制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品课件人教版选修
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人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件
——乳酸菌与人的生活有怎样的关系? 优酸乳、酸酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。 它们的加工均离不开乳酸菌的作用,乳酸菌与人们的生活休戚相关。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示:酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵 谷物制品等。 (2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗? 提示:乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它 能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消 除便秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而 增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管 栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
最新人教版选修一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件
多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳
以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
最新人教版选修一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是
兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表
面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
最新人教版选修一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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二、亚硝酸盐含量的测定（重点）
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫 瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色， 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也 是一种调味剂，可增加醇香感。
最新人教版选修一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
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材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
人教版高中生物选修1专题一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(课件 共16张PPT)
7.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
[合作探究] 泡菜的制作的实验设计
结合课本P10资料一及实验流程示意图设计泡菜制作的 实验，写出实验所需用品及实验步骤？
实验用品： 泡菜坛、蔬菜、砧板、 刀、盐、香辛料、水、酒精、 实验步骤：
①挑选一个好的泡菜坛
②对实验用具（泡菜坛、 砧板、刀等）进行消毒
3.泡菜发酵所需的乳酸菌来源于何处？（空气和蔬菜表面）
4.种类：常见的乳酸菌有 乳酸杆菌 和 乳酸链球菌 。 5.代谢类型：乳酸菌的代谢类型为 异养厌氧型 ，在无氧条件下，将葡萄糖分 酶 解成 乳酸 ，呼吸反应为 C6H12O6───→2C3H6O3+ 少量 能量 。 6.泡菜酸甜爽口，其中的酸味物质主要是什么？ 乳酸
泡菜的制作的实验设计
实验步骤：
③对蔬菜进行修整、沸 并冷却
泡菜的制作的实验设计
实验步骤：
⑤装坛，加入冷却后的盐水，加入 香辛料密封
⑥在坛盖边沿的水槽中注满水
[合作探究] 泡菜制作操作要点及其意义
1.如何挑选一个好的泡菜坛？若泡菜坛有裂缝，可能会出 现什么结果？
生物选修一 生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
复习旧知，总结思路
问题一：
菌种 菌种代谢类型 实验条件
果酒制作
酵母菌 醋酸菌
异养兼性厌氧型 密封，及时排气 异养需养型 通入无菌空气
果醋制作
思路一：发酵产品时要为目的菌种提供有利的生存条件。 问题二：腐乳制作时加盐腌制的目的是什么？
思路二：加盐可抑制微生物的生长
（为乳酸菌提供无氧环境）
4.有些家庭制作泡菜时，会加入“陈泡菜水”，这样做的 目的是什么？ （增加乳酸菌的数量）
[实践操作] 制作泡菜
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》课件(新人教版选修1)
前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各 种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
加盐
发酵 成品
泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮 沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以 保证坛内为 无氧 环境。发酵时间受到 温度 影响。
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构：单细胞细菌 2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 3）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂 5）代谢：异养厌氧型 6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各 种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
加盐
发酵 成品
泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮 沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以 保证坛内为 无氧 环境。发酵时间受到 温度 影响。
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构：单细胞细菌 2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 3）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂 5）代谢：异养厌氧型 6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量优秀ppt课件
5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 奶粉中不得超过2mg/kg。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件高二下学期生物人教版选修1
毛霉，需氧 乳酸菌，厌
型
氧型
原理 反应条件
酵母菌无氧 呼吸产生酒 精
18~25℃，
无氧
醋酸菌有氧 呼吸产生醋 酸
毛霉产生蛋 白酶和脂肪 酶催化作用
乳酸菌无氧 呼吸产生乳 酸
30~35℃， 15～18℃接种 常温，无氧
通入氧气
条件
检测方法
重铬酸钾与其 品尝、pH试 反应呈灰绿色 纸检测
pH检测，比 色法
温度过高、食盐量不足、时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐 的含量开始下降。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜 发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
四、亚硝酸盐含量的测定
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会 引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食 泡菜的最佳时机
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类型 及呼吸类型
酵母菌，兼 醋酸菌，需 性厌氧型 氧型
制备样品
泡菜→榨汁→取汁＋蒸馏水＋提取剂→摇床振荡1h →加氢 氧化钠溶液 ＋蒸馏水→过滤→滤液＋氢氧化铝乳液
榨菜 泡菜 雪菜
振荡
过滤
比色
泡菜
榨菜
雪菜
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是
亚硝酸盐的含量低 ．
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 10：1，盐水需煮沸并
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品课件人教版选修
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m/gkg。
【巩固2】 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。
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旁栏思考题
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
泡菜的制作过程
1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 常用于生产酸奶。 异养厌氧型
解析 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺 偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的 过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 ℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制 泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作 用是为发酵创造无氧条件。
