对日出口熟制禽肉产品加热过程温度控制及验证的研究——杜贤敏吴希铭
第五章熟肉制品安全控制关键技术
实例一熟肉制品安全控制关键技术第一节概述一、熟肉制品安全管理现状熟肉制品是居民膳食中的重要组成部分，人们对熟肉制品的卫生质量也日益关注。
我国食品卫生监测结果表明，熟肉制品的卫生监测合格率低于其他各类食品。
由熟肉制品引起的食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因。
例表：天津市熟肉制品监测合格率：类加工厂卫生规范》。
近年来我国一些地区开展了熟肉制品卫生学调查和HACCP的研究工作。
这些研究对熟肉制品企业建立食品安全控制关键技术系统提供了一些依据。
在这些工作的基础上，卫生部颁发了《食品企业HACCP实施指南》。
二、熟肉制品安全控制相关法规标准目前已有的与熟肉制品相关的卫生标准约有20项（详见P112）三、熟肉制品安全控制相关术语1）熟肉制品以畜、禽肉为原料，经加工，直接可食2）低温类熟肉制品热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存3）清洗4）消毒杀菌或消毒5）清洁6）分开7）高清洁区8）低清洁区第二节熟肉制品HACCP一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。
小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。
②HACCP工作小组的职责是制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种来件等工作。
③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。
④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划。
二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。
由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。
2017年国家科技进步奖申报成果公示项目名称低温肉制品
附件：2017年度国家科技进步奖申报成果公示项目名称：低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与应用推荐单位：江苏省科技厅一、项目简介低温肉制品是指在巴氏灭菌温度（68~82℃）条件下加工，产品中心温度达到68~72℃而成的一类肉制品，而传统的高温肉制品加工则在100℃以上。
低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失，在完成巴氏灭菌的同时又保持了良好的肉品品质，已成为发达国家肉制品消费主流。
我国低温肉制品加工始于上世纪80年代，由于加工机理与品质变化规律不明，缺乏技术支撑，导致产品质量不稳定、出水出油严重、褪色快、货架期短等问题，每年造成经济损失高达120亿元，同时设备完全依赖进口，严重制约了产业发展。
针对以上难题，本项目在国内率先系统开展了低温肉制品品质形成机制与变化规律研究，研发了关键工艺与技术，创制了国产化的关键装备。
1.揭示了肌肉蛋白乳化、凝胶机制及主导色素变化规律，形成低温肉制品品质控制技术理论基础低温肉制品的质构品质主要取决于肌肉蛋白的乳化与凝胶特性，本项目发现乳化过程中蛋白质α-螺旋减少，β-折叠增加，使得疏水基团暴露，并与脂质融合，是乳化界面蛋白膜的主要成因；证实了肌原纤维蛋白在热诱导作用下交联并形成凝胶的机制，通过调节离子强度及种类、pH和升温速率等加工因素，可促进盐溶性蛋白质溶出，使蛋白质凝胶网络结构中的自由水比例降低，提高了产品保水性和质构特性。
发现了1-亚硝酰亚铁卟啉血色原是典型低温肉制品的主导色素，阐明了其结构变化与产品褪色的关系。
2.研发出低温肉制品加工关键技术与装备，有效解决了产品出水出油严重、质构差和褪色快的重大技术难题优化了腌制、滚揉、斩拌和热加工工艺参数，研发出集注射-嫩化-滚揉为一体的腌制工艺和高效腌制剂，显著提升了肌肉蛋白的乳化和凝胶效果，使产品蒸煮损失由原来的13%降低到7.9%，有效解决了产品质构差和出水出油严重的问题，并使色泽稳定期从30天延长至60天。
PGC－lα_调控畜禽肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质研究进展
辛建增，唐婷，刘盛．ＰＧＣ－ｌα调控畜禽肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质研究进展［Ｊ］．畜牧与兽医，２０２４，５６（５）：１３８－１４５．ＸＩＮＪＺ，ＴＡＮＧＴ，ＬＩＵＳ．Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγ－ｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ－１αｏｎｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔａｎｄｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｉｎｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙ［Ｊ］．ＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙ＆ＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＭｅｄｉｃｉｎｅ，２０２４，５６（５）：１３８－１４５．ＰＧＣ－ｌα调控畜禽肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质研究进展辛建增１，唐婷１，刘盛２∗（１．烟台大学生命科学学院，山东烟台㊀２６４０００；２．烟台大学药学院，山东烟台㊀２６４０００）摘要：过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子１α（ＰＧＣ－ｌα）是一种具有广泛功能的转录调节因子，其在动物体内参与线粒体生物合成㊁肌纤维类型转化㊁脂肪分化㊁肌内脂肪沉积㊁糖脂代谢㊁能量代谢等多项生理过程，其中，肌纤维类型和肌内脂肪含量与肉品质密切相关㊂因此，在分子水平深入探究ＰＧＣ－１α调控肌肉和脂肪的生长代谢过程将为改善肉品质提供新的研究思路㊂本文系统概述了ＰＧＣ－ｌα的结构特点及ＰＧＣ－１α调控肌肉线粒体增生㊁脂肪分化㊁能量代谢等过程的机制，重点介绍了ＰＧＣ－ｌα调控肌纤维类型转化㊁肌内脂肪沉积㊁糖类代谢及其与肉品质形成之间的可能关系，以期为今后通过ＰＧＣ－１α调控畜禽肌肉脂肪生长代谢，进而改善肉品质提供参考㊂关键词：过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子１α；肌纤维类型；肌内脂肪沉积；能量代谢；肉品质中图分类号：Ｓ８２６㊀㊀㊀文献标志码：Ａ㊀㊀㊀文章编号：０５２９－５１３０（２０２４）０５－０１３８－０８Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγ－ｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ－１αｏｎｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔａｎｄｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｉｎｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙＸＩＮＪｉａｎｚｅｎｇ１，ＴＡＮＧＴｉｎｇ１，ＬＩＵＳｈｅｎｇ２∗（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＹａｎｔａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ２６４０００，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｈａｒｍａｃｙ，ＹａｎｔａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ２６４０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγ（ＰＰＡＲ－γ）ｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ１α（ＰＧＣ－ｌα）ｉｓａｖｅｒｓａｔｉｌｅｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌｒｅｇｕｌａｔｏｒ．Ｔｈｉｓｒｅｇｕｌａｔｏｒｉｓｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎｍａｎｙｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｅｓｓｕｃｈａｓｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ａｄｉｐｏｓｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉ⁃ａｔｉｏｎ，ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒａｄｉｐｏｓｅｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｇｌｙｃｏｌｉｐｉｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ，ａｎｄｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎａｎｉｍａｌｓ．Ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅａｎｄｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｃｏｎｔｅｎｔａｒｅｃｌｏｓｅｌｙｒｅｌａｔｅｄｔｏｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｅｘｐｌｏｒｉｎｇｔｈｅｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆＰＧＣ－１αｏｎｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔａｔｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｌｅｖｅｌｗｉｌｌｐｒｏｖｉｄｅｎｅｗｒｅｓｅａｒｃｈｉｄｅａｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＰＧＣ－ｌαａｎｄｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＰＧＣ－１αｒｅｇｕｌａｔｉｎｇｍｕｓｃｌｅｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａ，ａｄｉｐｏｓｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎａｎｄｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｒｅｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅｒｅｇｕ⁃ｌａｔｉｏｎｏｆＰＧＣ－ｌαｏｎｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｉｔｓｐｏｓｓｉｂｌｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｗｉｔｈｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙａｒｅｅｍｐｈａｓｉｚｅｄ；ｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｓｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｂｙｒｅｇｕｌａｔｉｎｇｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏ⁃ｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔｂｙＰＧＣ－１αｉｎｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＰＧＣ－１α；ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅ；ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ；ｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ㊀㊀畜禽肉品质包括肉色㊁嫩度㊁系水力㊁风味㊁多汁性等多个方面㊂因此，肉品质性状是一个复杂的综合性状㊂肉品质受宰前和宰后多种因素的影响，例如遗传（品种㊁性别㊁年龄㊁基因）㊁营养水平㊁饲养管理㊁宰前运输㊁屠宰方式㊁宰后成熟方式等，其中㊀收稿日期：２０２３－０５－２５；修回日期：２０２４－０３－２０基金项目：烟台大学博士启动基金项目（ＳＭ２０Ｂ１１３）第一作者：辛建增，男，博士，讲师∗通信作者：刘盛，讲师，研究方向为食品化学，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｕｓｈ⁃ｅｎｇ８７＠１２６ ｃｏｍ㊂遗传因素起决定性作用㊂然而，在饲养过程中，畜禽肌肉和脂肪的生长发育及代谢对肉品质的形成也起着至关重要作用㊂畜禽肌肉的生长发育及代谢是一个及其复杂的过程，由多种基因和信号通路在不同水平上参与调控，各调控因子与信号通路分工协作组成精细复杂的调控网络，有序调控肌肉的生长发育㊁肌纤维类型的转化㊁肌纤维的能量代谢等生物学过程㊂而脂肪组织是畜禽维持生命活动必不可少的组织，通常储存在皮下㊁内脏㊁肌肉等部位㊂与肉品质最相关的脂肪为肌内脂肪和肌间脂肪㊂其中肌内脂肪的含量与肉品质最为密切，是肉品领域的研究热点，肌内脂肪的含量会影响肉的系水力㊁风味㊁多汁性等品质㊂过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子１α（ＰＧＣ－１α）是肌肉和脂肪生长代谢过程中必需的转录共调节因子，它参与调控肌细胞线粒体生物合成㊁肌纤维类型的转化㊁肌细胞能量代谢等生物学过程㊂ＰＧＣ－１α在脂肪的分化㊁沉积㊁合成㊁代谢等方面也发挥重要的调节作用㊂此外，ＰＧＣ－１α还参与机体的适应性产热㊁肝脏的糖异生㊁血管生成㊁调控细胞中活性氧簇水平㊁调控机体的生物钟基因等生理过程㊂ＰＧＣ－１α功能广泛，参与众多生理调节过程㊂本文将对ＰＧＣ－１α分子结构特征，ＰＧＣ－１α调控肌纤维能量代谢㊁肌纤维糖代谢㊁肌纤维类型转化㊁脂肪分化㊁肌内脂肪沉积㊁脂肪代谢及其与宰后肉品质的可能关系进行了系统阐述，并对相关可能的研究热点进行了展望㊂以期为更深入地探究ＰＧＣ－１α信号通路及其靶基因调控畜禽肌肉脂肪生长代谢和提高肉品质提供参考㊂１㊀ＰＧＣ－１α概述ＰＧＣ－１α是由Ｓｐｉｅｇｅｌｍａｎ团队１９９８年最先在小鼠棕色脂肪组织中发现的一种转录共调节因子［１］㊂ＰＧＣ－１α属于ＰＧＣ－１家族，该家族共有３个成员，另外两个分别为过氧化物酶体增殖物激活受体γ（ＰＰＡＲ－γ）辅激活因子－１β（ＰＧＣ－１β）和ＰＧＣ－１相关辅活化因子（ＰＲＣ），其家族成员蛋白长度存在着一定的差异，但存在着相应的保守序列㊂ＰＧＣ－１家族的Ｎ端结构域均含有转录激活域，Ｃ端结构域均包含富含丝氨酸／精氨酸的ＲＳ域和ＲＮＡ结合区域（ＲＭＭ）［２］㊂ＰＧＣ－１α与ＰＧＣ－ｌβ同源性较高，而与ＰＲＣ的同源性则相对较低㊂人的ＰＧＣ－１α基因位于染色体４ｐ１５ １区域，全长为６８１ｋｂ，由１３个外显子和１２个内含子组成，其ｍＲＮＡ含有６９０８ｂｐ，编码一个包含７９８个氨基酸，分子量９１ｋＤａ的蛋白质［３］，其他常见畜禽的ＰＧＣ－１α基因与蛋白质基本信息见表１（引自ＮＣＢＩ）㊂ＰＧＣ－１α的蛋白结构域，其Ｎ端有一个富含酸性氨基酸的转录激活区（ａｃｔｉｖａｔｉｏｎｄｏｍａｉｎ，ＡＤ），该区内有一个ＬＸＸＬＬ结构域（Ｘ：任意氨基酸；Ｌ：亮氨酸），此结构域是ＰＧＣ－１α与配体依赖型核受体结合的基础㊂负调控元件和转录因子结合位点位于ＰＧＣ－１α的中间区域，当转录因子与ＰＧＣ－１α结合时，负调控元件就会暴露出来［４］㊂Ｃ末端是一个ＲＮＡ结合基本序列ＲＲＭ和富含丝氨酸／精氨酸的ＲＳ区域，这个区域可以与ＲＮＡ聚合酶Ⅱ的Ｃ末端相互作用，处理新转录的ＲＮＡ㊂ＰＧＣ－１α上还有与细胞呼吸因子（ＮＲＦ）㊁肌细胞特异性增强子２Ｃ（ｍｙｏｃｙｔｅｅｎｈａｎｃｅｒｆａｃｔｏｒ２Ｃ，ＭＥＦ２Ｃ）及ＰＰＡＲγ结合的位点［３］㊂因此，ＰＧＣ－１α是作为转录因子的激活因子来调控其他基因的表达㊂表１㊀人与常见畜禽ＰＧＣ－１α基因和蛋白质基本信息物种所处染色体基因长度／ｋｂｍＲＮＡ长度／ｂｐ内含子数外显子数蛋白肽链长度（氨基酸残基数量）蛋白质分子量／ｋＤａ人４６８１６９０８１２１３８０３９２猪８６９６６７３８１２１３７９６９０狗３６４１５８４１１３１４８０３９１牛６７１５６３２４１２１３７９６９０羊６７１８６６８０１２１３７８７８９鸡４３４８６６１５１２１３８０８９２鸭４３６１９７１６１２１３８０８９２鸽子４３６４４９１３１２１３６７０７７㊀㊀ＰＧＣ－１α分子本身的促转录激活活性较低，只有被相应的受体募集后，其活性才显著增强㊂ＰＧＣ－１α与核受体结合后，会导致ＰＧＣ－１α构象发生改变，并与下游因子作用，发挥转录激活作用㊂ＰＧＣ－１α不仅对ＰＰＡＲγ具有组织特异性的辅激活作用，而且也是类维生素ＡＸ受体（ＲＸＲ）㊁肌细胞增强因子２ｃ（ｍｙｏｃｙｔｅｅｎｈａｎｃｅｒｆａｃｔｏｒ２Ｃ，ＭＥＦ２Ｃ）㊁甲状腺激素受体（ｔｈｙｒｏｉｄｈｏｒｍｏｎｅｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＴＲ）㊁糖皮质激素受体（ｇｌｕｃｏｃｏｒｔｉｃｏｉｄｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＧＲ）㊁雌醇受体α（ｅｓ⁃ｔｒｏｇｅｎｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＥＲα）和ＰＰＡＲｓ等核受体（ｎｕｃｌｅａｒｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＮＲ）的辅激活因子［２，５－７］㊂ＰＧＣ－１α的表达具有组织特异性，通常在线粒体含量丰富和氧化代谢活跃的器官或组织中高表达，如骨骼肌㊁心脏㊁棕色脂肪组织㊁肝脏㊁肾脏和大脑组织等，而在肺㊁小肠㊁结肠和胸腺中只有很少量的表达，在胎盘㊁脾和外周白细胞中未见表达［８］㊂前已述及，ＰＧＣ－１α在肌肉脂肪的生长发育及代谢中发挥着重要调控作用，下面将针对其活性调控㊁肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质和一些生理功能的相关作用进行论述㊂２㊀ＰＧＣ－１α活性调控相关信号因子ＰＧＣ－１α含有磷酸化㊁乙酰化㊁糖基化㊁甲基化㊁泛素化等翻译后修饰的位点，这些翻译后修饰对于其发挥作用时的精细化调控具有重要意义［９］㊂其中当前研究较多的为乙酰化和磷酸化修饰㊂沉默信息调节因２相关酶１（ｓｉｒｔｕｉｎ１，ＳＩＲＴ１）和ＡＭＰ依赖的蛋白激酶（ａｄｅｎｏｓｉｎｅ５－ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｐｒｏｔｅｉｎｋｉｎａｓｅ，ＡＭＰＫ）是调控ＰＧＣ－１α去乙酰化和磷酸化的关键酶，此两种酶对于机体肌肉脂肪生长发育和能量代谢的精准调控和稳态维持具有重要的意义㊂ＳＩＲＴ１可以将乙酰化后的ＰＧＣ－１α去乙酰化，从而提高ＰＧＣ－１α的活性［１０－１１］㊂此外ＳＩＲＴ１是体内代谢的感受器，当机体处于能禁食或者饥饿等状态下，ＳＩＲＴ１会加速ＰＧＣ－１α的去乙酰化，导致其活性上升，可增加线粒体的合成㊂而一些乙酰转移酶例如组蛋白乙酰化酶氨合成通用控制蛋白５（ｈｉｓｔｏｎｅａｃｅｔｙｌ⁃ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅＧＣＮ５，ＧＣＮ５）和核受体共激活因子－３（ｓｔｅｒｏｉｄｒｅｃｅｐｔｏｒｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ３，ＳＲＣ－３）可以使ＰＧＣ－１α发生乙酰化，从而抑制其活性［１２－１５］㊂此外，ＳＩＲＴ１的去乙酰化作用还是ＰＧＣ－１α调控生物钟基因表达的重要事件㊂ＳＩＲＴ１与乙酰化酶协调作用，精细化调节ＰＧＣ－１α发挥作用㊂ＡＭＰＫ是体内能量感受器，当机体能量处于缺乏状态时，ＡＭＰＫ可使ＰＧＣ－１α磷酸化位点磷酸化，从而提高ＰＧＣ－１α活性，激活与能量代谢相的通路，引起线粒体增生㊁脂肪酸氧化等生物学过程增加［１４］㊂３㊀ＰＧＣ－１α与肌肉生长代谢及肉品质３ １㊀ＰＧＣ－１α与肌肉线粒体合成及肉品质线粒体是为骨骼肌生长发育提供能量的细胞器，它对骨骼肌发挥正常生理功能具有重要的意义，ＰＧＣ－１α是调控线粒体生物合成和氧化磷酸化过程中的关键调节因子［１５－１６］㊂研究发现，ＰＧＣ－１α可参与调控肌纤维中线粒体的生成，并且还能够调节线粒体的融合及分裂，在某些组织，如白色脂肪㊁肌肉㊁神经㊁心脏中超表达ＰＧＣ－１α，都会促进线粒体的生成［１５－１７］㊂ＰＧＣ－１α促进线粒体生成主要通过与转录因子结合发挥作用，常见的为核呼吸因子－１（ｎｕｃｌｅａｒｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙｆａｃｔｏｒ－１，ＮＲＦ－１）和核呼吸因－２（ｎｕｃｌｅａｒｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙｆａｃｔｏｒ－２，ＮＲＦ－２）㊂研究发现，ＰＧＣ－１α与核呼吸因子结合后会刺激线粒体转录因子Ａ（ｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎｆａｃｔｏｒＡ，ｍｔＴＦＡ）的合成㊂这些因子直接影响线粒体生成，在线粒体内引起线粒体ＤＮＡ的双向转录，实现了线粒体的增殖［１８－１９］㊂畜禽宰杀放血后，肌肉中的线粒体发生肿胀，最终结构破坏而破裂，但肉品质形成过程中，线粒体的生理代谢状态与肉嫩度㊁肉色㊁持水力等品质有着密切关系㊂研究表明，宰后初期肌肉线粒体耗氧率与肉品嫩度密切相关，高嫩度牛肉拥有更高的线粒体耗氧率［２０］㊂宰后肌肉中线粒体影响肉色稳定性主要通过两种途径，一是线粒体与氧合肌红蛋白竞争氧气，使其转变为脱氧肌红蛋白状态，此情况过度发生可导致肉色变暗；另一方面，线粒体具有高铁肌红蛋白还原酶活性，可以将氧化的高铁肌红蛋白转化为还原态脱氧肌红蛋白，为鲜红色氧合肌红蛋白的生成提供还原态肌红蛋白［２１－２２］㊂肌肉持水力是肉品一个重要的品质，最近研究表明，牛肉宰后成熟过程中，线粒体脂肪成分的变化与肌肉持水力的变化密切相关［２３］㊂ＰＧＣ－１α已被证明其与畜禽生长和肉品质密切相关，且已被列为能够候选基因［２４］，然而未见ＰＧＣ－１α调控肌肉中线粒体与宰后肉品质的相关研究，ＰＧＣ－１α对肌肉中线粒体的调控及宰后肉品质的变化形成需要开展深入研究㊂３ ２㊀ＰＧＣ－１α与肌肉糖类代谢葡萄糖是肌肉组织主要的能源物质，糖类氧化供能为肌肉的各类生理活动提供能量㊂ＰＧＣ－１α在体内糖代谢的过程中发挥重要调节作用，主要表现在以下几个方面：首先ＰＧＣ－１α是糖异生过程的关键调节因子㊂在禁食情况下，ＰＧＣ－１α会在肝细胞中大量表达，与其他相关调节因子配合在转录水平上激活糖异生关键酶组，如葡萄糖－６－磷酸酶㊁磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶等，最终导致肝糖输出增加［２５－２６］㊂其次，葡萄糖进入肌肉细胞需要葡萄糖转运载体４（ｇｌｕｃｏｓｅｔｒａｎｓｐｏｒｔｅｒｓ４，ＧｌｕＴ４）的转运，ＰＧＣ－１α可与肌细胞增强子因子２（ｍｙｏｃｙｔｅｅｎｈａｎｃｅｒｆａｃｔｏｒ２，ＭＥＦ２）共同作用，刺激ＧｌｕＴ４的表达，从而增加肌细胞内葡萄糖的水平㊂此外，ＰＧＣ－１α在某些情况还可抑制肌细胞葡萄糖的氧化，其与雌激素相关受体（ｅｓｔｒｏｇｅｎ－ｒｅｌａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒα，ＥＲＲα）结合后，刺激丙酮酸脱氢酶４表达，从而抑制葡萄糖氧化和增加葡萄糖吸收来补充肌糖原贮备，为下一次的肌肉运动做准备㊂肌肉中的糖原是宰后生成乳酸的原料，动物胴体在宰后冷藏排酸过程中，糖原转化为乳酸导致肌肉ｐＨ值下降，这是宰后肌肉排酸的原理㊂而宰后ｐＨ的下降幅度和速度影响肉品质形成，宰后肌肉ｐＨ值过高或过低都会形成异质肉㊂而ＰＧＣ－１α对于肌肉糖代谢具有调控作用，宰前肌肉中ＰＧＣ－１α的表达水平和活性对于宰后肌肉糖原水平㊁ｐＨ值变化及肉品质形成是否具有影响，未见相关报道，需要开展相应研究㊂３ ３㊀ＰＧＣ－１α与骨骼肌肌纤维类型转换及肉品质不同肌纤维类型对于肌肉发挥生理功能具有重要的作用，比较常见的例子是，动物不同部位的肌肉的肌纤维组成存在着明显差异，且肉品质也存着差别㊂肌肉纤维类型受遗传㊁运动㊁营养㊁和环境等多种因素的影响㊂ＰＧＣ－１α是调控肌纤维类型转变的主要因子，ＰＧＣ－１α基因高表达，可以提高与氧化型肌纤维有关的基因表达，提高细胞色素Ｃ和肌红蛋白的含量提高有氧呼吸能力与线粒体的数量，增强抗疲劳的能力等，主要为使酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化［２７－２８］㊂超表达ＰＧＣ－１α的转基因小鼠，其骨骼肌中Ⅱ型肌纤维表现出Ⅰ型肌纤维的蛋白特性，其中ＴＮＮ１蛋白㊁肌红蛋白和肌钙蛋白Ⅰ明显增加，Ⅱ型肌纤维逐步转化为Ⅰ型肌纤维［２９］㊂人和动物的骨骼肌类型变化研究表明，ＰＧＣ－１α的表达量与快肌纤维的含量成负相关，与慢肌纤维的含量成正相关［３０－３１］㊂相关研究已证实，寒冷可以刺激诱使鸡的胸肌部分从ⅡＢ型转化为ⅡＡ型，而ＰＧＣ－１α的上调表达在其中发挥了关键的作用［３２］㊂ＰＧＣ－１α通过调节肌纤维类型影响畜禽肉品质已经被证实，但是其发挥作用的详细分子机制还不清晰，需要开展相应的深入研究㊂３ ４㊀ＰＧＣ－１α与肌肉中活性氧含量及肉品质ＰＧＣ－１α可促进肌肉等组织中线粒体的合成，还能刺激线粒体呼吸链电子转运活性，从理论上讲，ＰＧＣ－１α将导致细胞内活性氧（ｒｅａｃｔｉｖｅｏｘｙｇｅｎｓｐｅｃｉｅｓ，ＲＯＳ）水平提高，但是实际上并非如此，在肌肉和棕色脂肪中，运动与寒冷环境的暴露均和ＲＯＳ负面影响没有关联，这主要是ＰＧＣ－１α可以增强很多抗氧化酶的表达［３３－３４］㊂即ＰＧＣ－１α有两种能力，刺激线粒体电子转运的同时抑制ＲＯＳ水平㊂这样，肌肉组织，棕色脂肪通过提升线粒体代谢应对外部环境变化的过程中，不会对自身造成氧化损伤㊂而ＲＯＳ与宰后肉品的形成密切相关，动物在宰杀后，ＲＯＳ主要来源于线粒体和脂肪的氧化，产生的ＲＯＳ往往会对某些肉品质，肉色㊁嫩度㊁系水力等产生负面影响［２３，３５］㊂ＲＯＳ与宰后肉品质形成一直是肉品科学领域研究的热点，ＰＧＣ－１α已被证实是影响肉品质的候选基因之一，但是其调控宰后肌肉中ＲＯＳ的作用机制及如何影响肉品质未见相关报道㊂４㊀ＰＧＣ－１α与脂肪生长代谢及肉品质４ １㊀ＰＧＣ－１α与脂肪细胞分化动物脂肪组织中大约１／３是脂肪细胞，其余的２／３是成纤维细胞㊁微血管㊁神经组织和处于不同分化阶段的前脂肪细胞㊂由前脂肪细胞分化为脂肪细胞的过程是一个涉及多个信号通路的复杂调控过程，该过程大致可为４个阶段，分别为生长抑制阶段㊁克隆扩增㊁早期分化和终末分化［３６］㊂ＰＰＡＲｓ在动物脂肪发育分化的早期分化阶段开始发挥调控作用，它们与相应的因子协调作用，共同调节脂肪的增殖分化㊂ＰＰＡＲγ是ＰＰＡＲｓ家族成员，它是脂肪细胞分化的及其的重要因子，其通常可作为前体脂肪分化处于早期分化的标志基因，是脂肪细胞增殖分化过程中起决定性作用的基因㊂研究证实，ＰＰＡＲγ缺失的胚胎干细胞能够分化为多种细胞，但唯独不能分化为脂肪细胞㊂此外，ＰＰＡＲγ基因敲除的小鼠，在胚胎期１０ｄ左右就会死亡，且未在胚胎内检测到脂肪细胞，而正常小鼠在胚胎期１０ｄ即可检测到脂肪细胞的存在［３６］㊂这说明ＰＰＡＲγ在脂肪分化形成过程中起关键作用，ＰＰＡＲγ发挥脂肪分化调控作用时，需要先与ＲＸＲα形成异源二聚体，然后与所调节基因启动子上游的过氧化物酶体增殖物反应元件（ＰＰＲＥ）结合才发挥转录调控作用，而ＰＧＣ－１α作为ＰＰＡＲγ配体，能促进ＰＰＡＲγ与相应调控因子的结合［３７］㊂很多哺乳动物体内存在着白色脂肪组织㊁米色脂肪组织和棕色脂肪组织三种，白色脂肪主要作用为贮存能量，米色脂肪具有贮存能量和非战栗产热的功能，棕色脂肪主要进行非战栗产热㊂在细胞结构和功能上，白色脂肪细胞拥有一个大脂滴用于存贮能量，而棕色脂肪细胞拥有多脂滴㊁多线粒体的结构㊂ＰＧＣ－１α能够促进白色脂肪向棕色脂肪转化，它能够刺激白色脂肪中线粒体的大量生成，还能增加解偶联蛋白１（ＵＣＰ１）等分子的生成，这些改变可使白色脂肪逐渐转化为棕色脂肪组织［３８］㊂４ ２㊀ＰＧＣ－１α与脂肪氧化供能脂肪是畜禽体内重要的储能物质，在冷暴露㊁禁食㊁运动等情况下，可为机体提供能量，其中脂肪酸β氧化产能是其最为主要的供能方式㊂脂肪是也骨骼肌获取能量的重要物质㊂研究表明，过表达ＰＧＣ－１α可增加骨骼肌线粒体的生物合成，也可使脂肪酸氧化相关酶含量上升或者活性增强，从而增加脂肪酸氧化供能［３９－４０］㊂在小鼠骨骼肌和猪前脂肪细胞过表达ＰＧＣ－１α，可促进脂肪酸氧化过程中相关基因肉碱棕榈酰转移酶１β（ＣＰＴ１β）㊁肝型脂肪酸结合蛋白（ＦＡＢＰ１）㊁过氧化物酶酰基辅酶Ａ氧化酶１（ＡＣＯＸ１）㊁中链酰基辅酶Ａ脱氢酶（ＭＣＡＤ）㊁脂肪酸转位酶（ＣＤ３６）等的表达，其中ＣＰＴ１β是脂肪酸氧化过程中的限速酶［３８－４１］㊂ＣＤ３６㊁ＦＡＢＰ１是脂肪酸转运的重要蛋白，可将脂肪酸逐步转运至肌肉等组织，便于氧化供能㊂而ＡＣＯＸ１㊁ＭＣＡＤ是参与脂肪酸氧化过程中的关键酶㊂过表达ＰＧＣ－１α还可促进氧化磷酸化相关基因ＡＴＰＳｙｎｔｈａｓｅ㊁ＣｙｔＣ㊁ＣＯＸⅢ等的表达［２７］㊂而在ＰＧＣ－１ａ敲除后的小鼠表现为心脏功能不全，肌肉耐力下降，轻度心动过缓，心肌脂肪酸氧化能力下降，能量产生减少［４２－４４］㊂以上研究说明ＰＧＣ－１α在肌肉的脂肪酸氧化供能方面起重要的调节作用㊂４ ３㊀ＰＧＣ－１α与肌内脂肪沉积及肉品质肌内脂肪的沉积是一个涉及多种信号通路和代谢因子的复杂过程，ＰＰＡＲｓ家族成员㊁肌内脂肪转运相关因子等发挥了重要的作用㊂ＰＧＣ－１α是ＰＰＡＲｓ家族某些因子的配体，其在肌肉脂肪代谢过程中发挥了重要作用㊂ＰＧＣ－１α不仅能够增加肌肉脂肪的分解代谢（前已述及），而且还可增加肌细胞中脂肪的合成代谢㊂通过肌细胞培养实验和转基因小鼠试验证实，ＰＧＣ－１α不仅能增加脂肪的分解代谢，还可以增加肌细胞内脂肪酸和磷脂等脂肪的合成代谢［４５－４６］，且ＰＧＣ－１α转基因小鼠的脂肪酸转运蛋白等脂质代谢相关蛋白也增加了［４６］㊂ＰＧＣ－１α对于肌内脂肪的双向调控作用，对于动物维持生命活动具有重要的意义，不仅能够保障机体对于能量的需求，还对机体后续的生命活动具有重要的意义㊂其发挥脂肪调控作用，还要取决于动物机体所处的状态㊂畜禽上的相关研究已经证实，ＰＧＣ－１α与脂肪沉积及肉品质存在一定关联㊂在猪上的研究表明，ＰＧＣ－１α参与猪脂肪沉积的基因，ＰＧＣ－１α基因多态性与失水率㊁剪切力等肉品指标显著相关［４７－４９］㊂因此，ＰＧＣ－１α已被列为猪脂肪沉积及肉品质的候选基因，且在藏猪上的研究表明ＰＧＣ－１α与肌内脂肪沉积密切相关［３６］㊂在鸡上的研究也证实，ＰＧＣ－１α多态性与鸡腹部脂肪的沉积显著相关［５０－５１］㊂然而，在牛上的研究表明，肌内脂肪含量及嫩度等品质与ＰＧＣ－１α存在一定的相关性，但是未达到显著水平［５２］㊂以上研究表明由于遗传背景的差异，不同畜禽ＰＧＣ－１α在调控肌肉脂质代谢方面可能存在着差异㊂但是当前研究大多停留在分析推测层面，并未对其作用的机理及信号通路作用方式进行深入研究，因此需要对ＰＧＣ－１α调控肌肉代谢，尤其是调控脂肪代谢开展深入的研究，为优质肉品的生产提供研究基础㊂４ ４㊀ＰＧＣ－１α与机体的适应性产热适应性产热是机体应对外界刺激以产热的形式消耗能量的生理过程，对于动物在特定环境下，维持正常体温和生命活动是必须的，主要发生在骨骼肌和棕色脂肪组织㊂其中小型动物，如小鼠，大鼠等主要依靠棕色脂肪组织进行适应性产热，而畜禽则以肌肉适应性产热为主㊂棕色脂肪的分化形成需要ＰＰＡＲγ发挥作用，但其发挥作用需要ＰＧＣ－１α的辅助，ＰＧＣ－１α结合并激活ＰＰＡＲγ后才能刺激棕色脂肪细胞分化过程中基因的转录［１５，５３－５４］㊂ＰＧＣ－１α还可通过另外两个方面来加快适应性产热，首先是促进适应性产热原料的摄取，促进棕色脂肪和肌肉对产热原料，如葡萄糖和脂肪的摄取；促进适应性产热过程中关键因子的合成及表达，主要是为了适应性产热过程的顺利进行，如促进线粒体的生物合成，促进呼吸链相关基因的表达，促进氧化磷酸化相关基因的表达等［５５－５６］㊂当前未见ＰＧＣ－１α调控畜禽适应性产热与肉品质的相关研究，但宰后迅速科学降低屠体的温度，防止肉品质因为过热而出现变质是当前肉品科学领域的一个重要的研究方向㊂５㊀ＰＧＣ－１α与生物钟相互反馈调控畜禽骨骼肌代谢㊀㊀生物钟是生物机体生命活动的内在节律性㊂体温㊁血压㊁睡眠㊁内分泌㊁肝脏代谢㊁行为等重要生命活动均受到生物钟相关基因的调控［５７－５９］，研究表明生物钟还可参与调控细胞周期［６０］㊂其中昼夜节律及光照是调节生物钟基因表达的最常见的外部环境因素，这些因素的变化会影响畜禽的生长发育和动物性产品的质量㊂生物钟相关调控规律已在畜禽生产领域得到了应用，其可用于改善动物的生长，提高动物性产品的质量㊂Ｔａｏ等［６１］的研究表明，生物钟基因在蛋鸭卵巢的表达水平与产蛋量密切相关㊂光刺激可通过影响生物钟基因的表达，提高肉仔鸡生长期体重和胸肌产量，改善饲料转化率［６２］㊂生物钟基因与奶山羊乳腺代谢密切相关，饲喂不同饲料可改变调生物钟基因表达，调控奶山羊的泌乳［６３］㊂畜禽骨骼肌中存在着生物钟基因，骨骼肌的生命活动受到生物钟基因的调控，ＰＧＣ－１α是连接生物钟和能量代谢的关键调控因子［６４］㊂研究表明，ＰＧＣ－１α在骨骼肌中的表达呈现明显的昼夜节律性，且ＰＧＣ－１α敲除小鼠在能量代谢方面出现异常的生理节律㊂ＰＧＣ－１α与生物钟基因形成反馈调节回路，首先ＰＧＣ－１α是生物时钟基因的上游调节因子，ＰＧＣ－１α能够诱导生物时钟关键基因的表达，如脑和肌肉芳香烃受体核转运样蛋白１基因（Ｂｍａｌ１）㊁时钟基因（Ｃｌｏｃｋ）和反向成红细胞增多症基因（Ｒｅｖ－ｅｒｂａ）等㊂此外，ＰＧＣ－１α还可以和视黄酸受体相关的孤儿受体（ＲＯＲα／γ）协同作用，使染色质的局部结构活化，从而激活Ｂｍａｌ１的转录［６５］㊂此外，ＳＩＲＴ１对ＰＧＣ－１α的去乙酰化是导致Ｂｍａｌ１激活的关键事件［６６］㊂其次，Ｃｌｏｃｋ１ａ：Ｂｍａｌ１ｂ复合体又能参与调控ＰＧＣ－１α的表达㊂在畜禽骨骼肌中生物钟基因与ＰＧＣ－１α共同调节骨骼肌的糖脂和能量代谢等生命活动，对于畜禽骨骼肌的生长发育具有重要的意义㊂当前缺乏ＰＧＣ－１α与生物钟基因联合作用调控畜禽肉品质的相关入研究，这可能会成为肉品领域新的研究方向㊂６ 小结与展望综上所述，ＰＧＣ－１α作为一种多效转录调控因子，除参与调控肌肉脂肪生长发育及能量代谢外，还参与骨骼肌脂肪的沉积㊁肌纤维类型转化等生理活动，不仅能够在转录水平上调控骨骼肌能量代谢，而且还与生物钟基因相互作用反馈调节肌肉脂肪的生长发育㊂近年来随着我国人民水平的提高和饮食结构的改善，对于肉品质提出了更高的要求，例如肉品嫩度㊁多汁性和大理石花纹等，这些品质与肌纤维类型和肌内脂肪含量密切相关㊂如何生产肌纤维类型比例合适㊁肌内脂肪适中的肉品，是当前动物营养领域和肉品科学领域的研究热点㊂这与骨骼肌和脂肪生长代谢显著相关，且ＰＧＣ－１α在其中发挥了重要作用㊂尽管针对ＰＧＣ－１α调节骨骼肌生长发育㊁肌纤维类型转换㊁脂肪沉积㊁能量代谢的分子机制，已进行了大量的系统研究，也取得了一些重大进展，但还存在许多问题，诸如ＰＧＣ－１α如何精细调节肌内脂肪沉积，ＰＧＣ－１α调控肌纤维转换和能量代谢的详细信号通路，以及ＰＧＣ－１α与脂肪因子瘦素㊁脂联素㊁抵抗素等的相互激活转录机制，特别是如何通过有效地干预ＰＧＣ－１α调控肌肉脂肪沉积及靶向控制ＰＧＣ－１α介导肌纤维类型转换等㊂今后需对这些问题进行深入探索，以期通过ＰＧＣ－１α调控畜禽肌肉的生长发育㊁脂肪代谢㊁能量代谢等生理过程来提高肉品质㊂参考文献：［１］㊀ＭＩＴＲＡＲ，ＮＯＧＥＥＤＰ，ＺＥＣＨＮＥＲＪＦ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒｓ，ＰＧＣ－１αａｎｄβ，ｃｏｏｐｅｒａｔｅｔｏｍａｉｎｔａｉｎｃａｒｄｉａｃｍｉｔｏ⁃ｃｈｏｎｄｒｉａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｔｈｅｅａｒｌｙｓｔａｇｅｓｏｆｉｎｓｕｌｉｎｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ［Ｊ］．ＪＭｏｌＣｅｌｌＣａｒｄｉｏｌ，２０１２，５２（３）：７０１－７１０．［２］㊀ＪＡＮＮＩＧＰＲ，ＤＵＭＥＳＩＣＰＡ，ＳＰＩＥＧＥＬＭＡＮＢＭ，ｅｔａｌ．Ｒｅｇｕｌａ⁃ｔｉｏｎａｎｄｂｉｏｌｏｇｙｏｆＰＧＣ－１α［Ｊ］．Ｃｅｌｌ，２０２２，１８５（８）：１４４４．［３］㊀ＥＳＴＥＲＢＡＵＥＲＨ，ＯＢＥＲＫＯＦＬＥＲＨ，ＫＲＥＭＰＬＥＲＦ，ｅｔａｌ．Ｈｕｍａｎｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ１（ＰＰＡＲＧＣ１）ｇｅｎｅ：ｃＤＮＡｓｅｑｕｅｎｃｅ，ｇｅｎｏｍｉｃｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ｃｈｒｏ⁃ｍｏｓｏｍａｌｌｏｃａｌｉｚａｔｉｏｎａｎｄｔｉｓｓｕｅｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ［Ｊ］．Ｇｅｎｏｍｉｃｓ，１９９９，６２（１）：９８－１０２．［４］㊀ＰＵＩＧＳＥＲＶＥＲＰ，ＲＨＥＥＪ，ＬＩＮＪ，ｅｔａｌ．Ｃｙｔｏｋｉｎｅｓｔｉｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｅｎｅｒｇｙｅｘｐｅｎｄｉｔｕｒｅｔｈｒｏｕｇｈｐ３８ＭＡＰｋｉｎａｓｅａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＰＰＡＲγｃｏ⁃ａｃｔｉｖａｔｏｒ－１［Ｊ］．ＭｏｌＣｅｌｌ２００１，８：９７１－９８２．［５］㊀ＴＣＨＥＲＥＰＡＮＯＶＡＩ，ＰＵＩＧＳＥＲＶＥＲＰ，ＮＯＲＲＩＳＪＤ，ｅｔａｌ．Ｍｏｄｕ⁃ｌａｔｉｏｎｏｆｅｓｔｒｏｇｅｎｒｅｃｅｐｔｏｒ－αｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌａｃｔｉｖｉｔｙｂｙｔｈｅｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒＰＧＣ－１［Ｊ］．ＢｉｏｌＣｈｅｍ，２０００，２７５（２１）：１６３０２－１６３０８．㊀［６］㊀ＢＨＡＬＬＡＳ，ＯＺＡＬＰＣ，ＦＡＮＧＳ，ｅｔａｌ．Ｌｉｇａｎｄ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｐｒｅｇｎａｎｅＸｒｅｃｅｐｔｏｒｉｎｔｅｒｆｅｒｅｓｗｉｔｈｈｎｆ－４ｓｉｇｎａｌｉｎｇｂｙｔａｒｇｅｔｉｎｇａｃｏｍｍｏｎｃｏ⁃ａｃｔｉｖａｔｏｒＰＧＣ－１α：ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｎｈｅｐａｔｉｃｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌａｎｄｇｌｕｃｏｓｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ［Ｊ］．ＢｉｏｌＣｈｅｍ，２００４，２７９（４３）：４５１３９－４５１４７．㊀［７］㊀ＲＨＥＥＪ，ＩＮＯＵＥＹ，ＹＯＯＮＪＣ，ｅｔａｌ．ＲｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｈｅｐａｔｉｃｆａｓｔｉｎｇｒｅｓｐｏｎｓｅｂｙＰＰＡＲγｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ－１α（ＰＧＣ－１α）：ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｆｏｒｈｅｐａｔｏｃｙｔｅｎｕｃｌｅａｒｆａｃｔｏｒ４αｉｎｇｌｕｃｏｎｅｏｇｅｎｅｓｉｓ［Ｊ］．ＰｒｏｃＮａｔｌＡｃａｄＳｃｉＵＳＡ，２００３，１００（７）：４０１２－４０１７．［８］㊀马燕．藏羚羊和藏系绵羊ＰＧＣ－１α基因编码区的克隆与分析［Ｄ］．西宁：青海大学，２０１２．［９］㊀张林．超表达猪源ＰＧＣ－１α促进小鼠和猪肌纤维类型转变的研究［Ｄ］．武汉：华中农业大学，２０１４．［１０］ＲＯＤＧＥＲＳＪＴ，ＬＥＲＩＮＣ，ＨＡＡＳＷ，ｅｔａｌ．Ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｎｔｒｏｌｏｆｇｌｕ⁃ｃｏｓｅｈｏｍｅｏｓｔａｓｉｓｔｈｒｏｕｇｈａｃｏｍｐｌｅｘｏｆＰＧＣ－１αａｎｄＳＩＲＴ１［Ｊ］．Ｎａｔｕｒｅ，２００５，４３４（７０２９）：１１３－１１８．［１１］ＷＡＮＧＷ，ＷＵＤ，ＤＩＮＧＪ，ｅｔａｌ．Ｍｏｄｉｆｉｅｄｒｏｕｇａｎｄｅｃｏｃｔｉｏｎａｔｔｅｎ⁃ｕａｔｅｓｈｅｐａｔｏｃｙｔｅａｐｏｐｔｏｓｉｓｔｈｒｏｕｇｈａｍｅｌｉｏｒａｔｉｎｇｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｄｙｓ⁃ｆｕｎｃｔｉｏｎｂｙｕｐｒｅｇｕｌａｔｅｄＳＩＲＴ１／ＰＧＣ－１αｓｉｇｎａｌｉｎｇｐａｔｈｗａｙ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔＳｃｉ，２０２３，１０２（１０）：１－１９．［１２］ＬＥＲＩＮＣ，ＲＯＤＧＥＲＳＪＴ，ＫＡＬＵＭＥＤＥ，ｅｔａｌ．ＧＣＮ５ａｃｅｔｙｌｒａｎｓ⁃ｆｅｒａｓｅｃｏｍｐｌｅｘｃｏｎｔｒｏｌｓｇｌｕｃｏｓｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｔｈｒｏｕｇｈｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌｒｅｐｒｅｓｓｉｏｎｏｆＰＧＣ－１α［Ｊ］．ＣｅｌｌＭｅｔａｂ，２００６，３（６）：４２９－４３８．［１３］ＹＥＦ，ＷＵＬ，ＬＩＨ，ｅｔａｌ．ＳＩＲＴ１／ＰＧＣ－１αｉｓｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎａｒｓｅｎｉｃ－ｉｎｄｕｃｅｄｍａｌｅｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅｄａｍａｇｅｔｈｒｏｕｇｈｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｄｙｓｆｕｎｃｔｉｏｎ，ｗｈｉｃｈｉｓｂｌｏｃｋｅｄｂｙｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｏｆｚｉｎｃ［Ｊ］．ＥｎｖｉｒｏｎＰｏｌｌｕｔ，２０２３，３２０：１２１０８４－１２１０８６．［１４］ＮＥＴＯＩＶＳ，ＰＩＮＴＯＡＰ，ＭＵＮＯＺＶＲ，ｅｔａｌ．Ｐｌｅｉｏｔｒｏｐｉｃａｎｄｍｕｌｔｉ－ｓｙｓｔｅｍｉｃａｃｔｉｏｎｓｏｆｐｈｙｓｉｃａｌｅｘｅｒｃｉｓｅｏｎＰＧＣ－１αｓｉｇｎａｌｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅａｇｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ［Ｊ］．ＡｇｅｉｎｇＲｅｓＲｅｖ，２０２３，８７：１０１９３５－１０１９５４．㊀［１５］ＰＵＩＧＳＥＲＶＥＲＰ，ＷＵＺ，ＰＡＲＫＣＷ，ｅｔａｌ．Ａｃｏｌｄ－ｉｎｄｕｃｉｂｌｅｃｏ⁃ａｃｔｉｖａｔｏｒｏｆｎｕｃｌｅａｒｒｅｃｅｐｔｏｒｓｌｉｎｋｅｄｔｏａｄａｐｔｉｖｅｔｈｅｒｍｏｇｅｎｅｓｉｓ［Ｊ］．Ｃｅｌｌ，１９９８，９２（６）：８２９－３９．［１６］ＬＩＬ，ＬＵＺ，ＷＡＮＧＹ，ｅｔａｌ．Ｇｅｎｉｓｔｅｉｎａｌｌｅｖｉａｔｅｓｃｈｒｏｎｉｃｈｅａｔｓｔｒｅｓｓ－ｉｎｄｕｃｅｄｌｉｐｉｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｄｉｓｏｒｄｅｒａｎｄｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｅｎｅｒｇｅｔｉｃｄｙｓ⁃ｆｕｎｃｔｉｏｎｂｙａｃｔｉｖａｔｉｎｇｔｈｅＧＰＲ３０－ＡＭＰＫ－ＰＧＣ－１αｓｉｇｎａｌｉｎｇｐａｔｈ⁃ｗａｙｓｉｎｔｈｅｌｉｖｅｒｓｏｆｂｒｏｉｌｅｒｃｈｉｃｋｅｎｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔＳｃｉ，２０２３，１０３（１）：１－１２．［１７］ＧＡＲＮＩＥＲＡ，ＦＯＲＴＩＮＤ，ＺＯＬＬＪ，ｅｔａｌ．Ｃｏｏｒｄｉｎａｔｅｄｃｈａｎｇｅｓｉｎ。
NIR技术在畜禽饲料营养价值评定的应用研究进展
NIRS透射技术可应用于大豆营养成分的快速测定。 4. 4其他指标分析
近红外光谱技术除饲料的常规成分（水分、粗
蛋白质、粗灰分、粗纤维及粗脂肪）分析外，还可
被应用于饲料的微量成分分析（维生素、氨基酸
等）&石冬冬等［22］应用NIR技术与化学计量学相结
合，建立了预混料中多种维生素分析的数学模型 ，
其中 9 种维生素（VE、VK3、 VB1、 VB2、 VB3、
3近红外光谱技术的模型校正及评价指标
在NIR技术分析过程中，模型的校正方法的选 择尤为重要&其中，近红外光谱技术常用的模型校 正方法有：主成分分析回归法（PCA）、偏最小二乘 回归法（PLS）、多元线性回归法（MLR）、神经网 络（ANN）等校正方法，前两种方法较为常用［II］O 同时，NIR分析结果的准确性及可靠性评价一般要 考虑到数学预测模型的主要参数有：相关系数（R） 和决定系数（R&），这两者的数值越接近于I，说明 模型的拟合度越好；另外，校正集标准差（SEE）、 校正集标准误差（RMSEC）、验证集标准差（SEP）、 验证集标准误差（RMSEP）及相对误差（RPD）也 是NIR结果准确性评定的重要参数&特别是在评定 畜禽饲料营养中，良好的数学模型的R、R&及RPD 数值应较高，RMSEC和RMSEP参数应较低，而SEC 值和SEP值较为接近时，可以使畜禽饲料的营养价 值评定结果更加准确可靠［II］&
4. 1 水分分析
水分含量是畜禽饲料原料及成品的一个重要指
标&它可以直接关系到饲料的品质及饲料生产企业
的经济效益&由此可见，严格控制畜禽饲料原料及
成品水分是保证饲料生产企业安全生产的前提&然
而，传统的饲料水分含量是按照GB/T 6435所述的
西梅热风干燥特性及品质的研究
王志鹏，徐智昕，范利君，等. 西梅热风干燥特性及品质的研究[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：103−110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030191WANG Zhipeng, XU Zhixin, FAN Lijun, et al. Study on the Characteristics and Quality of Hot Air Drying of Prune[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 103−110. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030191· 研究与探讨 ·西梅热风干燥特性及品质的研究王志鹏，徐智昕，范利君，杨域宁，易明玥，王 伟*（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830000）摘 要：为研究西梅热风干燥特性及品质的变化，以新鲜西梅为原料，探究5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律，并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究。
结果表明，漂烫温度90 ℃，漂烫时间90 s 时，能维持较好V C 及花色苷含量（1.13、12.42 mg/100 g ），抑制过氧化物酶（peroxidase ，POD ）活性及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase ，PPO ）活性（0.99 ∆OD 470/min·mg 、0.57 ∆OD 420/min·mg ）；干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著（P <0.05），通过Page 方程拟合发现75 ℃、3 m/s 条件下更适合西梅的热风干燥，西梅色泽变化受干燥温度的影响显著（P <0.05），热风干燥后西梅酯类含量降低，醛类含量增加，GC-IMS 显示55种指纹信号。
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ICP-MS法测定富硒灵芝中22种微量元素的含量
分析检测ICP-MS法测定富硒灵芝中22种微量元素的含量卢任杰1，罗 琳1，韩 飞2（1.汕头市检验检测中心，广东汕头 515041；2.汕头职业技术学院，广东汕头 515078）摘 要：采用硝酸处理富硒灵芝，经微波消解后，以在线内标法利用电感耦合等离子体质谱测定富硒灵芝中22种元素含量。
结果表明，22种元素在0.5～100.0 μg·L-1，线性回归方程的相关系数大于0.999 5，定量限为0.080～1.600 µg·kg-1，回收率为89.6%～111.5%，相对标准偏差为0.7%～5.3%。
关键词：富硒；灵芝；电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）；微量元素Determination of 22 Trace Elements in Se-enriched Ganodermalucidum by ICP-MSLU Renjie1, LUO Lin1, HAN Fei2(1.Shantou Inspection and Testing Center, Shantou 515041, China; 2.Shantou Polytechnic, Shantou 515078, China)Abstract: Se-enriched Ganoderma Lucidum was treated with nitric acid and digested by microwave. The content of 22 elements in Se-enriched Ganoderma Lucidum was determined by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) with online internal standard method. The results show that 22 elements range from 0.5 to 100.0 μg·L-1, the correlation coefficient of the linear regression equation is greater than 0.999 5, and the quantification limit is 0.080～1.600 µg·kg-1; The recovery rate is 89.6%～111.5%, and the relative standard deviation is 0.7%～5.3%.Keywords: selenium rich; Ganoderma lucidum; inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS); trace element灵芝（Ganoderma lucidum）是中国有数千年历史的传统名贵药材，具有调节免疫系统、抗肿瘤、防衰老、止咳平喘等药效[1-2]。
219316078_辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展
吴俊师，缪承杜，温晓梅，等. 辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：437−444. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080293WU Junshi, MIAO Chengdu, WEN Xiaomei, et al. Research Progress on the Application of Irradiation Technology in Meat and Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 437−444. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080293· 专题综述 ·辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展吴俊师，缪承杜，温晓梅，蓝碧锋*（广州辐锐高能技术有限公司，广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心，广东广州 511458）摘 要：肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术，能够有效杀灭腐败微生物，延长肉及肉制品的保质期。
