鲊肉怎么做最有营养

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厨房美食菜谱：榨菜肉丝汤的做法

厨房美食菜谱：榨菜肉丝汤的做法
榨菜历来被称为腌菜佳品，其做工独特，配料讲究，在世界三大着名腌菜（重庆榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）中，占据首位。

榨菜脆嫩爽口，味咸且鲜，并带有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做汤。

加些瘦肉丝，胡椒粉在汤里更增加了风味和营养。

食材
主料：
榨菜
猪里脊适量
盐适量
胡椒粉适量
水淀粉少许
步骤
1.将里脊肉切细丝泡洗无血水。

2.榨菜洗净。

3.切细丝。

4.反复泡洗至无明显咸味。

5.胡萝卜切细丝。

6.烧开水，下入肉丝焯烫变色捞出。

7.换清水，放入榨菜丝和胡萝卜丝煮至断生，加入肉丝煮几分钟。

8.加盐，胡椒粉，再勾入水淀粉即可。

小贴士：腌菜会很咸，一定要泡洗至无明显咸味。

汤放少许盐即可。

创新酸鲊肉菜肴

创新酸鲊肉菜肴酸鲊肉作为一种少数民族的特色食品，被发掘出来推向市场后，受到了极大的欢迎。

为了更好的开发这一老少咸宜，健康开胃的食品，根据其特点，结合相应的烹调技法，创制了几道新的菜品，愿意和大家一起研究交流。

香辣酸鲊肉原料：酸鲊肉250克调料：干红辣椒丝25克花椒5 克味精2克鸡精2克盐3克蒜片10克大葱节10克青蒜苗50克制作:：1，酸鲊肉入笼蒸熟即可，不能蒸的太过；2.，把酸鲊肉片分别卷起，用牙签穿上固定；3.，锅内放入色拉油烧七成热，下肉卷略炸至金黄后，捞出沥油；4，锅中留底油，蒜片，葱节下锅爆香，下干辣椒、花椒炒香，倒入炸好的肉卷炒匀，调好味，加入青蒜苗炒匀，起锅装盘即可。

制作要领：蒸肉的时候熟了即可，掌握辣椒和花椒的用量。

特点：麻辣酥香，酸香怡人脆皮酸鲊肉原料：酸鲊肉250克春卷皮10张配料：大葱丝10克制作：1、酸鲊肉上笼用旺火蒸熟；2、春卷皮平摊放上蒸好的酸鲊肉，大葱丝，折好裹紧，蛋清糊粘口；3、锅置旺火上，油烧至四成热，放入春卷炸至金黄色捞起，装盘即成；4、可配茄汁味和椒盐味碟同上；特点：酥脆化渣，肉香味美水煮酸鲊肉原料：酸鲊肉250克配料：郫县豆瓣15克，豆豉5克，干辣椒25克，花椒5克，料酒15克，味精3克，黄豆芽100克，蒜苗20克，混合油80克，花椒粉1克，胡椒粉2克熟芝麻5克香菜10克制作过程：1，黄豆芽焯水装入窝盘内，撒上蒜苗备用；2，酸鲊肉入笼用旺火蒸熟取出，翻扣在窝盘内的豆芽上；3，炒锅倒油烧至七成热，下干辣椒，花椒，炸至棕红色捞出，铡成刀口辣椒；4，锅置旺火上烧热，下混合油，下豆瓣、姜米、炒香亮红，下豆豉炒香，掺入鲜汤，开后下胡椒粉、味精、料酒煮出味；5，用密漏勺捞去掉料渣，勾二流芡，起锅浇在窝盘内蒸好的酸鲊肉上，再撒上刀口辣椒、蒜米；6，锅内放油烧热，倒在盘内炸香，最后撒上花椒粉，熟芝麻，香菜，上桌即可。

