白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产应用中的效果对比

由表 2 可看出 ， 高温大曲比中温大曲的水分高 1 %
～2 % ， 均 符 合 白 云 边 酒 厂 的 检 验 标 准 （ 高 温 大 曲 ≤ 14 %，中温大曲 ≤13 %）。 新制曲车间生产的高温大曲和
中温大曲的水分比老车间稍微偏大 0.5 % 。 酸度是衡量大曲质量的一项重要指标 。 大曲的种类 不同 ， 使用的菌种不同 ， 酸度也不同 。 高温大曲比中温大 曲的酸度要高 ， 酸度高可以说是高温大曲的特征之一 。 大 曲酸度的形成来源于生酸微生物的有机酸代谢 ， 脂肪 、 淀 粉和蛋白质的降解 [4]。 新老制曲车间高温大曲和中温大 曲的酸度没有明显差异 。 大曲水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力 。 糖化力高 淀粉利用率就高 ， 糖化力低就必须加大用曲量 ， 保证正常 发酵 。 糖化力是评定曲子质量的重要指标 。 糖化力和大曲 微生物的生长繁殖尤其是霉菌的生长繁殖关系密切 。 白 云边高温大曲的霉菌的数量和种类均少于中温大曲 ， 糖 化力也比中温大曲低 [4]。 比较新老车间可知 ， 老制曲车间 生产的中温大曲的糖化力远远高于新车间 。 中温大曲的 作用主要是用于糖化发酵 ， 表明老车间生产的中温曲将 淀粉水解为葡萄糖的能力强 ， 淀粉利用率高 ， 葡萄糖进而 被微生物利用发酵生成酒精的量就多 。 这一点也正好和 前面研究的使用老曲粉的班组的残余淀粉最少 ， 出酒率 最高相吻合 。 高温大曲的蛋白酶活力比中温大曲高 。 由于高温大 曲在制曲过程中品温高 ， 所以嗜热芽孢杆菌数量远高于 中温大曲 。 大曲中蛋白酶主要由嗜热芽孢杆菌代谢而来 。
制订了 《 新老制曲车间大曲试验方案 》， 并且对新老大曲 进行了理化指标的对比分析 。
收稿日期 ：2010－07－05
马群 (1979-) ， 女 ， 湖北松滋人 ， 大学本科 ， 助理工程师 。 作者简介：
法测酒醅中还原糖的量 ； 快速廉爱农法测酒醅中残余淀 粉含量 ；快速廉爱农法测大曲的糖化力 ；福林法测蛋白酶 活力 [2]。
对各试验班组出酒率进行测定 ， 结果见图 5 （ 由于第
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9 轮时添加了阿米诺酶 ， 故只统计到第 8 轮 ）。 乙醇是酒
醅发酵的主要产物 。 一般在入池初期 ， 由于酵母极少 ， 发 酵极弱 ， 乙醇生成量很少 。 随着发酵温度的上升 ， 酵母菌 大量繁殖 ， 进入发酵的主发酵阶段 ， 酒精度迅速增加 。 本 公司第 1、2 轮为投料期间 ， 第 3 轮操作时开始取酒 。 一般 第 3、4 轮次酒酒质较差 ， 第 5、6、7 轮次为大出酒期间 ， 所 产酒的酒质也好 。
6 轮发酵 ， 中温大曲用于第 7 轮 、 第 8 轮发酵 。 两种大曲
的使用代表了两种工艺 。 白云边公司为了满足市场需求 ， 进一步扩大原酒产 能 ，于 2008 年修建了新的酿造和制曲基地 ， 并于 2008 年
1.3
理化指标测定方法
采用烘干法测水分 ；酸碱中和法测酸度 ； 快速廉爱农
9 月正式投产 。 为了检验新制曲车间所产大曲在酿造生 产中的应用效果 ， 在 2008 年度酿造生产开班前 ， 公司就
2.1.2
酸度的测定 对各试验班组第 3 轮到第 9 轮入池酒醅的平均酸度
进行测定 。 其变化结果见图 2。
2.1.4
淀粉的测定 对各试验班组入池酒醅淀粉含量进行测定 ， 其变化
结果见图 4。
图2
每轮入池酒醅酸度变化示意图
酒醅在入池发酵的过程中由于微生物和各种酶系的 共同作用酸度会逐渐上升 。 入池酒醅酸度的高低对微生 物的生长繁殖起着关键性的作用 。 因为微生物糖化发酵 的各种酶系总是在适宜的酸度条件下生长繁殖才最好 ， 酶的活力才最高 ， 积累的代谢产物才最多 。 白云边酒总酸 含量较高 ， 这与工艺上高温制曲 、 高温堆积有直接关系 。 由图 2 可知 ， 随着发酵的进行 ， 酸度处于一个逐渐上升的 阶段 。 试验 1 班的酸度值普遍高于其他 2 个试验班组 ， 而 试验 2 班的酸度又普遍高于试验 3 班 。 实践证明 ， 试验 1



