厨房粗加工与切配操作规程

合集下载

食品粗加工操作规程

食品粗加工操作规程一、择菜、洗菜流程验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清两遍)，做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。

一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）叶菜清洗过程：1.先把黄叶、烂叶择干净；2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。

二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）操作过程：1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；3.捞出装入净菜筐备用。

三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）清洗过程：1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；3.板刷刷洗细致干净；4.捞出放入净菜筐备用。

四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）操作过程：1.硬器击打头部致死；2.铁刷刷去鱼鳞；3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。

五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）操作过程：1.清水冲洗；2.装入容器备用。

六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）操作过程：1.清水浸泡解冻；2.去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；3.冲洗干净备用。

七、干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等）操作过程：1.打开包装放入容器，温水浸泡；2.1-2小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根；3.清水冲洗至没有泥沙；4.捞出等待备用。

八、带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等）清洗过程：1.用刀将原料切开露出籽、瓤；2.用手或用勺将瓤、籽掏出不用；3.将原料用清水清洗直至干净；4.将原料放入净菜筐备用。

粗加工间工作制度

粗加工间工作制度一、目的为确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，规范粗加工间的工作流程，制定本制度。

二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅等食品加工场所的粗加工间工作。

三、工作程序1. 原材料验收（1）厨师在进入粗加工工作岗位后，根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。

（2）厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。

（3）加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。

肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。

2. 蔬菜粗加工（1）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作。

（2）清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。

（3）严禁加工腐烂变质的蔬菜。

3. 菜品处理（1）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布覆盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。

（2）加工好的菜品要按品种分类，用合适的容器盛装，标明品种名称和加工日期。

4. 卫生管理（1）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。

（2）搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。

（3）定期对加工设备进行清洁和消毒。

5. 废弃物处理（1）废弃物要分类收集，做到标识清楚，防止交叉污染。

（2）废弃物要及时清理，不得在加工间内存放。

四、岗位职责1. 粗加工厨师（1）禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。

（2）在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。

（3）严格按照操作规程进行加工，确保食品质量。

2. 厨师长（班组长）（1）负责对粗加工厨师的工作进行指导和监督。

（2）负责原材料的验收和分配。

（3）负责加工间的卫生管理和工作秩序维护。

五、注意事项1. 厨师在加工过程中，如发现原材料有质量问题，应立即报告厨师长（班组长）并停止使用。

食品粗加工及切配管理工作标准

食品粗加工及切配管理工作标准根据《食品粗加工及切配管理制度》，特制定本工作标准，本标准适用于食堂管理工作。

一、设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生。

三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

五、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

六、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

七、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

八、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

九、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

十、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

食品粗加工及切配卫生管理制度

食品粗加工及切配卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品粗加工及切配环节的卫生管理，防止食品污染，保障食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于各类餐饮服务单位、食堂等食品经营场所的食品粗加工及切配环节的卫生管理。

第三条食品粗加工及切配环节应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品卫生安全。

第四条食品经营单位应建立健全食品粗加工及切配卫生管理制度，落实食品安全责任，加强食品粗加工及切配环节的卫生管理。

第二章食品原料采购与储存第五条食品原料采购应符合国家食品安全法律法规的规定，选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料的质量。

第六条食品原料采购时应进行质量检查，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。

第七条食品原料储存应按照不同品种、不同性质的食品原料进行分区、分类存放，避免交叉污染。

第八条食品原料储存环境的温度、湿度应适宜，确保食品原料的新鲜度。

第九条食品原料储存容器应干净、卫生，不得使用污染的容器盛装食品原料。

第十条食品原料储存场所应定期进行清洁、消毒，保持卫生。

第三章食品粗加工及切配操作规程第十一条食品粗加工及切配操作应在专用的操作间内进行，操作间应保持卫生、清洁。

第十二条食品粗加工及切配操作前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第十三条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十四条植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第十五条食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第十六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