特点：以水煮菜肴的形式突出菜品麻辣鲜香的醇厚口味，肉质软糯粑香，口感适宜锅贴酸鲊肉原料：酸鲊肉200克糯米200克配料：盐2克、糖5克、、鸡精5克、姜米5克，蒜米10克，青红椒粒20克，辣鲜露5克，美极鲜5克、葱花10克，料酒、香油、各少许制作：1，糯米先用清水浸泡一晚，淘洗干净后捞起沥干水上笼蒸熟，酸鲊肉蒸熟放凉后切成小颗；2，趁糯米饭热的时候，把肉粒，熟糯米，青红椒粒，姜米，蒜米拌合均匀，加入辣鲜露，美极鲜、料酒、香油、调好底味，轻轻团成一个饭饼；3，锅内涮油，开小火，把团好的糯米酸肉放入锅中，用手勺压紧，加盖，不停的转动锅，烘制金黄色，起锅倒在刀板上；4，烙好的糯米饼用刀改成小块，撒上葱花即可。

腊肉(酱油肉、风干肉、烟熏肉)的做法(图文、视频、菜例)

腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法（图文、视频、菜例）腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。

腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。

腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。

著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。

腊肉的营养及功效：1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。

反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。

腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。

放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。

腊肉吃法很多，如：1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。

腊肉炒饭,香气扑鼻。

腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

云南人都喜欢的“鲊”到底是什么？

云南人都喜欢的“鲊”到底是什么？鲊《说文解字》中有云:“江南人好作盘游饭鮓脯脍炙，无有不埋在饭中”意为一种用盐和红曲腌制的鱼。

是古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。

在云南，“鲊”是一种特殊的咸菜制作手法：意思是用米粉、面粉等搭配上各种调料，腌制蔬菜或者肉类的一种咸菜统称。

茄子鲊茄子鲊图源：云南旅游首先出场的是大名鼎鼎的茄子鲊，作为最经典的一种鲊食，茄子鲊的滋味是每个云南人下饭炒菜增鲜的秘密武器。

茄子鲊制作过程简单，将成熟的茄子洗净，切成小长条，晾晒至六七成干后，加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀后揉透，揉得越透，成品越好，最后装进泡菜坛子里坛口注入清水密封一周后。

