影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
酵母发酵异常的因素与控制措施
菌能够发酵以下糖类 ： 葡萄糖、 半乳糖、 麦芽糖 以 如 葡萄汁酵母能 够发 酵以下糖类 ： 葡 萄糖、 半乳 糖、 麦 芽糖 、 蜜二 糖 以及棉子糖 ， 但 其不能 发酵
乳 糖 。因此 ， 在 选 择 菌种 时， 要 结 合 考虑 其 所要 发 酵 糖 的类 型 。
Ｌ 。 若可发酵糖 的浓度为１ ０ ０ ． ０ ｇ ／ Ｌ ， 充分发酵 时，
如当ｐ Ｈ 值 为３ ． ０ 时， 其酵母菌发酵产物乙酸、 干油
分别为０ ． ５ 和６ ． ２ ； 当ｐ Ｈ 值 为７ ． ６ 时， 其酵母菌发酵
对 酵 母 菌 发 酵 产 物 有 较 大 的影 响 ， 因此 ， 需 要 对 其进 行 适 当的控 制 。
１ ． ２ ． ２ 发酵 温度
一
产物乙酸、 干油分别为１ ５ ． １ 和３ ２ 。 由此看来， ｐ Ｈ 值 染 酵 母 菌 难 以淘汰 ， 必 须 采 用相 应 的 措 施 进 行处 理， 如用磷酸、 酒石酸等进行酸化处理 。 因此 ， 在 酵母发酵过程 ， 应通 过清洗、 灭杂菌等方式进行
２ ０ １ ５ ． ３ （ 总第１ ７ ８ 期）
一
山 东 食 品 发 酵
酵 母发酵异 常 的 因素与控制 措施
王春 华
（ 杭州市 食 学会 杭州 ３ １ ０ ０ ２ ２ ）
摘
要 ：在 实际生产 中，酵母茵 自身生理 因素 以及环境 因素 对其发酵有重要 的影响 ，直接决定着后期产品质量的优劣 。
１ ． １ ． ２ 酵母菌增殖力及发酵力
ｐ Ｈ 值 的不 同对酵母 菌发酵所产生 的产物也
Ｓｈ ａｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆｏｏ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍｅｎ ｔ ａｔ ｉ Ｏ ｉ ｌ — — ３ １ — —
酵母发酵异常的因素及控制
１ 调整糖 化工 艺参数 ， 理添加 辅料 ， 汁 ） 合 使麦
清亮和组分（ 包括可发酵糖、 可同化氮、 矿质元素、 生 不 再 变化 的（ 于 平缓 ） ７ 小 时 内 回收 ， 得 趋 的 ２ 以获 长素等） 合理。如 ：ｎ 是乙醇脱氢酶的辅助因子 ， 最 佳 的 酵母 活 力 ， 止酵 母 退 化 。酵母 使 用 要 在 ｚ 防
格 按 Ｓ Ｐ 范操作 。同时一 线员 工也应 搞好 个人 人 员 的操 作 方法 ， 现 场 变 动 的运 行设 备 和 操作 Ｏ 规 对
卫生。
方 法要 及 时 分 析可 能 导致 的负 面影 响 ， 采 取措 并
施 进 行跟 踪 验 证 。通 过 现场 了解 ， 快速 发 现 问 能 题 和解 决 问题 。
状 态 ， 加 自溶 。 增 参考 文献 （ ） 略
（ 上接 第 ４ 页 ） ２
律 。需 要 强 调 的是 ， 于 感 官检 验应 该 引 起我 们 对 足够 的重 视 。 ４ 一线 员工严 谨细 致 的操作是 根本
要 做 好微 生 物 管 理 ， 生物 管 理人 员 必 须 要 微 污 染 的来 源 和 途径 ， 染 微 生 物 的特 点 ， 确 微 污 明 生 物 污 染 的 关 键 控 制 点 ， 时 的发 现 微 生 物 污 及
５ 加 强现场 考核 与激 励是 促进
制 定现 场 卫生查 核表 ， 现场 管理 与考核 ， 加强
这 是 实现 啤酒 “ 无菌 酿造 ” 的重 要环 节 。啤酒厂 应
总之 ， 生物 管理 ， 应从 ＿艺 上确保 啤 酒 微 首先 ［
建立切实有效的激励机制 ， 对操作好 的工段 、 班组 自身具 有足 够 的内在稳 定性 ， 次 ， 拥有 有效 的 其 要 最后还必须借助合适的技术对酿 和个 人给 于物 质和精 神奖 励 ， 给予 升迁 的机会 ， 质量控制体 系， 并
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
(整理)发酵过程中异常情况及解决措施
发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。
这个定律叫做斯托克斯定律：如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。
