乳粉生产工艺流程
乳粉生产技术
三、乳粉的质量缺陷和控制措施
1、脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产 生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须 严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪 分解酶彻底灭活。 2、氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（ 特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂 肪酸含量。 3、棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生 棕色化，温度高会加速这一变化。
知识链接
速溶奶粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷 涂卵磷脂等）加工而成。乳粉企业通常通过流化床完成 奶粉的速溶工艺，流化床在生产速溶奶粉时的作用如下 ： 1.增大乳粉颗粒 通过奶粉颗粒重新附聚，使分散的、较小的、不均匀的 粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 2、喷涂卵磷脂 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面 有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力 的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游 离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增 强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。 卵磷脂的喷涂通常在流化床的前段进行，通过油脂喷淋 系统将卵磷脂均匀的喷涂在乳粉颗粒表面。卵磷脂用量 一般占乳粉总干物质的 0.2%～0.3% 。若超过0.5%, 乳 粉具有卵磷脂的味道。
4、吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块， 因此应保存在密封容器里。 5、细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分， 当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉 打开包装后不应放置过久。
乳制品生产与控制
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二、工艺要求
（五）杀菌、浓缩 干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，蒸发通常是在多效蒸发器中 进行，这些蒸发器一般为降模式，目前最新的技术是使用机械再压缩或蒸 汽再压缩技术，使蒸汽节省到仅为喷雾干燥耗汽量的1/10，乳粉生产工艺 中，浓缩浓度一般为40%～50%含量适用于喷雾干燥。 （六）喷雾干燥 喷雾干燥前要求喷雾干燥的各个管路、容器保持清洁，并且经100℃蒸汽（ 或90℃以上热水）杀菌15～25分钟。浓奶预热温度控制在60～90℃。进风 温度控制在110～200℃，内置流化床进风温度为60～90℃。排风温度控制 在55～99℃。烘干塔负压应控制在4.5～31mmH2O（44～304Pa）。 （七）流化床二次干燥 通过流化床进一步对奶粉进行干燥，同时进行造粒、冷却降温。外置流化 床一级进风温度为（30～85）℃、二级进风温度为（20～80）℃、三级进 风温度为（12～25）℃。出粉温度达到30℃以下。 （八）包装 （九）入库
乳粉生产工艺流程(精心汇编)
乳粉生产工艺流程（精心汇编）乳粉生产工艺流程是指将牛奶或其他动物乳汁经过加工处理、脱水等工艺生产出干燥的乳粉的过程。
下面是一份乳粉生产工艺流程汇编，帮助大家了解乳粉的生产过程。
1.原料准备乳粉的原料通常是新鲜的牛奶，也可以使用其他动物乳汁如羊奶、山羊奶、马奶等。
这些动物乳汁在处理前需要先行挑选、检测，确保其不含有毒素、细菌等。
2.杀菌和过滤经过挑选、检测的动物乳汁需要进行杀菌处理，通常是采用高温短时（HTST）杀菌法，将乳汁加热至72-75℃保持15秒钟左右，以杀死其中的细菌。
然后需要进行过滤，将其中的不洁物、残留物、沉淀物等过滤掉。
3.浓缩和干燥经过杀菌和过滤处理的乳汁需要先进行浓缩处理，通常是将乳汁加热，在真空或低压情况下挥发其中的水分，浓缩的乳汁通常有牛奶粉浓缩液和酸奶浓缩液等。
然后进行干燥，将浓缩液喷雾到热风中，使其中残留的水分挥发掉，形成粉料。
4.加工处理经干燥得到的乳粉通常含有大量的细小颗粒，需要进行加工处理，通常有以下几种方法：(1) 筛分：使用不同的筛子进行筛分，分离出不同大小的颗粒，以便符合各种不同规格的产品要求。
(2) 理化处理：如加入磨砂剂，使粉末更细，颗粒更均匀，也可以加入色素、香料、甜味剂等，以改变产品的口感、颜色等。
