《果蔬营养与生活》章节测试题与答案

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果蔬营养与生活

果蔬营养与我们的生活摘要：饮食得当助美丽。

食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。

要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。

饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯，还应根据不同的年龄段选择不同的食物。

关键词：果蔬营养，保健，生活正文：饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

多吃果蔬，不仅能保持体内营养均衡，还能达到美容养生的作用。

这学期通过对选修课《果蔬营养与保健》的学习，我深深地领会到水果蔬菜的很多不为人知的秘密。

由于本人比较爱吃水果，所以特地对苹果的营养价值进行了调查。

苹果是我国产量最大的水果之一，资源十分丰富。

由于苹果具有较高的营养价值而日益受到国内外学者的关注。

大量功效研究显示苹果的营养成分具有很好的抗氧化、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、保肝和增强记忆等作用。

关于苹果营养成分的研究目前主要集中在苹果的果肉、果皮中。

对苹果籽、苹果枝叶中营养成分的研究相对较少。

苹果中的营养成分有苹果多酚、三萜和植物甾醇、蛋白质、糖分、维生素和微量元素等，其中，苹果多酚和三萜是苹果的主要功效成分○2。

“葡萄美酒夜光杯”，当我们在杯筹交错中享受葡萄美酒带给我们身愉快的同时，你是否知道其实葡酒还具有极高的药用价值呢’葡酒是酒类之中惟一的含有碱性物的酒，并且还含有各种有机酸，具抗氧化物的作用，能增强人体内新陈代谢。

适量地饮用葡萄酒不能够给人们提供一定的热能，而其中丰富的氨基酸、矿物质和维生素还能帮助人们防治各种疾病，增强人体健康。

果蔬带答案

《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。

三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。

2022年智慧树知道网课《食品营养与健康》课后章节测试满分答案

第一章测试1【推断题】(3分)养分学是争辩食物中对人体有益成分及体内过程与安康关系的科学，是争辩食物与人体安康关系的一门生物科学分支。

()C A.错CB.对2【单项选择题】(3分) 人体共需要()类养分素。

C.8C .6 C.7C D.53【多项选择题】(3分) 产热养分素包括〔〕A B 参考答案B参考答案BC.水厂碳水化合物厂蛋白质厂.脂肪4【多项选择题】(3分) 非产热养分素包括()。

A.矿物质. 水厂.维生素厂 D. 脂类5【推断题】(3分)推举摄入量是以EAR 为根底制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。

A B 参考答案 ABC参考答案 BCDC DC 错CB.对6【多项选择题】(3分)预包装食品包装正面标识(Front - of-package,FOP )承受总结性指标体系，把握指标包括〔〕。

. 饱和脂肪厂B.钠厂C.总糖厂D. 脂肪7【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三减"指的是〔〕。

厂.减糖B. 减油A A 参考答案 ABCD参考答案A.A厂 c .减脂厂.减盐8【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三健"指的是〔〕。

厂A.安康牙齿厂B.安康体重厂C.安康口腔厂D.安康骨骼9【推断题】(3分)共性化养分的趋势是依据每个人基因差异来制定共性化饮食方案，提出更具靶向性的共性化养分膳食干预。

〔〕C.对 C. 错A B 参考答案 BCD参考答案 ABDD口D.10【推断题】(3分)平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持安康的主要手段；共性化精准养分与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。

〔〕CA错CB.对其次章测试1【多项选择题】 (3分) 影响根底的因素主要有厂A.体外表积与体型厂B.年龄和性别厂 c .内分泌参考答案B参考答案A气温2【推断题】(3分)蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能养分素，也叫做热源质。

智慧树知到答案水果的艺术与膳食营养章节测试答案

第一章单元测试1、单选题：如今的栽培香蕉通常无籽，是属于（）。

选项：A:三倍体B:六倍体C:二倍体D:单倍体答案: 【三倍体】2、单选题：香蕉曾经历几乎濒临灭绝，原因是（）。

选项：A:被猴子吃光了B:低温冻害C:虫害D:病害答案: 【病害】3、判断题：水果和植物种子是人类最早的食物之一。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】4、判断题：番茄原产于欧洲。

