第六章中式宴会摆台与服务设计
中餐摆台和酒水服务教案
中餐摆台和酒水服务教案第一章：中餐摆台概述1.1 摆台的基本概念与重要性1.2 中餐摆台的种类与特点1.3 中餐摆台的基本原则与要求1.4 中餐摆台的作用与意义第二章：中餐摆台用品及摆放2.1 中餐摆台用品的分类与作用2.2 餐盘、餐具、餐巾的摆放方法与注意事项2.3 酒具、饮料杯的摆放方法与注意事项2.4 摆台的其他用品及摆放要求第三章：酒水服务基本知识3.1 酒水的分类与特点3.2 酒水的服务工具与使用方法3.3 酒水的开启与倒酒技巧3.4 酒水服务的程序与注意事项第四章：中餐摆台与酒水服务的实践操作4.1 摆台实践操作流程4.2 酒水服务实践操作流程4.3 摆台与酒水服务过程中可能遇到的问题及解决方法4.4 摆台与酒水服务的评价与反馈第五章：中餐摆台与酒水服务的创新与提升5.1 中餐摆台的创新与提升方法5.2 酒水服务创新与提升方法5.3 摆台与酒水服务在餐饮业的发展趋势5.4 提升中餐摆台与酒水服务对餐饮业的意义与价值第六章：中餐摆台的设计与布局6.1 中餐摆台设计的意义与原则6.2 摆台布局的分类与方法6.3 中餐摆台布局的实战技巧6.4 摆台设计布局的创新与趋势第七章：特殊场合的中餐摆台与酒水服务7.1 特殊场合摆台的特点与要求7.2 宴会摆台与酒水服务的流程与注意事项7.3 主题宴会摆台与酒水服务的创新实践7.4 特殊场合中餐摆台与酒水服务的案例分析第八章：中餐摆台与酒水服务的团队协作8.1 团队协作的重要性与方法8.2 摆台与酒水服务团队的职责分工8.3 团队沟通与协作的技巧8.4 提升团队协作效率的措施与方法第九章：中餐摆台与酒水服务的顾客服务9.1 顾客服务的重要性与原则9.2 摆台与酒水服务过程中的顾客沟通技巧9.3 处理顾客投诉与不满的方法9.4 提升顾客满意度的策略与措施第十章：中餐摆台与酒水服务的评价与改进10.1 评价方法与指标10.2 摆台与酒水服务的考核与评价10.3 持续改进的措施与方法10.4 优秀摆台与酒水服务案例分享重点和难点解析六、中餐摆台的设计与布局补充说明：中餐摆台设计不仅仅是摆设餐具的过程，更是一种艺术创作。
第六章 中餐宴会服务
第六章一、单项选择1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )A. 转盘式分菜B. 旁桌式分菜C. 各客式分菜D. 分叉分叉式分菜2.中餐宴会按要求摆台后，根据（）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单B. 宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次3.下列服务不属于组织准备工作的是（）A 宴会厅的布置B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（）时及时斟酒A 1/2B 1/3C 1/4 D1/55.大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘A 5B 10C 15 D206.（）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜7.在（）分菜时，应面对客人，以便客人观赏A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（），问斟（），最后问斟（）A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒9.下列选项中不属于“八知”范围的是（）A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（）A 桌上摆上献花以示宴会开始B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘11.（）是宴会预定较为有效的方法A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（）A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会13.（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出（）A主宾B主人C主桌D主宾和主人15.骨碟定位，从（）座位开始，顺时针方向绕台进行A主宾B主人C陪译人员之间D副主人16.小型高规格的宴会可以选用（）A盘花B环花C杯花D杯花或盘花二、多项选择1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（）A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利2.中餐宴会的场地应根据（）来进行布置A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份3.下列关于正式宴会说法正确的是（）A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求4.下列有关冷餐会叙述正确的是（）A 以酒水为主，略备小吃食品B 宾客可自由走动C 不排座位D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（）A 具在欧美传统的集会交往形式B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（）A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题C 有应付讨价还价的能力D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应7.宴会预定单必须包括的内容有（）A 宴会活动的日期、时间B 宴会活动的类型C 收费的标准及付费方式D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称8.