(3) 包装：将加工好的乳粉装入合适的包装袋中，以保持其品质和保质期。
5.质量控制在乳粉生产过程中，需要进行严格的质量控制，确保产品安全、健康、可靠，具有良好的口感、营养和香味。
通常需要进行以下几方面的控制：(1) 原料控制：对乳汁原料的来源、存储、检测等进行控制，以确保其品质符合要求。
(2) 加工控制：对杀菌、过滤、浓缩、干燥、加工等各个环节进行控制，确保加工质量。
(3) 检测控制：对最终产品进行检测和分析，包括形态、色泽、香味、含量、营养成分等，以确保产品质量合格。
(4) 环境控制：对生产、加工、包装等环节的温度、湿度、空气清洁度等要求严格，确保产品卫生安全。
乳粉的加工技术
一、乳粉生产工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、生产工艺要
• 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预 热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷 雾的浓缩奶中;
4. 杀菌
• 一般采用高温短时间杀菌法（HTST)或超高 温瞬时杀菌法(UHT), 其设备与浓缩设备相连。
• 若使用列管式杀菌器 , 通常采用的杀菌条件 为 80~ 85 ℃ /5~10s 。板式杀菌设备 , 选用 80~85 ℃ /15s。 若采用超高温瞬时杀菌装 置则为 130~135 ℃ /2~4s. 而国外生产上用 较多的是 85~115 ℃ /2~3min.
(4) 称量与包装
• 包装称量要求精确迅速, 手工称量劳动强 度大、效率低、卫 生条件差, 逐步被自动 称量所代替。
• 包装室应对空气采取调湿降温措施,室温 一般控制在 18~20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。
• 包装形式：
①充氮包装：称量装罐 ,抽真空排除乳粉及罐内 的空气 , 然后立即充以纯度为 99% 以上的氮气 再行密封，可使乳粉保质期 达3~5 年 。
• 喷雾干燥流程及设备：
压力喷雾干燥塔
高速离心喷雾干燥机
7. 出粉、冷却、称量与包装
（1）出粉 （2）冷却
(3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装
（1）出粉
• 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出 并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制造工 艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和称量包 装等工序连接成连续化的生产线。
②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著 的影响。
③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、 坚实、密度较大 , 对包装有利。
乳粉的生产加工工艺
（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：
乳粉生产工艺
1.再润湿法（二段法）
图8 二段法生产速溶奶粉流程图
2. 直通法
图9 直通法生产全脂速溶奶粉流程图
1.空气加热系统 2.浓奶 4.排开 5.冷风 6.热风 3.细粉返回 7.湿风
三、全脂速溶乳粉的工艺流程
（一）工艺流程
原料乳的验收和预处理→杀菌→真 空浓缩→直通法附聚成大颗粒→卵磷 脂处理→充氮包装
1. 颗粒粗大，均匀 2. 颗粒表面加以处理，当用水冲调复原 时，能迅速溶解，即使在冷水中也能 速溶
二、速溶乳粉的生产方法
1. 再润湿法：用一般喷雾干燥的粉粒作为基 粉，通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚 成较大团粒，再行干燥、冷却形成速溶产 品（干燥——吸湿——干燥） 2. 直通法：干燥室下部连接一个直通式速溶 奶粉瞬时形成机，连续地进行吸潮并用流 化床附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。
4. 真空浓缩
问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差
真空浓缩的优点
1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽； 喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加 热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调 性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利
3）乳粉的色泽 正常，淡黄色
4）乳粉的“溶解度”与蛋白质状态
溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否
