食品安全学智慧树知到答案章节测试2023年山东农业工程学院

第一章测试
1.20世纪以后，（）是当时最普遍、最受关注的食品安全问题。

A:假冒伪劣产品
B:食物中毒
C:农产品和加工食品中农药残留
D:畜产品兽药残留
答案:C
2.我国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。

这项制度不包括哪
项内容（）。

A:市场准入标志制度
B:包装标识制度
C:强制检验制度
D:生产许可制度
答案:B
3.国家市场监管总局主要负责加工生产及进出口管理，食品安全监督管理综合
协调等。

（）
A:对
B:错
答案:A
4.20世纪90年代以来，下列哪些属于新的致病微生物导致的食物中毒问题
（）。

A:出血性大肠杆菌O-157
B:耶尔森氏菌
C:沙门氏菌
D:李斯特菌
答案:ABCD
5.下列说法正确的是（）。

A:食品安全是个社会概念
B:食品安全是个综合概念
C:食品安全是个政治概念
D:食品安全是个法律概念
答案:ABCD
第二章测试
1.生物富集和生物放大作用，是指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，
在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来
越大的现象。

（）
A:错
B:对
答案:B
2.大气污染是指自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次
污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

（）
A:错
B:对
答案:B
3.工厂中排放废气的烟筒属于（）.
A:活动式污染源
B:固定式污染源
C:静止式污染源
D:移动式污染源
答案:B
4.按照污染的范围来分，大气污染大致可分为四类（）。

A:比一个城市更广泛的广域污染
B:全球性污染
C:涉及一个地区的大气污染
D:局限于人的范围的大气污染
答案:ABCD
5.传统毒理学来看，有毒污染物对生物的综合效应有三种（）。

A:佶抗作用
B:协同作用
C:等同作用
D:相加作用
答案:ABD
第三章测试
1.食品添加剂的作用是（）
A:改善食品感官性状及物理状态
B:提高食品质量及花色品种
C:提高食品营养价值
D:防止食品腐败变质
答案:ABCD
2.丙烯酰胺含量最高的食品（）
A:巧克力
B:油炸薯条
C:燕麦
D:蛋糕
答案:B
3.食品添加剂的按照使用目的分类（）
A:满足消费者嗜好的添加剂
B:营养强化
C:防止食品变质的添加剂
D:改良食品质量的添加剂
答案:ACD
4.下面哪个选项不是N-亚硝基化合物前体物的来源（）
A:糖苷类物质
B:环境中的N-亚硝基化合物
C:食品添加剂
D:前体胺
答案:A
5.汞分为有机汞、无极汞，无极汞的毒性更强。

（）
A:错
B:对
答案:A
第四章测试
1.李斯特菌是杆状革兰氏染色阳性单核细胞增生菌。

（）
A:对
B:错
答案:A
2.能够反映食品安全质量的细菌污染指标为
A:细菌种类
B:优势菌
C:菌落总数
D:霉菌菌群
E:细菌菌相
答案:C
3.下列不属于食品腐败变质的鉴定指标是
A:物理指标
B:化学指标
C:感官指标
D:放射性指标
答案:D
4.粮油食品中存在的生物安全问题包括
A:有机和无机有害化学物质的污染
B:霉菌及其毒素的污染
C:有毒种籽
D:农药残留
答案:B
5.大肠杆菌中毒性最强的血清型大肠杆菌O156。

A:对
B:错
答案:B
第五章测试
1.聚氯乙烯树脂中软质材料的说法错误的是（）。

A:较硬质塑料材料稳定剂含量高
B:用于食品包装卫生安全性较差
C:硬质聚氯乙烯树脂可用于食品包装
D:较硬质塑料材料增塑剂含量高
答案:A
2.纸类包装材料中有害物质的来源（）。

A:贮存和运输过程中的污染
B:造纸过程中的添加物
C:造纸原料本身带来的污染
D:油墨污染
答案:ABCD
3.高分子塑料树脂本身无毒，但是其中残留的（）有一定的毒性，可造成食
品安全问题。

