和味道，让自己更加丰富醇厚。
越煮越浓，越熬越香。
食材
主料：
豆腐1000g
油适量
盐适量
八角适量
山奈适量
香叶适量
冰糖适量
酱油适量
料酒适量
步骤
1.砂锅内倒入酱油、料酒、盐、冰糖，加水,材料装入调料包放入砂锅，大火烧开后转小火，慢熬约1个半小时
2.北豆腐切块，下锅用油煎至两面金黄
3.放入砂锅中，倒入卤水
4.煮约30分钟，关火后再焖一会
5.好吃的一定看的见
小贴士：卤豆腐的卤水要单独盛出来使用，因为卤过豆腐的卤水容易变质。
卤其他食物就没关系啦。
厨房美食菜谱：卤豆干的做法_0
厨房美食菜谱：卤豆干的做法
豆腐、豆干这些豆类食品应该是每个家庭里餐桌上的家常菜。
老家那里的豆腐豆干很有名，每次婆婆回家总会带几块豆干来，无论炒或者卤都很好吃。
冰箱里还存有一碗卤肉，就用它来卤豆干。
食材
主料：
豆干
油适量
盐适量
卤肉一碗
步骤
1.热油锅。
2.豆干切好。
3.下油锅炒。
4.下点酱油。
5.翻炒均匀。
6.下红烧好的五花肉，烧煮几分钟，让红烧肉汁入味。
7.有红烧肉汁味道应该够了，盛盘。
小贴士：1.如果喜欢咸点味道，切好豆干时可以在上
面撒点盐巴。
2.没有卤肉，多下点酱油再放点水炖烧，味道也一样好。
一种卤豆腐干的制备方法[发明专利]
![一种卤豆腐干的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8494da975acfa1c7ab00ccc6.png)
专利名称：一种卤豆腐干的制备方法专利类型：发明专利
发明人：金玉霞
申请号：CN201711094649.4
申请日：20171109
公开号：CN107646987A
公开日：
20180202
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种卤豆腐干的制备方法，它包括以下步骤：1）去豆腥，将豆腐干用清水清洗干净后，在沸水锅中焯一下水；2）轻腌制，将豆腐干放入盛有质量浓度为1%‑2%食盐溶液的水桶中，腌制8‑10分钟后，再用温水清洗沥干；3）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗沥干的豆腐干，再改用小火煮，小火煮的时间控制在25‑30分钟；4）包装，将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。
本卤豆腐干的制备方法设计理想，采用特制红卤汁进行卤制，香味独特，色泽红润而且口味醇厚，产品的卖相好。
申请人：金玉霞
地址：238300 安徽省芜湖市无为县无城镇城北社区徐村自然村27号
国籍：CN
更多信息请下载全文后查看。
厨房美食菜谱：卤汁豆腐干的做法_0
厨房美食菜谱：卤汁豆腐干的做法
卤汁豆腐干营养价值:不低于牛奶，且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。
食材
主料：
油豆腐250g
盐适量
红糖适量
生抽适量
老抽适量
干辣椒适量
八角适量
桂皮适量
香叶适量
五香粉适量
步骤
1.油豆腐放入锅中煮一会，煮掉上边的油。
2.煮好的油豆腐沥水，放进一个洗干净的锅里。
3.锅里再加入水，放桂皮、八角、干辣椒、香叶、五香粉、红糖、盐‘、一勺生抽、两勺老抽
4.小火盖盖炖半个小时左右
5.临出锅前加入一小勺红糖提味。
小贴士：红糖也可以用白糖替代。
卤豆干的做法大全
卤豆干的做法大全
卤味在四川地区应该是常常可以听到的一个词，四川人除的喜欢吃麻辣的食物以外，他们也很喜欢吃卤味。
什么是卤味呢?其实卤味主要是指某些食物如豆干、鸡腿、鸭腿等等，经过初步加工和焯水后，再用配好的卤汁地行煮制而成的食物。
所以卤味它主要是指卤豆干、卤鸡腿、卤鸭腿等食物。
在这么多的卤味之中，人们最喜欢吃的要数卤豆干，这是为什么呢?这主要是因为卤豆干在卤制的过成中，比较容易可以把卤汁渗透入豆干里面，所以它在食用的时候也是比较美味的，下面我们来了解一下卤豆干的制做方法。
食材明细：祖名豆腐干两块葱姜蒜适量干红辣椒4、5个王守义卤料包一包老卤子两汤勺油一大勺盐1小勺糖两小勺酱油适量做法：
1，将豆腐干洗净切成薄片。
2，炒锅内放油，下葱姜蒜、干红辣椒爆出香味。
3，倒入适量的水，放入老卤子。
4，放入豆腐干、酱油、卤料包。
5，再放点糖和盐。
6，盖上锅盖小火煮30分钟以上。
7，大火收汁就行了。
以上就是卤豆干的制做方法，从上面我们可以看到，其实卤豆干的制做过程并不是很难，好果喜欢吃卤味的朋友也不防可以考虑一下
自己烹调。
当然，除了卤豆干外还有很多可以卤制的食物，他们的做法也是差不多的，你们也可以一起进行卤制。
厨房美食菜谱：卤汁油豆腐干的做法
厨房美食菜谱：卤汁油豆腐干的做法
亲戚自己做的油豆腐送了好多，塞了肉的，还剩好多，想着卤着吃应该不错吧！
食材
主料：
油豆腐250g
卤水汁
老抽1勺
砂糖
盐
牛肉粉1勺
步骤
1.油豆腐用水冲洗一下
2.锅里加适量水
3.放入油豆腐
4.加入最重要的调味料卤水汁
5.为了色泽我还加了点老抽
6.加点盐
7.加点砂糖
8.还加了点牛肉粉调味料
9.大火煮开后转小火再煮一会儿，关火浸泡一会儿
10.捞出后挤干汁水就可以装盘了
小贴士：煮好后浸泡一段时间让它入味，最后挤干汁水装盆即可。
卤豆干的做法
卤豆干的做法
经历了一周五天的连续上班，你应该很疲惫。
而周末放假的你，肯定是蜷缩在沙发.床上，午饭晚餐不是泡面，就是外卖。
这样的你，真的就不担心英年早逝吗？所以，趁着没病赶紧自己学做点吃的吧。
现在，就来教你如何做好卤豆干。
1.将豆腐干洗净切成薄片。
2.12炒锅内放油，下葱姜蒜、干红辣椒爆出香味。
3.21倒入适量的水，放入老卤子。
4.放入豆腐干、酱油、卤料包。
5.再放点糖和盐。
6.盖上锅盖小火煮30分钟以上。
7.大火收汁就行了。
卤豆干的详细方法步骤已经介绍完，相信你也基本上了解了。
了解完必要的步骤，现在要做的就是实践了。
实践出真知，相信真正的美食都是这样出来的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。
这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。
2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。
3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。
浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。
习气上将水高出豆面17厘米左右即可。
在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。
浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。
以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。
判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。
另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。
如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。
采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。
4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。
研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。
在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。
加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。
供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。
pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。
大豆研细后要经过屡次过滤。
过滤时可采用8XX锦轮筛绢。
8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布替代，但易磨损。
在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率。
滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。
运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。
亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
6、加热：又名煮浆。
煮浆能使蛋白质受热为性。
蛋白质受热变性能使豆浆凝固。
豆浆温度必需加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，质量就可保证。
先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸。
其工作压力为3公斤/厘米2左右。
应用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。
亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。
放在敞口大铁锅内加热，要不时地搅动，要严厉控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，避免糊锅，溢锅。
糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。
7、点浆：又名加凝固剂。
点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。
点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决议性作用。
将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。
凝固剂有以下几种：(1)用盐卤作凝固剂。
其主要成分为氯化镁MgCl·6H2O。
点浆的办法：将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式冉冉注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下平均分歧，待全部构成凝固物状态时，即可中止。
用盐卤作凝固剂，豆腐花比拟老，由于反响疾速，故运用的最普遍。
(2)添加生石膏作凝固剂。
生石膏又名硫酸钙CaSO4·2H2O。
为纤维状灰白色晶体。
首先将其研制成粉末状，普通生石膏的用量为6～8%。
由于操作不易控制，且反响速度迟缓，故普通消费卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。
生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂。
(3)用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。
葡萄糖酸-δ-内酯为白色结晶体，这种凝固剂水解性好。
水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度随温度升高而加快。
这种凝固剂是80年代初引进的新型酸类凝固剂。
这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超越0.25%时，口味略有酸味；当用量超越0.4%时，口感酸味强，不能食用。
8、成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联合仍在继续停止，空间网状构造也在构成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才干完整，组织构造才干稳定。
此时黄浆水已廓清即可外型。
外型前先将缸(大容器)内黄浆水用虹吸管汲出，为了避免豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大局部浆水汲出。
取榨板一块，榨板大小普通为650×540×15毫米，木板请求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木条宽为25毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为900×900毫米，将脱水后的豆腐花舀入框架内，悄悄地将其耙划调整，大致平均，到边到角，即可把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，好像上述办法参加豆腐花。
9、压榨：将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才干压出。
压榨时压力要适合，普通对上述大小12～14板豆腐花施加压力约0.06～0.09公斤/厘米2之间，这种压力需坚持20～25分钟，从而使豆腐花中多余的水分冉冉排出。
