感官分析-方法学-使用标度评价食品
食品感官评价感官评定的方法分类及标度
确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
非很不不一稍喜很 非
常不喜太般喜欢喜 常
不喜欢喜
欢
欢喜
喜欢
欢
欢
欢
1 2 34 5 6 7 8 9 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
b 成对比较法
当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较 是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两 个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综合 性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样品相 对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。
d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。 适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。
参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。
f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
“定A义”-“非：A评”检价验员法品评某样品特后，性划出的样品要应属求的预，先定如义的对类别甜。 度、嫩度、光泽等的要求
要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些是“非A”。 在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。 同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。
➢评定基准的标准化
➢实验条件的规范化
➢评定员的素质
2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
感官评价在食品工业中的应用
感官评价在食品工业中的应用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。
感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。
关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一2012，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。
这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。
2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
描述方式：
由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对 样品的特性进行描述（自由式描述）。
首先提供指标检查表，或是评价某类产品时 的一组专用术语，由评定员选用其中合适的指标 或术语对产品的特性进行描述（界定式描述）。
评定员要求：
描述实验对评价员的要求较高，他们一 般都是该领域的技术专家，或是该领域的优 选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言 的含义有正确的理解和恰当使用的能力。
方法特点
• 这种检验可以使用简单描述试验所确定的术 语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象 的定量分析。
• 这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味、 外观和质地。
.
• 该法是20 世纪70 年代发展起来的，其特点 是其数据不是通过一致性讨论而产生的， 使 用非线性结构的标度来描述评估特性的强度， 通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图 的形态变化定量描述试样的品质变化。
• ２．评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放 市场，试问有无竞争力。
.
３ 品 评 项 目 与 强 度 标 准
.
即食早餐盒评价表
.
结果分析
•
这种方法可以应用于1 个或多个样品。
在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常
将第一个样品作为对照是比较好的。每个评价
员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每
• 综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率 的多少作根据，一般要求言简意赅，字斟句酌， 以力求符合实际。
.
二、定量描述和感官剖面检验法（quantative descriptive and sensory profile tests ） 要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征 的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定 量描述试验。
食品检验方法的分类及标度
分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节 感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言 表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影 响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质 构的评价术语来加以介绍。
排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节 标 度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数 字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的 定量科学。 一、标度种类
1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频 率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、 排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
令n1、n2、… nk为第 1，＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
感官检验方法的分类及标度
1
验。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。 又如在外包装试验中，费者欢迎，都可以用差别试验检验。
对于 2 个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在着差别。其试验方法为 2 点比 较法，试验形式有 AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有无差别）的 概率为 1／2。如果增加试验次数至 n 次，那么其概率将降低至 1／2n。所以在条件许可的情 况下，应尽可能增加试验次数。有时在试验中也可以以某个样品（已知）作为标准品，再对 其它样品进行配对比较。从而判断出它们之间有无差别及差别程度，其试验方法有 AAB、ABA、 ABB、BAA、BBA、BAB 等 6 种。每次试验中，每个样品猜测性的概率值为 1／3。试验次数的 增加会降低其猜测性。当猜测性的概率值小于 5％时，试验次数分别应不小于 5 次（2 个样 品之间）和 3 次（3 个样品之间），见表 5-1。
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、 触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官评价
随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。
2 食品的感官特性食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。
食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。
21 1 基本味甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。
物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。
舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。
21 2 气味气味是指能够引起嗅觉反应的物质。
由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。
两种典型的气味分类法。
二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛21 3 化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。
感官评价复习资料
感官评价复习资料一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
食品分析方法的分类精选文档
食品分析方法的分类精选文档TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。
如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。
感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
总平方和=31,样品平方和=0.88 误差平方和=31-0.88=30.12 总自由度=48-1=47,样品自由度=3-1=2, 误差自由度=47-2=45 样品均方和=0.88/2=0.44, 误差均方和=30.12/45=0.67 两方差之比F0=0.44/0.67=0.66
检验： F分布表中自由度为2和45的5%误差 水平时 F(0.05) ≈ 3.2＞F0 因此,可以认为这三种调味汁之间 的风味没有差别
四、案例分析
1、为了比较X、Y、Z 三个公司生产的快餐面 质量，8 名评审员分别对3 个公司的产品按 问答票中的1 -6 分尺度进行评分，评分结果 如下，问产品之间有无显著性差异？
想了解样品间具体差异情况需进行多重比较。
例2 10位鉴评员鉴评两种样品，以9分制鉴评， 求两样品之间有无差异。