宴会厅布局设计的目的是（）A突出宴会主题B体现宴会规格标准C烘托宴会气氛D方便客人就餐9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（）A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（）A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务11.下列叙述正确的是（）A 小型高规格的宴会可选用盘花B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D 寿宴可选用寿桃和仙鹤12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（）A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳B 了解客人特殊需求、进餐方式C 了解主宾和主人的特殊爱好D 了解付款方式和与主办单位的联络方式13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（）A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行14.菜肴服务应注意的事项有（）A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（）A 服务操作时，应注意轻拿轻放B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见三、名词解释1.各客式分菜：2.宴会：3.国宴：4宴会厅布局设计：四、填空题1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。
餐饮服务与管理——中式宴会摆台与服务设计
四、中式宴会摆台操作程序设计
1、摆台前准备工作 2、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 3、拿餐具、摆餐具 4、摆台后的检查工作
第二节 中式宴会坐次安排
首席 1
3
5 7
2 4
6 8 主人
1
2 首席 3
4
5
6
7
8
9
主人
第三节 中式宴会酒水设计与服务
一、酒水在宴会中的作用 二、宴会酒水设计 三、中式宴会酒水服务程序设计 四、酒水服务注意事项
第四节 宴会菜肴服务
一、上菜服务
上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜注意事项
二、分菜服务
分菜方法 分菜顺序 分菜服务注意事项Biblioteka 三、特殊菜肴的服务方法举例
中式宴会摆台与服务设计
第一节 中式宴会摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备
1、仓储空间 2、营业器皿数量设定的依据
回转数 周转率与破损率
二、常用餐具在宴会中的功能
1、服务盘 2、骨盘 3、味碟 4、筷架 5、汤匙 6、筷子 7、小汤碗 8、水杯 9、酒杯 10、餐巾
三、宴会摆台的设计依据
名贵菜肴的分菜服务 餐桌上处理鱼的技巧 外加作料的菜 有包装的菜 铁板类菜肴
第五节 中式宴会服务程序设计
一、宴会前的组织准备工作 二、迎宾工作 三、就餐服务 四、送客服务 五、宴会服务注意事项
中餐摆台和酒水服务教案
中餐摆台和酒水服务教案1. 引言中餐摆台和酒水服务是餐饮行业中重要的组成部分，它直接关系到餐厅的形象和客人的用餐体验。
一个精心设计的中餐摆台和高效的酒水服务能够提升客人的满意度，增加餐厅的收入。
本教案旨在介绍中餐摆台和酒水服务的基本知识和操作技巧，帮助餐饮从业人员提升自身的服务水平。
2. 中餐摆台的基本要求•干净整洁：摆台前应先清洗好桌椅和餐具，保持整洁。
•层次感：根据餐厅的风格和菜品的特点，摆台时可通过摆放鲜花、艺术品等方式增加层次感。
•局部装饰：可以通过放置餐巾花、鹅卵石等小饰品提升摆台的美观度。
•外形整齐：餐具、餐盘等应统一摆放，不要左右倾斜。
•配比协调：餐厅根据菜品的种类和数量合理摆放餐盘和碗、筷子等餐具，保持配比协调。
3. 中餐摆台的步骤3.1 准备工作•清洗干净桌椅和餐具。
•检查并补充不足的餐具及配件。
•准备好餐盘、碗、筷子等物品。
•准备好装饰品，如餐巾花、鹅卵石等。
3.2 摆台顺序1.先将餐盘摆放好，位置要匀称。
2.放置餐巾花等局部装饰品，增加摆台的美观度。
3.根据菜品的类别和数量，摆放好碟子、碗、筷子等餐具。
4.检查整个摆台是否整齐干净，如有需要，可以进行微调。
4. 酒水服务的基本要求•了解酒水知识：熟悉餐厅提供的各类酒水的特点、产地以及品牌。
•熟悉酒单：掌握餐厅提供的酒单，并能够根据客人的需求进行推荐。
•适时供酒：在客人点酒后，要迅速准备好并递给客人。
•控制酒水温度：根据酒水的种类和要求，通过冷藏、加冰等方式控制酒水的温度。
•善于倾听：在客人点酒时，要耐心倾听客人的需求，并给予合理的建议和推荐。
5. 酒水服务的步骤5.1 接待客人•亲切地迎接客人，引导客人就座。
•递上餐单及酒水单，并介绍相关的特色酒水。
5.2 点酒服务•倾听客人需求，了解客人的口味和偏好。
•根据客人的需求，推荐适合的酒水品牌和种类。
•注意酒水的温度和搭配。
5.3 供酒服务•迅速准备好酒水，递给客人。
•注意酒水的倒酒姿势，尽量避免倒洒。
酒店宴会摆台与服务规范
酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2)摆台：·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。
·转台要摆在餐桌中央。
·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。
·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。