）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因：经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有：a)原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降；b)贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足；c)升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降；d)封罐糖度偏高，酵母细胞数偏多，导致后发酵持续时间较长，液体处于运动状态，混浊颗粒不易沉降；e)发酵温度偏高，发酵液PH偏高，都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降，较高的PH还会使发酵液黏度有所上升，影响澄清；f)酵母凝聚性能太差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足，或是去除冷、热凝固物效率太低，都会影响发酵液的澄清；g)麦汁或发酵液污染杂菌，发酵液酸化，会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降；h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。
温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。
影响啤酒发酵度因素及提高发酵度的途径
２ ０ ・（ ０ ６ １ 总第 １ ０期 ） ４
想 ， 糖 化难 以完 全 ， 汁 收 得 率 同样 不 理 想 ， 但 麦 麦 汁 中可 发 酵糖 含 量 少 ，麦 汁 最 终 发 酵度 会 受 到影
响。见表 ２ 。
表 ２ 原 料 粉 碎 度 对 最 终 发 酵 度 的 影 响
度 、Ｈ值 。 一 ｐ ａ 淀粉酶 、 一 Ｂ 淀粉酶 、 白分解 酶是 关键 蛋
× １ ０ ０
响到 麦 汁色泽 与 口味 。麦 芽 粉碎 过 细 ， 虽然 有 利 于 糖 化 ， 得 较 高 可 发 酵 糖 ， 高 最 终 发 酵 度 ， 难 获 较 但 以形 成 理想 过 滤 层 ， 汁 过 滤 困 难 ， 滤 时 间 长 ， 麦 过 原 料 利用 率低 。但 原料 粉 碎 过粗 ， 滤 层形 成 较 理 过
２１ 糖 化工 艺对 发酵 度 的影 响 ．
所 谓 发 酵 度 系指 麦 汁 中 浸 出 物被 酵母 消耗 部 分 与原 麦 汁浸 出物 总量 之 比 。用 百 分数 表 示 ， 百分
在影 响 啤酒发 酵 度 的 因素 中 ，除 酵母 菌 种外 ， 麦汁 营养 和组成 是关 键 因素 。麦汁作 为 酵母 的营 养 基 液 ， 营养 是 否 丰 富 ， 成是 否合 理 直 接 关 系 到 其 组 酵母 发酵 与代 谢 ， 响到 啤酒 风 味 、 影 酒体 和稳定 性 。 所 以， 麦汁 制备显 得尤 为 重要 。
糖化时间ｔ～ ５ ｉ， ０ １ｍｎ 麦汁过滤速度＜ ０ ｉ。 ６ ｍｎ 麦汁清 亮 透 明 。协 定 法 糖 化 麦 汁 最 终 发 酵 度 应 达 到 ８ ％ ０
以上 。
麦芽溶解 度 对最 终发 酵度 影 响见表 １ ：
表 １ 麦芽粗细粉差对最 终发酵度的影响
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。
2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素2.1麦芽最新研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。
PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。
麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。
2.2麦汁中糖组分和浓度麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。
但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。
因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。
比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。