就可以食用了。

吃的时候先蒸后炒，或直接炒来吃也很香。

海菜鲊海菜鲊图源：昆明广播电视台丽江人给海菜取了一个“水性杨花”的名字。

大部分地方把它用来烧汤或是清炒，其实海菜还可以用来做鲊。

炒香的米面和海菜混合，在盐、糖、酒的帮助下缓慢发酵，形成了一种层次丰富的口感。

做好的海菜鲊微微焦脆中，带有一丝清甜。

当你还在细细辨别是什么味道时，一不留神已经下了三碗饭。

骨头鲊骨头鲊图源：保山广播电视台施甸骨头鲊，以其独特的风味，驰名全省内外。

每年的腊月，施甸人家都会杀年猪，将新鲜猪排，脊骨留下制作骨头鲊。

首先要将肉块剁小块，加辣椒面，花椒粉，姜丝，盐等多种香料拌揉均匀填压入土罐中并用猪油密封，三个月后即可食用。

骨头鲊图源：保山广播电视台骨头鲊的吃法多种多样。

最常见的是蒸、炖。

炖可单独炖食或掺入白豆腐、芋头梗、人工菌等；炖的时候要隔水炖，味道更好。

蒸时将骨头鲊放在碗中，蒸十多分钟，原本红色的骨头变成可爱的肉白，就可以吃了。

萝卜丝鲊萝卜丝鲊图源：春城晚报萝卜丝鲊，是很多云南地区都会制作的美食。

白萝卜切细丝，晾晒到半干后加入猪头肉或者五花肉和各种调料混合拌匀，上锅蒸熟入味后再封入老坛罐子中，吃时挑出一点。

甜辣的口感很像在吃肉松，还有淡淡猪肉味道。

猪肝鲊猪肝鲊图源：大理时讯“猪肝鲊”是大理鹤庆的特色腌制食品，主料是猪肝、猪肚、猪肠、排骨，有些人家还会加入猪头肉或五花肉。

四川正宗粉蒸肉的家常做法

四川正宗粉蒸肉的家常做法
四川正宗粉蒸肉，好吃有特色，营养又健康。

它是四川传统iu菜肴之一，说到肉，在四川民间寿司ix久，但以此宗粉蒸肉最为大众所喜爱。

粉蒸肉的做法l比较简单：肉最好是猪肋里脊肉，但也可以用猪五花腩，鸡脯肉，也可以用鱼。

肉洗净，加盐腌、八角、葱花、姜末、料酒等，把肉腌制好后，捣成补血。

组熬起mar煎制，炸mju出油汁后放入荷叶中蒸熟，然后再把它加入食用油中翻炒片刻，加醋n调好味道后放入葱姜花片，t最后把葱姜花、芝麻回wan 炒匀即成。

四川正宗粉蒸肉，把精心调制的酊酱料抹在腌好的肉上，再加入八角、料酒、葱花、姜末、花椒等作料，煎好后放入荷叶内蒸，特色之处在于肉质q瘦而嫩，ju 加之入口即化，微甜而不腻，口感醇厚kou且香辣适口，充满着传统家常kong料的美味和香气，是很多人心u藏自然美味的佳肴。

四川正l宗粉蒸肉，它的美味，不用多说。

它不仅质地口感dou味佳，而且烹饪过程中的mian料和手法非常考究，可健康营养，易消化，堪称不二之选。

以此宗粉蒸肉为例，可看出四川佳肴在传统手艺精妙、原汁原味中有着不可替代的特殊。

鮓肉的主要食材制作材料

鮓肉的主要食材制作材料鮓肉的主要食材制作材料鮓肉的主要食材制作材料:带皮五花肉700克、芋头(可以多放几个,家里只有一个了)一个、生抽适量、姜适量、花椒面适量、酒酿三勺相克食物、木姜子油(可以不用)几滴、郫县豆瓣三勺、蒸肉粉(重庆产的)。

带皮五花肉、芋头、生抽、姜、花椒、酒酿、木姜子油、蒸肉粉的养价值如下:1、带皮五花肉五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称"五花肉"。

这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。

五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。

2、芋头芋头又称芋、芋艿,天南星科植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异,通常食用的为小芋头。

芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分,所含的矿物质中,氟的`含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。

在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。

3、生抽生抽是酱油的一种,颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是酱油的一种,颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。

生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

生抽酱油是酱油中的一个品种,是以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的。

4、姜生姜是一种很有开发利用价值的经济作物,除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外,还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素,集营养、调味、保健于一身,自古被医学家视为药食同源的保健品,具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。

5、花椒花椒(学名:Zanthoxylum bungeanum Maxim.),别名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。

厨房美食菜谱：川味炸酥肉的做法

厨房美食菜谱：川味炸酥肉的做法过年的时候炸丸子，炸酥肉，炸麻花，各种炸货是北方人家家家必备的。

这款川味炸酥肉和北方的炸酥肉稍微有些许区别，就是它的酥炸粉料是用红薯淀粉和鸡蛋混合，不加一点水，还要放上四川人喜爱的花椒碎，炸好的酥肉香酥美味，后尾又带着淡淡花椒香，越吃越香，口感非常的好。

我是和一个开四川火锅店的朋友学的，这道炸酥肉是他们店里的招牌菜。

吃过一次就爱上它的口感，我问了制作方法回家自己捯饬了一下，过年的时候不妨做上一点，空嘴吃，凉了放入火锅中，或者烧汤都是相当不错的。

食材主料：五花肉红薯淀粉鸡蛋金龙鱼调和油500g黄豆酱油50g料酒10ml花椒10g步骤1.准备好所有的食材。

2.五花肉去皮切片，加入黄豆酱油。

3.再加入料酒拌均匀腌制20分钟。

4.红薯淀粉放入碗中加入鸡蛋，少许盐，鸡精。

5.搅拌均匀成为酥炸面糊。

6.炒锅加入花椒香火炒香关火。

7.然后把花椒用擀面杖擀成粗粒。

8.花椒粗粒放入面糊中拌均匀。

9.锅中加入金龙鱼调和油烧热。

10.腌制好的五花肉放入面糊中沾裹。

11.一片片放入油锅中炸制。

12.酥肉金黄捞出沥油。

13.稍等2分钟再放入锅中复炸一遍。

14.金黄酥脆捞出沥油即可。

小贴士：这道炸酥肉其实调料很简单，腌制最主要的就是黄豆酱油，据朋友说，这个一定要黄豆酱油腌制五花肉，别的就没有这个风味。

还有就是酥炸粉一定要用红薯淀粉，别的淀粉也不行。

只用鸡蛋代替清水和面。

最重要就是炒香的花椒，是这道炸酥肉的灵魂，所以一定要把花椒炒香在稍微擀碎，不要太碎，粗粗的，口感最好，炸好的酥肉偶尔可以吃到一点花椒粒，顿时感觉舌尖留香，香酥适口。

