面点成型技法PPT课件

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抄手式包法步骤
1. 肉馅放在小馄饨皮中间 2. 沿对角线折成三角形 3. 在其中一角沾点水 4. 将另一角折叠上去成抄手状 5. 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形
成两端翘起的元宝造型
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4、汤团包法
• 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑， 用拇指在中间按出一个洞，然后捏成 一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧， 搓成圆形或收口的地方留个尖
• 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连 不散。
• 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力 适当，以防馅心挤出，影响美观，浪 费原料。
• 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 11
3、包
• 包是面点成型工艺中的一项必须掌握 的主要技术要领，是将制好的皮子或 其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等） 上陷后使之成型的一种方法。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
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（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 适用范围：制作高桩馒头。（视频）
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揉的技术要求
• 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁， 不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密， 收口处要揉的越小越好。
• 2）揉成型后的半成品形状大小要一致， 整齐一致。
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2、卷
• 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅 一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。 • 卷可分为单卷法和双卷法两种。
• 根据品种的形状不同，捏又可分为
一般捏法和捏塑法两种。
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一般捏法
• 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 • 适用品种：主要用于无提褶包类的成
型，如奶油包、莲蓉包。
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捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、 折捏、叠捏、扭捏、花捏
• 提褶捏法 用包入法入馅后，一只手托住坯馅， 另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿 有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口 成型。
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枕包式包法步骤
1. 馅料放在厚的大馄饨皮中间 2. 对角相互对折 3. 左边抹少许水后折上来 4. 右边抹少许水搭上去 5. 让封口朝下，反扣朝上放
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伞盖式包法步骤
1. 将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮 上，用指尖将边上四周聚拢
2. 左边抹少许水后折上来 3. 再用虎口捏紧封口 4. 一扣成型，即成伞盖式
第二节 基础成型技法
面点成型：就是用调制好的面坯，按照 面点的制品要求，运用各种手法制成多 种多样的半成品（或成品）。 大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、 抻、切、拨、削等。 大部分面点的成型都需要两种或两种以 上的成型方法来完成。
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1、揉
• 揉是面点制作的基本动作之一，也是 制品成型的方法之一，是将下好的剂 子用手揉搓成球形、半球形的一种方 法。
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5、春卷ห้องสมุดไป่ตู้法
•
皮料平置于案板上，深色的一面朝下。 把馅料放在皮料上，左右两边皮向中 间折起使半成品长8厘米，卷起后使之 成为直径3厘米左右粗的卷，卷边用湿 淀粉粘好，将包好的春卷口朝下压着。
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4、捏
• 是将上馅的皮子，按成品形态要求， 经双手的指上技巧制成各种不同造型 的半成品的方法。
• 揉：双手揉和单手揉两种 • 其中双手揉又分为揉搓和对揉
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（1）双手揉
• 1）揉搓：取一面剂，左手拇指与食指 挡住坯剂，掌跟着按，右手拇指掌跟 按住坯剂来回搓动，边揉边搓，使其 向同一方向转动，并使坯剂慢慢隆起， 光滑的部分越来越大，揉褶变小，将 底部收紧口，最终成为半球形或柱形。
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• 2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间， 用虚力在掌心中做旋转运动，使其表 面光滑成为圆整的球形即可。
• 适用品种：主要用于鱼云酥、年角等 制品
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折捏法
•
用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两 手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使 两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。
• 适用品种：主要用于提褶包类的成型， 叉烧包、柳叶包等。
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推捏法
• 是用拇指和食指在封口的边上相互推 挤出一定的花形的方法。
• 适用品种：主要用于制品花边的成型， 如冠顶饺。
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捻捏法
• 是在包制成型的基础上，将封口的边 用力捏出少许，用拇指在边沿的下边， 食指在上捏住边皮向上捻，捻后在用 拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍 移再捏而成的螺旋花纹形。
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• 单卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上 一层油，加上馅料，将坯馅从一头卷 到另一头，成为单卷圆筒形
• 双卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上 一层油，加上馅料，从坯馅两头向中 间对卷，卷到中心两卷靠拢且紧靠而 成两卷粗细一致的双圆筒形。
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卷的操作要领
• 1）对要抹馅料的品种，馅不可抹在坯 料的边缘，或全抹在坯料的一边。
• 馄饨具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有嚼劲、 清爽可口、形状小巧可爱等特点。
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馄饨的包法：官帽式、枕包式、盖 伞式和抄手式四种
• 官帽式包法步骤： 1. 馅料放在薄的大馄饨皮中间 2. 沿对角线对折成三角形 3. 在面皮两端各抹上少许水 4. 用手拿起来折叠后按紧 5. 只折一端，另一端还是呈三角状直立
• 可以分为包入法、包拢法、包裹法等 • 常和卷、捏、搓等结合使用。
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（1）提褶包法
• 主要用于小笼包、大包及中包之类的 面点制品。
• 提褶包法的技术难度较大，需要一边 提褶一边收拢，最后收口、封嘴。
• 一般提褶制品的褶子要求清晰，纹路 要稍直，应不少于18褶，最好是24褶。
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（2）烧卖包法
• 用左手托住皮子，右手持馅挑把馅心 刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻 掐起捏拢。恰好掐合烧卖皮的颈口， 让馅心微露口外，皮子边沿交错折压 均匀呈荷叶状，随后在手心中转动几 下，同时用大拇指的食指再捏，最后 在馅中点缀色彩鲜艳的配料。
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（3）馄饨包法
• 馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡 椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及 高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等馄饨 多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、 味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。 因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮 馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉 馄饨、馄饨面等不同品种。