随着发酵不断进行，葡萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。
2.3麦汁氨基酸组分和浓度麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。
酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。
目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。
2.4麦汁充氧量适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。
影响啤酒发酵度的因素及其控制
冷贮酒发酵度 是指酿造过程中冷贮酒的实
际发酵度 。
发酵度差值 △
是指麦汁极限发酵度
与冷贮酒实际发酵度之间的差值 。
影响发酵度的因素及控制措施
糖化 过 程对 发 酵 度 的影 响
麦芽 质量对发酵度 的影响
麦芽 品质和絮凝性
影响麦汁发酵度 ,
使用絮凝性太强的麦芽 ,则 △ 会增大 。麦芽
质量 的影 响可 以通过调整麦芽配 比 ,糖化参数
酵母添加 、酵母与氧接触时间
适宜的酵母添加量 、酵母与氧接触时间 ,也是 保证酵母生长 ,发酵正常 的重要 因素 。在生产淡 季时投料 间隔不应人为延长 ,以免影 响酵母 与氧 的接触时间 。
锌能促进酵母 生长 ,可适度调整麦汁 中锌 离子的含量 。
啤酒 酿 造 过 程 中 ,要 控 制 好 △ , △ 超 过 ,则说 明发酵不 完全 ,啤酒 口味差 ,且 稳 定性也不好 。
项目
酿造
包装
合计
第一 个月
第二 个月
第个今、月月三丢平值均
第个一月一个弟儿月
‘芍阵 卜,月二平值均
平均 值改进前 巧巧巧改进后减少量
份 吴小霞 青岛啤酒宝鸡有限责任公司
发酵度定义 发酵度
是指原麦汁浸 出物 中转化为
酒 精 和二 氧化碳 的百分含量 。分 为外观发酵度
和真正发酵度 。
麦汁发酵度 是指麦汁的极限真正发酵度 , 反映了糖化过程产生糖的最大可发酵程度 。
发酵过程对发酵度的影响 当麦汁极限发酵度稳定时 ,冷贮酒实际发酵 度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关 。
酵母管理 提高 和保持酵母 活性 ,有利 于酵母 的发酵 。 所以在酵母 回收后应尽快使用 ,或在较低温度下 贮藏 ,使用较低的酵母代数 。
啤酒生产过程中的有害微生物及其防治(一)
啤酒生产过程中的有害微生物及其防治（一）引言概述啤酒作为一种受人们热爱的饮品，其生产过程中存在一些有害微生物，如细菌、酵母和霉菌等。
这些微生物可能会对啤酒的质量和稳定性产生不良影响。
因此，防治有害微生物在啤酒生产过程中至关重要。
本文将探讨啤酒生产过程中常见的有害微生物以及防治措施。
第一大点：常见的有害微生物1.1 细菌的种类和影响1.2 酵母的种类和影响1.3 霉菌的种类和影响1.4 其他常见的有害微生物第二大点：有害微生物对啤酒质量的影响2.1 细菌对啤酒的影响2.2 酵母对啤酒的影响2.3 霉菌对啤酒的影响2.4 其他有害微生物对啤酒的影响第三大点：防治有害微生物的方法3.1 清洁和消毒3.2 控制温度和湿度3.3 选择合适的酵母菌株3.4 使用合适的添加剂和防腐剂3.5 建立完善的质量管理体系第四大点：控制有害微生物的关键环节4.1 原料的选择和质量检测4.2 发酵过程的控制4.3 运输和储存条件的控制4.4 包装过程的控制4.5 产品卫生检测和快速反应机制第五大点：未来的发展方向和趋势5.1 生物技术在微生物防治中的应用5.2 制定更严格的卫生标准5.3 加强人员培训和意识提升5.4 优化生产工艺和设备5.5 加强品牌合作与分享经验总结啤酒生产过程中的有害微生物是影响啤酒质量和稳定性的重要因素。
通过对常见的有害微生物及其对啤酒质量的影响进行了解，可以采取相应的防治措施，如清洁消毒、控制温度湿度、选择合适的酵母菌株等。
同时，控制关键环节如原料选择、发酵过程控制和产品卫生检测等也是确保啤酒生产质量的重要环节。
未来，随着生物技术的发展和更加严格的卫生标准的制定，啤酒生产过程中的有害微生物防治将得到进一步的优化和提升。
通过加强品牌合作与分享经验，可以实现更好的防治效果，为消费者提供更加安全和优质的啤酒产品。
啤酒生产过程中的有害微生物及其防治
啤酒生产过程中的有害微生物及其防治摘要:有害微生物会影响到啤酒的质量以及风味,本文主要就啤酒生产过程中常见的有害微生物及其防治措施进行了探究。