回味无穷。

厨房美食菜谱：木樨肉的做法

厨房美食菜谱：木樨肉的做法木樨就是“桂花”，颜色是黄色，木樨肉中的煎鸡蛋色泽似桂花，故名“木樨肉”。

这道菜里肉、木耳、黄花菜、鸡蛋应该是必须有的，其他的配菜自己看着办。

夏天食欲不好，我看家里有杏鲍菇、腐竹，加了进去，增加营养，炒出来颜色也很好看。

食材主料：里脊肉200g油适量盐适量生抽适量料酒适量胡椒粉适量水淀粉适量酱油适量调味汁适量木耳适量鸡蛋两颗黄花菜适量杏鲍菇适量腐竹适量姜丝适量葱花适量蒜片适量辣椒适量花椒适量步骤1.1、里脊肉切片，放碗里加蛋清盐胡椒粉水淀粉料酒少许生抽和食用油搅拌均匀。

.2、木耳、黄花菜、腐竹洗净，泡发，择去老根及硬的部分，冲干净备用。

3、切好葱花、蒜片、姜丝、辣椒。

2.杏鲍菇切小块。

3.锅内油热，滑熟鸡蛋。

4.盛出备用。

5.重起油锅，油热爆香花椒后，去掉花椒。

6.入腌好的肉片翻炒。

7.至肉片发白，盛出备用。

8.重起油锅，油热爆香葱、姜、蒜、辣椒。

9.放腐竹、黄花菜翻炒。

10.加生抽，再加少许水略焖。

11.倒入炒好的肉片。

12.加杏鲍菇。

13.加美极鲜酱油。

14.加鲜贝露调味汁。

15.加盐调味。

16.加一勺高汤。

17.加入炒好的鸡蛋。

18.加入木耳，翻炒。

19.出锅前加味精小贴士：这道菜做起来还真是有点复杂，要加的东西太多了，其实木耳是应该在第9步放腐竹、黄花菜翻炒时加入的，给忘了，哈哈，快出锅了才想起来，赶快加进去。

四川酥肉的制作方法与配料窍门

四川酥肉的制作方法与配料窍门
四川酥肉的制作方法：
1. 五花肉切片，厚度适中，也可以选择切成长条形。

2. 打入鸡蛋，根据肉量多少加入适量盐、豆瓣酱、胡椒粉、花椒等调料，用手充分揉搓入味，腌制1小时左右。

这里的调料根据个人口味，吃清淡的可以不放辣椒花椒。

花椒这里放进去也有去肉腥的作用。

3. 腌制好的肉肉再放入土豆淀粉，抓揉均匀，能挂起浆。

如果稀了加粉，干了继续打鸡蛋进去。

4. 架锅开火，倒入一大锅油，油温到筷子放进去开始冒泡就可以开始开炸了。

5. 用筷子一条条的挑起来，裹上厚厚的浆，放入油锅。

火保持中火，注意油温不要过高炸糊了。

四川酥肉的配料窍门：
1. 五花肉的选择很重要，要选择新鲜的五花肉，这样口感更好。

2. 调料可以根据个人口味来调整，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒，花椒也可以起到去腥的作用。