（）选项：A:对B:错答案: 【错】5、多选题：现代草莓其实是（）的混血。

选项：A:凤梨草莓B:智利草莓C:佛州草莓D:日本草莓答案: 【智利草莓;佛州草莓】第二章单元测试1、单选题：水果在成熟的过程中（）逐渐降解，使花青素、类胡萝卜素的颜色呈现出来，从而形成了红、橙、黄等多彩的颜色。

选项：A:胡萝卜素B:叶绿素C:花青素D:花黄素答案: 【叶绿素】2、单选题：古人相传常吃桃子能「益颜色」，是因为桃含有丰富的（）。

选项：A:铁B:花青素C:钙D:蛋白质答案: 【铁】3、判断题：水果含糖量越高，吃起来感觉就越甜。

（）选项：A:错B:对答案: 【错】4、判断题：苹果既可以止泻，又可以通便。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、判断题：由于无花果特殊的“隐头花序”结构, 使得昆虫都无法接近内部的单性花。

（）选项：A:对B:错答案: 【错】6、判断题：柿子涩味主要是因为含有单宁类。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】7、多选题：枇杷全身都是宝，可以制成（）选项：A:枇杷膏B:枇杷含片C:枇杷露D:枇杷花茶答案: 【枇杷膏;枇杷含片;枇杷露;枇杷花茶】第三章单元测试1、单选题：吃水果要选择适合的时间，建议吃水果的时间在（）。

选项：A:和饭一起吃B:饭后吃C:早上起来吃D:饭后2小时或饭前1小时答案: 【饭后2小时或饭前1小时】2、判断题：菠萝、猕猴桃、芒果、无花果等水果可能造成少数人的过敏和不耐受反应，吃后如果发生喉部黏膜肿胀、头疼、胃疼等不适反应，就应避免食用。

色彩蔬果类考试题及答案

色彩蔬果类考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种蔬菜含有较高的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 西红柿答案：C2. 紫色蔬菜中通常富含哪种营养成分？A. 维生素AB. 维生素BC. 花青素D. 维生素D答案：C3. 哪种水果的维生素C含量最高？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 草莓答案：C4. 以下哪种蔬菜含有较多的膳食纤维？A. 黄瓜B. 西红柿C. 西兰花D. 茄子答案：C5. 黄色蔬果中通常含有哪种维生素？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 绿色蔬菜通常含有丰富的______，对眼睛健康有益。

答案：叶黄素2. 红色蔬果中的______成分，有助于增强人体免疫力。

答案：番茄红素3. 橙色蔬果中含有丰富的______，有助于维护皮肤健康。

答案：胡萝卜素4. 紫色蔬果中的______成分，具有很好的抗氧化作用。

答案：花青素5. 黄色蔬果中的______成分，对骨骼健康有积极作用。

答案：维生素D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有蔬菜都含有丰富的维生素C。

（）答案：错误2. 深色蔬菜比浅色蔬菜含有更多的营养成分。

（）答案：正确3. 所有水果都含有丰富的维生素C。

（）答案：错误4. 蔬菜和水果可以相互替代，提供相同的营养。

（）答案：错误5. 食用彩色蔬果可以增加饮食的多样性，有助于摄取不同的营养素。

（）答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请列举三种含有丰富维生素C的蔬果，并简述其对健康的益处。

答案：橙子、草莓和西兰花。

橙子和草莓含有丰富的维生素C，有助于增强免疫力和抗氧化；西兰花含有维生素C和膳食纤维，有助于消化和维护心血管健康。

2. 为什么建议在日常饮食中增加彩色蔬果的摄入？答案：彩色蔬果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有助于预防疾病、增强免疫力和促进身体健康。

