2012年学校食堂管理人员培训业务考试试题

学校食堂从业人员培训考试试题及答案

道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题(每空1分，合计26分)1、学校食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得 ,建立健全各项食品安全管理制度。

２、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。

主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。

日常生活中常见的食物中毒主要以。

3、预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物：等及其制品;化学性食物中毒,如重金属、及农药中毒等;在某一特定环境下能产生有毒物质的食品,如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。

5、几种常见的细菌有、、、。

6、学生食品应当在具有或的单位采购。

食品进货前必须，学校应建立食品记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、、。

8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽,并将手工作时必须佩带。

二、选择题（每小题3分,合计30分。

）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( ）。

A、７0℃B、50℃Ｃ、６0℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放()以上，每个品种留样不少于()。

（ )A、１２小时、100克B、24小时、７0克Ｃ、４8小时、100克３、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过２个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

Ａ、高温 B、高于60℃或低于１0℃Ｃ、低温4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地( )。

A、教育行政部门和卫生行政部门Ｂ、公安部门和卫生行政部门Ｃ、教育行政部门和医院５、关于食品加工下列叙述正确的是( ）。

Ａ、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

Ｂ、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

学校食堂培训测试题附答案

学校食堂从业人员培训测试题（后附答案）一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( )A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

（）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

学校食堂从业人员培训测试题

学校食堂从业人员培训测试题一、单项选择题（在括号中填入正确答案的字母,每题3分，共36分)1、《散装食品卫生管理规范》明确规定,销售人员在销售散装食品时必须持有效证明，操作时须戴（）A、健康、口罩、手套B、健康、帽子C、健康、口罩、手套、帽子D、身份、口罩、手套、帽子2、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度：( )A、4-10℃B、0-（—29℃）C、0—（—10℃）D、0—（-18℃）3、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用( ）烹饪。

A、低温短时间B、低温长时间C、高温短时间D、高温长时间4、以下哪种食品可以食用( )A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆5、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ )A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对6、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品,应当在的条件下存放。

（）A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是7、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( ）A．任何方式均可以 B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂 D．靠顶悬挂8、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ )A．5CM以上 B．10CM以上C．15CM以上 D．20CM以上9、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理.（）A．分别 B．分池 C．分时 D．分人10、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是11、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

( ）A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是E．以上都不是12、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

界牌镇界江小学食堂从业人员培训考试试题姓名汪金云分数一、名词解释（16分）1、食品卫生（4分）答：食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

2、交叉污染（4分）答：交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

3、消毒（4分）答：消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。

4、食物中毒（4分）答：食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。

）1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。

（∨）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（∨）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

（∨）4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

（∨）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。

（×）三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题4分，共21分。

）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（A ）。

A 70℃B 50℃C 60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ C ）小时以上，每个品种留样不少于100克。

A 12B 24C 483、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（ B ）的条件下存放。

A 高温B 高于60℃或低于10℃C 低温4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（ A ）。

A 教育行政部门和卫生行政部门B 公安部门和卫生行政部门C 教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（ B ）。

学校食堂从业人员培训考试试题及答案

道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计26分）1、学校食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得，建立健全各项食品安全管理制度。

2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。

主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。

日常生活中常见的食物中毒主要以。

3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。

5、几种常见的细菌有、、、。

6、学生食品应当在具有或的单位采购。

食品进货前必须，学校应建立食品记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、、。

8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。

二、选择题（每小题3分，合计30分。

）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。

（）A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、低温4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部门C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

学校食堂从业人员培训考试试题含答案

学校食堂从业人员培训考试试题含答案|学校食堂员工培训考试试题(含答案)单位名称分数1，名词解释(健康检查必须在XXXX进行，新工作和临时工作的食品卫生3，食堂员工指:食堂采购员、食堂厨师、食堂食品经销商、仓库保管员等。

()4、学校主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人()5。

购买食物时，你应该索要购买凭证，如发票，并做好购买记录。

不需要其他证书或证书。

(3)选择题(在括号内填写正确答案的题号，每题得3分，共15分)1、加工过的食物必须做好，需要煮熟加工的大块食物其中心温度不低于()甲70℃×50℃×60℃×2，食品样品应根据品种分别清洗消毒后，存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放()小时以上，每种样品不得少于100克A 12 B 24 C 483，食物一般在烹调后不超过2小时才出售。

如果储存时间超过2小时，应在()条件下储存A高温b高于60℃或低温C低于10℃4、食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地()A教育行政部门和卫生行政部门b公安部门和卫生行政部门1生产经营人员上岗前必须进行健康检查并取得健康证()C教育行政部门和医院5，下列关于食品加工的说法是正确的()A鸡蛋使用前不需要清洗消毒。