3. 淀粉的选择也很重要，土豆淀粉比较适合做酥肉，番薯淀粉也可以，但是炸出来的颜色会稍微深一点。

4. 油温的控制也很关键，油温太高容易炸糊，太低则会导致炸出的酥肉不够酥脆。

5. 在炸的过程中要不断翻动，以免一面炸糊了而另一面还没有炸好。

6. 可以根据个人口味搭配椒盐粉等调料食用。

以上是制作四川酥肉的一些基本步骤和配料窍门，可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。

如何调制出口味独特的干炸羊肉

如何调制出口味独特的干炸羊肉调制出口味独特的干炸羊肉的方法干炸羊肉是一道美味而受欢迎的传统菜肴，它有着特殊的口感和独特的味道，即酥脆外皮和嫩滑多汁的内部。

要调制出口味独特的干炸羊肉，您需要掌握以下几个关键步骤和材料。

首先，选择优质的羊肉。

要制作出口味独特的干炸羊肉，选择新鲜、嫩滑的羊肉非常重要。

最好选择羊腿或者羊蝎子肉，因为这些部位相对来说比较肥美，能够保持肉质的嫩滑和多汁。

其次，嫩化羊肉。

由于羊肉的纤维较为粗糙，嫩化处理可以使其更加嫩滑。

一种常见的嫩化方法是使用柠檬汁或酸奶，将羊肉浸泡在其中约30分钟。

这样可以通过酸的作用，使纤维更加松弛，提高肉质的嫩滑程度。

第三，选择合适的调料。

关键的调料是辣椒粉、盐和五香粉。

辣椒粉能为羊肉增添辣味，盐则能使其更加鲜美，五香粉则能为其增添独特的香气。

您可以根据个人口味的喜好，适量调整调料的用量。

第四，裹粉。

干炸羊肉的外层需要酥脆的口感，因此，将羊肉裹上适量的面粉是非常重要的。

裹粉时，可以将羊肉均匀地沾满面粉，并用手轻轻拍打，使面粉与羊肉更好地结合。

第五，炸至金黄色。

将裹好面粉的羊肉放入180摄氏度的油锅中炸至金黄色。

炸制的时间一般在3-5分钟左右，具体时间可以根据羊肉的大小和油温来决定。

需要注意的是，要确保羊肉的内部完全煮熟，以避免食品安全问题。

最后，沥干多余的油脂。

将炸好的羊肉取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油脂。

这样可以保持肉质的酥脆口感，并减少油腻感。

调制出口味独特的干炸羊肉需要掌握正确的步骤和材料。

从选材到烹饪，每一个步骤都决定了最终的口感和味道。

希望以上的方法可以帮助您制作出口味独特的干炸羊肉，享受美味的同时也给您带来愉悦的烹饪体验。

祁阳名菜：黑米鱼鲊

祁阳名菜：黑米鱼鲊
祁阳名菜：黑米鱼鲊
2013-02-16 10:38:16| 分类：生活 | 标签：家乡菜黑米鱼鲊 |举报 |字号订阅
黑米鱼鲊是祁阳县的又一传统特色菜，它与生鱼鲊流传的地方是一样的，主要是大忠桥、三口塘、茅竹和观音滩一带，相比较而言，三口塘与茅竹一带更盛行一些。

但黑米鱼鲊的做法与生鱼鲊却截然不同，生鱼鲊是随做随吃，而黑米鱼鲊则需要腌渍十天半月才能吃。

另外，黑米鱼鲊与生鱼鲊的口感也是不一样的，生鱼鲊的口感是鲜、嫩、香、带点微微酸，最适合于夏秋两季吃，而黑米鱼鲊给人的感觉是陈香、特有嚼头，越嚼越是回味无穷，而且一年四季都可以制作吃。

下面介绍一下黑米鱼鲊的具体做法；
主要原料：
活草鱼1条（3000克以上）、糯米500克、姜50克、蒜子50克、精盐、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、生茶油、麻油适量。

制做方法：
1、首先将活草鱼的尾部剁一刀，置于清水池中约半小时，待放净血后再捞出宰杀、去鳞、去腮、洗净，然后用干毛巾擦干鱼身上的水分后切成带骨的鱼条，厚度以1cm以内为宜，若鱼条仍有血水渗出的话，需再次放入清水中洗净、沥干；糯米入锅炒熟至深棕色，然后磨成粉就成了黑米粉；姜切成末，蒜子拍成茸。