3. 请简述紫色蔬果对健康的潜在益处。

果蔬试题及答案

2.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。（）
3.化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。（）
4.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。（）
5.在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
6.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（）
物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，
C、淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。
6．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：
（）
A、鲜菜的20%～30%；
B、鲜菜的3%～5%；
C、鲜菜的5%～8%。
7．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：
（）
A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；
（）
A、选果大、果芯小、酸分偏高的品种；
B、选择褐变不显著的耐煮的品种；
C、1+2的品种均可。
3．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：
（）
A、按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；
B、按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；
C、按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

果蔬营养与生活章节测试题与答案

果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。

其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。

、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。

、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。

果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。

维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

智慧树知到《营养与膳食》章节测试【完整答案】

智慧树知到《营养与膳食》章节测试【完整答案】智慧树知到《营养与膳食》章节测试答案第一章1、以下哪种氨基酸对婴幼儿来说是必需氨基酸()A:精氨酸B:组氨酸C:丝氨酸D:胱氨酸E:蛋氨酸正确答案：组氨酸2、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A:锌B:铁C:叶酸D:尼克酸E:泛酸正确答案：叶酸3、有利于肠道钙吸收的因素有()A:氨基酸、乳糖、维生素DB:脂肪酸、氨基酸、乳糖C:抗酸药、乳糖、钙磷比D:乳糖、青霉素、抗酸药E:草酸、维生素D、乳糖正确答案：氨基酸、乳糖、维生素D4、维生素A含量丰富的食物是()A:鸡肝B:猪肉C:玉米D:山药E:牛奶正确答案：鸡肝5、评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )A:蛋白质的含量和消化率B:蛋白质的消化率和生物学价值C:蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D:蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E:氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥正确答案：蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值第二章1、谷类食物主要提供的营养素是( )A:蛋白质B:脂类C:碳水化合物D:维生素E:矿物质正确答案：碳水化合物2、下列哪种食物是钙最好的食物来源( )A:鱼虾等水产品B:奶及奶制品C:畜肉类D:蔬菜E:谷类正确答案：奶及奶制品3、下列食物中含膳食纤维最高的是( )A:豆类B:薯类C:粗粮D:蔬菜E:水果正确答案：豆类4、在动物类食物中，含维生素B2最多的是( ) A: 各种动物油脂B:瘦猪肉C:肥肉D: 鱼肉E:内脏正确答案：内脏5、不富含碘的食品有( )A:海带B:深绿色蔬菜C:干贝D:紫菜E:海鱼正确答案：深绿色蔬菜第三章1、下列不属于《中国居民膳食指南(2016版)》内容的是A:多吃蔬果、奶类和豆类B:少盐少油，控糖限酒C:经常服用保健食品，预防各类疾病D:食物多样，谷类为主E: 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉正确答案：C2、《中国居民膳食指南(2016版)》推荐的每日食物摄入种类要求是()A:平均每天摄入8以上食物，每周15种以上B:平均每天摄入10以上食物，每周15种以上C:平均每天摄入12以上食物，每周25种以上D:平均每天摄入15以上食物，每周25种以上E:以上都不是正确答案：C3、《中国居民膳食宝塔(2016版)》正确的看法是( )A:每天饮食都要严格按照《平衡膳食宝塔》的建议进行B:《平衡膳食宝塔》建议各类食物摄入量和比例是一个平均值，日常生活中的各类食物的摄入量也应与《平衡膳食宝塔》建议基本一致C:膳食是个人的事情，不必拘泥于《平衡膳食宝塔》D:美味比营养更重要，为了饱口福可以不顾《平衡膳食宝塔》的膳食比例E:以上都不是正确答案：B4、《中国居民膳食宝塔(2016版)》建议的食盐摄入量以每日( )克为宜。

2020年智慧树知道网课《食品营养与健康》课后章节测试满分答案

第一章测试1【判断题】(3分)营养学是研究食物中对人体有益成分及体内过程与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。

（）A.错B.对2【单选题】(3分)人体共需要（）类营养素。

A.8B.6C.7D.53【多选题】(3分)产热营养素包括（）。

A.水B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪4【多选题】(3分)非产热营养素包括（）。

A.矿物质B.水C.维生素D.脂类5【判断题】(3分)推荐摄入量是以EAR为基础制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。