关键词:啤酒生产有害微生物来源防治啤酒作为人类最古老的酒精饮料,以其独特的口味深受全球各界人士的喜爱。
啤酒的生产是利用啤酒酵母进行纯种发酵的结果,在这个过程中很多环节都容易受到有害微生物的污染,从而影响啤酒风味和质量。
因此,如何防治有害菌污染,已经成为啤酒厂行业的一个重要研究课题。
1、啤酒生产过程中常见的有害微生物及其危害1.1 细菌细菌是啤酒生产过程中常见的微生物污染源,常见的有害细菌主要有:（1）乳酸杆菌（Lactobacillus）:如巴氏乳杆菌、戴氏乳杆菌等。
乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源。
细胞为长杆状,无芽孢,厌氧,呈革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,能耐受酒花、酒精,在啤酒中能够很好的生长并产生乳酸。
在后发酵阶段或成品酒中出现乳酸杆菌污染,会使啤酒出现浑浊、双乙酰超标、口味发酸等现象。
（2）四联球菌（Tetracoccus）:通常四个细胞以田字形状排列在一起,微好氧,呈革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性。
四联球菌与乳酸杆菌类似,对酸和酒花具有很好的耐受能力。
四联球菌是啤酒中危害最大的细菌,其生物污染多表现为双乙酰的大量合成,酒中异味明显加重;污染四联球菌还会延长发酵周期,使啤酒出现浑浊、变酸等现象。
啤酒感染四联球菌的潜伏期比较长,在前发酵阶段和后发酵前期,啤酒的外观一般没有明显变化。
（3）醋酸杆菌（Acetobacter aceti）:是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。
细胞呈椭圆或短杆状,无芽孢,呈革兰氏阴性,过氧化氢酶阳性,好氧,耐酸,对酒花敏感,在液体表面生长,容易形成菌膜。
污染醋酸杆菌会明显降低啤酒的PH值,使酒液浑浊发粘,严重者会导致酸败。
（4）肠埃希氏菌（Escherichia coli）:菌体呈杆状,有鞭毛,能运动,无芽孢,革兰氏阳性,兼性厌氧,不耐酸。
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。
关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。
1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。
表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。
（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。
但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。
高温期5天为宜。
传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。
要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。
没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。
1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。
麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。
所以麦汁制备显得尤为重要。
1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。
尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。
啤酒发酵度影响因素及提高对策
啤酒发酵度影响因素及提高对策作者：程冬冬来源：《中国科技博览》2014年第01期[摘要]啤酒的口味和质量和其发酵度有着密切的联系，发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。
当工艺条件、菌种特性发生变化的时候，啤酒的发酵度也会发生变化，波动比较大，故而只有保证啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。
