果品类原料基础知识
烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
4
第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
食品工艺学(果蔬加工部分)
食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
单体水果知识点总结
单体水果知识点总结一、水果的分类1. 按果实特征分类水果可以根据果实的特征分为：核果、核果、瓜果、豆果、荚果、蒴果、坚果等。
核果的果实内含有果核，如桃、杏、樱桃等；核果的果实内含有种子，例如苹果、梨等；瓜果的果实多为大型多汁的果实，如西瓜、哈密瓜等；豆果的果实多为荚果类，如豌豆、花生等；荚果的果实多为狭长的果实，如青豆、龙眼等；蒴果的果实多由多个心皮发育而成，外表为多室的聚合果实，如木瓜、番木瓜等；坚果的果实多为硬壳的果实，如榛子、核桃等。
2. 按植物学分类按照植物学的分类标准，水果可以分为真果、假果和坚果。
真果指的是由子房发育而成的果实，例如苹果、香蕉、杏子等；假果是由植物的其他部位（如花托或花序）发育而成的果实，例如草莓、菠萝等；坚果是指果实的外层由硬壳包裹的果实，例如核桃、杏仁等。
3. 按照种子的发育位置分类水果还可以按种子的发育位置分为：内生果和外生果。
内生果是指种子附着在果实的内壁上，例如苹果、梨等；外生果是指种子附着在果实的外壁上，例如草莓、覆盆子等。
二、水果的营养价值水果富含维生素、矿物质、纤维和抗氧化剂，可以为人体提供丰富的营养。
不同类型的水果具有不同的营养价值：1. 维生素水果中含有丰富的维生素，如维生素C、维生素A、维生素E等。
维生素C是一种重要的抗氧化剂，可以帮助身体抵抗自由基的伤害，同时也有助于增强免疫力，促进铁的吸收，提高抗感染能力。
维生素A对维护视力和皮肤健康有益，维生素E则对细胞膜有保护作用。
2. 矿物质水果中富含矿物质，如钾、镁、铁等。
钾是一种重要的电解质，有助于维持体内的电解质平衡，同时也有利于心脏健康和肌肉的收缩。
镁对于骨骼健康和心血管健康有重要作用，铁则是血红素的组成成分，有助于供氧到细胞中。
3. 纤维水果中富含膳食纤维，有助于消化系统的健康。
膳食纤维可以促进肠胃蠕动，预防便秘和结肠癌，并有助于控制血糖和胆固醇水平。
4. 抗氧化剂水果中含有丰富的抗氧化剂，如多酚类、类黄酮和类胡萝卜素等。
果品类原料的名词解释
果品类原料的名词解释水果作为我们日常生活中常见的一种食物，具有丰富的营养价值和独特的味道。
随着人们对健康生活的不断追求，果品类原料越来越受到人们的关注。
本文将对一些常见的果品类原料进行名词解释，帮助读者更好地了解它们的特点和用途。
1. 柑橘类柑橘类原料指的是包括柑橘、橙子、柚子等在内的水果。
柑橘类水果以其酸甜可口的口感和丰富的维生素C含量而受到人们的喜爱。
柑橘类原料由于含有丰富的果胶和类黄酮等物质，有助于促进消化和防止血管老化。
此外，柑橘类原料还可以用于制作果酱、果汁和果冻等食品，增加食品的口感和营养价值。
2. 浆果类浆果类原料主要包括草莓、蓝莓、覆盆子等果实。
浆果类原料的特点是小巧可爱、色彩鲜艳、口感酸甜。
浆果类原料富含花色苷等天然抗氧化物质，有助于提高免疫力和保护身体健康。
浆果类原料可用于制作各种甜品、果酱和饮品，增添食物的美味和色彩。
3. 热带水果类热带水果类原料是指种植在热带地区的水果，如芒果、香蕉、菠萝等。
热带水果类原料以其丰富的汁液和独特的风味而广受欢迎。
这类原料富含维生素A和维生素C等营养物质，有助于增强视力、抗氧化和促进肌肤健康。
热带水果类原料可以生食或用于制作水果沙拉、果汁和冰淇淋等食品。
4. 坚果类坚果类原料主要包括核桃、杏仁、腰果、花生等。
坚果类原料富含健康脂肪、蛋白质和纤维，有助于维持健康体重和改善肠道功能。
此外，坚果类原料还含有丰富的抗氧化物质，对预防心脑血管疾病和癌症具有一定的保护作用。
坚果类原料可以作为零食直接食用，也可以制作各种糕点和料理，丰富食物的口感和营养价值。
5. 瓜果类瓜果类原料是指各种葫芦科植物果实，如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。
瓜果类原料以其水分丰富、口感清凉的特点而受到人们的欢迎。
瓜果类原料富含维生素A和维生素C，有助于保护眼睛健康和增强免疫力。
此外，瓜果类原料还具有利尿、消暑等功效，适合夏季食用。
瓜果类原料可以生食，也可以用于制作果汁、沙拉和蛋糕等食品。
《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺⼤纲中式烹调技艺教学⼤纲(144学时)⼀、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的⼀门主⼲专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学⽣在掌握专业基础理论知识的基础上进⾏技能操作；培养运⽤烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能⼒，为学⽣继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能⼒基础。
⼆、课程教学⽬标本课程的教学⽬标是：使学⽣具备饮⾷⾏业⾼素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进⼀步学习相关专业知识和应⽤新技术打下基础。
通过本课程的教学使学⽣达到中级中式烹调师的理论知识⽔平。
(⼀) 知识教学⽬标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地⽅风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解⼲货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调⽅法的基础知识。
(⼆) 能⼒培养⽬标1. 掌握烹饪原料加⼯处理⽅法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的⼯艺流程和技术关键。
3. 掌握常⽤烹调⽅法和分类，运⽤烹调基础知识加⼯制作菜肴。
4. 熟练运⽤烹调基础知识和基本技能，设计、制作⼀般筵席菜肴。
(三) 思想教育⽬标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业⽴业的本领。
2. 具有⾼尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改⾰意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(⼀) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作⽤。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地⽅风味流派的特点。
(⼆) 鲜活烹饪原料的初步加⼯1. 熟悉常⽤蔬菜洗涤、整理加⼯的⽅法和质量要求。