（）A.错B.对6【多选题】(3分)预包装食品包装正面标识（Front-of-package,FOP）采用总结性指标体系，控制指标包括（）。

A.饱和脂肪B.钠C.总糖D.脂肪7【多选题】(3分)“三减三健”专项行动中，“三减”指的是（）。

A.减糖B.减油C.减脂D.减盐8【多选题】(3分)“三减三健”专项行动中，“三健”指的是（）。

A.健康牙齿B.健康体重C.健康口腔D.健康骨骼9【判断题】(3分)个性化营养的新趋势是根据每个人基因差异来制定个性化饮食方案，提出更具靶向性的个性化营养膳食干预。

（）A.对B.错10【判断题】(3分)平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持健康的主要手段；个性化精准营养与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。

（）A.错B.对第二章测试1【多选题】(3分)影响基础的因素主要有A.体表面积与体型B.年龄和性别C.内分泌D.气温2【判断题】(3分)蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能营养素，也叫做热源质。

（）A.对B.错3【单选题】(3分)下列物质中在人体内氧化产生能量最多的是（）。

A.脂肪B.蛋白质C.乙醇D.碳水化合物4【单选题】(3分)3考虑营养素之间的平衡，合理膳食中蛋白质供能占总能量的（）。

A.20-30%B.5-10%C.10-15%D.40-50%5【单选题】(3分)考虑营养素之间的平衡，合理膳食中碳水化合物供能占总能量的（）。

果蔬营养与生活

果蔬营养与生活若我国蔬菜年产量为7.7亿吨，价格平均为4元/kg，采后损失率为30%，则每年的经济损失为答:9240亿元被誉为"天下第一山珍"的刺嫩芽富含()种氨基酸答:16有利于果蔬贮藏的呼吸方式答:适当的有氧呼吸果蔬进入成熟阶段后，不断产生和释放()，促进果蔬成熟答:乙烯我国水果、蔬菜的采后损失率平均为答:20%-30%被称为维生素A原的是答:胡萝卜素涩味产生的主要原因是()成分的存在答:单宁为有效防止蓝莓腐烂，采后应进行哪种措施答:快速预冷果实中淀粉含量较少，苹果味答:1%-1.5%1-MCP处理对于()果实具有良好的保脆效果，有利于提高该果实的耐储性和商品性答:脱涩柿果蔬中水分存在状态含量最多的是答:游离水黄瓜适宜的贮藏温度为答:10-13%采收后的苹果一般预冷多久可以挑选入库答:2-3天果蔬的冷藏是利用()的方法使贮藏场所内的温度达到适宜果蔬产品贮藏的低温答:人工制冷通风库的厂址选择中，地下水位库底距距最高水位()米以上答:1米下列对于C2H4敏感产品主要有答:黄瓜;香蕉贮藏期间降低冷害发生的措施有答:贮藏温度设置在冷害发生温度之上;逐步降温贮藏;药剂处理果蔬中水分的作用答:因含有丰富的水分而显得新鲜、脆嫩;因水分中溶有一部分干物质，果蔬具有特殊的营养和风味;水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此果蔬容易失鲜、腐烂、变质以下属于东北地区常见山野菜的有答:老山芹;蕨菜;薇彩;刺老芽以下哪些为气调保藏的特点答:抑制果蔬的呼吸作用;推迟果蔬产品的衰老;抑制霉菌等好氧菌的生长繁殖;一般不用化学药剂处理空气预冷分为答:冷库空气预冷;强制通风预冷蒜苔采收后正值高温季节，故采后容易答:脱水老化;黄化;纤维化;腐烂下列哪些物质在溶液中有保护维生素C的作用答:糖类;盐类;氨基酸蒸腾作用对果蔬采后的主要影响答:果蔬品质劣变;失水和引起代谢失调;降低耐贮性和抗病性哪种品种的梨有明显的成熟变化需要适当早采答:西洋梨;秋子梨角质纤维素具有哪些作用答:保护果蔬，减轻机械损伤;抑制微生物侵袭;减少贮藏贮运损伤影响果蔬蒸腾作用外在因素答:空气湿度;温度;空气流速黄瓜在贮藏过程中容易发生答:后熟老化;黄化;变糠呼吸作用的生命意义有哪些答:为生命活动提供能量;为重要的有机物质提供合成原料;为代谢活动提供还原力;增强植物抗病免疫能力下列哪些是蒜苔贮藏问题的防治方法答:适时无伤采收，及时入库处理;控制好贮藏环境的温度、湿度;合理的气体成分果蔬甜味的强弱主要取决于含糖量和种类，但也会受到酸和单宁的影响答:对茄碱苷，主要存在于茄科植物中，而在马铃薯块茎中没有答:错苹果的适宜贮藏温度大多数在0-1℃答:对氨基酸含量与果蔬制品变色有密切关系，含量越高，变褐越迅速强烈答:对堆藏适用于华东地区答:错青椒贮藏时侵染性病主要是疫病和软腐病答:对蒜苔的适宜贮藏温度为0+-1℃，适合进行气调贮藏答:对马铃薯贮藏期间必须注意避光以及抑制发芽，食用时需将芽眼及周围绿色薯皮削去答:对果蔬的水分含量一般在60-90%，新鲜果蔬显得新鲜饱满和脆嫩，果蔬有弹性答:对在预贮过程中条件适宜时，轻微伤口会自然生产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合答:对果蔬中有各种各样的苷，大多数都具有苦味或者特殊香味，部分苷类有毒答:对像洋葱一样大多数蔬菜产生的轻微的冻伤还可恢复答:错苹果，马铃薯的果肉暴露于空气中变成褐色，部分原因是因为单宁的氧化答:对贮藏用青椒应在霜降之后进行采收答:错环境O2浓度越低，co2浓度越高，对抑制呼吸作用越有利，因此利于贮藏答:错黄瓜适宜的贮藏温度是3℃答:错双指标气调贮藏常用的是双指标的总和等于21%答:错目前，我国蒜苔多采用恒温冷库低温气调保鲜答:对温度低可以降低水分的蒸发，减轻自然损耗保持新鲜饱满状态答:错瓜类的苦味是由于存在柠檬苷答:错。