良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程 中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达 99.9%；若受损严重，溶解度小于95% 不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙 影响溶解度的因素： 1.原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳） 2.加工方法及操作条件：主要是加热条件 3.成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降 4.成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）
乳粉 工艺流程
乳粉工艺流程
《乳粉工艺流程》
乳粉工艺流程是指将牛奶或其他乳制品经过加工处理后制成乳粉的整个过程。
一般而言，乳粉的生产流程包括原料接收、预处理、浓缩、干燥、配料、包装等几个环节。
首先是原料接收，即收到牛奶或其他乳制品的原料。
这些原料需要经过检验、质量评估等程序，确保其符合生产乳粉的要求。
接下来是预处理阶段，将原料进行初步处理，去除杂质、调整脂肪含量等。
这一步骤对乳粉的质量起着关键的影响。
然后是浓缩，通过膜分离、离心等工艺将乳液中的水分蒸发掉，得到浓缩乳。
接着是干燥，将浓缩乳喷到高温环境中，使其水分迅速蒸发，并形成乳粉颗粒。
之后进行配料，根据产品要求加入维生素、矿物质等营养成分，使乳粉更加营养丰富。
最后是包装，将成品乳粉进行包装，保持其新鲜度和卫生性。
乳粉工艺流程是一个复杂的生产过程，需要保证原料的质量，严格控制加工过程，确保乳粉的品质和安全。
同时，生产乳粉需要符合相应的法规标准，以确保产品的合法合规。
随着科技的不断进步，乳粉的生产工艺也在不断创新，使得乳粉产品在质量和营养上得到不断提升。
乳粉、奶油
③ 降速干燥阶段
乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，
乳中的结合水部分地被除掉。
此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般
为15-30s。
3．喷雾干燥条件
压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
（七）冷却
冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛
（20～30目）后即可包装。 在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而 产生游离的挥发性脂肪酸。
2. 氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属 （特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游
离脂肪酸含量。
3.棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基 反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4.吸潮：乳糖 5.细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分 超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉 变质。
根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。
特点：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成 细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于 涂沫，并且到舌头上即时融化。
酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后 再次感染杂菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。
全脂甜乳粉为15-20oBe，相应乳固体含量为4550%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。
单 效 管 式 浓 缩 蒸 发 器
浓缩乳
（六）喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾 干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交
换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用 压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
乳粉的干燥生产方法
（五） 加糖
二、全脂乳粉加工的操作要点