·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。
·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
·口布花摆在银垫碟上。
·每桌摆放2个牙签筒。
·每一份菜单摆在酒杯的上方。
·鲜花摆在转台的中心。
·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。
将酱油倒在酱油碟中。
打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。
服务员在餐桌旁，面向门口站好。
2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。
4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。
5)服务食品：·菜取来后要先向客人展示并报菜名。
·均匀地把菜分在吃碟里。
·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。
·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。
·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。
6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。
标准中餐摆台
标准中餐摆台第一篇：标准中餐摆台•1、准备餐具和用具--标准将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。
2、摆台--标准-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；-b转台要摆在餐桌中央；-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。
-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；-g口布花摆在银垫碟上；-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；-j鲜花摆在转台的中心；-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3、检查台面--标准对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
第二篇：酒店中餐摆台标准摆台一、台布：1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。
2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。
3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。
4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。
5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格；根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。
7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。
三道工序：抖台布→定位→整平。
操作位置：副主位。
标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。
（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）8、注意事项：*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。
酒店宴会摆台与服务规范
酒店宴会摆台与服务规范1. 引言宴会是酒店业务中重要的一部分，宴会摆台与服务的规范直接影响到宴会的成功与否，客户的满意度以及酒店的声誉。
本文档旨在为酒店员工提供关于宴会摆台与服务的规范指导，确保每场宴会都能顺利进行并给客户留下良好的印象。
2. 宴会摆台规范2.1 摆台布局•按照宴会厅的大小和客人数量，合理安排摆台布局，确保客人的舒适感和流动性。
•摆台布局要符合客人预订的要求和酒店的标准，包括主桌、宾客桌、自助餐区、舞台等。
•按照宴会类型和主题装饰摆台，确保整体美观和协调。
2.2 餐桌摆设•餐桌摆设要整齐美观，注意摆放餐具、鲜花、烛台等装饰物。
•确保每个餐桌上的餐巾、餐具、杯具等物品是干净整洁的。
2.3 舞台布置•根据宴会类型和要求，合理布置舞台。
•舞台上的背景布景、灯光、音响设备等要符合宴会需求，并保证正常运作。
3. 宴会服务规范3.1 接待与安排•按照客户需求，提前进行宴会会议预约的确认和沟通，确保了解宴会细节和要求。
•在客人到达时，热情接待并引导客人到指定的宴会厅。
•根据客户要求和宴会类型，安排座位、点菜、提供服务等。
3.2 服务礼仪•服务人员要穿着整洁、得体的工作服，佩戴工作牌，举止文雅。
•及时向客人介绍宴会流程和菜品，提供专业建议和服务。
•注意礼貌用语和行为，保持微笑待客。
3.3 服务质量•高效地提供服务，尽可能减少客人等待时间。
•配合各部门的协调工作，确保服务的顺利进行。
•定期进行培训和评估，提高服务质量和水平。
3.4 服务问题处理•注意观察客人的需求和反馈，及时处理客人提出的问题和投诉。
•合理安排资源和协调各部门的配合，解决服务问题。
•主动向客户道歉并提供合理补偿措施，以确保客户满意度。
4. 结论宴会摆台与服务规范是酒店宴会业务中至关重要的一环。
准确理解并遵守上述规范，可以保证每场宴会的顺利进行，并提供优质的宴会服务。
同时，不断提高服务质量和水平，满足客户需求，也能给酒店带来更好的口碑和业务增长。
第六章 宴会台面设计