2、将完全沥干水分的鱼条倒入一盆内，加入姜末、蒜茸、适量精盐和适量高度白酒腌渍半天，再倒进漏勺中沥干水汁，然后再倒入一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、生茶油、麻油拌匀，最后放进干净的坛子里，盖好坛盖、加坛沿水密封，腌制十天至半个月。

到时同吃咸菜一样，想吃了即可随取随吃，也可蒸熟后再吃。

不谈风月谈美食，《金瓶梅》里的银丝鲊汤

不谈风⽉谈美⾷，《⾦瓶梅》⾥的银丝鲊汤潘⾦莲与银丝鲊汤《⾦瓶梅词话》第⼗⼀回讲到，潘⾦莲刚嫁⼊西门庆家，暂时远离武松这个⼼腹⼤患，⼜帮着西门庆梳笼了春梅，主仆⼆⼈正春风得意。

为巩固家中地位，⾦莲借便挑拨妻妾关系，激得西门庆暴打孙雪娥：“⼀阵风⾛到后边，采过雪娥头发来，尽⼒拿短棍打了⼏下。

”这场钩⼼⽃⾓所借助的⼿段，就是荷花饼和银丝鲊汤。

荷花饼是北⽅的家常⾯⾷，银丝鲊汤也需要现做，清早起来忙着做这两样⾷物，掌厨的孙雪娥不免抱怨，因此招来了这场⽆妄之灾。

荷花饼是⼀种现烙的⽩⾯饼，可鲊是什么，如何做成银丝鲊汤，就别需⼀番探究了。

“鲊”字《说⽂解字》未载，最早可见于汉代刘熙的《释名》。

清代毕沅为《释名》作疏时，考证出“鲊”字⾳近“菹”，怀疑借⽤⾃“菹”字。

《周礼》有“七菹”的说法，郑⽞解释为七种腌菜，分别是：⾲、菁、茆、葵、芹、菭、笋。

“菹”在《说⽂》⾥的解释为：“酢菜也。

从艹沮声。

”⽽酢则与味酸者有关。

由此可见，菹与盐和腌制有关。

据《释名疏证补》，以盐⽶酿鱼者为菹。

唐代释慧琳《⼀切经⾳义》将菹与鲊列为⼀条，以“腌菜为藏鱼笋”为鲊，可见鲊是⼀种腌制⾷品，其⽬的是为了延长鱼⾁类⾷物的保存期限，这种⾷物⾄少在汉代就已经出现。

托名汉代东⽅朔所作的《神异经》记录了鲊的制作⽅法：“以盐⽶酿之，如菹，熟⽽⾷之。

”可见制作鲊需要盐和⽶作为辅料，腌制⼀段时间后可供进⾷。

具体腌制的对象主要为鱼⾁。

南北朝时期的《齐民要术》记载六种制鲊⽅法，都与鱼⾁有关，即裹鲊法、蒲鲊法、鱼鲊法、夏⽉鱼鲊法、⼲鱼鲊法、猪⾁鲊法。

不同制作⽅法的区别在于包裹、存放⽅式和配料的不同，辅料则⼀般是“盐”和“糁”。

糁是煮熟的⽶饭，将其长时间裹在⾁类外⾯，能起到发酵的功效。

尽管不同的制鲊法所需要的配料不同，但通常都使⽤荷叶包裹，这与荷叶既容易获得⼜可密封的特性有关。

例如裹鲊法建议使⽤荷叶将鱼⾁厚密包裹，这样做出的鲊别有⼀种清⾹，当然，如果加⼊茱萸、橘⽪则更增风味。

土家酸鲊肉

土家酸鲊肉
粟晖
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2011(000)005
【总页数】1页(P54)
【作者】粟晖
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术 [J], 李密康;张桂芬
2.HPLC法测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中的组胺含量 [J], 冉春霞;陈光静;胡江
3.渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立 [J], 冉春霞;陈光静;胡江;谭小蓉;王静
4.渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化 [J], 冉春霞; 陈光静; 邓惠玲
5.云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术 [J], 李密康; 张桂芬
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厨房美食菜谱：炸肉排的做法