加工后的成品应与半成品和原材料分开存放C回收食品(包括辅料)经蒸煮加工后可再次出售四、简短回答(30分)1、与直接食品经营者接触时在什么情况下应该洗手？(15分)2年食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取什么措施？(5，作文题(20分)1，食堂员工应具备哪些良好的个人卫生习惯？215分)答案一个名词解释1，食品卫生的定义是:为保证食品在种植、生产和制造的各个阶段的安全、有益和完整而采取的一切措施，直至被人们食用。

2，交叉污染是指在食品生产、加工和销售过程中，由于设备布局和工艺流程不合理，前一道工序的食品原料和半成品通过食品加工设备、容器和食品加工人员对后一道工序的半成品和成品的污染。

学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案.doc

学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案一、填空（共15题，每题2分）2、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。

2、学校食堂必须持冇冇效的卫生许可证、由学校统一规范管理。

从业人员必须取得健康证和培训合格证。

3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。

4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设路供用餐者洗手、洗餐具的自来水装銘和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。

5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设冇防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。

6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

24小时后重新消毒。

7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;检验污物或直接处理废奔物后；洗手后经过两小时乂继续烹饪、加工时。

&常用消毒方法冇两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。

另一种是化学法，即消毒剂。

煮沸消毒100°C保持20分钟，电子红外消毒柜120°C保持10分钟，洗碗机85°C保持40秒。

含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250 mg / L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

热力消毒的温度是80度，时间是1—2分钟。

9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。

10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。

11.售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。

12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。

学校食堂从业人员培训考试试题及答案完整版

学校食堂从业人员培训考试试题及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计26分）1、学校食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得，建立健全各项食品安全管理制度。

2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。

主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。

日常生活中常见的食物中毒主要以。

3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。

5、几种常见的细菌有、、、。

6、学生食品应当在具有或的单位采购。

食品进货前必须，学校应建立食品记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、、。

8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。

二、选择题（每小题3分，合计30分。

）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。

（）A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

A、高温 B、高于60℃或低于10℃C 、低温4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部门C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

学校食堂从业人员培训考试试题含答案

学校食堂从业人员培训考试试题含答案
2、交叉污染是指不同食品或不同环节之间相互污染的现象。

3、消毒是指对食品接触表面、工具、设备等进行杀灭细菌、病毒、真菌等微生物的处理。

4、食物中毒是指在食用含有有害物质的食品后，引起人体不适或疾病的现象。

二判断
1、∨
2、×
3、∨
4、∨
5、∨
三选择题
1、C
2、B
3、B
4、A
5、B
四简答
1、接触直接入口食品的操作人员在进入操作区域前、换工作前、进食前、上厕所后、咳嗽、打喷嚏、接触生病人后等情况下应该洗手。

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应立即停止售卖，保存相关证据，报告当地卫生行政部门，并配合相关部门进行调查处理。

五论述题
1、食堂从业人员应保持良好的个人卫生惯，如勤洗手、
穿戴干净整洁的工作服、戴帽子、不吸烟、不随地吐痰等。

同时，应定期进行健康检查，确保身体健康，不影响食品卫生安全。

此外，还应接受食品卫生相关的培训和考试，提高自身的专业知识和技能，为食品安全保驾护航。

生命短暂，不能浪费。

只有在努力付出汗水之后，才能收获丰硕的果实。

即使是短暂的绚烂，也要让生命充实丰盈，不辜负这一次的旅程。

生活是平淡的柴米油盐，也是匆匆的奔波。

每一餐、每一件物品都不易得来。

虽然前路会有风雨，但我们不能向生活低头，要坚强地面对困难，继续前行。

我们需要展现最好的自己，为家人许下最好的生活。

即使生活让我们喝下苦涩的咖啡，我们也要勇敢地面对，不退缩。

学校食堂培训测试题附答案

学校食堂从业人员培训测试题（后附答案）一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( )A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

（）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

学校食堂从业人员培训考试试题

学校食堂从业人员培训考试试题姓名公司一、判断题（每题1分，共20分）( )1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

( )2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

( )3.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

( )4.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

( )5有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

( )6.一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

( )7.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。

一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

( )8.农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。

( )9.重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。

( )10.霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。

( )11.油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。

( )12.食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

( )13.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。

( )14.日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。

( )15.食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。

( )16.无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。

( )17.海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。

由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。

( )18.可以使用食品级色素增加农产品的色泽。

(免费版)学校食堂管理员培训考试题_.doc

食堂管理人员和从业人员培训试卷单位_____________ 姓名_________ 职务________ 得分____一、填空（10题每题5分共50分）1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》将于_年—月—日起实施。

2、食品处理区分为____________ 、___________ 、_________ o3、加工经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源米以上。

4、食品处理区应按照________ 、_______ 、______ 、_____ 的流程布局，食品加工处理流程宜为_______ 的单一流动，并应防止在存放、操作中产生______ 。

5、粗加工操作场所内应至少分别设置____________ 和___________ 的清洗水池，水产品的清洗水池宜______ ,应设专用于______ 等清洁工具的清洗水池，各类水池应以_________ 标明其用途。