• 二、宴会台面设计的含义
• 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运 用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会 台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成 一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
• 瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花 盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。 台面布局如图6—1所示。
• 1．菜盆：12寸。宴会按中餐西吃法，全部菜肴个吃，因 台面较大因此菜盆全部放大。
• 2．银看盘：13寸。
• 3．味碟：4寸。个吃小冷碟，由于全部 客人身份很高，此设计 便于客人取用，在服务中。用完后给予添加。
• （一）摆台要求
• 1、操作前，清洗消毒双手，检查所需餐、饮用具的完好 率，不得使用残破用具，擦拭干净金属餐具，不能有水渍 与手迹。
• 2、菜盆正中，盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝 盆，叉尖向上，饮具在右，面包盆在左。台型端正，配套 分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。
• 3、既清洁卫生，又有艺术性。
• 西式餐具没有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）之分 。西式瓷器餐具的特性与中餐餐具相似。
• 常用的西式餐具有：小盆、汤盘、大盆、其他餐具（如长 腰形的烤斗、长腰形带盖的陶瓷盅、带小凹圆的圆形盆） 、咖啡杯、底盘、面包盆。
• 西式金属器餐具质地有不锈钢、合金铝和银质。常用的餐 具有：餐刀、叉、鱼刀、大刀、白脱刀、牛排刀、匙（农 汤匙、清汤匙、匙头稍尖的中号匙、冰淇淋匙）、糖、奶 盅、糖夹、牛奶壶、咖啡壶等。
• 宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作 为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要 内容。
第六章：宴席台面及台形设计
第三讲:宴席摆台的基本技法
1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、
180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者 可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进 行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破 损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。 待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆 心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。 餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第一讲：宴席台面的种类
台按 、台 看面 台的 和用 花途 台划 。分 为 ： 餐
式格 按 宴划 宾 会分 客 台为 的 面： 人 。便 数 宴和 台就 面餐 和的 正规
餐台(按台面用途分)
餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称
为正摆台。 宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、 菜单的编排和宴席标准来配用。 餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当， 清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐 席位前。 各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且 要尽量相对集中。
西餐宴席台面(按餐饮风格分)
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都
采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜 的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。 中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种 台面。 摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、 汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒 具等。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
《中餐宴会摆台》课件
西式中餐宴会的摆台
总结词
西式中餐宴会的摆台注重简洁和实用性，通常采用长桌形式，餐具和酒杯的摆放 位置和顺序相对固定。
详细描述
西式中餐宴会的摆台通常采用长桌形式，以方便客人之间的交流。餐具主要包括 刀叉、盘子、酒杯等，摆放位置和顺序相对固定，以方便客人使用。餐具的材质 和图案也更加现代化，如不锈钢、玻璃等材质的餐具常被使用。
摆台场地的布置
01
02
03
宴会场地
选择一个宽敞、明亮、整 洁的场地作为宴会场所， 确保客源自能够舒适地用餐 。餐桌布置