正是因为如此，如今的酒厂对于啤酒的发酵度越来越重视，加强对啤酒发酵度的研究十分重要。
鉴于这样的情况，本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段，对发酵度的影响因素进行了分析，进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策，希望能够更好地促进啤酒的发酵。
[关键词]啤酒发酵度影响因素提高对策中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）01-0241-01发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。
我们可以将啤酒的发酵度分为两种，一种是啤酒的外观发酵度，另一种是啤酒的真正发酵度。
使麦汁的极限发酵度被我们成为啤酒的真正发酵度，这是在糖化过程中根据可发酵糖的数量推测的最大的可发酵程度，然而我们见到的啤酒实际上发酵程度是外观发酵度，也就是冷贮酒发酵度，这主要是指酒的实际发酵度，在酿造的过程中冷贮藏后的酒体现出来的一种指标。
而在两者之间存在着一定的差值，我们将其用ΔRDF表示。
这个差值越小越好，正是如此，才需要我们加强对啤酒发酵度的研究，笔者分析了糖化阶段、发酵阶段啤酒发酵度的影响因素，在此基础上提出了提高啤酒发酵度的对策，希望能够更好地提升啤酒的发酵度，提升啤酒的品味。
1 啤酒发酵度影响因素分析为了更好地提升啤酒的发酵度，就需要对其影响因素进行深入地分析，这样才能采取具有针对性的提高啤酒发酵度的对策，如下分别分析了糖化阶段以及发酵阶段对啤酒发酵度的影响：1.1 糖化阶段的影响分析糖化阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面：其一，糖化参数，为了更好地达到极限发酵度，往往会对麦汁可发酵糖的含量进行控制，为此就需要调整诸多方面的参数，诸如PH、温度、时间等。
啤酒酿造过程中有害微生物污染的防治措施
啤酒酿造过程中有害微生物污染的防治措施简介五一节后，天热了，夏天来了，有人赞美夏天,说它把白昼的时光打扮的最长最亮,白居易在《观刈麦》诗句中写道“力尽不知熟,但愿夏日长”;唐文宗李昂在《夏日联句》中也曾写道：“人皆苦炎热,我爱夏日长”可见夏季一年四季多么美好的时光。
随着夏天的来临，啤酒行业日常火爆，又一轮啤酒战不可避免的要爆发了。
对于啤酒企业来说,不仅是销售的福地洞天,更是安全方面的严峻考验,啤酒的安全生产不容忽视。
啤酒微生物污染啤酒具有丰富的营养（适合细菌繁殖）、酒精含量低（不能抑制细菌生长）的特点，因此，它最忌细菌污染。
微生物污染啤酒一直是啤酒生产企业头疼的事情，啤酒受到有害微生物的污染后，则一定会对啤酒质量产生一定程度的影响，如果污染严重还会造成直接的经济损失。
啤酒酿造过程中的有害微生物是指那些在啤酒生产过程中污染而引起啤酒风味变化，如啤酒变酸、有污染臭、容易上头，成品酒沉淀、变味，有时还出现喷涌现象等。
但它们在成品啤酒中不生长的一类微生物。
这类微生物一般是在接种酵母中或在发酵开始时造成污染，引起成品啤酒的质量问题。
肠杆菌属、酵母属中的野生酵母和一些好氧酵母等属于该类微生物。
啤酒微生物主要的污染途径啤酒酿造过程中污染的微生物主要是各种野生酵母和少量细菌，这些细菌主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大肠菌群等。
在酿造过程中，如果卫生工作、杀菌措施未做好，那么在冷却麦汁中、酿造用水中、空气中、管道及设备中等环节都有可能会发生微生物污染，尤其在目前大罐发酵过程中，罐越来越大，物料输送管道也越来越长，潜在污染的点也越来越多。
1、生产用水的污染啤酒生产企业绝大多数酿造用水深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生长，但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染，常见的污染菌有：微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌属、乳酸杆菌属等。
2、麦汁冷却、输送过程中的污染糖化麦汁在冷却过程中若薄板密封圈损坏，发生泄漏，就会被冷却水污染；麦汁在送往发酵的过程中，如果薄板冷却器、管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦汁微生物污染；冷麦汁在进发酵罐前需要充氧（即无菌过滤空气），酵母扩培时需要充氧，若压缩空气杂菌数超标，会直接污染种酵母及发酵液。
