第六章中式宴会摆台与服务设计

④折口布花。
⑤检查桌脚是否有高低不平或者摇晃之情 形，以免发生危险。
2．铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅
(1)铺台布
服务员站在与主位成90度角的左侧或右 侧将折叠好的台布放在餐桌中央，将台 布打开，找出台布正面朝向自己一侧的 边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台 布，借助产生的气流将台布平铺在餐桌 上。
除了上述10件基本进餐用具之外，在某些 特殊的中式宴会中，还必须准备或摆放若 干器皿及用具，如茶杯、烟灰缸、酱醋壶、 菜单,盆花等。
①茶杯：对中式餐饮而言，茶是必备的中 式饮料、所以必须准备茶杯。在宴会中， 服务人员通常将茶杯备妥并置放在服务桌 上。倒好茶后再用圆托盘送给客人饮用， 而不必预先置于餐桌摆设中。
5. 汤匙
中式汤匙的功能并不仅限于用来喝汤，它 还可用于取不易以筷子夹取的食物，或以 左手持汤匙协助筷子夹食物入口 ，因此无 论摆设中有无小汤碗，都需备有汤匙，而 且最好能与筷子配套摆设。
6．筷子
中餐中，往往用一双筷子便可吃遍筵席中所 有美食佳肴，所以中餐摆设远比西餐简单许 多。但最后来自百度文库桌的水果仍习惯以叉子食用， 所以还须备有叉子。由于固有的中式餐具并 不设置这种叉子，故可使用西式点心叉来代 替。又因上水果之前都将更换骨盘，因此在 更换骨盘时再将这种水果叉置于骨盘右侧即 可。一般的宴会则以牙签取食水果。
7．小汤碗
在中式宴会中，小汤碗并非仅用来盛汤类 菜式，还便于用来盛食含菜汁的菜肴。因 此,宴会若采用由客人自行取菜的合菜方式， 小汤碗应事先每人一副摆 放在餐桌上；当 采用代客分菜的贵宾式服务时，因有服务 人员代为分 菜，所以小汤碗在上菜时再一 齐配备即可。
8．水杯
在中式餐中，水杯几乎都可用作饮料杯用， 除非客人特别要求供应冰水，否则几乎都 用来装饮料或茶，这一点与西餐中水杯只 能用以盛装冰水有很大不同。水杯大都摆 设在筷子内侧，以避免邻座宾客错拿。
⑤盆花：花饰作为宴会餐桌摆设，其作用 如前文所述。在餐桌上摆设盆花时，必须 注意花卉的高度，以免挡住宾客彼此视线 的交流或造成其他不便而适得其反。菜肴 上桌时，应将花饰移走。
三、宴会摆台的设计依据
1．根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2．突出主桌的台面摆设，注意对主桌进
行装饰
3．根据宴会菜肴、酒水和客人的习惯进 行设计
②烟灰缸：原则上每2位客人应给予1个烟 灰缸，置于2个座位之间。如果宴会厅内禁 止吸烟，则只在吸烟区内摆放烟灰缸。宴 会厅中摆设烟灰缸时，最好也能准备火柴 盒，因其具有广告效果。
③酱醋壶：原则上每一餐桌的转盘上均需 放置一套小酱醋壶以及宴会时所需的配料 盘，供客人自行取用。
④菜单：一般而言，服务人员需在宴会之 前，将宴会主人所选定的菜单置于各餐桌 上，供赴宴宾客用餐时参考。一般宴会， 每桌至少应摆置l～2份菜单。非常正式的 宴会，则需每位来宾一份。除非客人要求， 菜单一般都在宴会结束时才予以收回。
铺好的台布要求做到台布图案花饰端正， 中间鼓缝穿过正、副主人的位置，十字 折线居中，四角与桌腿成直线平行，并 与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30 厘米为宜。多桌宴会时，所有台布规格、 颜色均需一致。
1．仓储空间 一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨 房）的20%～25%便足够了。 2．营业器皿数量设定的依据 设定数量应先考虑下列因素： ①回转数。 ②周转率与破损率。
二、常用餐具在宴会中的功能
中式宴会常用的餐具有：骨盘、小汤碗、 汤匙、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、 味碟、及餐巾等10件。
四、中式宴会摆台操作程序设计（以高档 宴会为例）
1．摆台前准备工作
①洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙 等，检查台布、桌裙是否干净，是否有 皱纹、破洞、油渍、发霉等，不符合要 求应进行调换。
②用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿， 要求无任何破损、污迹、水迹、手印、 口红等。
③洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装 好。
3．味碟
味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大 味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘 上供客人共同使用，另外还附有小号茶匙 方便舀取，原则上一桌备有一套即可。
4．筷架
使用筷架的目的，一方面为使筷子有固定 位置可放置，另一方面 则基于卫生考虑， 使直接接触嘴的筷子不至于直接接触桌面， 同时也可避免筷子因沾有食物残汁而弄脏 桌布。
9．酒杯
中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯为 主，由于直接倒酒很不方便，所以宴会厅 一般还应准备酒壶或倒酒用公杯，每桌设 置4个，放置在转盘上，供客人自行取用。 近年来，由于生活习惯和社会风气的改变， 中式宴会里很多人已饮用红酒，故也应视 情况而改用红酒杯。中式宴会中，红酒杯 的设置与西式宴会一样，置于水杯的右下 方处，以便于客人取用及服务人员倒酒服 务。
第六章 中式宴会摆台 与服务设计
山东省城市服务技术学院 酒店管理系
【学习目标】 1、应知：中式宴会的常用餐具及用途。 2、应会：中式宴会的摆台设计与服务设计
第一节 中式宴会 摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备 由于宴会厅所需设备的配置不但是一切
宴会工作的基础，也是宴会成本控制的关 键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备 实为一门不可轻视的学问。
1 0．餐巾
中餐厅一般都供应餐巾。许多餐厅特意将 餐巾折成各式形状插在水杯中。这样虽然 美观，且达到展示的目的，但就卫生而言， 有待商榷。西欧人士都认为餐巾折弄越少 越好，简朴的餐巾折法既卫生又省事，而 中国人却普遍视花样折弄较多的餐巾为美 观。从卫生的角度，现在一般餐厅已逐渐 将餐巾折法简单化，尽量减少对清洗过的 餐巾进行不必要的碰触。
1．服务盘
在正式西式宴会中通常摆设垫底盘作为装 饰，因此在中式宴会的贵宾式服务中最好 也能摆设服务盘（一般为银制）。服务盘 也可说是展示盘，目的在于体现宴会档次， 突出宴会主题。一般中式宴会可不摆。通 常除喜宴的主桌之外，一般宴会都使用小 骨盘当作服务盘。
2．骨盘
一般中式宴会都以西餐中的“6寸面包盘” （直径15厘米）作为餐盘。近年来，中式 宴会上为求摆设大方且不显拥挤，很多宴 会厅都改用直径17.5厘米的骨盘取代直径 15厘米的骨盘。