学校食堂人员培训资料汇编

学校食堂工作人员培训资料

一、从业人员健康卫生要求

1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

2. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

7. 从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。

8. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

9. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

A.开始工作前；

B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。

二、加工过程管理

1. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期

食品原料。

2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

3. 严禁采购加工以下食品：

(1)亚硝硫盐；(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预)包装食品；

(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。

4. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。

5. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。

6. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。

7. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 0C,

烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

8. 学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。

9. 剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售。

10. 留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于

100g，每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。

三、场所设施的清洁要求

1. 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)用扫帚扫地；(2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；(3)用刷子刷去余下污物；(4)用水彻底冲净；(5)用干拖把拖干地面。

2. 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：(1)用干布除去干的污物；(2) 用湿布擦或用水冲刷；(3)用清洁剂清洗;(4)用湿布抹净或用水冲

净；(5)风干。

3. 工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒；(6)风干。

4. 工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；(3) 用清洁剂清洗；(4)用水冲净；(5)用消毒剂清毒；(6)风干。

5. 废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；

(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净；(5)用消毒剂清毒；(6)风干。

6. 废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

7. 定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

四、消毒要求

1. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。

2. 热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持1000C1分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 OC 保持10分钟以上。

3、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。