根据宴会的主题和客人的 需求，对餐桌进行适当的 布置，如使用桌花、餐具 的摆放等。
照明设备
为了营造良好的用餐氛围 ，需要布置适当的照明设 备，如灯光、烛台等。
摆台人员的分工与协作
分工明确
创新中餐宴会的摆台
总结词
创新中餐宴会的摆台注重创意和个性化，突破传统和 西式的限制，通过独特的摆台方式来营造独特的氛围 和体验。
详细描述
创新中餐宴会的摆台突破传统和西式的限制，通过独 特的摆台方式来营造独特的氛围和体验。例如，可以 采用非传统的餐桌形状，如三角形、正方形等；或者 使用特殊的餐具和装饰品，如陶瓷、玻璃、金属等多 种材质的餐具，以及灯光、植物等装饰品来营造独特 的氛围。这种摆台方式可以更好地满足现代人对个性 化和创意的需求，同时也为中餐宴会带来更多的变化 和可能性。
THANKS
感谢观看
食物和餐具。
食品安全
遵循食品安全法规，确 保食品的储存、加工和
烹饪过程符合标准。
礼仪礼节
01
02
03
04
尊重传统
遵循中餐的传统礼仪，确保摆 台和上菜顺序符合规范。
第六章 宴会台面设计.
• • • • • • •ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ• •
武 汉 大 学 舒 服 亮
第六章
• 引言 • 学习目标
宴会台面设计
• 1、应了解的内容：
• 宴会台面的类型；宴会台面的基本物品；宴会台面美化的造型方法。 • 2、应理解的内容：
• 宴会台面设计的作用、要求和原则；宴会花台设计的原理和原则；宴 会席位和台型的设计。
• 3、应掌握并会应用的内容； • 中式宴席摆台要求、标准与顺序；西式宴席摆台要求、标准与顺序； 台布、台裙、餐巾、椅套的设计；中式宴会台型的基本组合；宴会前 的鸡尾酒会布置设计；宴会后的鸡尾酒会布置设计；商务型鸡尾酒会 布置设计；冷餐宴会台型设计的基本要点；冷餐会菜台桌形设计的基 本图案；冷餐会菜台型布局设计；花台插花的工具、花器和选择花材 和插花的方法。
• （5）根据宴席规格和菜肴价值配置餐具。 • （6）根据宴席、菜点风格配置特型器具。 • （7）根据需要配置小件餐具。
• （8）根据厅房风格、宴会主题配置餐具。
• （二）餐具类型 • 1、按用途分。餐具即就餐的用具。有餐厅用具（食具）和厨房用具 （盛具）两大类。 • 2、按质地分。有瓷器餐具、陶器餐具、玻璃餐具和金属餐具等多种 。宴会配用的餐具以瓷器最为普遍。 • 瓷器餐具的种类有：①按其形状和用途分。②按釉色分。③按花色划 分。④按质地分。⑤按边形分。 • （三）餐具配用方法 • 1、餐厅餐具 • （1）常用餐具。有：平盆、口汤碗、汤勺、味碟、凹盘、筷架、匙 托、牙签筒、烟灰缸、酱油、醋壶、盐、胡椒瓶，放小毛巾盘等。
第二节
宴会台面的物品配置
一、宴会台面的物品简介 1、公共物品。宴会台面的公共物品有：台布、台裙、椅套、转 盘、公用菜盘。 2、餐位用品。宴会台面的餐位用品有：筷子、口汤碗、饭碗等 。 3、装饰用品。各种花卉（鲜花、绢花、塑料花）、雕刻物品（ 食品雕刻、冰雕）、盆景、果品、面塑、奶油等。
(完整版)中餐摆台和酒水服务教学设计
05
酒水服务实操训练
开瓶技巧与注意事项
开瓶技巧
掌握正确的开瓶方法，如使用开瓶器 、切割瓶封等，确保操作流畅、安全 。
注意事项
在开瓶前检查酒瓶是否完好，有无破 损或渗漏；对于气泡类酒水，需控制 瓶内压力，避免酒水喷溅。
倒酒方法及分量控制
倒酒方法
掌握不同酒水的倒酒技巧，如倾斜角度、倒酒速度等，确保酒水准确、平稳地 倒入杯中。
课程安排与时间
课程安排
本课程共分为理论讲授、实践操作和案例分析三个部分， 其中理论讲授和实践操作交替进行，案例分析贯穿于整个 教学过程。
时间安排
本课程总学时为36学时，其中理论讲授18学时，实践操 作14学时，案例分析4学时。具体安排如下
第一周
介绍课程背景、教学目标和要求，以及中餐摆台和酒水服 务的基本概念和知识（2学时）。
温度适宜。
酒水推荐与搭配技巧
了解客人的需求
根据客人的口味偏好、饮酒习惯和需 求，推荐适合的酒水品种和搭配方式 。
餐酒搭配原则
遵循“白酒配白肉，红酒配红肉”的 原则，推荐与菜品口味相匹配的酒水 ，提升用餐体验。
个性化推荐
针对不同场合和客人需求，提供个性 化的酒水推荐服务，如庆祝活动推荐 香槟或起泡酒等。
在服务过程中，注意保持酒水的温度、避 免洒漏，并随时留意客人的需求，提供周 到的服务。
06
学生作品展示与评价
中餐摆台作品展示
1 2
餐台布局设计
学生需展示其设计的餐台布局图，包括餐具、酒 具、装饰品等物品的摆放位置和整体风格。
餐具选择与搭配
学生需说明其选择的餐具类型、材质、颜色等， 并解释如何与整体布局和风格相协调。
(完整版)中餐摆台和酒水服 务教学设计
中式宴会摆台标准
《餐饮服务与管理》中式宴会摆台标准一、内容：中餐宴会摆台（10人位）二、要求：1、按中餐正式宴会摆台，利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟停止操作，未操作完毕，不计分）。
3、准备时间3分钟，准备就绪后即可开始。
4、开始时，选手站在主人位后侧。
所有操作必须按顺时针方向进行，不可回步。
5、所有操作结束后，举手示意“操作完毕”。
6、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。
7、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
8、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
9、比赛中允许使用装饰盘垫。