果蔬花卉营养与保鲜第三章答案

第三章常见果蔬营养与保鲜作业一、名词解释1.第一代水果苹果、梨、葡萄、柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年。

2.第二代水果近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及无花果等。

3.第三代水果分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果。

二、填空题1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。

苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于呼吸高峰型水果。

2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。

柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于非呼吸高峰型水果。

3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和柠檬五大类。

4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度更高。

5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于单宁不同。

6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性越高。

7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 11~13 ℃。

8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有乙烯利、乙烯、乙炔、熏烟等。

9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、生虫和黑心等。

10. 荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。

”之说。

11.猕猴桃的洋名字又称奇异果。

12. 樱桃又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。

13. 芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。

14.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。

15.雪莲果中含的糖主要是低聚果糖糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥者均可食用。

16.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。

17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和荔枝。

18. 葡萄、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。

果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)

一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。

2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。

二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。

四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。

二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。

2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。

3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。

4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。

5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。

6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。

7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。

8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。

三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。

4果蔬加工基础知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第四章

第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．什么是果蔬加工品？2．果蔬加工品分为几类？3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？5．果蔬加工对水质的要求？6．什么是食品添加剂？7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？9．半成品保藏的含义？10．盐腌的作用及方法？11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理（）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入1 增色剂2 稳定剂3 防腐剂（）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；2 果心小、肉质厚、脆嫩；3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。

（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。

烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。

因为烫漂可以1 保护营养不氧化2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。

（）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度；2 增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。

（）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：1 热烫2 去皮、切分3 称重、修整（）8．下列陈述错误的是：1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半成品保藏是果脯加工的重要环节；3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。

（）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。

（）10．护色处理最有效的方法是1 热烫处理2 二氧化硫处理3 1+2处理第四章果蔬加工基础知识习题答案一、思考题1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。

果蔬练习题答案资料

《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产生呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。

