第十三章食品中有毒有害物质的检测课件

质谱检测法
总结词
利用质谱技术对食品中有毒有害物质进行定性和定量分析的方法。
详细描述
通过将食品中的有毒有害物质电离成离子，再利用质谱分析技术对离子的质量和数量进行分析。该方法具有较高 的灵敏度和分辨率，能够对有毒有害物质进行准确的定性和定量分析，但仪器成本较高，且需要专业的操作人员 。
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食品中农药残留的检测
生长发育障碍
重金属过量摄入对儿童的 生长发育产生不良影响， 如发育迟缓、身高体重不 足等。
重金属的检测方法
原子吸收光谱法
利用原子吸收特定波长的光来测定重金属含 量。
电感耦合等离子体质谱法
一种高灵敏度、高准确度的检测方法，适用 于多种重金属的同时检测。
原子荧光法
通过荧光光谱分析技术检测食品中的重金属 。
质谱技术
通过质谱技术对微生物的代谢 产物进行分析，以鉴定微生物
的种类和数量。
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慢性危害 长期接触低剂量农药残留可能对 人体的多个系统产生慢性危害， 如神经系统损伤、免疫系统损伤 、生殖系统损伤等。
致癌性 部分农药残留具有致癌性，长期 接触可能增加患癌症的风险。
农药残留的检测方法
气相色谱法
利用不同的色谱柱和检测器，分离和检测样品中的农药残留。该方法 具有较高的灵敏度和准确性。
农药残留的种类与来源
有机磷农药
有机氯农药
这类农药主要用于防治植物病虫害，常见 的有机磷农药包括乐果、敌敌畏等。主要 来源于农业生产中的农药使用。
这类农药稳定性较高，不易降解，如滴滴 涕、六六六等。主要来源于历史上的大量 使用以及环境中的残留。
氨基甲酸酯类农药
拟除虫菊酯类农药
这类农药主要用于杀虫、杀菌和除草，如 西维因、呋喃丹等。主要来源于农业生产 中的农药使用。
免疫系统损伤
有毒有害物质可能对人体 的免疫系统造成损伤，降 低人体抵抗力。
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食品中有毒有害物质的检测方 法
化学检测法
总结词
利用化学反应对食品中有毒有害物质进行检测的方法。
详细描述
通过化学反应，如显色反应、沉淀反应等，对食品中的有毒有害物质进行检测。 该方法具有较高的灵敏度和特异性，但可能存在假阳性或假阴性的情况。
分类
食品中的有毒有害物质可以分为天然存在的和人为添加的两大类。天然存在的 有毒有害物质包括食品中的某些天然毒素、农药残留等；人为添加的有毒有害 物质包括食品添加剂、非法添加物等。
食品中有毒有害物质的来源
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环境污染
空气、水源和土壤污染可能导 致食品中有毒有害物质的存在
。
农药残留
农药在农业生产中的使用可能 导致农药残留。
酶联免疫吸附法
利用抗体与抗原的特异性结合，通过酶标记 显色反应定量检测重金属。
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食品中添加剂的检测
添加剂的种类与来源
食品添加剂的种类繁多，主要包括防 腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等 。这些添加剂主要来源于食品加工过 程中添加或者食品原料带入。
常见的食品添加剂有苯甲酸、山梨酸 、亚硝酸盐等，它们主要用于延长食 品保质期、改善食品色泽和口感等。
兽药残留
兽药在动物养殖中的使用可能 导致兽药残留。
加工过程中的污染
食品加工过程中使用的添加剂 、包装材料等可能污染食品。
食品中有毒有害物质对人体的影响
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急ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒
大量摄入有毒有害物质可 能导致急性中毒，如食物 中毒。
慢性危害
长期摄入低剂量有毒有害 物质可能对人体的健康造 成慢性危害，如致癌、致 畸、致突变等。
霉素等。
病毒
病毒主要通过污染的水源、食物 和接触传播。常见的食品中病毒 有甲型肝炎病毒、轮状病毒等。
微生物的危害
食物中毒
微生物污染食品后，在适宜的条件下 繁殖，产生有毒代谢产物，导致食用 者出现食物中毒症状，如腹泻、呕吐 等。
感染性疾病
致癌作用
某些霉菌如黄曲霉素等具有致癌作用 ，长期摄入可增加癌症发生的风险。