以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果，以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。
近几年研究发现，辐照在达到保鲜目的的同时，通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性，凸显出了良好的应用前景，特别是中式菜和糜类等预制菜领域。
本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响，提出了利用抗氧化技术，可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议，同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势，以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。
关键词：辐照，肉及肉制品，保鲜，协同技术，应用前景本文网刊:中图分类号：TS203 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）12−0437−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080293Research Progress on the Application of Irradiation Technology inMeat and Meat ProductsWU Junshi ，MIAO Chengdu ，WEN Xiaomei ，LAN Bifeng *（Guangzhou Furui High Energy Technology Co., Ltd., Guangdong Industrial Co-60 Gamma Ray Application EngineeringTechnology Research Center, Guangzhou 511458, China ）Abstract ：Meat and meat product irradiation is a non-thermal sterilization technology that uses high-energy ionizing rays to improve safety and extend storage period, effectively killing spoilage microorganisms and extending the storage period of meat and meat products. Previous studies have focused on the sterilization and preservation effects of irradiation treatment on meat products, as well as the impact of irradiation on meat protein and lipid oxidation patterns. In recent years, it has been found that irradiation can maintain and improve the nutritional composition and quality characteristics of meat by synergizing other techniques while achieving freshness, highlighting good prospects for application, especially in the field of prepared dishes such as Chinese and minced dishes. This paper reviews the application of food irradiation technology in the preservation of meat products and its effect on quality and texture characteristics, and proposes the use of auxiliary processes such as antioxidant technology, edible coating and gasification packaging to maintain or improve the original quality and flavour of meat products, as well as a hot trend for future research in food irradiation science, with a view to providing a reference for the scientific application of irradiation technology in meat industrialisation.Key words ：irradiation ；meat and meat products ；preservation ；synergistic technology ；application prospects肉制品味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等多种营养成分[1]。
高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用
高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用陈亚励，屈小娟，郭明慧，刘书成，吉宏武，郝记明（广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）摘要：高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术，具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新on基金项目：国家自然科学基金资助项目（31371801）；广东省教育厅创新课题（2012KJCX0062）；现代农业产业技术体系专项基金（CARS-47）；广东省水产蛋白改性技术研究团队专项经费（2011A020102005）作者简介：陈亚励（1988-），男，在读硕士，研究方向为水产品高值化加工与利用通讯作者：刘书成（1977-），男，博士，教授，研究方向为水产品加工新技术全的同时，可最小程度的影响食品的原有营养、风味、质构等。
高密度CO2（Dense phase carbon dioxide，DPCD）是非热加工技术之一。
CO2在常温常压下无色、无味、无毒，随着压力和温度变化，其存在形态和物理性质均会发生变化。
CO2的临界压力为7.36 MPa，临界温度为31.0 ℃，超过此温度和压力，CO2只能以流体形式存在，对很多304物质具有较强的溶解能力，而且其溶解能力对压力和温度极为敏感[1]。
早在1951年，Fraser在《Nature》上指出CO2具有抑制微生物生长的作用[2]，但是单独使用不能杀死微生物，与压力结合才能达到有效的杀菌效果。
高密度CO2加工技术是指在一定温度（低于60 ℃）和压力（高于5 MPa而低于50 MPa）条件下处理物料，利用压力和CO2的分子效应形成高压和酸性环境，实现杀菌、钝酶以及蛋白质变性等目的[3~4]。
与传统的热处理相比，DPCD技术具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度；与超高压（100~1000 Mpa）技术相比，具有处理过程能耗低、无毒无害、成本低、容易操作与控制等优点[5~6]。
211188574_中国膳食模式的特征、分布及其与健康相关性研究进展
马志敏，郝晓燕，王东阳，等. 中国膳食模式的特征、分布及其与健康相关性研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：396−405.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060202MA Zhimin, HAO Xiaoyan, WANG Dongyang, et al. Evolution and Distribution of Dietary Patterns in China and the Research Progress of Its Correlation with Health[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 396−405. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060202· 专题综述 ·中国膳食模式的特征、分布及其与健康相关性研究进展马志敏1，郝晓燕2，王东阳3，王秀丽3，孙奕良3，李海燕3,*（1.中国农业大学，北京 100083；2.中国粮食研究培训中心，北京 100834；3.农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081）摘 要：随着社会进步和生活水平的提高，中国不同地区的居民膳食模式呈现差异，仍存在营养不均衡、慢性病患者基数增加的现象。
本文通过调研文献汇总中国不同地区居民的膳食模式特征、分布及与常见慢性病的相关研究进展，针对膳食结构存在不合理的人群提出营养指导。
对于不同地区的人群而言，更推荐烹饪少盐清淡，并以豆制品、水产品、奶类、果蔬为主的东方健康膳食模式。
对不同年龄人群而言，婴幼儿需要补充果蔬、豆类保证膳食健康，更推荐能量为主的营养均衡膳食模式和以优质蛋白为主的西方膳食模式；青少年要减少油炸食品摄入，更推荐富含奶类、果蔬的多样性膳食模式；中老年要注重增加蛋白质、膳食纤维、脂肪和肉禽类的摄入，更推荐以果蔬和全谷物为主的膳食模式。
出口日本热加工肉类食品卫生要求讲解(热加工禽肉及其产品)
或
未强调环境温度100 ℃以上 煮 蒸 油炸（这是与偶蹄动 物加肉及其产品卫生要求
（二）家禽是指鸡、鸭、 火鸡、鹌鹑、鹅。 （三）禽肉及其产品是 指禽肉、脂肪、筋腱、 内脏及其产品（不包括 肉粉和肉骨粉）。
带骨产品
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
卫生要求（24条） 附件：注册要求
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