施加压力有利于凝胶的粘合严密，质量才干到达请求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可中止施加压力。
压榨时若以急榨求成，外表失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连疾速，构成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，外表皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，构成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。
10、切片：将压榨成厚薄平均的豆腐坯与榨板逐个取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。
无论用人工或机械切片都请求切成厚薄平均，片形划一。
普通切成20×12×8毫米。
11、油炸：切成小片的豆腐坯弹性较差，网络构造嫩弱，拉力小，烧煮时易散碎，为此要停止油炸。
经过油炸使小片豆腐坯体积收缩，内部水分大量蒸发，网络构造进一步稳固，弹性增加，富有拉力，外表呈韧性，从而有利于烧煮。
油炸后还能使卤汁豆腐干呈现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。
油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。
若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故消费卤汁豆腐干都不用动物油。
油炸时必需停止预热。
预热不只使豆腐坯内部网络有时机伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积收缩，使其产生僵化。
预热的油锅可坚持在110～120℃。
豆腐坯经预热油锅加热2～3分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温坚持在200℃左右，经油炸3分钟左右即成金黄色的豆腐坯。
油炸时间长短随炉温上下来决议，但应留意油温最高不得超越250℃，以免产生烟火味，同时避免油炸用油劣化而招致油脂蜕变，从而危害人们的身体安康。
油炸工艺假如不控制好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。
12、烧煮加调味品：卤汁豆腐干的色泽和口味能否受欢送，取决于烧煮时间、调味品的品种和调味品之间的比例。
烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为1∶2～1∶2.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬水平不同而异。
油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。
烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬水平不同而加减。
硬则时间长，软则时间短。
待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。
调味品的种类：有酱油、焦糖色、白砂糖和馅糖。
添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。
加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规则制止运用氨法焦糖色)。
采购时要购置非氨法焦糖色。
掺入白砂糖能够使卤汁豆腐干呈甜味。
放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美40°Bé以上。
调味品之间的比例可依据人们的食用习气和特性来制定。
烧煮时间从开端到完毕普通控制在1.3～2小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。
（豆腐干机）13、冷却：冷却的目的是便于包装。
冷却的办法有：采用自然通风，使卤汁豆腐干在敞开的容器里渐渐冷却，这种冷却在数量多时，时间就会很长，采用机械通风。
普通应用轴流式通风机将大量热量和水蒸气疾速排出室外。
轴流式通风机的圆周速度应控制在30～35米/秒，如噪音大，则可将轴流式通风机的圆周速度控制在20～25米/秒。
冷却后包装不致惹起霉菌立刻繁衍。
14、废品包装：卤汁豆腐干经称重后可开端包装，包装有盒装与袋装两种。
近年来有的厂局部采用复合薄膜棗聚酯/聚丙烯两层薄膜制成包装袋。
应用这种袋停止真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从而寄存1～2月不致蜕变。
但由于本钱高，尚未大量推行应用。
工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半废品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时运用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆办法与北豆腐类似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样构成的豆脑大，保水性差，有利于压制和进步豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑显露后即中止吸水。
上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充溢四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开端3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水恰当排出、豆腐干外表略有结皮时，再逐步增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量根本到达质量请求时，即可放压脱榨。
假如开端受压太大，会使豆腐干的外表过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
切块：各种不同的产品，有不同的规格，依照产品的需求将豆干白坯切成不同块形。
切块办法有手工切制和机器切制两种。
手工切制请求切得划一，不连刀，切制后翻倒在半废品箱内，准备再加工。