厨房间的操作规程

厨房间的操作规程1 粗加工及切配卫生要求1.1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或感官性状异常的,不得加工和使用;1.2 各种原料使用前应洗净,动物性和植物性食品应分池清洗,必要时消毒处理;1.3 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;1.4 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;1.5 加工用容器、工具,生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志刀具、墩头、容器;2 烹调加工卫生要求2.1 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;2.2 需要熟加工的食品应烧熟煮透;3 设备设施卫生要求储存食品的场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱及个人生活用品;4. 调味料柜4.1 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀;4.2 用抹布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;4.3 把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用抹布擦去灰尘,固体调料如盐、味精、胡椒等放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫;4.4 标准：码放整齐,无杂物,清洁;5. 配菜柜5.1 及时清除配菜台处一切杂物;5.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等;5.3 保证配菜用的原料盒内用料的新鲜,用水浸泡的配料要经常换水,水面应该高于原料；原料盒经常换洗,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净;5.4 原料换水后,为保持新鲜,加盖或保鲜膜,置冰箱保存,使用后及时放回原处;55 标准：原料盒干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品;6.锅6.1 将锅用大火烧至见红;6.2 放入清水池中用水冲洗;6.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣;6.4 标准：干净,没糊点,没黑灰,确保菜肴烹制没有黑糊渣;7. 灶台7.1 关掉所有的火;7.2 灶台面用洗涤剂和水,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;7.3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净;7.4 标准：灶台干净无油垢,熄火时无黑烟;8 漏水槽8.1 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗; 8.2 倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净;8.3 无杂物、无油垢、水流通畅;9 .各类厨房用具9.1 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物;9.2 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干;9.3 标准：器具光亮,无油垢、水迹;10.调料架10.1 将调料盒移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干;10.2 把调料盒逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒;10.3 移回原处,码放整齐;10.4 标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置,保证调料干净无杂物,调料之间不混杂,原料盒光亮;11.冷冻冰箱0℃以下11.1 开门,清理出前日剩余原料;11.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口;11.3 清除冰箱里面底部的污物及油污;11.4 检查所有原料是否完好;11.5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应混放;11.6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮;11.7 标准：整齐、清洁、机器运转正常,密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放,层次分明,不得混放,注意要放托盘,注意除霜;12 保鲜冰箱0℃以上12.1 开冰箱门,将剩余原料取出;12.2 需用水浸泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜膜;12.3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位;12.4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干;12.5 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点;12.6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要混放;12.7 冰箱外先用洗涤剂水擦,并用清水擦洗后再用干布擦干;12.8 标准：内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品;13. 油罐13.1 观察剩余的油是否变质;13.2 将可用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油锅里待用;13.3 脏油罐用洗涤剂洗净后,用布擦干;13.4 标准：油罐光亮、干净,油里无沉淀物,无异味;14 不锈钢工作台14.1 用抹布沾洗涤剂擦洗;14.2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘;14.3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮;14.4 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手;15 墙壁15.1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁;15.2 细擦瓷砖的接茬;15.3 用布沾清水反复2－3次擦干净;15.4 标准：光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手;16 地面16.1 用拖把沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端;16.2 用拖把拖干净;16.3 标准：地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头;17. 水池17.1 捡去水池里面的杂物;17.2 用洗涤剂水或去污粉刷洗;17.3 用清水冲净,外部擦干;17.4 标准：无杂物、无油迹、无异味;18. 蒸箱18.1 关好蒸汽阀门;18.2 取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净;18.3 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物;18.4 清除底部杂物和水迹,放入蒸屉架,关好门待用;18.5 检查温度计是否完好,阀门是否完好;18.6标准：箱内外干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气;19. 油烟罩19.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗;19.2 用干净的抹布反复擦至没有油污;19.3 标准：烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹,不油腻;20.刀20.1 将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净;20.2 用干布擦干后保存在工具箱内,不得乱放,保持通风;20.3 标准：刀锋利,刀面无锈迹,不混用;21. 墩子21.1 每天将墩子放入池中,用热水冲洗.21.2 擦干后竖放,保持通风;21.3 墩头包括刀具应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用21.4 标准：墩面干净、平整、无霉迹,不混用,不得落地存放;22 不锈钢柜子保洁柜、备用柜22.1 取出柜内物品;22.2 用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;22.3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹,再用清水擦净后再使用;22.4要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内;7.20.5 标准：柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽;23. 不锈钢货架23.1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位;23.2 货架摆放物品时,应分类摆放,不得混放;23.3 标准：货架光亮,无油腻、无污迹、无混放、无私人物品;24 熟食品盛器24.1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物;24.2 放入消毒水中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或清洗后用蒸笼蒸15分钟;24.3 熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用;24.4 标准：经过消毒,干净光亮,无杂物25 不锈钢柜子和不锈钢架子25.1 把柜内东西取出,用洗涤剂水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;25.2 把要放入的东西清理后依次放入;25.3 把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮;25.4 标准：柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽;26.水池26.1 捡去水池内的杂物,用洗涤剂清除油污;26.2 用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土；并用清水冲洗干净;26.3 标准：无杂物、堵塞、干净;27不锈钢台子27.1 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子角,擦去油污,用清水擦干;27.2 标准：干净、光亮、无油污、尘土;28 门、玻璃28.1 标准：无油污、无水迹,明亮洁净;29. 锅29.1 将锅用大火烧至见红;29.2 放入清水池中用凉水冲;8.17.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣;29.4 标准：干净,没糊点,锅沿没黑灰;30.油烟罩30.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗;30.2 用干净的抹布反复擦至没有油污;30.3 标准：烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹;31.调味料柜31.1 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀;31.2 用抹布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;31.3 把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用抹布擦去灰尘,固体调料如盐、味精、胡椒等放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫;8.19.4 标准：码放整齐,无杂物、无混放,清洁,标识清楚;40. 记录40.1 厨房必须按照程序文件,服务规范等要求做好每天的记录工作,并每月及时汇总成册;。