10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、物品准备1、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、防滑托盘（2个）3、规格台布4、桌裙或装饰布5、餐巾（10块）6、花瓶或花篮（1个）7、餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）8、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）9、牙签（10套）10、菜单（2个或10个）11、桌号牌（1个，上面写上代表队名称）12、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、评分标准综合印象 （10分）台面设计主题明确，布置符合主题要求51.台面设计精美3分2.符合主题要求2分餐具颜色、规格协调统一，便于使用 2 餐具颜色协调，卫生2分整体美观、具有强烈艺术美感 3 台面美观整洁富有美感3分 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质4操作动作娴熟，轻盈，仪态优美4分合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分示意图1.5cm1.5cm水杯 红酒杯 白酒杯餐碟1.5cm2cm1cm1.5cm 三杯杯肚间距1cm。
餐饮部中式宴会摆台
餐饮部中式宴会摆台餐饮部中式宴会摆台能力目标：能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式宴会摆台。
知识目标：1、掌握中式宴会摆台的布局方法2、掌握中式宴会摆台的席位安排方法3、掌握中式宴会摆台的桌面摆放程序4、熟悉中式宴会摆台的技巧教学重点：1、中式宴会摆台的布局方法2、中式宴会摆台的席位安排方法3、中式宴会摆台的桌面摆放程序4、中式宴会摆台的技巧教学难点：1、中餐宴会摆台的布局2、中餐宴会摆台的技巧课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材。
2、要学生去浙北观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。
3、操作用品的准备。
（1）教师授课前准备：①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。
②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。
③餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。
④所有用品按摆台顺序放好(2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。
检查台布、各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。
各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。
步骤一：新课导入——浙北大酒店餐饮部中式宴会摆台技能应用（10分钟）1．提问，中式宴会按办宴目的分，有哪些宴会？还可以分为哪些种类？（大家思考，个别回答）有婚宴、寿宴、纪念宴、庆功宴等；菜系分：川菜、鲁菜、粤菜等，用料分：百鱼宴、全羊宴等，时节分：中秋宴，除夕宴等，宗教信仰分：清真宴、全素宴等。
2、引入：不同的宴会类型，有不同的宴会的对象、目的和范围，也会要求酒店餐饮管理人员设计不同的宴会方案。
包括宴会摆台的布局、席位安排方法。
3、提示：例如婚宴的宴会对象是新娘和新郎双方的亲朋好友，目的是给新人祝福并见证他们的婚礼，参与人数范围待定．那么请大家课后思考一下，寿宴的对象？目的？范围？谢师宴（纪念宴会）？对象？目的？范围？步骤二：讨论案例，教师总结。
《中餐宴会摆台》课件
探索中餐宴会的精髓，了解令人称奇的菜肴摆台。我们将带您深入了解中餐 宴会的传统，以及如何为客人创造难忘的用餐体验。
传统的中餐宴会摆台
典雅的布置
瑰丽而传统的桌子摆设，体现中国宴会的高雅和精致。
色彩搭配
使用红色、金色和白色等吉祥色彩，营造喜庆和庄重的氛围。
文化象征
将中国文化元素融入摆台设计，如竹子、莲花和龙凤等。
汤品和高汤
• 酸辣汤 • 翡翠虾球汤 • 银耳炖羹
海鲜
• 清蒸鲈鱼 • 红烧大闸蟹 • 白灼虾
家禽
• 北京烤鸭 • 广东盐焗鸡 • 咕咾鸡
中餐宴会的素食选择
红烧南瓜
用南瓜代替传统的肉类，健康又美 味。
麻婆豆腐
香辣可口的豆腐菜肴，激发味蕾和 食欲。
炒竹笋
清脆可口的竹笋，搭配多种蔬菜烹 饪，营养丰富。
酸辣汤
火辣酸爽的酸辣汤，充满了传统中 餐的味道。
海鲜汤
鲜美的海鲜汤，融入各种海味，让 人垂涎欲滴。
滋补汤
养生滋补的汤品，有助于提高食欲 和身体健康。
海鲜菜肴
1
清蒸鲈鱼
嫩滑鲜美的清蒸鲈鱼，保留鱼肉的鲜味和营养。
2
红烧大闸蟹
鲜嫩多汁的大闸蟹，红烧后更添滋味。
3
白灼虾
酱香嫩滑的白灼虾，是海鲜宴会中的必点菜品。
摆台布置和装饰
中央装饰物
精心设计的中央摆台装饰物，增添 宴会的华丽感。
座位安排
合理的座位安排，注重人际关系和 宾客的舒适度。
餐桌装饰
精美的鲜花、蜡烛和艺术品，营造 浓厚的宴会氛围。
餐具和器皿
1
精美的瓷器
细腻的瓷器，展现中餐宴会的独特魅力。
中式婚宴餐台设计之台型设计
《中式婚宴餐台设计之台型设计》《宴会设计》课第6单元课程单元教学设计（2016～ 2017学年第一学期）单元名称：中式婚宴餐台设计之台型设计所属专业（教研室）：酒店管理教研室制定人：胡秀丽合作人：宁双、贾世玲、律丽制定时间：2016年9月日照职业技术学院《宴会设计》课程单元教学设计单元教学进度设计（简表）详案：步骤一：引入时间（10分钟）各种台型设计的图片引入提问：图片中多张餐台是如何布置的？如何分清主次台？步骤二：讲解时间（30分钟）宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。
（一）中餐小型宴席台形设计1、一桌宴席台形设计餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。
2、二桌宴席台形设计餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位。
