泡椒凤爪加工工艺

泡椒凤爪加工工艺
目前, 泡椒凤爪在成菜形式上花样众多, 有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制, 没有一个固定模式。

在泡制鸡爪的调味料配方上, 也是八仙过海,各显神通, 各家各店都有自己的绝招, 且都保密, 故在风味上也是各不相同。

鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产, 本实验小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代科学技术手段, 改进加工工艺、规范操作流程,以达到改良其风味口感, 提高成品品质的目的。

1材料与方法
1.1材料
鸡爪1000克(20个头)，生姜15 克，葱段20克，料酒30克
调料：冷开水1500克，野山椒200 克，生姜30 克，洋葱50克，当归10克，黄芪10 克，干辣椒20 克，八角5克，桂皮5克，食盐45克(3 -4%)，鸡精7.5克白醋20克。

主要设备与用具：炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘1.2方法
工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装
2主要工艺方法与技术要领
2.1原料选择
鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。

野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。

当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。

2.2初加工
鸡爪清洗干净, 放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。

生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。

当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。

2.3熟处理
炒锅置火上加水烧沸, 放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。

2.4刀加工
用菜刀将鸡脚趾斩掉, 刮掉脚掌的老茧。

2.5味汁调配
冷开水1500克盛入不锈钢盛器, 放入野山椒200克、生姜30 克、洋葱50 克、干辣椒20 克、八角5 克、桂皮5克、食盐45克、鸡精7.5 克、白醋20克搅匀, 最后放入煮制过的当归、黄芪及原汁,调匀成味汁。

2.6腌制
将加工后的鸡爪放入装有味汁的不锈钢盛器, 浸泡4 -12小时至入味即可。

2.7包装
将浸泡入味的鸡爪分成若干小份, 用真空包装机包装成小袋。

2.8成品质量指标
色泽:色洁白、味汁清亮。

香气:带有自然的鸡肉香和淡淡的当归香味。

味道:咸鲜辣酸、无腥味。

质感:鸡爪细嫩略带脆性,不绵韧、不软烂。

形态:鸡皮完整, 形态丰满;袋装无破损、胀袋等现象。

3优化实验分析
3.1熟处理对泡椒凤爪的影响
熟处理是指鸡爪加热至熟, 对制品的质感、成形都有着十分重要的影响, 在实验中,实验组分别用3分钟、5分钟、8分钟、10分钟、12 分钟加热进行比较分析, 最后对鸡爪的品质进行评价,结果如下：
煮制3min，鸡爪生(2分熟), 鸡爪形态完整；
煮制5min，鸡爪半熟(7分熟), 鸡爪形态完整；
煮制8min，鸡爪未断生完全(9分熟), 鸡爪形态完整；
煮制10min，鸡爪熟透, 鸡爪形态基本完整；
煮制12min，鸡爪形态不完整,外皮有破裂。

可以看出:鸡爪熟处理, 加热煮制的时间为10分钟时, 鸡爪既煮成熟且外形基本完整, 效果最好。

3.2食盐比例对泡椒凤爪的影响
腌制是该菜肴最重要的环节,调制味汁的配方是关键, 在配方中食盐的浓度至关重要, 它直接关系到制品的成功与否, 本次试验分别采用了2%、3%、4%、5%、6%食盐与冷开水的比例进行试验比较, 并对鸡爪入味效果进行评定,结果如下：
食盐浓度2%，鸡爪咸味淡,无味；
食盐浓度3%，鸡爪咸味偏淡,咸味不足；
食盐浓度4%，鸡爪咸味略淡或适中,有咸味；
食盐浓度5%，鸡爪咸味适中或略重,有咸味；
食盐浓度6%，鸡爪盐味重,口感偏咸；
可以看出:4 -5%的食盐味汁腌制后, 鸡爪的咸淡适中, 效果比较好。

3.3腌制时间对泡椒凤爪的影响
腌制时间的长短对凤爪入味效果有十分重要的影响,本次试验分别采用腌制2小时、4小时、6 小时、8小时、12小时进行比较, 并对鸡爪入味效果进行评定,结果如下：腌制浸泡2h，鸡爪表皮有味,内部未入味；
腌制浸泡4h，鸡爪盐味略淡,底味不足；
腌制浸泡6h，鸡爪盐味适中,肉质结实,富有弹性；
腌制浸泡8h，鸡爪盐味适中,形态完整,富有弹性；
腌制浸泡12h，鸡爪盐味适中,形态完整,表皮略软。

可以看出:鸡爪在味汁里浸泡6 -8小时,既入味,形状、质感又好, 效果最佳。

3.4调味料对泡椒凤爪的影响
凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味,在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥,本次试验采取了以下几种去腥方法:
（1）加料酒和葱浸泡去腥：鸡爪煮之前, 将其放在水里加料酒30克、葱段15克浸泡2小时, 可以去除一部分腥味。

（2）加热制熟去腥：鸡爪在煮制过程中, 可使一些异味物质受热分解,如在锅中加入有去腥作用的调味料姜葱、料酒等, 效果就更为显著。

这也是去腥最有效的方法。

（3）味汁浸泡去腥：鸡爪制熟后要用野山椒等调味汁浸泡, 在调味汁中加有各种压异增香的调味品(生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等), 它们中有的去异效果非常好,如在烹饪中号称植物味精的生姜, 作为调料可提鲜、增辣、解腻,作为香料可去异味增香;洋葱有杀菌增香去异的作用;当归煮制后有特殊的香味, 在本菜中不仅有改良泡椒凤爪风味的作用, 而且还能去腥压异。

4结论
通过以上的分析比较, 泡椒风味凤爪以鸡爪1000克(50克/个, 20个头)为原料的制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时, 煮制10分钟,调味后腌制6 -8小时, 装袋包装,可制成色、香、味、
形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。

本次实验在传统泡椒凤爪的基础上,增添了呈现风味特色的调味料———当归和黄芪, 对凤爪的腥味起到了很好的抑制作用, 还具有增香和调节风味的效果。

同时, 本次实验还在制作工艺上规范了泡椒风味凤爪的操作流程, 制定的烹制标准,提高了鸡爪的保存性能, 延长了贮藏期, 提高了感官效果, 达到了食品规模化加工的要求,是传统技术与现代手段的融合, 从而为熟食连锁和工厂大规模生产提供了一条可行的加工方式。