（一）热处理是指在本文 件第七条所指定的加工厂 经以下任一处理的过程： 1、经水煮、蒸或油炸使禽 肉及其产品的中心温度达 70℃或更高并保持1分钟或 以上； 2、除第1点所规定的方式 以外的任何方式使禽肉及 其产品的中心温度达70℃ 或更高并保持30分钟或以 上。
出口日本热加工肉类 及其产品卫生要求讲解 （一） 输日热加工禽肉及其产品卫生 要求
日本进口食品主要由日本厚生省与农林水产 省根据《食品卫生法》与《家畜传染病防制 法》进行注册、检验检疫
《中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物 产品的卫生要求》－2004 《输日热加工禽肉及其产品卫生要求》－2004
–
（四）高致病性禽流感（以下简称HPAI）：指 由下述病毒造成的家禽传染病：
H5或者H7亚型禽流感病毒
–
或
《OIE诊断试验及疫苗标准手册》规定的高致病性禽流 感病毒
高致病性禽流感等（以下简称HPAI等）是指高 致病性禽流感、新城疫、禽霍乱和沙门氏菌病 （指由Salmonella Prullorum（雏白痢沙门氏菌） 或 Salmonella Gallinarum（鸡沙门氏菌）引起的）
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
基于分子感官科学的肉制品风味研究进展
关海宁，赵士发，刘登勇，等. 基于分子感官科学的肉制品风味研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（6）：352−361. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040114GUAN Haining, ZHAO Shifa, LIU Dengyong, et al. Research Progress of Meat Product Flavor Based on Molecular Sensory Science[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(6): 352−361. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040114· 专题综述 ·基于分子感官科学的肉制品风味研究进展关海宁1,2，赵士发1，刘登勇1, *，刁小琴1, *，闵 爽1（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013；2.烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川旅游学院，四川成都 610100）摘 要：肉制品中含有大量的风味化合物（主要为香气与滋味化合物），然而只有极少部分影响着产品的最终风味。
如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物，是肉制品风味及其品质研究的热点问题。
分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学，其研究方法可以很好地解决上述问题。
本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用，并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结，同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述，突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性，为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。
纳米硒对肉品质的影响及其调控机理
纳米硒对肉品质的影响及其调控机理作者：和玉丹裴迅邹君彪万培伟来源：《国外畜牧学·猪与禽》2020年第01期摘要：随着物质生活水平的提高，人们对畜禽肉品质的要求也越来越高。
在动物日粮中补充硒可以改善肉的品质和营养价值。
作为一种新型的补充硒的添加剂，纳米硒具有生物利用率高和安全性高等特点，并且可以改善肉的颜色、pH、嫩度和滴水损失等。
本文将对日粮添加纳米硒对畜禽肉品质的影响和作用机制进行综述。
关键词：纳米硒;肉品质;肉色;滴水损失中图分类号：S816.7 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2020）01-0071-04近20年来，我国畜牧生产发展迅速，畜禽产品在数量上已经基本能满足国民的消费需求。
然而，随着经济水平的提高，市场对畜禽产品的需求已由以数量为主转为数量和质量并重的消费格局，人们对畜禽肉产品的品质要求的提高和实际存在的肉质普遍下降形成了鲜明的对比。
因此，改善畜禽肉产品的质量成为科研工作者研究的热门方向。
硒（Selenium，Se）具有非常丰富的生物学功能，它不但能调节动物机体中甲状腺激素的合成，增强机体的免疫力，而且还能通过发挥自身的抗氧化功能，改善肉的颜色和pH，增强肉的系水力等。
因此，动物肉品生产者会有意识地在畜禽饲料中添加硒来改善肉的品质，其最主要的添加形式就是亚硒酸钠。
但是，亚硒酸钠存在毒性强和安全剂量范围窄的缺点，并且有研究显示其有促氧化的作用。
作为一种新型材料微粒，纳米硒不仅具有纳米材料的表面效应，而且它在动物体内的吸收率和生物利用率均高于亚硒酸钠的，毒性亦是硒类添加剂中最低的。
所以，将纳米硒应用于畜禽生产来改善肉品质具有很高的实用性。
1 纳米硒概述与饲料添加剂中常用的硒补充剂——亚硒酸钠、硒代蛋氨酸和酵母硒不同，在纳米硒中，硒的化合价为0价，属于单质硒。
根据不同的外界条件，单质硒可分为红色、灰色和黑色的元素硒，常规制备的红色元素硒颗粒粗大，易聚合形成灰色或黑色的元素硒，无生物活性。
一种自热即食红烧肉产品及其制备方法
专利名称：一种自热即食红烧肉产品及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：吴晓蒙,廖小军
申请号：CN202010805819.0
申请日：20200812
公开号：CN114052206A
公开日：
20220218
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种自热即食红烧肉产品及其制备方法。
本发明精确了红烧肉的调味料添加量，确定了红烧肉加工过程中的焯水时间、焖焅温度以及焖焅时间，同时采用“超高压杀菌+高氧气阻隔性包装”，使得红烧肉具有良好的水分含量、质构、颜色等品质，将营养损失降至最低，且尽可能地延长保质期，最大程度上展现红烧肉的风味，并使红烧肉产品品质得到均一，满足现代人尤其是快节奏生活人群对食品营养、安全、美味、方便的追求。
申请人：中国农业大学
地址：100193 北京市海淀区圆明园西路2号
国籍：CN
代理机构：北京纪凯知识产权代理有限公司
代理人：吴爱琴
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对日出口熟制禽肉产品加热过程温度控制及验证的研究——杜贤敏吴希铭
表4-5 #3厂300g菜肉云吞热穿透测 试位置特定温度维持时间表
项目
1层中央 5层中央 8层中央
10层中央 15层中央
70℃ 以 上 维 持 时 间 7.75
6.25
6.75
5.25
6.25
(min)
75℃ 以 上5
(min)
80℃ 以 上 维 持 时 间 6
⑷恒温阶段维持时间不得短于工艺规 定时间，不允许存在负偏差。
4.验证情况及分析
4.1对日注册偶蹄类和禽肉加工企 业加热设备概况
上海的对日注册偶蹄类及禽肉速 冻加工企业所使用的蒸柜（箱） 都以蒸汽作为加热介质，按柜 （箱）的容积及控制方式可大致 分为表4-1所列5种形式：
表4-1蒸柜（箱）分类表
为有效及时地排除冷凝水 可采取下列措施：
⑴蒸汽进口在底部地箱（柜）顶部设计成 拱形结构，并设置导流槽。如图4.11所示。
⑵柜（箱）门等部位加装保温隔热材 料。
⑶底部设置1:1.5斜坡，通过排水口排 出。
⑷采用泄汽阀不断排除冷凝水
⑸小车顶层需有防冷凝水下滴的挡板， 底层不能离地面太近，以防被冷凝 水浸没。
5.3 在开始加热前必须对加热设施 进行必要的排气，以排除加热设 施中的冷空气。在加热过程中要 有适当的泄气，促进蒸汽循环， 保证加热过程加热设施中的热分 布均匀
5.4 加热过程中必须有效地排除冷 凝水
5.5 加热设施中测温仪表的位置应 设置于已测明冷点位置上
5.6 加热设施中控制温度热电偶的 精度不能低于0.1℃
图4.14显示为＃1厂云吞260g的热 穿 透 曲 线 ， 表 4-4 列 出 了 各 测 试 位点分别在70℃以上、75℃以上、 80℃以上、85℃以上所保持的时 间：
制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究
制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣【摘要】基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精.以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解-温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30％,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8.0、40℃条件下酶解6h时,获得的鸡脂脂解率高达45.18％.气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98.65％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】6页(P33-38)【关键词】鸡脂;酶解;温和氧化;鸡肉香精【作者】于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;启东市市场监督管理局,江苏南通226200;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文天然热反应肉味香精秉承“味料同源”的理念[1]，凭借其天然营养、风味逼真的特点，冲击着传统合成香精的市场，成为现代调味品市场的主力军。
肉香味的形成机理十分复杂，其反应包括氨基与羰基的美拉德反应、糖降解、肽及氨基酸降解、脂质降解，以及脂质氧化降解产物与美拉德反应产物的反应等。
不同种类肉制品的特征风味是由相对应的不同动物脂肪氧化降解得到的产物所提供的[2]，所以，鸡脂的氧化降解对于鸡肉特征风味的形成尤为重要。
直接添加未氧化的脂肪于热反应体系中，脂肪氧化程度低，难以充分转化为特征香味物质，从而导致肉特征风味不明显。