厨房美食菜谱：炸肉排的做法
猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。

肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。

食材
主料：
猪肉300g
油适量
盐适量
花椒粉适量
淀粉适量
十三香适量
面包糠适量
步骤
1.猪肉适量。

2.用刀背将肉拍松。

3.如图。

4.加盐，花椒粉，十三香，淀粉合匀置半天。

5.备面包糠。

6.裹好面包糠的肉。

7.放进油锅里油炸。

8.炸成金黄色即成。

小贴士：肉用刀背拍松。

嵊州糟肉的做法

嵊州糟肉的做法
糟肉是一道具有嵊州地方特色的传统美食。

它使用了独特的糟料进行腌制，使肉质更加鲜嫩可口。

以下是嵊州糟肉的制作步骤：
1. 材料准备：
- 猪肉腩肉500克
- 姜片10片
- 料酒适量
2. 腌制猪肉：
将猪肉洗净后切成长条状，然后用刀在表面划几刀。

将猪肉放入容器中，加入适量的料酒，然后用姜片拍打猪肉，使料酒充分渗入肉中。

腌制时间最好在2小时以上，以便使肉能充分入味。

3. 准备糟料：
- 红糟（由米酒、糯米、红糖等混合制成）适量
- 盐适量
- 白胡椒粉适量
- 料酒适量
4. 腌制猪肉：
将腌制好的猪肉取出，放入一个干燥的容器中，然后将糟料均匀地涂抹在肉表面。

再撒上适量的盐和白胡椒粉，最后再加入一些料酒使其入味。

将容器盖好，放入冰箱腌制，时间最好在24小时以上，以便肉质更加鲜嫩。

5. 烹饪糟肉：
将腌制好的猪肉取出，切成薄片状。

热锅加油，将猪肉片翻
煎至两面金黄。

煎熟后，即可享用嵊州糟肉。

备注：嵊州糟肉的做法简单，但腌制时间较长。

如果有时间，最好能够将猪肉腌制时间延长，这样可以使肉更加入味。

同时，根据个人口味的喜好，可以适量加入葱姜蒜等佐料增加风味。

好吃的茄子鲊是这样做出来的

好吃的茄子鲊是这样做出来的
我很喜欢吃茄子鲊，巧了老朋友合老师最爱做茄子鲊，这一来，吃了合老师二十来年的茄子鲊。

其间合老师多次主动要求为我做上一罐，但终究未果。

去年盛情难却，在合老师一手操持下，稀里糊涂做了一罐。

今年早些时候合老师就多次叮嘱：该做了！直至今天方终于完成做鲊之任务！遂记录一二，留个念想！O(∩_∩)O~
茄子鲊制作过程：
先将三公斤大米、一公两花椒、一公两八角、一公两茴香子炒熟。

此工序今天由孩子他爹完成。

同时将五公斤红辣椒洗净、锄碎。

此工序由师傅合老师完成。

第三，把炒好的大米、花椒、八角、茴香子用搅拌机打碎。

此工序由我完成。

第四，把干茄丝在冷水中抄一把，上蒸蒸熟。

此工序由合老师和我共同完成。

最后，和匀所有备料，加盐，装罐。

此工序由师傅完成。

最最后：完成
当然，其中还有一个特别重要环节——洗罐、烫罐、用酒涮罐、凉罐。

据说这个环节稍有瑕疵，成品美味就打折扣甚至还会发霉……。

酥肉豆腐的做法

酥肉豆腐的做法
人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，这句话说得固然有理。

但是在现如今的社会中，验证这句话，还得从健康饮食的角度出发。

何为健康饮食？那还得自己动手来做。

下面，就请大家跟着一起学做酥肉豆腐。

1.准备食材。

2.锅中加适量水，放入一个八角，少许葱。

3.加入炸肉。

4.加入少许高汤精大火煮开。

5.豆腐切成方丁。

6.加入已经煮开的肉中，大火煮开，转中小火慢炖。

7.加入适量盐调味。

8.加入少许淡色酱油。

9.炖至肉酥烂，加少许芝麻油出锅即可。

吃得好，身体才能好，为了营养健康，那么我们还是尽量少去饭馆吃饭，在家里做的更营养健康，赶快动手去做今天的酥肉豆腐。