1 1.1
材料与方法 试验时间
试验时间从 2008 年 9 月投料开始到 2009 年 6 月酿
造生产结束 。
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实验方案
酿二车间酿造 6 班使用老制曲车间生产的大曲 ， 酿
二车间酿造 14 班使用新老制曲车间生产的混合大曲 ， 新 老大曲按 1∶1 的比例进行混合 。 酿二车间其他各班组均 使用新制曲车间生产的大曲 。 为了数据统计简明扼要 ，以 上试验班组 6 班 、14 班和酿二车间其他各班组在以下试 验中分别简称试验 1 班 、 试验 2 班 、 试验 3 班 。
白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表 ， 是在我国 传统酱香型和浓香型白酒基础上发展起来的 ， 吸取了酱 香型白酒的工艺特点高温制曲 、 高温堆积 ，和浓香型白酒 工艺的特点混蒸续米查 、 泥窖发酵 ， 把两者的生产工艺创 造性地结合在一起 ， 形成了浓酱兼香型白酒独特的生产 工艺 。 浓酱兼香型白酒兼具酱香型白酒的优雅细腻 ，又有 浓香型白酒的回味爽净 ，浑然一体 ，风格独特 [1]。 大曲是酿酒生产的主要糖化发酵剂 ，素有 “ 曲乃酒之 骨 ” 之称 。 针对兼香型白酒独特的生产工艺 ，白云边酒采 取高温曲和中温曲分开制曲 ，结合使用 。 高温大曲用于前
第 1、2 轮为投料期间 ， 故没有统计 ）。 试验各班组每轮入 池酒水分含量的均值见图 1。
2.1.3
还原糖测定 对各试验班组的还原糖变化进行测定 ， 结果见图 3。
图1
每轮入池酒醅水分含量变化示意图
水分是固态发酵酒醅的主要控制指标 。 适当的水分 是微生物生长发酵的重要因素之一 。 水分的测定对判断 发酵是否正常 ， 寻找出现问题的原因 ， 采取补救措施有一 定的意义 。 水分如果过高 ， 糖化发酵作用快 ， 升酸猛 ， 发酵 进行不彻底 ； 如果水分过低 ， 酒醅发干 ， 影响微生物的生 长繁殖和发酵的正常进行 ， 造成残余淀粉高 ， 酸度低 ， 产 量低 。 由图 1 可知 ， 从第 3 轮到第 9 轮各入池酒醅水分含 量的均值都呈缓慢平稳上升的趋势 。 各试验班组水分控 制均正常 ， 符合工艺要求 。 增加的水分主要是蒸馏时带入 的水分和酒醅正常发酵时生成的水分 。
的质量 、 发酵温度和升酸状况等因素的制约 。 若酒醅糖化 力高且持久 ， 酵母发酵力强且有后劲 ， 则酒醅升温及生酸 速度较稳 ， 淀粉浓度下降快 ， 出酒率也高 。 试验 1 班各轮 残余淀粉的含量普遍低于其他 2 个试验班组 。 试验 2 班 的残余淀粉量又低于试验 3 班 。 可见试验 1 班比其他各 试验班残余淀粉消耗都快 。 试验 3 班在发酵过程中淀粉 比另外 2 个班组消耗的都慢 。 说明试验 1 班在发酵过程 中淀粉酶活力强 ， 淀粉利用率高 ， 发酵较另 2 个班组好 。
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酿酒科技
· 2010 年第 8 期 （ 总第 194 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．8(Tol．194)
白云边新老制曲车间所产大曲在酿造 生产应用中的效果对比
马
摘 要：
群
松滋
（ 湖北白云边酒业股份有限公司 ， 湖北
434200 ）
为 了对比新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果， 以酿二车间作为试验点， 随机选取不同的班
大曲不同 。 使用的大曲的糖化力 、 液化力及蛋白酶活力的 差异可导致出酒率的差异 。
2.3
新老制曲车间生产的大曲的理化指标的测定 （表 2 ）
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2.2
出酒率的测定 （表 1 ）
Comparison of the Application Effects of Daqu Made in New and in Old Workshop in Baiyunbian Co.Ltd.