生物检测法
总结词
利用生物体或生物体的某些组成部分对食品中有毒有害物质 进行检测的方法。
详细描述
通过观察生物体在接触有毒有害物质后的反应，如细胞毒性 、致畸、致突变等，来检测食品中的有毒有害物质。该方法 具有较高的灵敏度和特异性，但需要较长时间和复杂的实验 条件。
免疫检测法
总结词
利用抗原和抗体的特异性结合对食品 中有毒有害物质进行检测的方法。
检测过程中需要采集具有代表性的样品，严格按照标准进行 前处理和仪器分析，以保证检测结果的准确性和可靠性。
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食品中微生物的检测
微生物的种类与来源
细菌
食品中的细菌主要来源于食品生 产、加工、储存和运输过程中的 污染。常见的食品中细菌有沙门 氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球
菌等。
霉菌
霉菌主要来源于空气、水、土壤 等环境，食品在生产、储存和运 输过程中可能接触到霉菌。常见 的食品中霉菌有黄曲霉素、赭曲
这类农药具有广谱、高效、低毒等特点， 如氯氰菊酯、溴氰菊酯等。主要来源于农 业生产中的农药使用。
农药残留的危害
急性中毒 短时间大量接触农药残留可能导 致急性中毒，出现头痛、恶心、 呕吐、腹痛等症状，严重时甚至 可能导致死亡。
基因毒性 部分农药残留具有基因毒性，能 够影响DNA的正常表达和遗传信 息传递，增加基因突变的风险。
添加剂的危害
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食品添加剂在规定的使用范围内 一般认为是安全的，但超量或者 滥用食品添加剂可能会对人体健 康造成潜在危害。
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长期大量摄入某些添加剂可能会 增加患癌症、心血管疾病等慢性 病的风险，对儿童、孕妇和身体 虚弱的人来说更加危险。
添加剂的检测方法
食品添加剂的检测方法主要包括色谱法、光谱法和质谱法等 。这些方法能够准确地检测出食品中添加剂的种类和含量。
详细描述
通过制备针对特定有毒有害物质的抗 体，利用抗原-抗体反应的原理进行检 测。该方法具有较高的灵敏度和特异 性，且操作简便、快速，但抗体制备 较为困难。
色谱检测法
总结词
利用不同物质在色谱柱上的吸附或溶 解特性对食品中有毒有害物质进行分 离和检测的方法。
详细描述
通过将食品中的有毒有害物质在色谱 柱上进行分离，再通过检测器进行检 测。该方法具有较高的分离效能和灵 敏度，但实验操作较为复杂。
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食品中重金属的检测
重金属的种类与来源
种类
食品中常见的重金属包括铅、汞 、镉、铬等。
来源
重金属主要来源于环境污染，如 工业废水、废气排放等，通过食 物链富集进入食品。
重金属的危害
神经系统损伤
重金属如铅、汞等可对神 经系统造成损害，影响智 力发育。
免疫系统抑制
重金属暴露可降低免疫系 统的功能，增加感染和过 敏的风险。
高效液相色谱法
适用于检测不易气化或稳定性差的农药残留，通过液相色谱分离和检 测样品中的农药残留。该方法具有较高的分离效能和灵敏度。
免疫分析法
利用抗原和抗体的特异性结合反应，检测样品中的农药残留。该方法 具有较高的灵敏度和特异性，但需要制备针对不同农药的抗体。
质谱法
通过测量样品中离子的质量来鉴定农药残留的分子量和组成，该方法 具有较高的准确性和可靠性。
某些微生物如细菌、病毒等能够引起 人类感染性疾病，如沙门氏菌病、甲 型肝炎等。
微生物的检测方法
培养法
通过培养基培养微生物，观察 菌落形态、染色反应等特征进
行鉴定。
免疫学方法
利用抗原抗体反应的特异性， 通过免疫学技术检测食品中的 微生物。
分子生物学方法
利用核酸探针、PCR等技术检 测食品中的微生物，具有灵敏 度高、特异性强等优点。
第十三章食品中有毒有害物质的 检测课件
目 录
• 食品中有毒有害物质概述 • 食品中有毒有害物质的检测方法 • 食品中农药残留的检测 • 食品中重金属的检测 • 食品中添加剂的检测 • 食品中微生物的检测
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食品中有毒有害物质概述
定义与分类
定义
食品中有毒有害物质是指在食品中存在的，可能对人体健康造成危害的化学物 质、微生物和放射性物质。