（六） 真空浓缩
要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到
45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
中的能力。通过附聚的大颗粒乳粉分散性提高。
（4）溶解性（溶解度） 解，如乳糖、未变性乳清蛋白、盐类，又包含不溶性成分的分散， 如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质变性的程度。
任务二
全脂乳粉加工技术
一、全脂乳粉的加工工艺流程 化糖 糖浆
乳的收购与验收
杀菌与均质 出粉 冷却
乳的预处理与标准化
喷雾干燥 晾粉 检验
三、乳粉的干燥生产方法
（二）加热生产法
3. 喷雾干燥法
(1)喷雾干燥的原理:是向干燥室中鼓入热空气（130～ 180℃，有的装置达200℃以上），同时将浓奶借压 力或高速离心力的作用，通过喷雾器(或雾化器)喷 成雾状的直径为10～100μ m的微细乳滴。这些微细 乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可 将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干 燥室的底部。
三、乳粉的理化特性
2.乳粉的密度 （1）表观密度 单位体积乳粉的质量，包括乳粉颗 粒空隙中的空气。 （2）颗粒密度 乳粉颗粒的密度，仅包括颗粒本身 的内部的空气。 （3）真密度 除空气外乳粉本身的密度。不但排除 乳粉颗粒空隙中的空气，也排除颗粒本身内部的空气。 乳粉的真密度由乳粉的组分赋予。 表观密度具有一定的实际意义。表观密度低时增 大包装费用，同时增大了储存和运输费用。
项目六
全脂乳粉加工工艺流程与操作要点(精)
• (1)喷雾干燥的过程 喷雾干燥分两个阶段进行。 第一阶段，将预处理后的牛乳，蒸发浓缩至40％～ 50％的干物质含量；第二阶段，浓缩乳在干燥塔内 进行最后的干燥。第二阶段又分成三个过程进行： ①将浓缩乳分散成非常细小的乳滴；②将分散的细 小乳滴与热气流混合，使水分迅速蒸发；③将干的 牛
• 乳颗粒从干燥空气中分离出来。
• 水分的脱除使液滴的质量降低、体积缩小。在理 想条件下，质量将会下降50％，容积缩小至原来的 40％，颗粒大小降到从喷雾器中出来时的75％。
• (2)喷雾干燥的雾化方法。目前国内常用的有两种 ：即压力喷雾法、离心喷雾法。雾化设备的设计取 决于乳粉颗粒的大小、结构、溶解性、密度和润湿 性等。
• ①压力喷雾法：压力式喷雾干燥中，浓乳雾化是 通过一台高压泵和一个安装在干燥塔内部的喷嘴 来完成的(图4)。
• A．逆流喷雾＆顺流喷雾等)。一般情况下，雾滴的 平均直径与浓乳的表面张力、黏度及喷嘴孔径成正 比，与流量成反比，浓乳流量则与喷雾压力成正比 。
• 采用这种喷雾器雾化浓缩乳，压力越高，喷嘴孔 径越小，所得乳滴微粒越细；压力越低，喷嘴孔径 越大，乳滴微粒越粗。
• 雾滴在理想的干燥条件下干燥后，直径减小到最 初乳滴的75％，质量约减少至50％，体积约减少至 40％。
• 原料乳一粗滤一称量记录一离心净乳一冷却至4℃ 以下一注入贮藏罐贮存一取样检验并做标准化一贮 存或使用
• 2．标准化
• 现代的净乳机通过离心作用把乳中难以过滤去除的 细小污染及芽孢分离的同时，还能够对乳中的脂肪 进行标准化，离心净乳同时进行。如果净乳机没有 分离乳油的功能，只好用稀奶油分离机分离后再对 脂肪进行标准化。为使成品中含有26％的脂肪， 一般工厂将成品的脂肪控制在27％左右，全脂加 糖乳粉中脂肪含量应控制在2咪以三E0常用的标准 化方法是皮尔逊法。
乳粉的加工技术
(4) 称量与包装
包装称量要求精确迅速, 手工称量劳动强 度大、效率低、卫 生条件差, 逐步被自动 称量所代替。
包装室应对空气采取调湿降温措施,室温 一般控制在 18~20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。
包装形式：
①充氮包装：称量装罐 ,抽真空排除乳粉及罐内 的空气 , 然后立即充以纯度为 99% 以上的氮气 再行密封，可使乳粉保质期 达3~5 年 。
5. 真空浓缩
什么是真空浓缩？ 真空浓缩是在真空的条件下（真空
度保持在 8.0×104 ~ 9.0×104pa, 乳温 约为51~56℃）将原料乳浓缩至原体积 的1/4左右。这时,乳固体含量约为 40%~45%。
真空浓缩的意义：
①原料乳在干燥前先经过真空浓缩,除去 70%~80% 的水分 , 可以节约加热蒸汽和 动力消耗 , 相应地提高了干燥设备的生产 能力 , 降低成本 。
若超过20%, 则应将超过部分以蔗糖细粉 的形式在乳粉包装时加入。
加糖量的计算
蔗糖加入量奶粉中含糖量=原料乳中总干物质量 奶粉中总干物质量
奶粉中总干物质量 = 100 - 水分 - 蔗糖
乳粉的组成
蔗糖
水分
20%
3%
乳干物质 77%
3.预热和均质
预热和均质的要求与消毒奶的加工相同。 温度： 50~65℃ 压力： 第一段 17~21MPa 第二段 5~10MPa
晾粉箱：容量为30~50Kg，自然晾粉效 果较差 , 箱体中心部位的乳粉不易冷却 , 其优点是输粉迅速 , 在 5s 左右就可将干 燥室内的乳粉输出并进行冷却。