3、三桌宴席台形设计如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形。
4、四桌宴席台形设计如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形。
5、五桌宴席台形设计如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。
如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。
6、六桌宴席台形设计正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。
7、七桌宴席台形设计正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形。
8、八至十桌宴席台形设计将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排。
（二）中餐中型宴席(11～20桌)台形设计中型宴席台形设计，可参考九、十桌宴席台形设计。
如宴会厅够大，可将餐桌摆设成别具一格的图案。
中型宴席应注意突出主桌。
主桌由一主两副组成。
中型以上宴席均应在主桌的后侧设讲话台和麦克风。
第六章中式宴会摆台与服务设计
第一节 中式宴会 摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备 由于宴会厅所需设备的配置不但是一切
宴会工作的基础，也是宴会成本控制的关 键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备 实为一门不可轻视的学问。
1．仓储空间 一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨 房）的20%～25%便足够了。 2．营业器皿数量设定的依据 设定数量应先考虑下列因素： ①回转数。 ②周转率与破损率。
⑤盆花：花饰作为宴会餐桌摆设，其作用 如前文所述。在餐桌上摆设盆花时，必须 注意花卉的高度，以免挡住宾客彼此视线 的交流或造成其他不便而适得其反。菜肴 上桌时，应将花饰移走。
三、宴会摆台的设计依据
1．根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2．突出主桌的台面摆设，注意对主桌进
行装饰
3．根据宴会菜肴、酒水和客人的习惯进 行设计
(5)摆放玻璃器皿在调味碟纵向直径线2厘 米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放 盛烈性酒的酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放 水杯，三杯成一直线，与水平线呈30度角， 杯肚之间的距离为1.5厘米。 (6)摆放公用餐具在正、副主位杯具的前方， 各横向摆放一副公用筷和汤勺，不锈钢或 银汤勺在外侧，筷子在内侧，汤勺柄和筷 子的尾端向右。
(7)摆放烟灰缸、火柴在公用餐具的右侧各 摆放一个烟灰缸。在与正、副主位成90 度角处各摆放一只烟灰缸。烟灰缸边上 摆放火柴，正面朝上。目前，中餐宴会 摆台一般不摆放烟灰缸，当发现某位宾 客有吸烟需求时，要由服务员用托盘给 该宾客送上。
(8)摆放宴会菜单、台号 在通常情况下， 10人餐台放2张菜单，10人以上餐台放4张 菜单。放两张菜单时，菜单放在正、副主 位骨碟的右侧，菜单的下端距离桌边1.5厘 米，与骨碟纵向直径平行；放4张菜单时， 除正、副主位旁边各放一张外，另两张放 于与正、副主位成90度角的两侧宾客骨碟 的右侧。高档宴会，菜单也可每人一张。 台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门 进口处。转台正中摆放花瓶或插花以示摆 台结束。
中式宴会摆台标准及流程
中式宴会摆台标准及流程
一、摆台准备
1.确定宴会场地布局和桌数
2.确定主桌位置和大小
3.安排客桌数量和座位分布
二、桌椅摆放
1.摆放主桌，确保主桌面对宴会入口
2.摆放客桌，保持合适距离和通道
3.摆放餐桌椅，确保稳固和整齐
三、餐具摆放
1.摆放主桌用餐具，如碗筷、茶具
2.摆放客桌用餐具，按照宴会菜单布置
3.摆放酒杯和酒具
四、花艺布置
1.摆放主桌花艺，如鲜花、插花等
2.摆放客桌花艺，考虑高度和色彩搭配
3.考虑摆放其他装饰物，如香炉、烛台等
五、灯光布置
1.调整灯光亮度和色温
2.确保宴会场地整体灯光效果
3.考虑使用灯光布景效果
六、音响布置
1.设置音响设备位置和音量
2.检查音响效果和音乐播放
3.定制音乐播放列表
七、餐点摆放
1.安排宴会菜肴摆放顺序
2.确保菜肴摆放整齐美观
3.考虑菜品的摆盘和装饰
八、宴会流程
1.确定宴会流程，包括开场、敬酒、致辞等环节
2.安排服务人员协助宴会进行
3.监督宴会流程，保持秩序和礼仪。
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1 0．餐巾
中餐厅一般都供应餐巾。许多餐厅特意将 餐巾折成各式形状插在水杯中。这样虽然 美观，且达到展示的目的，但就卫生而言， 有待商榷。西欧人士都认为餐巾折弄越少 越好，简朴的餐巾折法既卫生又省事，而 中国人却普遍视花样折弄较多的餐巾为美 观。从卫生的角度，现在一般餐厅已逐渐 将餐巾折法简单化，尽量减少对清洗过的 餐巾进行不必要的碰触。
四、中式宴会摆台操作程序设计（以高档 宴会为例）
1．摆台前准备工作
①洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙 等，检查台布、桌裙是否干净，是否有 皱纹、破洞、油渍、发霉等，不符合要 求应进行调换。
②用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿， 要求无任何破损、污迹、水迹、手印、 口红等。
③洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装 好。