2. 了解常⽤⽔产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加⼯⽅法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加⼯步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加⼯⽅法。
(三) ⼑⼯⼑法的勺⼯技艺1. 了解⼑⼯、勺⼯在烹调中的作⽤。
2. 掌握⼑⼯、勺⼯的⽅法和基本要求。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
烹饪原料知识教学大纲
《烹饪原料知识》教学大纲《烹饪原料知识》教学大纲(72学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
(二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3. 善于应用新型原料品种。
(三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3. 具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求第一章烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
理解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
(完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。
烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。
约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。
理化鉴识包含理化查验和生物查验。
感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。
植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。
动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。
高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出，同时使微生物细胞原生质水剖析出，蛋白质变性，进而杀死微生物或克制其活力，达到收藏原料的目的。
气调收藏法能降低氧气的含量，增添二氧化碳或痰气的含量，进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。
第四章 果蔬加工基础知识
砂棒过滤器
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第二节 加工用水处理
软化法
目得:就是降低水得硬度, 以适应加工用水要求。 离子交换法:当硬水通过 离子交换器内得离子交换 树脂时,水中得阴阳离子 可以与树脂上得离子进行 交换,使水得到软化。
方法
电渗透 反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术,其原理 就是通过具有选择透过性
一般要求果浆得粒度在3～9mm之间,大小可通过调节 破碎工作部件得间隙来控制
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软得果蔬,在糖制时,先将其浸于石灰、氯 化钙或亚硫酸钙等得水溶液中,进行短时间得浸泡,也可 在腌胚时或腌胚漂洗时,用少量得石灰与明矾等硬化剂, 使蜜饯类与腌制品获得不同得松软质地,提高蜜饯制品 得耐煮性。
常用于:柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
去皮
(2)机械去皮: 采用专门得机械进行,常用得机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机与 特种去皮机三类。
去皮
化学去皮( 碱液)
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度与温度得强碱溶液中处理一定得时 间,果蔬表皮内得中胶层受碱液得腐蚀而溶解,使果皮分离。绝大部分果蔬 如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
方法
电渗透 离子交换
反渗透
消毒法
氯化消毒
消毒法:杀灭水中得病原菌及其她有害微生物,防止因水中得致病
菌导致消费者产生疾病,并非将所有微生物全部杀死。
• 常用氯气或其她含有效氯得化合物,如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧 化氯等。
臭氧消毒
• 臭氧(O3)就是由3个氧原子组成,很不稳定,在水中极易分解成氧气与氧 原子。氧原子性质极为活跃,有强烈得氧化性,能使水中得微生物失去活 性,不仅可杀灭水中得细菌,也可消灭细菌得孢子。臭氧得杀菌作用优越 于氯,比氯得作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色以及铁与锰等。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
常见烹饪原料的基础知识
【食疗作用】
1．通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具 有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌， 帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有 治疗作用。
2．促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝 卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细 胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。
菠菜中的草酸等
8
蔬菜类
《辞海》菜为蔬菜类植物的总称 古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、
果或花 中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品
种最多的国家
9
蔬菜类
维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、
鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。
4
植物性食物
包括谷类、豆类，主要 提供能量、蛋白质、碳 水化合物，蔬菜、水果 中脂肪和蛋白质含量很 低，含有大部分维生素 和矿物质
5
以动植物食物为原料制取的各种精 纯食品和制品
如酒、糖、罐头、油、 糕点、饮料等
这些食物因原料和加工 工艺不同，营养成分也 有差异
6
食物的营养价值
各种食物都具有特色，其营养价 值的高低是相对的。
7、芹菜
用于高血压、血管硬化、神经 衰弱、月经不调等症状