流化床出粉冷却装置：气流经过冷却和 除湿后再用于冷却乳粉 , 可以冷却至 18 ℃以下, 而且避免了乳粉在输送管道中互 相摩擦以致破碎。
乳粉的生产5
3.喷雾干燥法
离心喷雾、压力喷雾。借助于离心力或 压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制 的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干 燥成粉末。
除此之外，国外还采用片状干燥法、 泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生 产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。
二、乳粉的生产工艺
乳粉的一般生产工艺
• 乳粉的工艺流程如下：
原料 乳 的 浓
喷 冷包成
乳 的 → 预 处→ → 雾 → 却 → →
检收 理 标 缩 准化
干 燥
晾 粉
装
品
• （一）原料乳的验收及预处理 见第二节相关内容。
• （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种 （如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其 配料比例按产品要求。配料时所用的设备主要有配料 缸、水粉混合器和加热器。牛乳或水通过加热器后得 以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物 料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合, 然后又回流到配料缸内，周而复始,直到所有的配料溶 解完毕并混合均匀为止。
（五）真空浓缩
• 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行 减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水 分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾 干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
• （三）均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及 脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作,但若乳 粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物 料时,就需要进行均质操作。均质时的压力一 般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。二 级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二 级均质压力为3.5MPa左右。均质后脂肪球变小, 从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸 收。
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
◆分类： 1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉 2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
等于55%
◆发展趋势： 1、竞争日益激烈，且趋向集中化 主要在当地几大牌之间展开。 2、产量逐年下降 国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。 但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001和2002年趋于平缓． 国际（1995~2000年）：见下图
四）现状与趋势分析： ◆现状 1.重要地位 乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％，其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规模以上企业乳粉产量约为90万吨。 2. 产品结构及其调整状况： 以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化乳粉等)约占25％。
0.01~0.04S
乳粉的加工
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9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉品质的影响
在滚桶方法生产奶粉中，预处理后的乳被送至滚桶 干燥器，整个加工过程在这一阶段内完成。滚桶干 燥激烈的热处理，其奶粉的溶解性明显地比较差， 对某些产品，如巧克力生产则乳糖一定程度的焦糖 化是有益的。