MA Qun
(Hubei Baiyunbian Co.Ltd., Songzi, Hubei 434200,China) Abstract: In order to compare the application effects of Daqu made in new and in old workshop, No.2 workshop was selected as test site and different working groups were chosen randomly to produce Daqu in new workshop and in old workshop. Daqu made in new workshop was studied through performing tracing experiments of fermented grains for pit entry from 2008 to 2009, which could be used as reference for the production in next year. Key words: liquor; Daqu; production; comparative analysis; liquor yield
图4 每轮入池酒醅淀粉含量变化示意图
由图 4 可知 ， 各轮入池酒醅中残余淀粉含量的变化 呈缓慢平稳下降的趋势 。 酒醅在发酵中淀粉在淀粉酶的 作用下水解为葡萄糖 ， 葡萄糖在多种酶系的共同作用下 ， 最终水解为乙醇 [3]。 淀粉浓度下降的速度和幅度受大曲
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酿酒科技
· 2010 年第 8 期 （ 总第 194 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．8(Tol．194)
2 2.1
结果与分析 入池酒醅理化数据分析
马
群 · 白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产应用中的效果对比
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2.1.1
水分测定 统计了第 3 轮到第 9 轮入池酒醅的水分变化 （ 由于
班的出酒率明显高于其他 2 个试验班组 ， 试验 2 班的出 酒率又高于试验 3 班 。 可见酸度偏高的酒醅发酵质量好 ， 酒质也好 ， 产酒也多 。 但如果酒醅酸度大幅度上升 ， 说明 酒醅中有大量杂菌繁殖 ， 杂菌消耗大量的糖或使酒精氧 化为醋酸 ， 降低出酒率或酒质 。 因此 ， 要有选择性地测定 发酵过程中酸度的变化 ， 以指导生产 。
组分别使用不同车间生产的大曲， 通过对 2008～2009 年度酿造生产期间的入池酒醅的跟踪试验， 对新车间生产的 大曲进行研究， 为指导下一年度的生产奠定了基础。 关键词 ： 白酒； 大曲； 酿造生产； 对比分析； 出酒率 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001－9286 （2010 ）08－0046－04 中图分类号 ：TQ925.7 ；TS262.3 ；TS261.4
图3 每轮入池酒醅还原糖含量变化示意图
淀粉酶水解淀粉生成还原糖 ， 同时又被酵母菌利用 而生成酒精 。 发酵中所用大曲的糖化力高 ， 淀粉酶水解淀 粉生成还原糖的能力就强 。 当糖度合适时 ， 酵母繁殖和代 谢的速度都比较快 [3]。 由图 3 可见 ， 第 3 轮～第 9 轮入池 酒醅中还原糖的含量均处于先上升后逐渐下降的变化趋 势 。 试 验 1 班 还 原 糖 浓 度 的 最 高 值 2.93 % 出 现 在 第 5 轮 ， 这一点和其他使用老大曲的酿造车间班组的还原糖 浓度最高峰出现的迟早刚好一致 。 试验 2 班和试验 3 班 还原糖浓度的最高值 2.88 % 和 2.72 % 都出现在第 4 轮 。 还原糖浓度的变化以及它所能达到的最大值反映了糖化 和发酵的协调程度 。