含有丰富的维生素PP（生物 类黄酮），具有降低毛细血管 通透性、加强维生素C的作用， 饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。
34
营养成分：每100g鲜菜含碳 水化合物3g,蛋白质2.2g，脂 肪0.3g，VA240国际单 位,VB10.03mg， VB20.03mg，VC10mg， 钙170mg，磷34mg，铁 0.5mg。叶片中VP的含量很 高。我国大多数地区主要食用 叶柄，实际上叶片中所含的营 养物质比叶柄要高得多。
烹饪原料知识课程标准
烹饪原料知识课程标准一、课程性质：烹饪原料知识是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程..本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识;特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法;这是烹饪从业人员的一项基本技能..同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用..二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准;采用模块化设计模式;由基础模块、实践模块、选学模块组成;内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料..课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进;以符合职业技能的培养要求;同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准;使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求..本课程建议课时数为90课时..三、课程目标一知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法..二技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用..三、课程内容和要求第一章烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成..了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法..第二章谷物类原料基础模块第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品实践模块第四节谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成..了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第三章蔬菜类原料基础模块第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品实践模块第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时内完成..了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第四章畜禽类原料实践模块第一节畜禽类原料基础知识基础模块第二节畜禽类原料的种类第三节畜禽肉制品第四节乳蛋品实践模块第五节畜禽类原料的品质鉴别与保管要求：本章16学时完成..了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点；掌握乳蛋品的分类和烹饪应用..第五章水产品原料实践模块第一节水产品原料基础知识基础模块第二节常用海洋鱼类品种第四节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第五节鱼类制品第六节人造水产品实践模块第七节水产品原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时完成..了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第六章干货制品类原料基础模块第一节干货制品类原料基础知识第二节干货制品类原料的种类实践模块第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解干货制品类原料化学成分、品质特点；掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第七章菌藻类原料基础模块第一节菌藻类原料基础知识第二节菌藻类原料品种实践模块第三节菌藻类原料品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第八章果品类原料基础模块第一节果品类原料基础知识第二节果品类原料的种类及果制品实践模块第三节果品类原料的品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第九章调味品类原料基础模块第一节调味品类原料基础知识第二节调味品类原料的种类实践模块第三节调味品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解调味品类原料化学成分、品质特点；掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第十章佐助类原料基础模块第一节佐助类原料基础知识第二节佐助类原料的种类实践模块第三节佐助类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解佐助类原料化学成分、品质特点；掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..选学模块第十一章地方名特原料及复合调味品原料要求：本章4学时完成..了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；掌握地方名特原料及复合调味品原料烹饪应用..四、实施建议一教材编写建议1、应依据本课程标准编写教材..2、教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求;应设置全面、合理、够用为原则;课程应对参观实践的环节要有所增加;以增强学生的感性认识;以便增强学生适应工作岗位的能力..4、教材应以学生对知识需求为本;理论知识以够用为原则;文字宜简明扼要;原理通俗易懂;易于理解;增强实践应用环节;各个章节均要有强化训练环节;利于学生巩固知识点..5、教材中的活动设计要有可操作性;既要结合专业;又要富有新意;以提高学生的学习兴趣和实践能力..