粗加工及切配环节的食品安全与操作规范

粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
3. 粗加工管理制度
（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。
（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海产品的容器要专用。
（3）各种食品原料不得就地堆放,所有食品、容器、原材料不得直接落地。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。
（5）动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
1. 粗加工场所要求
（1）各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。（2）粗加工间或粗加工区域的地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准和有利于保证食品安全卫生。
（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁、卫生。加工结束及时拖干净地面,水池、加工台工具、用具容器应清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
（7）及时清除垃圾,垃圾桶应每日清洗,保持其内、外清洁卫生。
（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（9）清洗、加工后的原材料不应放置过夜。（10）食品容器、用具做到生与熟分开。（11）垃圾容器有空间能盛下当日的废弃物并上盖。（12）加工间不得有与加工无关的杂物。（13）防蝇、防鼠、防尘设施齐全。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范

食堂日常加工流程及标准

食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。

2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。

3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。

4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。

5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。

2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。

3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。

二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。

2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。

3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。

4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。

2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。

3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。

三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。

食品粗加工、切配、烹调、贮存及留样制度

食品粗加工、切配、烹调、贮存及留样制度粗加工制度1、学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定食堂粗加工管理制度。

2、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

3、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

4、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

5、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干，加盖防蝇罩。

6、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干，加盖防蝇罩。

7、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

8、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在货架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

切配制度1、切配食品原料前必须先检查质量，发现腐烂变质、感官性状异常或有毒有害的，禁止继续切配；2、员工进入切配间应按规定穿戴好工作衣帽，未穿戴工作衣帽不得进行原材料切配。