5. 汤匙
中式汤匙的功能并不仅限于用来喝汤，它 还可用于取不易以筷子夹取的食物，或以 左手持汤匙协助筷子夹食物入口 ，因此无 论摆设中有无小汤碗，都需备有汤匙，而 且最好能与筷子配套摆设。
6．筷子
中餐中，往往用一双筷子便可吃遍筵席中所 有美食佳肴，所以中餐摆设远比西餐简单许 多。但最后上桌的水果仍习惯以叉子食用， 所以还须备有叉子。由于固有的中式餐具并 不设置这种叉子，故可使用西式点心叉来代 替。又因上水果之前都将更换骨盘，因此在 更换骨盘时再将这种水果叉置于骨盘右侧即 可。一般的宴会则以牙签取食水果。
1．服务盘
在正式西式宴会中通常摆设垫底盘作为装 饰，因此在中式宴会的贵宾式服务中最好 也能摆设服务盘（一般为银制）。服务盘 也可说是展示盘，目的在于体现宴会档次， 突出宴会主题。一般中式宴会可不摆。通 常除喜宴的主桌之外，一般宴会都使用小 骨盘当作服务盘。
2．骨盘
一般中式宴会都以西餐中的“6寸面包盘” （直径15厘米）作为餐盘。近年来，中式 宴会上为求摆设大方且不显拥挤，很多宴 会厅都改用直径17.5厘米的骨盘取代直径 15厘米的骨盘。
7．小汤碗
在中式宴会中，小汤碗并非仅用来盛汤类 菜式，还便于用来盛食含菜汁的菜肴。因 此,宴会若采用由客人自行取菜的合菜方式， 小汤碗应事先每人一副摆 放在餐桌上；当 采用代客分菜的贵宾式服务时，因有服务 人员代为分 菜，所以小汤碗在上菜时再一 齐配备即可。
8．水杯
在中式餐中，水杯几乎都可用作饮料杯用， 除非客人特别要求供应冰水，否则几乎都 用来装饮料或茶，这一点与西餐中水杯只 能用以盛装冰水有很大不同。水杯大都摆 设在筷子内侧，以避免邻座宾客错拿。
铺好的台布要求做到台布图案花饰端正， 中间鼓缝穿过正、副主人的位置，十字 折线居中，四角与桌腿成直线平行，并 与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30 厘米为宜。多桌宴会时，所有台布规格、 颜色均需一致。
1．仓储空间 一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨 房）的20%～25%便足够了。 2．营业器皿数量设定的依据 设定数量应先考虑下列因素： ①回转数。 ②周转率与破损率。
二、常用餐具在宴会中的功能
中式宴会常用的餐具有：骨盘、小汤碗、 汤匙、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、 味碟、及餐巾等10件。
3．味碟
味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大 味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘 上供客人共同使用，另外还附有小号茶匙 方便舀取，原则上一桌备有一套即可。
4．筷架
使用筷架的目的，一方面为使筷子有固定 位置可放置，另一方面 则基于卫生考虑， 使直接接触嘴的筷子不至于直接接触桌面， 同时也可避免筷子因沾有食物残汁而弄脏 桌布。
④折口布花危险。
2．铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅
(1)铺台布
服务员站在与主位成90度角的左侧或右 侧将折叠好的台布放在餐桌中央，将台 布打开，找出台布正面朝向自己一侧的 边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台 布，借助产生的气流将台布平铺在餐桌 上。
除了上述10件基本进餐用具之外，在某些 特殊的中式宴会中，还必须准备或摆放若 干器皿及用具，如茶杯、烟灰缸、酱醋壶、 菜单,盆花等。
①茶杯：对中式餐饮而言，茶是必备的中 式饮料、所以必须准备茶杯。在宴会中， 服务人员通常将茶杯备妥并置放在服务桌 上。倒好茶后再用圆托盘送给客人饮用， 而不必预先置于餐桌摆设中。
②烟灰缸：原则上每2位客人应给予1个烟 灰缸，置于2个座位之间。如果宴会厅内禁 止吸烟，则只在吸烟区内摆放烟灰缸。宴 会厅中摆设烟灰缸时，最好也能准备火柴 盒，因其具有广告效果。
③酱醋壶：原则上每一餐桌的转盘上均需 放置一套小酱醋壶以及宴会时所需的配料 盘，供客人自行取用。
④菜单：一般而言，服务人员需在宴会之 前，将宴会主人所选定的菜单置于各餐桌 上，供赴宴宾客用餐时参考。一般宴会， 每桌至少应摆置l～2份菜单。非常正式的 宴会，则需每位来宾一份。除非客人要求， 菜单一般都在宴会结束时才予以收回。
第六章 中式宴会摆台 与服务设计
山东省城市服务技术学院 酒店管理系
【学习目标】 1、应知：中式宴会的常用餐具及用途。 2、应会：中式宴会的摆台设计与服务设计
第一节 中式宴会 摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备 由于宴会厅所需设备的配置不但是一切
宴会工作的基础，也是宴会成本控制的关 键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备 实为一门不可轻视的学问。
9．酒杯
中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯为 主，由于直接倒酒很不方便，所以宴会厅 一般还应准备酒壶或倒酒用公杯，每桌设 置4个，放置在转盘上，供客人自行取用。 近年来，由于生活习惯和社会风气的改变， 中式宴会里很多人已饮用红酒，故也应视 情况而改用红酒杯。中式宴会中，红酒杯 的设置与西式宴会一样，置于水杯的右下 方处，以便于客人取用及服务人员倒酒服 务。
⑤盆花：花饰作为宴会餐桌摆设，其作用 如前文所述。在餐桌上摆设盆花时，必须 注意花卉的高度，以免挡住宾客彼此视线 的交流或造成其他不便而适得其反。菜肴 上桌时，应将花饰移走。
三、宴会摆台的设计依据
1．根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2．突出主桌的台面摆设，注意对主桌进
行装饰
3．根据宴会菜肴、酒水和客人的习惯进 行设计