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9-4 乳粉的加工
加热干燥 在干燥的第一阶段，乳固体颗粒间自由状态
的过剩水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体 颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发 掉。 第一阶段相对容易、快速，最后阶段需要更 多的能量和时间。
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Байду номын сангаас
9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉成分的影响 干燥的过程中乳颗粒与热交换器的表面直接
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9-4 乳粉的加工
思考题
1.请牛乳的理化特性，说明低温乳粉的加工过程及应 用领域。
2.试根据所学过的营养学及食品加工知识，说明中老 年速溶奶粉的如何加工制作？
学生活动
1. 观察脱脂乳粉、全脂乳粉、小麦标准粉在24℃、
50℃、75℃和沸水中的溶解情况，并分析其原因。 2. 观看视频：奶粉工厂
/jingpin/jp2007/spjsyl/2/ 14.asp
做为婴儿食品中母乳替代品。
生产冰淇淋。
动物饲料。
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9-4 乳粉的加工
3. 全脂乳粉的工艺
乳粉生产的工艺流程：
↙加糖↘ 原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩 （见《炼乳生产》及《液态乳生产》） →过滤→干燥→出粉→冷却与过筛→包装 → 装箱→检验→成品
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9-4 乳粉的加工
乳粉 工艺流程
乳粉工艺流程乳粉制造过程主要分为原料的准备、混合加工、干燥、质检、包装等环节。
下面，我将详细介绍乳粉的工艺流程。
首先，乳粉的原料主要包括牛乳、添加剂以及辅料。
牛乳是制作乳粉的基础原料，胀蜂桃、脆玉米、大豆蛋白等添加剂用于提高乳粉的口感和营养价值，而麦芽糊精等辅料则用于改善乳粉的溶解性。
接下来，原料的准备是乳粉生产中的关键步骤之一。
在进行混合加工前，需要先对牛乳进行杀菌处理，以确保乳粉的安全性。
同时，添加剂和辅料也需要进行筛选、称量等工序，保证原料的质量和配比的准确性。
混合加工是乳粉制造过程中的核心步骤。
将经过杀菌处理的牛乳与添加剂和辅料一起放入混合器中，进行混合搅拌。
这一步可以确保乳粉中各种成分的均匀分布，增加乳粉的稳定性和口感。
混合加工后，乳液需要进行分散和均质处理。
分散是指将乳液中的固体颗粒分散在分散剂中，使其形成较为均匀的分布状态。
均质则是通过高速搅拌或高压剪切来破碎颗粒，使乳液更加细腻。
接下来，将经过分散和均质处理的乳液进行脱水。
脱水主要通过喷雾干燥法或真空浓缩法来完成。
喷雾干燥法是将乳液喷入高温空气中，使水分通过蒸发而得到干燥的乳粉。
真空浓缩法则是通过加热并施加真空，使乳液中的水分蒸发，得到浓缩的乳粉。
在干燥过程中，需要确保乳粉的温度和湿度适宜。
同时，通过控制干燥时间和干燥气流速度等参数，可以保证乳粉的质量和稳定性。
干燥完毕后，乳粉还需要进行质检。
质检主要包括外观检查、营养成分检测、微生物检测等。
只有通过质检合格的乳粉才能进入下一步的包装环节。
最后，将通过质检的乳粉进行包装。
包装主要分为散装和包装袋装两种形式。
散装乳粉一般用于食品加工厂或婴幼儿配方奶粉生产厂，而包装袋装乳粉则适用于直接销售给消费者。
以上为乳粉的工艺流程。
通过严格控制原料的质量、加工的条件和质检的过程，可以保证乳粉的质量和安全性。
乳粉工艺流程的完善和优化，对于提高乳粉的营养价值和口感，满足消费者的需求具有重要意义。
乳粉生产工艺流程
乳粉生产工艺流程⒈乳粉的一般生产工艺流程如下：原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品⒉原料乳的验收及预处理⒊配料乳粉生产过程中，除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外，都要经过配料工序,其配料比例按产品要求而定。
配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。
⒋均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作．均质时的压力一般控制在14～21 MPa，温度控制在60℃为宜.均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收.⒌杀菌牛乳常用的杀菌方法见图1。
具体应用时，不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