6、操作人员进入专间前应更换____________ ,并将手______ 、—工作时宜戴______ O7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期-----8、在烹饪后至食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应当在高于—或低于______ 的条件下存放。

9、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的___________ 或__________是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负_____ 责任。

10、食品生产经营企业应建立健全本单位的----------制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品管理人员，依法从事食品生产经营活动。

二、是非题（10题每题3分共30分）1、所有餐用具宜用热力方法进行消毒。

（）2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

（）3、贮存食品的场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

（）4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70°Co （）5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。

学校食堂管理制度考试试题

一、选择题（每题2分，共20分）1. 学校食堂的主要服务对象是：A. 学生B. 教职工C. 学生与教职工D. 社会公众2. 学校食堂必须遵守的卫生法规是：A. 《食品安全法》B. 《公共场所卫生管理条例》C. 《传染病防治法》D. 以上都是3. 食堂工作人员上岗前必须持有的证件是：A. 身份证B. 健康证C. 工作证D. 以上都是4. 食堂制作食品时，必须做到以下哪项：A. 色香味俱佳B. 营养卫生C. 烹饪技巧高超D. 以上都是5. 食堂清洁卫生制度中，“五四”制度指的是：A. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个无、五个勤B. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个有、五个勤C. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个无、五个有D. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个有、五个勤6. 食堂库房不得存放哪些物品：A. 食品原料B. 有毒有害物品C. 个人生活用品D. 以上都是7. 非食堂人员禁止进入哪些区域：A. 食堂操作间B. 食堂仓库C. 以上都是D. 以上都不是8. 食堂工作人员在炒菜、买饭菜时，不准做什么：A. 吸烟B. 吃食物C. 以上都是D. 以上都不是9. 食堂员工每期必须进行什么检查：A. 身体检查B. 卫生检查C. 以上都是D. 以上都不是10. 食堂工作人员患有哪些疾病不得上岗：A. 痢疾B. 伤寒C. 病毒性肝炎D. 以上都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 学校食堂实行______、______的原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。

2. 食堂制作要讲究______、______，力求色、香、味俱全。

3. 食堂职工要按时______，必须穿______、佩______上岗。

4. 食堂采购员按______采购物资，并确保所购物资符合______要求和______价廉。

5. 做好食堂清洁卫生打扫，认真执行______制度。

三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述学校食堂管理制度中关于食品卫生的要求。

学校食堂培训考试题_2012

学校食堂食品从业人员培训考试题（卷）单位姓名职务得分一、填空（每空2分共72分）1、食品处理区应按照、、、的流程布局，食品加工处理流程宜为的单一流动，并应防止在存放、操作中产生。

2、粗加工操作场所内应至少分别设置和的清洗水池，水产品的清洗水池宜，应设专用于等清洁工具的清洗水池，各类水池应以标明其用途。

3、操作人员进入专间前应更换，并将手、，工作时宜戴。

4、食品应当定期检查，使用应遵循_______的原则，变质和过期食品应及时_____。

5、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的或是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负责任。

6、加工的食品一定要做到_______，需熟制加工的大块食品，中心温度不低于______。

食品在烹饪后若超过2小时，应在高于______℃或低于______℃的条件下存放。

7、食物的保存条件：冷藏一般指_____℃，冷冻一般指_____℃。

8、留样食品应在冷藏条件下存放_______小时以上，每个品种留样不少于_______ 。

9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期________。

10、患有____、____、______等消化道疾病、_______、_________以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。

11、食品处理区分为__________、准清洁操作区、__________。

二、是非题（每题2分共28分）1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（）2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的资质证明和食品购进票据，并做好台账登记。

（）3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（）4、为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食品与熟食品的工具要分开存放。

（）5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。

（）6、从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得合格证明后方可参加工作。

学校食堂从业人员培训考试试题及复习资料

道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题〔每空1分，合计26分〕1、学校食堂应当按照?食品平安法?、?食品平安法实施条例?以及、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?、?学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定?等有关法律法规与规章的要求，取得，建立健全各项食品平安管理制度。

2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。

主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。

日常生活中常见的食物中毒主要以。

3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、与杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。

5、几种常见的细菌有、、、。

6、学生食品应当在具有或的单位采购。

食品进货前必须，学校应建立食品记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、、。

8、食堂工作人员进入厨房前必须更换干净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。

二、选择题〔每题3分，合计30分。

〕1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于〔〕。

A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放〔〕以上，每个品种留样不少于〔〕。

〔〕A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，假设超过2个小时存放的，应当在〔〕的条件下存放。

A、高温B、高于60℃或低于10℃C 、低温4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地〔〕。

A、教育行政部门与卫生行政部门B、公安部门与卫生行政部门C、教育行政部门与医院5、关于食品加工以下表达正确的选项是〔〕。

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进展清洗，更不必进展消毒处理。

B、加工后的成品应及半成品、原料分开存放。