2021知到答案【膳食营养与健康】智慧树网课章节测试答案

选项：
A:脂肪的消化率
B:必需脂肪酸的含量
C:脂肪的状态
D:脂溶性维生素的含量
E:脂肪的味道
答案: 【脂肪的状态;
脂肪的味道】
10、选择题:以下物质不属于膳食纤维的是( ）。
选项：
A:木质素
B:半纤维素
C:纤维素
D:果胶
E:紫胶
答案: 【木质素】
11、选择题:碳水化合物的生理作用包括( )
选项：
A:节省蛋白质作用
6、选择题:完全蛋白可以( )。
选项：
A:对人类身体最为有益
B:维持成人的健康
C:完全由必需氨基酸组成
D:促进儿童的生长发育
E:含有必需氨基酸种类齐全
答案: 【对人类身体最为有益;
维持成人的健康;
促进儿童的生长发育;
含有必需氨基酸种类齐全】
7、选择题:一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的( )。
B:构成细胞和组织的成分
C:解毒作用
D:抗生酮作用
E:供应能量
答案: 【节省蛋白质作用;
构成细胞和组织的成分;
抗生酮作用;
供应能量】
12、选择题:当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人消失疲乏、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的缘由是()。
选项：
A:脂肪供应过少
B:锌缺乏
C:碳水化合物供应过少
D:热能供应不足
E:蛋白质养分不良
答案: 【蛋白质养分不良】
13、选择题:人体主要的能量来源是（）。
选项：
A:植物油
B:维生素
C:动物脂肪
D:蛋白质
E:碳水化合物
答案: 【碳水化合物】
14、选择题:机体能量消耗主要来自于()。

膳食营养与健康(第一期)智慧树知到期末考试章节课后题库2024年中国农业大学

膳食营养与健康（第一期）智慧树知到期末考试答案章节题库2024年中国农业大学1.由于硒对于大脑结构功能的影响，我国婴儿配方食和较大婴儿配方食品中都明确规定要添加硒。

（）答案:对2.口腔只在进食时才会分泌唾液。

（）答案:错3.我国与美国、欧盟等一样，已批准在婴儿配方奶粉中添加母乳寡糖。

（）答案:错4.抑郁时，大脑传递的神经递质的数量会增加。

（）答案:错5.吃鸡蛋会升高血液中胆固醇水平。

（）答案:错6.植物性食物中烟酸的生物利用度更高。

（）答案:错7.动物性食品动物肝脏等与植物性食品如胡萝卜等补充维生素A的方式一样。

（）答案:错8.缺乏（）会导致牙龈出血。

答案:维生素C###抗坏血酸9.长链饱和脂肪酸与长链不饱和脂肪酸在哪些方面存在不同。

（）答案:氧化供能过程###对于心血管疾病的风险###吸收后形成的脂蛋白种类10.膳食脂质包括（）。

答案:磷脂###甘油三酯11.膳食中硒的存在形式包括（）等。

答案:硒代半胱氨酸###硒酸盐###硒代甲硫氨酸###亚硒酸盐12.以下属于非营养性甜味剂的有（）。

答案:安赛蜜###三氯蔗糖###阿斯巴甜13.针对（）人群，钙的每日推荐摄入量达1000毫克/天甚至更高。

答案:老年人###青少年###绝经后女性###儿童14.组成肌肉肌纤维的蛋白包括（）。

答案:肌动蛋白###肌球蛋白15.母乳中乳清蛋白主要包括（）。

答案:α-乳白蛋白###血清白蛋白16.目前调整肠道菌群普遍认可方式包括（）。

答案:益生菌和益生元干预###粪菌移植###膳食干预###药物干预17.以下属于含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要的优质蛋白的是（）。

答案:鸡蛋蛋白###大豆蛋白18.以下关于维生素的说法正确的是（）。

答案:机体一般无法合成###需由食物提供19.人体一般不会缺乏（）。

答案:维生素B12###维生素B5###维生素B720.6-12个月婴幼儿食用的配方奶粉中乳清蛋白含量应大于等于（）。

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