A:老化产物
B:降解物
C:裂解物
D:单体
答案:ABCD
4.纸质包装材料中荧光增白剂用紫外分光光度法测定只能测其总量，不能定性。

（）
A:对
B:错
答案:A
5.陶瓷包装材料的主要安全问题是重金属污染。

（）
A:对
B:错
答案:B
第六章测试
1.白果中含有（）有毒物质，一般不可生吃白果。

A:秋水仙碱
B:亚麻仁苦苷
C:白果二酚
D:白果酸
答案:CD
2.四季豆中的有毒物质主要是由于其含有（）而引起中毒，烹调不当造成毒
素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

A:植物血凝素
B:亚麻仁苦苷
C:蛋白酶抑制剂
D:皂素
答案:ACD
3.河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。

（）
A:错
B:对
答案:B
4.青皮红肉鱼中的组胺的来源主要是其内源性的组氨酸。

（）
A:错
B:对
答案:A
5.天然硝酸盐含量比较高的主要是哪种食品（）。

A:蛋制品
B:奶制品
C:蔬菜
D:海鲜制品
答案:C
第七章测试
1.下列关于合理膳食的说法错误的是（）。

A:正处于生长发育期的青少年要多吃鱼、肉、少吃水果、蔬菜
B:食物要多样化，不偏食、不挑食
C:素食和荤食要搭配着吃
D:高血压患者应少吃盐，尽量少吃肥肉和荤油
答案:A
2.蔬菜是某些维生素、无机盐和膳食纤维的主要来源。

（）
A:错
B:对
答案:B
3.平均需要量EAR<推荐摄入量RNI。

（）
A:对
B:错
答案:A
4.平均需要量(EAR)是群体中个体需要量的平均值。

（）
A:对
B:错
答案:A
5.下列物质中，属于多糖的是（）。

A:蔗糖
B:糖原
C:果糖
D:阿拉伯糖
答案:BD
第八章测试
1.以下哪项不属于国家允许的保健食品功能范围（）。

A:辅助改善记忆
B:延缓更年期
C:对化学肝损伤有辅助保护
D:促进泌乳
答案:B
2.保健食品功能范围不能包含增高。

（）
A:对
B:错
答案:A
3.保健食品宣称含有羊胎素，能有效缓解衰老，是不可信的。

（）
A:错
B:对
答案:B
4.以酒为载体的保健食品，每日食用量不超过100ml。

（）
A:错
B:对
答案:B
5.下列关于保健食品的说法错误的是（）。

A:所以保健食品都有调节免疫、延缓衰老、改善记忆等功能
B:包装上印有“蓝帽子”标志，注明批准生产的日期和批准文号
C:保健食品对人体健康有益，人人都应服用
答案:AC
第十章测试
1.食品安全风险评估包括哪些步骤
A:风险特征描述
B:危害识别
C:危害特征描述
D:暴露评估
答案:ABCD
2.风险评估本身存在不确定性。

A:错
B:对
答案:B
3.大肠菌群通常作为衡量食品污染程度的指示菌。

A:错
B:对
答案:B
4.以下属于常用食品安全性评价体系指标的是
A:最高残留限量
B:休药期
C:细菌数量
D:安全系数和日许量
答案:ABCD
5.食品安全评价体系包括
A:卫生标准的建立
B:对人体潜在危害性的评估
C:各种检验规程
D:其他三个都是
答案:D
第十一章测试
1.大肠菌群平板计数法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。

（）
A:对
B:错
答案:A
2.GB 4789.3-2016食品微生物学检验大肠菌群计数采用平板计数法中说法错
误的是（）。

A:一个单菌落代表原样品的一个单细胞
B:含量低于100CFU采用平板计数法，含量高于100CFU采用平板计数法
C:无法测出样品中的活菌数，不能直接读书需要经过计算
D:典型菌落为为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环
答案:C
3.大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸, 在指示剂的作用下形成可计数的红
色或紫色, 带有或不带有沉淀环的菌落。

（）
A:对
B:错
答案:A
4.有多种药物可以被称为瘦肉精。

（）
A:错
B:对
答案:B
5.为了保持注水肉的色泽和水分，不法商赈向猪体内加入含有沙丁胺醇（如图）
的胶类物质，该物质对人体危害很大，关于该物质以下说法不正确的是
（）。

A:该有机物的分子式为C3H21NO3
B:1mol该有机物与足量钠反应生成3NA个H2分子C:该物质属于芳香族化台物
D:在一定条件下可发生取代反应和加成反应
答案:B。