有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施
杨春晖 华润雪花啤酒（武汉）有限公司
啤酒生产过程中微生物污染的 途径与防治
结语
有害微生物在啤酒中的存在不仅 会影响啤酒的风味和质量，还会影响 人体健康，给啤酒生产造成重大影响， 造成经济损失。提高啤酒质量，抑制 有害微生物的污染，不仅要保持外部 环境的卫生，还要保证内部环境的卫 生。同时，及时发现微生物污染源， 找到相应措施，抑制有害微生物的滋 生，从而提高啤酒质量。
作者简介：杨春晖（1968-），女， 湖北武汉人，本科，华润雪花啤酒（武 汉）有限公司，食品工程师。研究方向： 啤酒厂微生物控制。
67 Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETYLeabharlann 有害微生物对啤酒的危害和种类
细菌
细菌是啤酒生产中常见的有害微 生物，包括乳酸杆菌、四联球菌、醋 酸杆菌、肠埃希菌、多变黄杆菌和发 酵单胞菌 ６ 种，严重影响啤酒的生产。
１． 乳酸杆菌 乳酸杆菌是指能产生乳酸的细菌， 存在较为广泛，具有耐酸性的特点， 在所有细菌中生存能力最强，乳酸杆 菌在啤酒生产中是普遍存在的细菌， 在啤酒中能找到很好的生活环境。它 会影响啤酒的质量和风味。 ２． 四联球菌 四联球菌广泛存在于人和动物的 皮肤上，还存在于土壤、水、植物和 食品上，是主要的食品腐败性细菌。 由于它具有腐败性的特性，所以是这 几类细菌中危害性最大的细菌。四联 球菌的特征类似于乳酸杆菌，具有较 强的耐酸性和耐酒花的特性。当啤酒 中有四联球菌时，会致使酒中有异味， 同时导致啤酒出现浑浊和变酸。由于 四联球菌的潜伏期较长，且出现在发 酵的后期，因此不易被发现。 ３． 醋酸杆菌 醋酸杆菌是一种短杆单细胞细菌， 具有好氧和耐酸的特性，醋酸杆菌的 存在会导致啤酒变浑浊，甚至导致啤 酒酸败。 ４． 肠埃希菌 肠 埃 希 菌 也 被 称 为 大 肠 杆 菌， 被 认为是非致命菌，它的特点是厌氧， 不耐酸，通过土壤或水进入啤酒，当 啤酒中出现肠埃希菌时，啤酒中会有
自酿啤酒酿造错误原因和补救措施
自酿啤酒酿造错误原因和补救措施
酿造啤酒过程为复杂的双层过程，从麦汁的酿造到最终成品的酝酿过程，如果中间有任何一个步骤出错，最终可能出现自酿啤酒酿造错误。
解决自酿啤酒酿造错误的最主要方法是做出正确的原因分析和补救措施。
自酿啤酒酿造错误有许多原因，如人为因素、工艺条件不当，高温过高或过低，扰动菌落的异常发酵以及酵母活性较差等都会造成酿造出错。
为了判断是哪一种原因导致了自酿啤酒酿造出错，首先要进行一次原因分析。
可以根据啤酒的口味、质地、发酵度、酵母活性等，比较错误的酿造样本和标准样本的差异，进而判断出自酿啤酒酿造错误的原因。
根据自酿啤酒酿造错误的原因，需要采取不同的补救措施。
对于人为因素导致的错误，需要进行复核，如重新进行温度控制、添加酵母发酵等；对于因使用了不合格酵母或活性差的酵母，需要更换新鲜的酵母；对于出现了发酵过程中菌落扰动异常的问题，需要进行复核控制；对由于使用未灭菌水而产生杂菌、毒素等原因，需要重新进行杀菌过程，确保杂菌无法繁殖。
此外，为了及早发现自酿啤酒酿造错误，一定要提高工人的操作水平以及质量检测工作的效率，不断改进酿造工艺，保证在酿造过程中每一步都是科学的，从而实现酿造的卓越品质。
总之，解决自酿啤酒酿造错误的关键是要正确识别原因，根据不同的原因，采取有效的补救措施，既可以补救过去的错误，亦可以防止未来的错误出现。
发酵过程中异常情况及解决措施
发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。
这个定律叫做斯托克斯定律：如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。