日前最常见的是采用高温短时灭菌法，因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。
⒍真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空）浓缩,除去乳中大部分水分（65%），然后进入于燥塔中进行喷雾干燥，以利于产品质量和降低成本。
—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4，乳干物质达到45％左右.浓缩后的乳温-般47~50℃，不同的产品浓缩程度如下:全脂乳粉浓度:11。
5～13波美度；相应乳固体含量；38％～42％。
脱脂乳粉浓度：20~22波美度；相应乳固体含量:35％～40%。
个脂甜乳粉浓度:15~20波美度，相应乳固体含量：45％～50％，生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。
⒎喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分，必须经喷雾干燥后才能得到乳粉，各种喷雾干燥脱脂乳粉见图2.⒏冷却在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛(20～30目）后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下．再经过粉筛送入奶粉仓,待包装.从原料的验收，这是一个步骤。
净乳,拿到奶之后，需要净乳初步把一些细菌甚至有一些杂志把它剔除掉，有一个冷却储存，这是连续性的工作.之后有一个配料工序，按照配方的要求,把所需要的添加的微生物，微量元素,各种辅料添加进去作为一个配料。
调制乳粉加工工艺流程
调制乳粉加工工艺流程调制乳粉是一种将牛奶、奶粉和其他添加剂混合加工而成的乳制品。
它是一种方便食品，具有较长的保质期和良好的口感，因此受到了消费者的广泛欢迎。
下面将介绍调制乳粉的加工工艺流程。
调制乳粉的加工工艺流程主要包括原料处理、混合调制、杀菌灭菌、喷雾干燥、包装等环节。
原料处理是调制乳粉的第一步。
鲜牛奶是调制乳粉的主要原料，它需要进行初步处理。
首先是去除杂质和不洁物，然后进行脱脂处理，去除部分牛奶中的脂肪。
脱脂后的牛奶称为脱脂乳，也是调制乳粉的主要原料之一。
此外，奶粉和其他添加剂（如糖、维生素、矿物质等）也需要进行处理和准备。
接下来是混合调制环节。
在调制乳粉的过程中，脱脂乳、奶粉和其他添加剂需要按照一定比例进行混合。
在混合过程中，可以根据产品的要求和市场需求进行调整。
混合调制的目的是将各种原料充分混合均匀，以确保产品的质量和口感。
混合调制后，需要进行杀菌灭菌处理。
杀菌灭菌是为了保证产品的卫生安全和延长保质期。
常见的杀菌方法有高温杀菌和超高温杀菌。
高温杀菌是将混合调制后的乳液加热到一定温度，保持一段时间，以杀死乳液中的微生物。
超高温杀菌是将乳液加热到较高温度，然后迅速冷却，以保持产品的营养成分。
接下来是喷雾干燥环节。
喷雾干燥是将杀菌灭菌后的乳液通过喷雾器喷洒到热风中，使其在瞬间蒸发，形成乳粉颗粒。
这一过程可以去除乳液中的水分，使其成为粉状。
喷雾干燥的关键是控制好温度和湿度，以避免乳粉结块或氧化变质。
最后是包装环节。
干燥后的乳粉需要进行包装，以保护其质量和营养成分。
常见的包装方式有铝箔袋、罐装和纸箱包装等。
包装过程中需要注意严密性和卫生问题，以确保产品的品质和安全性。
调制乳粉的加工工艺流程包括原料处理、混合调制、杀菌灭菌、喷雾干燥和包装等环节。
通过这些步骤，可以生产出质量稳定、口感良好的调制乳粉产品。
调制乳粉具有方便携带、易于储存和长保质期等优点，因此在市场上具有广泛的应用前景。
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乳粉生产工艺流程
⒈乳粉的一般生产工艺流程如下：
原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品
⒉原料乳的验收及预处理
⒊配料
乳粉生产过程中，除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外，都要经过配料工序，其配料比例按产品要求而定。
配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。
⒋均质
生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作．均质时的压力一般控制在14～21 MPa，温度控制在60℃为宜。
均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。
⒌杀菌
牛乳常用的杀菌方法见图1。
具体应用时，不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
日前最常见的是采用高温短时灭菌法，因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。
⒍真空浓缩
牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩，除去乳中大部分水分(65％)，然后进入于燥塔中进行喷雾干燥，以利于产品质量和降低成本。