因此，在肉味香精制造过程中添加预先氧化的脂肪，既可减少脂肪用量, 也可增强肉味香精的特征风味[3]。
很多研究[4-6]报道直接采用原料鸡脂进行加热氧化处理来制备热反应鸡肉香精，可以有效提高鸡脂香。
但是，为保证产品质量的稳定，目前工业化生产热反应鸡肉香精多采用商用精炼鸡脂作为提供鸡肉特征风味的原料，因其中含大量抗氧化剂，精炼鸡脂性质稳定易于运输保存。
011 出口日、韩禽肉熟熟品关键控制点的确立及危害预防措施的研究
出口日、韩禽肉熟制品关键控制点的确立及危害预防措施的探讨刘星火付苏友2004年4月17日日本农林水产省恢复我出口禽肉熟制品以来，截止目前的出口数量已逾3万吨，出口形势相对平稳，也使我三十五家获得日本农林水产省注册的企业起死回生，并焕发了勃勃生机。
但是也应该看到，自五月份以来，我输日禽肉熟制品因屡屡被检出细菌总数超标或检出大肠菌群、大肠杆菌、甜蜜素药残等而遭日本厚生劳动省销毁或退货，特别是进入七月份以来，日本厚生省公布的59批我国进口的不合格食品中，熟制禽肉制品就占9批之多，对此输日食品安全问题已引起了日方的高度关注并加大了对我进口食品特别是禽肉熟制品的检测力度。
为有效地解决输日熟制禽肉加工中存在的安全卫生问题，最大限度地减少日方的预警、退货销毁问题，维护我出口禽肉熟制品在日方市场上的良好信誉并进一步扩大出口创汇，增强日本消费者对我产品的消费信念，笔者结合近几年来对出口禽肉熟制品的检验检疫监管工作实际，对出口熟制禽肉生产过程中关键控制点的确立及危害预防措施做了一些初步的探讨，仅供业内同行参考。
一、出口禽肉熟制品生产过程中关键控制点的确立纵观出口禽肉熟制品的整个生产加工过程，无非是一个从“种、养殖基地到餐桌”的过程。
也就是说，在整个链条中，要着重解决好“一头、一中、一尾”三个环节，具体说来，就是要把好三个关口：1、原、辅料关1.1原料关：俗话说：“巧妇难为无米之炊”。
没有合格的原、辅料做基础，再好的加工条件和内部管理也生产不出安全的最终产品。
在日方通报的不合格因素中，药残超标现象履见不鲜，或沙星类，或磺胺喹恶啉等等。
这些药残项目仍为日方关注的焦点之一，因此饲养过程中的用药管理仍为熟制品加工过程中的关键控制点之一。
另外，目前出口日本的熟制禽肉中很多是含菜品种，诸如胡萝卜、茄子、牛蒡、大头菜、青椒等，因此农残问题不可忽视，也为关键控制点之一。
尤其是日本厚生劳动省已发出通告，自9月1日修改的四种农药残留限量标准开始生效，其中对我出口蔬菜类产品因某些限量上调10倍以上，会对我含菜熟制品带来一定影响（如卷心菜中的毒死蜱残留从1ppm调整为0.05ppm，萝卜从3ppm调整为0.5ppm等）1.2辅料关在熟制禽肉加工过程中，因产品风格的需要会使用多种辅料，如酱油、醋、植物油、料酒、面粉、淀粉等等。
出口日本热加工肉类食品卫生要求讲解(热加工禽肉及其产品)
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
（五）当出口热加工禽肉及其产品时， 出口国应遵循以下要求： 规定HPAI等为法定通报的动物疫病； 必须根据OIE法典实施有效地HPAI监 控计划，且动物卫生当局应完全认可 监控结果。
输日热加工禽肉及其产品卫生要 求
备案养殖场 （六）用于加工 输日热加工禽肉 及其产品的家禽 应符合以下要求： 屠宰前该养殖场 至少21天内没有 发生HPAI； 该养殖场未使用 HPAI疫苗；
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
（七）出口国动物卫生当局应以文本形 式保留第十三条巡视记录至少两年，并 将有关结果以书面形式每半年向日方通 报1次。
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
（八）未涉及第三国； （九）无注册企业申请变更程序，但实 际操作中与偶蹄动物要求相同。
或
未强调环境温度100 ℃以上 煮 蒸 油炸（这是与偶蹄动 物加热条件最大的不 同之处）
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
（二）家禽是指鸡、鸭、 火鸡、鹌鹑、鹅。 （三）禽肉及其产品是 指禽肉、脂肪、筋腱、 内脏及其产品（不包括 肉粉和肉骨粉）。
带骨产品
输日热加工禽肉及其产品卫生要求
–Байду номын сангаас
（四）高致病性禽流感（以下简称HPAI）：指 由下述病毒造成的家禽传染病：
H5或者H7亚型禽流感病毒
–
或
《OIE诊断试验及疫苗标准手册》规定的高致病性禽流 感病毒
高致病性禽流感等（以下简称HPAI等）是指高 致病性禽流感、新城疫、禽霍乱和沙门氏菌病 （指由Salmonella Prullorum（雏白痢沙门氏菌） 或 Salmonella Gallinarum（鸡沙门氏菌）引起的）
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特别地，对于带骨制品，LC 感温探针通过内容物较为松 质的骺部插入骨腔以获得准 确的穿透温度，见图3.3。
图3.3 LC传感器探针插入方式示意图
3.4评价指标
⑴所有布点位置的传感器监测到的最 高环境温度必须达到100℃或以上
⑵产品的中心温度必须保持在70℃ 或以上不少于1分钟
⑶在恒温阶段，满足同一时刻（瞬时） 各布点位置温差不超过0.5℃（以各 位置标准差均值作为判断依据）， 可判定蒸柜（箱）热分布均匀，恒 温控制稳定而有效。
上海浦江检验检疫局人员按照
《中国大陆向日本出口加热处理禽
肉及其产品的卫生条件》对所辖 对日注册企业的热加工过程， 特别对整个蒸柜(箱)内的环境 温度进行验证测试。
2.理论依据
根据《中国大陆向日本出口加 热处理禽肉及其产品的卫生条件》 ， 蒸柜（箱）温度必须达到100℃，产 品中心温度必须达到70℃或以上， 时间1分钟以上。
对日出口熟制禽肉产品加热 过程温度控制及验证的研究
—— 杜贤敏 吴希铭
1. 背景
2019年1月，我国农业部公 布广西、湖北和湖南发生了禽流 感疫情。日本农林水产省于2019 年1月27日晚通报国家质检总局， 全面暂停中国的禽鸟及其所有产 品的出口直至确认中国为清净国。
根据日本政府制定的《中国 大陆向日本出口加热处理禽肉及 其产品的卫生条件》中的技术壁 垒分析，他们的条件是非常苛刻 的。
自动温度记录仪 （热电偶）
自动温度记录仪 （热电偶）
4.2 热分布测试
根据对五家企业进行热分布 测试及产品中心温度的测试， 发现影响热分布及加热效果 的因素如下：
4.2.1 蒸汽压力
蒸汽压力直接影响蒸柜（箱）内所能达到 并维持的最高环温。
℃
100.00
95.00 90.00 85.00
●—1层 ●—5层 ●—8层 ●—12层 ●—15层
图3.1 温度监测点布点图-例1
蒸箱内小车安放位置图(俯视图) 图3.2 温度监测点布点图-例2
经实验验证，对于同一层高，按满载 测试，托盘平面中央处总较其它位 置升温缓慢，这是由于四周的内容 物阻挡作为对流加热介质的蒸汽的 流通所致。故将传感器探针放置在 每层的托盘平面中央处具有典型性。 而传感器的LC感温探针限定在加热 内容物的几何中心位置。
图4.2 #3厂300g云吞热分布测试试验2-恒温阶段 蒸箱使用2.5公斤蒸汽压力
表4-2 试验1热分布测试点获得最高温度及100℃维持时间表
项目
1层中央 5层中央
8层中央
10层中央 15层中央
侦测 到 的 最高 温度 99.5
99.5
99.5
99.5
99.5
(℃)
100℃以上维持时间 0
0
0
0
0
序号 #1 #2 #3 #4 #5
容积 （m3）
1
2
0.5
3
30
可容纳 小车数目
1
2
1
1
10
控制方式
手动控制 阀门
手动控制 阀门
手动控பைடு நூலகம் 阀门
可自动温 控
自动PID 温控
是否 排气
否
否
是
是
是
是否有 风机 否
否
否
否
否
温度记录方式
自动温度记录仪 （热电偶）
自动温度记录仪 （热电偶）
自动温度记录仪 （热电偶）
3.测试方法
3.1测试设备
测试使用丹麦Ellab TS-Pro无线热处 理过程验证系统，该系统由应用软 件、读数台和微记录系统三主要部 分组成，其中微记录系统包括记录 器、电池、双探针传感器三部分。
3.1测试设备
工作过程:将记录器置于与电脑连接 的读数台中，通过软件设置好记录 器启动条件（启动读数的时间或温 度、取样频率）后，将记录器置于 待测位置，当符合启动条件时（一 般为到达设定温度），记录器开始 记录数据，杀菌完成后取出记录器， 放回读数台，将数据下载至计算机。
3.2测试原理
其中环境温度探针（简称LA探针） 暴露在加热环境中监测环温，中心 温度探针（简称LC探针）插入内容 物中心部位检测产品在加热过程中 的穿透温度。收集到的数据经过 ValSuite应用软件的处理而获得蒸 箱的热分布情况及产品热穿透的情 况。
3.3布点位置
根据柜(箱)内安放小车的数量以及每 辆小车放置的托盘层数来确定布点 的数目。
80.00 00:05
00:06
00:07
00:08
图4.1 #3厂300g云吞热分布测试试验1-恒温阶段 蒸箱使用1.5公斤蒸汽压力
℃
100.00 95.00 90.00 85.00 80.00 00:05
00:06
00:07
00:08
●—1层 ●—5层 ●—8层 ●—12层 ●—15层
00:09
(min)
表4-3 试验2热分布测试点获得最高温度及100℃维持时间表
项目
1层中央 5层中央
侦测到的最高温度 (℃)
100℃以上维持时间 (min)
100.5 3.5
100.5 3.25
8层中央 100.5 3.75
10层中央 15层中央
100.6
100.5
3
3.5
4.2.2 蒸汽入口的位置和大小
蒸汽进入位置可以安排在柜（箱） 的顶部、底部或是四周，可以采 取圆形孔口或是蒸汽散布管的形 式，大致分为下列5种形式：
⑴底部中央开口
⑵底部一侧
⑷恒温阶段维持时间不得短于工艺规 定时间，不允许存在负偏差。
4.验证情况及分析
4.1对日注册偶蹄类和禽肉加工企 业加热设备概况
上海的对日注册偶蹄类及禽肉速 冻加工企业所使用的蒸柜（箱） 都以蒸汽作为加热介质，按柜 （箱）的容积及控制方式可大致 分为表4-1所列5种形式：
表4-1蒸柜（箱）分类表
加热工序过程必须有操作程序，
并应具有温度自动显示和记录仪， 以确保产品中心温度达到70度以 上，维持时间超过一分钟的要求。 同时要求蒸汽加热的温度必须达 到100度以上。
禽肉带骨产品的中心温度要有验 证方式。
2019 年 下 半 年 ， 日 本 农 林 水 产省以二家中国企业的出口 熟制禽肉产品的加热不充分 为由，吊销了这二家企业的 对日注册资格。
3.1测试设备
数据采集软件Ellab ValSuiteTM具备
数据加密、操作记录和电子签章登 记等功能。
3.2测试原理
测试使用n（n视设备容积而定，一般 为5至12）套无线温度传感器对加热 过程蒸柜(箱)中具有代表意义的n个 点定时进行温度检测和记录。传感 器具备双探针，分别为环境温度探 针和中心温度探针。