第四节
评估检验法
由评定员在一个或多个指标的基础上，对一 个或多个样品进行分类、排序的方法。 此法可用于评定样品的一个或多个指标的强
度及对产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标
对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对 各指标的评定结果加权平均，得出整个样品的评 分结果。
非 常 不 喜 欢 1 -4
很 不 喜 欢 2 -3
不 喜 欢
不 太 喜 欢 4 -1
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GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。
随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。
我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。
如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。
2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。
本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO 与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。
1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。
本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。
特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。
在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1985）GB 12314—90 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则（eqv ISO 8589：1982）GB/T 13868—92 感官分析建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）3 定义适于本标准的定义在GB 10221.1～10221.4中有所规定，且如下所示：3.1 标度scale报告评价结果所使用的尺度。
它是由顺序相连的一些值组成的系统。
这些值可以是图形的，描述的或数字的形式（GB 10221.4—88中2.29）。
3.2 顺序标度ordinal scale以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。
顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小（GB 10221.4—88中2.33）。
3.3 等距标度interval scale有相等单位但无绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别1）。
等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率（GB 10221.4—88中 2.34）。
在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏和华氏刻度提供了这种类型标度的两个例子。
在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义。
3.4 比率标度ratio scale既有绝对零点又有相等单位的标度。
比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。
这是一种最精确的标度（GB 10221.4—88中2.35）。
比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉比率。
例如，对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C3倍。
在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固定或由评价员来选择；在后一种情形中，要求通过随后的数学计算比较每个评价员的结果。
第一篇两种检验类型的导则和基本条件4 原则根据每个评价特性，通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度对产品进行分类。
5 设备由检验负责人根据被检样品性质、数量等来选择，使用的设备不应以任何方式影响检验结果。
应优先选用符合检验需要的标准化设备。
6 抽样应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
7 检验的一般条件7.1 实验室进行检验的实验室应符合GB/T 13868规定的条件。
7.2 评价员7.2.1 资格评价员应符合GB 10220规定的条件。
要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资格水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
7.2.2 数量要依据评价目的和精度要求来确定进行检验的评价员人数和每个评价员的重复检验次数。
这项工作不可能制定通用规则，GB 10220已给出一些提示。
7.3 初步讨论建议评价员和检验负责人对提出的问题和样本的性质进行初步讨论，使每个评价员对检验方法和判定准则有统一的理解。
组织的讨论对评价员以后的判断不应有倾向性影响。
使用这种检验类型，负责人可特别告知评价员标度上每一阶段的意义。
可提供并讨论几个典型系列样品，样品数应能满足样品的所有感官特性的评价。
若检验中涉及异味，则这个初步检验应包括检验一个无任何异味的样品或者检验该种异味。
7.4 对照样品对于顺序标度或等距标度，推荐使用一个对照样品作为参比样品，该参比样品将在以后的系列检验中匿名引入，并再次加以评价。
应评价对照样品的特性，并给出统一的评分。
这个分数可以是一个全面评分或是一个针对每个特性的适当评分。
7.5 基本检验说明评价员应遵守与被检产品有关的检验说明（例如：“在评价气味之前先要摇晃”）。
在某些情况下，有必要让评价员在不同的评价之间使用适合被检产品的附加物来中和味觉印象，恢复原感觉能力，如水、淡茶水、面包卷、无盐饼干、芹菜杆、四分之一苹果等（特别在品尝脂肪和油后）。
8 样品的制备（分配、稀释、烹调等）8.1 提供足够量的样品组和需要量的单个样品。
8.2 应精确地采用同一方式制备各种样品（相同的容器和实验器具，相同数量的样品）。
使评价员不能从样品提供的方式中得出任何有关样品特性的结论。
8.3 样品的温度应相同，如果可能，在同一系列检验中所有样品的温度都应相同。
8.4 装有样品的容器编号，最好采用任意组合的三位数字。
每次检验的编号应不同。
如果用于检验的样品具备非常独特的风味或无法按照常规方法进行分析，按GB 12314规定的方法制备样品。
可将样品全部或依次提供给评价员；可以任意或按照一定的检验方案对样品进行评价。
但是，必须考虑和预防某些可能使判定准则产生偏差的影响因素：同时或连续提供样品；提供样品的顺序的影响；按某种次序提供的样品组的组成方式；在一次检验中被评价的样品数量等等。
为掩盖样品的特殊性质，需要时，应详细说明制备和提供样品的方式及步骤。
第二篇使用等距标度或比率标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
9 步骤9.1 建立标度使用的标度可以是等距标度（见3.3）或比率标度（见3.4）。
9.1.1 等距标度是多种多样的，表现每个标度特征的阶段数可以不同。
由于不存在理想的标度，在建立或使用一个特殊标度的时候，要注意每阶段都与固定的强度等级相对应，满足间隔相等的条件。
在实践中，这些等级是依据参照物质（如根据一个等比级数的检验物质浓度标度）或一个文字表述或一组表述来定义的，故此，评价员可以用一个评分或用可转换为评分的表述给出回答。
有时，这种标度类型只明确定义了某些阶段。
其极端形式是无阶段构造标度，只对其最终阶段予以定义。
在9.2中给出了这种标度类型的一些范例。
9.1.2 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得，参见9.2.7。
9.2 常用标度范例9.2.1 评价强度的六分标度1）1）范例中的这些标度（六分标度、七分标度、九分标度等）只是假定间隔相同的等距标度。
但若不是这种情形，应把这些标度看作顺序标度，并按顺序标度检验法进行结果处理（见第三篇第14章）。
9.2.2 评价硬度的七分标度9.2.3 九分快感标度9.2.4 评价一个特性（如甜度）的不完全九分标度不足的令人满意的过分的9.2.5 无阶段构造的强度标度━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━有点香的非常香的9.2.6 无阶段构造的快感标度┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫很令人不愉快的很令人愉快的9.2.7 比率标度提供给评价员几种橙汁。
要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。
这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
例如如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则给这种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。
10 结果的表述对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差和标准偏差。
可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。
如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。
当给一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。
如横坐标代表特性、纵坐标代表评分。
如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。
11 检验报告检验报告应包括以下信息：a）完全识别样品（或样品组）所需的全部信息；──样品数量；──是否使用对照样品。
b）使用的检验参数；──评价员人数和他们的资格水平；──检验环境；──身体条件。
c）检验结果及其统计解释；d）本标准的参比样品；e）本标准的偏差；f）检验负责人的姓名；g）检验的日期与时间。
第三篇使用顺序标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
使用顺序标度的检验法适用于评价特定食品。
12 步骤12.1 建立标度使用的标度是顺序标度。