）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因：经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有：a)原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降；b)贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足；c)升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降；d)封罐糖度偏高，酵母细胞数偏多，导致后发酵持续时间较长，液体处于运动状态，混浊颗粒不易沉降；e)发酵温度偏高，发酵液PH偏高，都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降，较高的PH还会使发酵液黏度有所上升，影响澄清；f)酵母凝聚性能太差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足，或是去除冷、热凝固物效率太低，都会影响发酵液的澄清；g)麦汁或发酵液污染杂菌，发酵液酸化，会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降；h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
影响啤酒酵母发酵的因素
影响啤酒酵母发酵的因素
王雪峰
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】1999(000)003
【摘要】啤酒酵母在生产过程中常会出现退化。
表现在:酵母形态变异;增殖力下降;发酵力降低;酵母回收量减少;自溶和染菌等。
造成以上现象的原因:一是由于环境因素的变化,再就是酵母生理机能的衰退。
一、环境因素的影响1.麦汁组成不合理麦汁成份直接关系到酵母的代谢,酵母利用的主要碳源是麦汁中的可发酵性糖,而氮源则是氨基酸。
因此合适的麦芽汁成份应有保持酵母营养所必须的含氮量,每1%浸出物最好含有20mg/Lα—氨基氮或32mg/L甲醛氮。
如麦汁组成不合理、如α—氨基氮低、非糖比例高、缺少某些微量元素,会造成酵母增殖不良。
【总页数】2页(P46-47)
【作者】王雪峰
【作者单位】河南漯河黑马啤酒有限责任公司 462311
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
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影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因
由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种
1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。
温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分
1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。
混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难。
造成降糖迟缓或产生大量高级醇。
㈢发酵过程控制
1.酵母添加偏多，造成新酵母较少和后期缺乏营养，酵母易衰老、突变。
接种量过多，发酵速度快，高泡期结束时可能营养不足，从而影响活力，使酵母不易排斥分开或酵母相互聚集，尤其下面酵母表面电荷多，酵母吸附发酵液中的蛋白质、冷凝固体、酒花树脂等大分子物质，并被包围在这些物质中加剧凝聚。
2.锥形发酵罐底部酵母0.1吨左右不宜用于发酵液接种，因为这些酵母沉积得很快，而且锥底冷媒制冷效果差，沉积的酵母易自溶衰老，突变机会更多。
3.发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟。
都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。
温度越高，酵母自溶越容易发生，并导致有害副产物生成量增多。
发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥形罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。
4.随着发酵的进行，pH逐渐降低。
当pH与蛋白质的等电点接近，酵母细胞电荷减少或趋于零，有利于蛋白沉淀，又有利于酵母凝聚。
pH过高，过低往往会加速酵母衰老、死亡和自溶。
5.发酵末期，冷却过急、造成局部酵母自溶死亡，部分酵母产生变异。
6.酵母清洗：过急酿酒研究基金会认为不恰当的清洗可造成成活性降低，生存力差，发酵作用下降，凝聚状态改变，澄清性能改变酵母细胞数以及酵母代谢成分变化等。