禁止在粗加工间抽烟、随地吐痰或做与食品加工无关的其他事情；3、切配肉类的操作台、墩板、刀具和盛装容器应与加工蔬菜的操作台、墩板、刀具和盛装容器分开使用，防止交叉污染食品；4、切配好的半成品与原料应分开存放，且肉类和蔬菜也应分开存放，严禁直接置于地上，避免半成品受到污染；5、切配间应做到刀不锈、板（墩）不霉，操作台、抹布干净卫生，整齐有序，室内清洁卫生。

6、原材料切配完毕后及时清除烂菜叶、杂物，并及时打扫、清洗切配台、菜板（墩）、菜刀、地面、墙体，收拾工用具放置整齐，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，保持切配间卫生、整洁。

烹调制度1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。

中厨生产操作流程

中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。

中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。

加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

粗加工及切配管理制度

粗加工及切配管理制度第一节总则为了规范粗加工及切配工作，保障员工的身体健康，确保产品质量和生产安全，制定本管理制度。

第二节粗加工管理1. 粗加工操作规程（1）所有操作人员必须经过专业培训，获得合格的操作技能和操作证书后方可上岗操作；（2）操作人员必须佩戴相应的劳动防护用品，如防护手套、口罩、护目镜等；（3）操作人员必须严格按照操作规程进行操作，禁止违章操作和擅自修改操作程序；（4）操作过程中发现异常情况，必须及时上报，禁止隐瞒处理；（5）操作结束后，必须对设备及周围环境进行清理和消毒。

2. 粗加工设备管理（1）粗加工设备必须定期进行维护和保养，确保设备处于良好的工作状态；（2）新投入使用的粗加工设备必须进行验收合格后才能投入生产；（3）设备使用过程中如发现异常故障，必须立即停机并上报维修。

第三节切配管理1. 切配操作规程（1）所有切配操作人员必须通过专业培训并获得合格的操作证书后方可上岗操作；（2）切配作业必须在专门的操作间进行，禁止在非指定区域进行切配；（3）进行切配作业时必须佩戴防护用品，如防护手套、防护服等；（4）对切配所用刀具必须进行定期磨刀和消毒处理；（5）切配结束后，必须对工作台面、刀具等进行彻底清洁和消毒。

2. 切配设备管理（1）所有切配设备必须定期进行维护和保养，确保设备处于良好的工作状态；（2）新投入使用的切配设备必须进行验收合格后才能投入使用；（3）设备使用过程中如发现异常故障，必须立即停机并上报维修。

第四节应急措施1. 运输过程中如发生产品破损、温度异常等情况，必须及时报告，并及时采取应急措施；2. 在产生大面积污染、气味等异常情况时，必须立即通知相关部门并采取应急措施；3. 在发生事故时，必须立即启动应急预案，组织人员有序撤离并采取有效的救援措施。

第五节违规处理与责任追究1. 对于未经培训擅自操作设备或违反操作规程的人员，给予警告并进行培训；2. 对于严重违规行为，给予记大过等相应处罚，并进行相应的责任追究。

粗加工与切配要求

3
适用范围适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、
快餐店、小吃店、饮品店（甜品站）、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房。
法律责任餐饮服务提供者的法定代表人、负
责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
4
鼓励性条款
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。
现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂
粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
8
用语及定义
加工经营场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，
包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清
11
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。
凉菜——（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制
成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋
的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工
而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

食堂食品粗加工及切配卫生管理规定

食堂食品粗加工及切配卫生管理规定第一章总则第一条食品粗加工和切配是保证食品安全的重要环节，也是能否加工出好的食品的重要保证，为规范食品粗加工及切配过程中的行为，特制定本规定。

第二章粗加工要求第二条食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施。

第三条粗加工间设有层架，加工间防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后必须消毒。

第四条动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

第五条不加工已变质﹑霉烂的蔬菜﹑肉﹑鱼﹑蛋﹑禽等。

加工后的半成品，如不及时使用应存放在低温下，并且时间不宜超过4小时。

第六条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理第七条加工用的刀﹑墩﹑案﹑绞肉机﹑洗菜池﹑筐、盆﹑盘等容器要专用。