答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假 丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好
人教版 选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件 (39张)
[正误辨析] 1．日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是其内 含的大量亚硝酸盐可致癌。( × ) 2．制酸奶可用含有抗生素的牛奶。( × ) 3．乳酸菌是严格厌氧菌，在有氧条件下其生存受抑制或死 亡。( √ ) 4．泡菜腌制的前期需氧，后期应严格无氧。( × )
5．制作泡菜时，按清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制的 盐水，可直接使用。( × )
2．制作原理 在 4 __无__氧__条件下，乳酸菌将 5 _葡__萄__糖___分解为 6 _乳__酸___。 3．制作流程 原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓ 盐水配制⇒清水∶盐＝ 7 _4_∶__1__，且需 8 _煮__沸__冷__却___ ↓
装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入 9 __盐__水__，盖好坛盖， 坛盖边沿的水槽中 10 _注__满__水___
解析：选 D 我国卫生标准规定，亚硝酸盐在婴儿奶粉中的 残留量不得超过 2 mg/kg。
8．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作 食品添加剂，可多加 B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
6．亚硝酸盐与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色。 (×)
7．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同，则 会形成不同深度的玫瑰红。( √ )
8．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。( × )
[方 法 规 律] 1．乳酸菌的生物学特征 (1)乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的 细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是 一个种群，而是一类生物。 (2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸会 受到抑制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌 后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。 (3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
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(3)腌制的条件
注意控制腌制的 、
和
，温度4过∶高1 ，食盐用量
间煮沸冷，却容易造成
，亚硝酸盐含量
。
(4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。
备用。 ，腌制时
时间 不足10%
大量增加 10 d
温度 过短
食盐用量 细菌大量繁殖
[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供 厌氧环境？
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败 变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案 B
亚硝酸盐含量的测定
1．亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到
乳酸
少
积累增多， pH下降
继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原菌 作用) 下降(硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸 盐被分解) 下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全抑 制)
曲线 模型
特别提示 (1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳 酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
泡菜的制作过程
1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 常用于生产酸奶。 异养厌氧型
提示 白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
1．亚硝酸盐含量的检测原理 (1)NO－ 2 ＋对氨基苯磺酸―H―＋→反应物 (2)反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料 (3)显色样品与已知浓度标准液进行“目测比较”→估算样品 中亚硝酸盐含量
2．测定步骤
特别提示 (1)实验中所用各种试剂、药品及作用 ①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 ②盐酸：营造酸性环境。 ③N-1-萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红 色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 ④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 ⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 ⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
(2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化 剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携 带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 ( )。 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假 丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是________。在样品处理过程中，用________将pH调至 ________，在出现白色沉淀后，水浴加热至________；在绘制标准曲线时，应以________ 为横坐标，________为纵坐标。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和________。用水密封坛口的主要作用是 ________________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是________。
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m/gkg。
【巩固2】 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
时，会引起中毒；当摄入总量达不到会 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下
会转变为
，后者具有
作用。
0.3～0.5 g
3g
亚硝胺
致癌、致畸、致突变
2．我国卫生标准规定
食品类别
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
<30 <20
<2
残留量/(mg·kg－1)
3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在
条件下，亚硝酸盐与
发生
反应
后，与 已知浓度的
盐酸酸化结合形成 ＿＿＿＿进行
色染料。对将氨显基色苯反磺应酸后的样品与
重比氮较化，可以大致
出泡菜N1中萘亚基硝乙酸二盐胺的盐含酸量盐。
(2)测玫定瑰操红作：
→制备
→制备样品处理液→
。
标准液 目测
估算 配制溶液
标准显色液
比色
[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时 间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？
和 乳酸链球菌
乳酸杆菌
， 乳酸杆菌(ຫໍສະໝຸດ )乳酸菌的作用 在 无氧 条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成 乳酸 。
酶 反应式：C6H12O6――→2C3H6O3＋能量 (3)乳酸菌的分布 广泛分布在自然界中， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内 都有分布。
2．制作过程
(1)将新鲜蔬菜预先处理成
。
(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为条状或的片比状例配制，
解析 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺 偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的 过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 ℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制 泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作 用是为发酵创造无氧条件。
提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。
1．泡菜制作的原理及流程
2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵 时期
乳酸菌
发酵 少(有氧气，乳酸菌 初期 活动受到抑制)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
发酵 减少(乳酸积累，pH 后期 下降，抑制其活动)