—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4，乳干物质达到45％左右。
浓缩后的乳温—般47～50℃，不同的产品浓缩程度如下：
全脂乳粉浓度：11.5～13波美度；相应乳固体含量；38％～42％。
脱脂乳粉浓度：20～22波美度；相应乳固体含量：35％～40％。
个脂甜乳粉浓度：15～20波美度，相应乳固体含量：45％～50％，生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。
⒎喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分，必须经喷雾干燥后才能得到乳粉，各种喷雾干燥脱脂乳粉见图2。
⒏冷却
在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛(20～30目)后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下．再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。
从原料的验收，这是一个步骤。
净乳，拿到奶之后，需要净乳初步把一些细菌甚至有一些杂志把它剔除掉，有一个冷却储存，这是连续性的工作。
之后有一个配料工序，按照配方的要求，把所需要的添加的微生物，微量元素，各种辅料添加进去作为一个配料。
婴幼儿奶粉最早来源于母乳化，这种配方的选择、确定更接近于母乳，更接近于婴幼儿的吸收，完成配料有一个预热，预热是加入相关的植物油，预热均质，就是为均质更充分完成均质过程。
均质就是把所有的配料和原料乳当中的脂肪、蛋白经过均质过程能够非常均匀地分散在产品当中。
完成均质之后是杀菌浓缩，要高温杀菌。
有一个喷雾干燥，把液态的变成固态的，完成喷雾干燥以后，有一个流化工序，流化工序一个是降温，一个让流动性更好，因为高温下来之后，有一定的油脂容易结成块状，经过流化让它降温，把块状的东西散了，这样的话在常温下包装，就是25度到26度状态下进行包装，有油脂是高温，都会自然地结成松散的块体。
完成低温流化之后进入包装，包装过程中，要冲氮气，把氧气挤出，完全是自动包装。
包装机凉了之后进行装箱，入库之后进行最终检验，按照我们设计的国家标准要求抽样检验，检
验合格之后，放行出厂。
乳粉的湿法生产工艺流程图
奶粉工艺流程图说明
1.3.1原料的购入
1.3.1.1选择合格的供应商，确定原料来源。
1.3.1.2收奶站或牧场原料奶贮存温度保持在4℃以下，在24小时以内使用专用奶槽保温车运往工厂。
1.3.2原料奶验收
工厂收奶员从奶车上准确采样，进行如下检测：酸度检验、酒精试验、杂质度检验、理化检测、抗生素试验等，检测合格后方可收入。
1.3.3原料乳储存
经检测合格的原料奶用奶泵经板式换热器迅速冷却至4℃后收入奶缸储存，储存温度保持在3-5℃。
1.3.4净乳、标准化
储存在奶缸内的生奶经奶泵打入一个由分离机和换热器组成的系统中进行净乳和标准化处理。
1.3.5冷却储存
经净乳标准化合格后的牛奶，通过换热器迅速冷却至3-5℃以下后打入贮奶缸内储存，储存温度不超过5℃，以供下道工序使用。
1.3.6配料工序
严格按照配方要求准备好原材料。
配料时边加物料边搅拌,配料浓度不得超过11°Be。
1.3.7预热
密切注意温度范围，使原料乳温度保持在40-50℃，不得超过60℃。
1.3.8均质
密切注意压力表指示范围和波动情况，及时调整均质压力，使均质压力始终保持在10-18Mpa 之间。
均质后的奶直接进入下道工序
1.3.9杀菌浓缩
工作前先设定好蒸发器的技术参数，保证浓缩效果。
杀菌温度要求85-88℃，浓奶浓度15-18°Be。
1.3.10喷雾干燥
1.3.10.1选配、安装适宜的雾化器,紧固好喷枪。
待干燥消毒完成后,开启引风机并调整塔内负压。
1.3.10.2在排风温度达到85℃左右,开始喷雾，高压泵压力范围10-18Mpa，排风温度为75-88℃。
1.3.10.3在工作中，注意观察浓奶液位、浓度、温度、负压、风量和各部位运转情况，发现异常及时调整。
1.3.11流化床
1.3.11.1当粉塔下粉后,在流化床视孔注意观察粉的运动情况,使粉子以悬浮状态均匀向前移动。
1.3.11.2及时调整各段温度,流化床出口奶粉温度保持在30℃左右。
1.3.11.3检查乳粉杂质情况,待符合要求后接粉。
1.3.11.4以上各工序在工作前、后，分别对设备、管道等进行CIP清洗、消毒，以保证生产
设备及管道的清洁、卫生。
1.3.12粉仓贮存
1.3.1
2.1经过流化床冷却后的奶粉,接入粉仓贮存。
1.3.1
2.2粉仓环境必须保持清洁、干净、干燥。
1.3.13筛粉
粉仓内奶粉经振动筛过筛后,接入粉车。
1.3.14包装材料的采购验收
1.3.14.1确定合格的包装材料供应商，选择质量好的包装材料。
1.3.14.2使用前必须通过本企业质检中心的检测合格后方可使用。
1.3.15包装
1.3.15.1经过粉车内奶粉经真空上料系统进入自动包装机喂料系统。
1.3.15.2开启自动包装机完成自动充填包装。
1.3.16产品装箱入库。