用后要及时洗刷干净，定位存放。

并定期消毒，达到刀无生锈，墩无霉变﹑无异味，菜筐﹑菜池无泥垢﹑无残渣。

并做到荤﹑素分开加工，废弃物要及时处理。

第八条各种疏菜要摘洗干净，加工后要求做到无虫﹑无杂物﹑无泥沙。

蔬菜要先洗后切，发芽土豆要挖去根芽﹑削去绿皮，洗净后菜要摆放整齐，必须上架。

第九条鸡﹑鸭﹑鱼﹑肉﹑下水等食品要做到随进随加工，做到“四净”掏净﹑剔净﹑洗净﹑毛要拔净，并及时冷藏。

绞肉时要做到“四不”不带血块﹑不带毛﹑不带淋巴﹑不带皮。

鲜活水产品加工后要即时烹调食用。

第十条加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第三章粗加工管理制度第十一条肉类或水产品加工间卫生制度1.冷冻的肉、禽、水产品应在操作台上、室温下缓慢解冻。

2.鲜活产品要根据烹调要求按程序进行宰杀。

厨房操作规范

厨房操作规范粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。

1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。

2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。

接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。

2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。

1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。

2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。

2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。

如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。

餐饮服务粗加工与切配操作要求

餐饮服务粗加工与切配操作要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。
六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存

粗加工切配管理制度

粗加工切配管理制度粗加工切配管理制度第一章：总则为了保证食品卫生安全，规范加工切配流程，实现生产流程的安全、高效、有序，维护消费者的健康利益，本制度依据国家有关法律法规订立。

第二章：管理机构1.设立现场管理人员，行使管理职责，负责监督食品加工切配过程中的操作规范。

2. 从事制度的实施，对工作人员的岗位责任、安全和卫生要求等内容进行认真的规定，并要求承当对制度的遵守和执行监督的责任。

3. 管理人员必需经培训后持证上岗，娴熟把握相关规章制度，严格遵守操作规程。

第三章：系统操作1. 材料的质量：全部原材料必需通过验收后方可进入生产环节，进货单、货物清单必需与厂家交验，要认真核对价格、数量、规格等相关信息。

2. 动作姿势：切配人员必需正确使用刀具，搭配良好的动作姿势，正确使用助手，避开操作过程中的人身损害和切配品诘责题。

3. 防止混淆：针对不同肉类和蔬菜区分和处理，严禁混淆，并对加工工具要分类摆放，留有充足的空间，好做清洗和保养。

4. 切配量掌控：在工艺流程中有仿佛于切片机的设备的切片机操作应遵从肯定速度，避开过量切配显现挥霍的情况。

5. 卫生操作：在操作过程中，必需先清洗工具、查明清洗设备，消毒长期不必要于淤积物，保证操作的干净程度。

6. 流程掌控：工艺流程中切配一项的质量，量的掌控，必需认真的按生产流程的要求加工，并签定遵奉并服从度，方可才可进行下一个工艺流程。

第四章：技术标准和特别环节掌控1. 掌控技术标准：依据不同的产品加工过程的特点，实行细化、门槛严格、结果评价的技术标准管理，保证产品的合格率。

同时定期对操作规程、生产工艺流程、产品检验要求等加以调整，并保证在正常作业周期内进行。

2. 特别环节掌控：例如对于色泽明丽的肉肠品种，选取肉品、配料的质量等要求严格，紧密关注各环节的操作质量，确保出品的口感、色泽、鲜度等方面全面有保证。

第五章：事故防备和应急处置1. 事故防备：严格依照生产流程，操作规范和技术标准，对工作人员进行培训和考核，保证生产加工过程中每个工人都避开显现任何问题，防止事故的发生。