7.麦汁管道及发酵罐刷洗、杀菌做得不够彻底，污染上细菌或其它野生酵母，从而使发酵异常或风味改变。
二、酵母发酵异常的防治
㈠菌种及扩培
根据菌种保藏原理，选择科学的方法，正确保藏酵母菌种。
菌种保藏主要是根据微生物生理、生化特点，使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。
就是利用低温、干燥、缺氧的条件下，使菌种在长时间内保持原有的生产状态和生命活力。
留种酵母需经活化技术处理、复壮后再进行扩大培养。
采取科学的扩培方法，掌握恰当的扩大倍数和移种时间。
实验证明，在酵母生长高峰期，即15小时前必须充分供氧，15小时后只能少量通风起搅拌作用。
保持接种酵母旺盛的发酵力是保证啤酒稳定的前提。
应选择对酒精的依赖性和对渗透压的承受力强的酵母。
应选择高活性的酵母类型，酵母死亡率低，酵母自溶也就少。
应采取恰当的酵母菌种，定期扩培，提供健壮、发酵旺盛的酵母供大生产需要，及时淘汰高代劣质酵母。
㈡麦汁营养成分及充氧
1.麦汁营养成分
麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。
麦汁中ɑ-氨
基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶的可能性。
及时调整糖化工艺及其参数，合理添加辅料，改进定型麦汁的组成和澄清度。
Zn2+是乙醇脱氢酶的辅助因子，麦汁中缺Zn2+会造成严重退化现象，一般说Zn2+保持0.2mg/L左右。
pH值主要在麦汁中予以控制，以使pH值稳定并合适发酵要求。
酵母在生长和发酵过程中，需要多种微量元素进行正常的新陈代谢。
无机离子对酵母生长和发酵有利有弊。
2.充氧
麦汁充氧量要适中，一般为8-10ppm，按工艺要求严格控制
冷麦汁的充氧(过多过少都不宜)，满足前期发酵氧的需要。
其目的是供酵母充足的氧。
在发酵过程中，酵母对氧的需求是非常重要的。
主发酵开始时需要氧，其他工序中有氧的存在是不利的。
当麦汁中溶解氧不足时，啤酒发酵增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母较少，易造成酵母细菌的衰老死亡。
通风供氧还具有搅拌的作用，将大大加快麦汁的运动，从而带动悬浮在发酵液中的酵母细胞的剧烈运动。
通过液体的震动、洗涤作用，将助于酵母细胞摆脱吸附在细胞表面的附着物，从而加大细胞与麦汁的有效接触面积，加强其对麦汁中营养物质及氧的吸收，这对酵母细胞的生长繁殖是有利的，同时还可以避免酵母过早发展凝聚、沉降现象。
㈢发酵操作
1.酵母回收添加及接种量
根据酵母菌种的性能，采用合理的发酵工艺曲线，确定酵母的最佳回收时间和添加数量。
接种量控制在一定的范围，酵母状况要良好。
添加量一般以满罐麦汁酵母数10-20×106个/ml为宜。
繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高，麦汁中的ɑ-氨基氮迅速被同化，会造成酵母繁殖生长代数相对较少，即新增酵母浓度过低，后期缺乏营养，酵母极易衰老死亡。
如果自溶酵母再接种使用，会引起恶性循环。
根据酵母性能，可采取主酵外观发酵度到60%时，降低到5℃保温1天时，0℃贮酒1-3天时回收酵母用于接种。
2.加强发酵技术管理工作，认真控制麦汁的降糖和升温升压时间等。
在温度控制方面，服从工艺温度条件，准确控制各时间段的温度，利于罐体上、中、下降温带的控制，实现酵母的酒液中的分布要求。
发酵温度要适中，不能过高或过低。
在保种过程中，若发生诸如温度等因素的明显变化，极易发生变异改变原有性状。
要求种子罐保种温度控制在0-2℃最为合适。
种子罐保种如何保持温度的稳定是保持酵母性能的一致性的关键。
3.改善锥底冷媒带制冷作用，避免酵母泥长时间处于高温饥饿状态，控制酵母细胞自溶的限度。
任何影响酵母存活率的因素都促进酵母的自溶，比如罐体过高、压力过大、酵母代数过高等等也同样要引起重视，并采取相应的对策。
三、结束语
为酿造高质量的啤酒，必须具有较高活力的酵母。
为有效的提供酵母适合的营养，科学管理使用酵母，需要各工序的配合。
酵母生化的环境适应性虽然很强，其遗传稳定性很高，但是能够引起其代谢形式发生改变的因素也很多，要想做到有效地控制，我们必须从多角度、全方位对其深入研究分析。
防止、解决酵母发酵异常的根本方法，一方面应找出影响酵母发酵的原因，加强酵母管理；另一方面在生产中不断选育新菌种，经分离纯化后用于生产，使生产用的酵母经常保持旺盛的活力。