二教学建议：1、课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容;并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式;其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性;整合理论与实践;培养学生职业能力..2、教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律;兼顾可操作性和学生层次;在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合;先行后知、由浅入深、循序渐进..3、课程内容需与时俱进;应根据市场的变化、企业工作任务群的变化;作相应的调整..三教学评价1、评价的主要目的是为了全面了解学生;激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系..对学生的评价要关注学生学习的结果;更要关注他们学习的过程;要关注学生学习的水平;更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度;帮助学生认识自我;建立信心..2、改革传统的学生评价手段和方法;采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合;理论与实践一体化评价模式..3、关注评价的多元性;将课堂提问、课堂表现、能力目标等考核作为平时成绩;占总成绩的20％;实训操操占总成绩的40％;期末考试占总成绩的40％四课程资源的开发与利用1注重与烹饪原料知识课程相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用..2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源;扩大学生的知识视野;充实学习内容..五其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校中餐烹饪专业三年制学生..。
《中西烹饪原料》课程标准
《中西烹饪原料》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门理论与实践相结合的专业类平台课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握选用、识别和保管中西烹饪原料的基础知识和基本技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。
二、学时与学分72学时，4学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合中西烹饪原料品质识别、烹饪应用等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出识别中西烹饪原料品质、各种原料烹饪应用等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。
2.根据课程目标，以及中西烹饪原料品质识别、加工处理等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及中西烹饪原料的基础理论知识、基础技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和工作实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以不同种类的中西烹饪原料为主线，设置模块和教学单元，将中西烹饪原料基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化教学内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中西烹饪原料的基础知识和基本技能，养成新时代烹饪工作者良好的职业道德和职业认同感。
1.了解常用中西烹饪原料的分类，能正确识别各种原料，会依据烹饪加工需要挑选、确定原料。
2.能正确分析影响中西烹饪原料品质变化的因素，掌握中西烹饪原料的合理贮藏方法。
3.了解中西烹饪原料的产地、产季、品质特点，能运用一定的方法对中西烹饪原料进行品质鉴别。
4.能够根据中西烹饪原料的结构及性质，掌握中西烹饪原料在烹饪实践中的应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
但其实：在北方和广东广西地区，大 部分人月饼的首选口味也依旧是五仁。 五仁月饼是各式月饼中最为著称的， 因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁 和瓜子仁而得名。它具有配料考究、 皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便 于携带等特点。纯正的五仁月饼实际 上是越嚼越香的，但市面上用低价果 仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可 能是很多人“误会”五仁的重要原因 之一
你为什么要吃？
解渴 鲜果含70%--90%的水分，水分越多，肉质越嫩 酸甜可口 葡萄、大枣含糖量高达 20% ，果类含大量酒酸（苹果酸， 柠檬酸，酒石酸） 嚼起来咔咔作响，过瘾 口感 补充维生素
果实表皮的纤维素造就了如此过瘾的
大量的维生素C、胡萝卜素及维生素P(柠檬酸）
水果中的芳香油，能刺
作业
随堂作业：列出常见果品并按商品学进行
分类
课后作业：教科书P81判断题1—5题
果香浓郁，闻起来心情愉悦，有食欲 激食欲，杀菌
如何挑选、保存
挑选
根据感官来鉴别，无统一标准，但个大鲜艳的不一定就是好果子， 比如蘑菇 干果应干燥无霉变虫蛀 果脯（fu）蜜饯不粘手无异味
保存
原理：通过降低温度抑制果品呼吸来保存，有后熟作用的果品不应 跟其他果实一同放置，以免催熟（典型 香蕉 ） 低温保藏，窖藏法常用于鲜果，库储存法常用于干果及果脯蜜饯
（2）因此菜历史悠久，古老而音译得名
装饰，围边，美化菜肴 做药膳及各种保健粥品 作糕点馅料，各种酥类，月饼馅料，如五仁月饼
五仁月饼的那些事儿就 五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁 “五仁滚(出)粗月饼界！
五仁君到底做了什么，让大家如此痛恨 呢？有网友觉得“五仁月饼太难吃不配 存活在世上”，而试图用剪刀“捅死五 仁月饼”，有网友觉得五仁月饼中的红 绿丝，简直是“黑暗料理”，叫嚣着要 把五仁赶出月饼界 伙伴们认为，五仁月饼里杏仁、核桃仁、 花生仁、芝麻仁和瓜子仁混在一起，甜 不甜咸不咸，吃到嘴里的感觉是“又咸 又干”，就跟吃米饭咬到沙子一样的难 受，简直是对味觉的折磨。 网友神吐槽：有一天五仁正在刷微博， 看到 # 五仁滚出月饼界 # 上了热门，顿时 哭倒在众饼的怀里。它说：偶吧，我都 这么努力了！为什么大家还是不喜欢我？ 众饼慢条斯理地说：仁宝别怕，最后卖 不出去的我们都会被拖出去炒辣椒，只 有你会被完整地扔进垃圾桶，么么哒
果品
什么是果品？
果品类原料：高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以 及它们的加工制品
果品的分类
鲜果类
如？
干果类
如？
果品制品类
如？
果品可以用来干什么？（烹饪应用）
甜菜主料，如拔丝苹果 作为配辅料，宫保鸡丁，菠萝咕咾肉
咕咾肉因何得名？
(1) 为粤菜，咕噜，为人看见有食欲的东西吞咽口水的声音，粤语“咕 噜”发音为“咕咾”，故而得名