餐饮礼仪培训课件(PPT 58张)

餐具使用礼仪
中餐的餐具主要有杯、盘、 碗、碟、筷、匙六种。
辅餐具：水杯、湿巾、水盂 、 牙签
中餐的餐具
使用筷子应 注意的问题
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博大精深——中餐
筷子的使用禁忌
1三长两短：在用餐前或用餐过程当
中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种 做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三 长两短”。其意思是代表“死亡”。
拿筷子的位置要适中，忌讳拿得过高或过低。
和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞着筷子。
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取食物时不要过满。 在舀取食物后，不能使汤汁往下流。 如果食物太烫，不可用勺子舀来舀去，更不能用嘴吹，可 以先放到自己的碗里等凉了再吃。 不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。
勺 子
盘子
西餐座次礼仪
用桌：长桌或马蹄形桌 原则：女士优先 以右为上 居中为上 面门为上 远门为上 男女穿插排列
西餐中的座次安排
女士优先（女主人：主位/男主 人：第二主位） 恭敬主宾（男女主宾分别仅靠女 主人和男主人） 以右为尊（男主宾坐于女主人右 侧，女主宾坐于男主人右侧） 距离定位（距主位近的位子高于 距主位远的位子） 面门为上（面对餐厅门的位子高 于背对餐厅门的位子） 交叉排列（男&女，生人&熟人）
突然有肉渣钻进了牙缝，于是，王海拿起桌上的牙签， 当众剔牙，还将剔出的肉渣放在了桌上。 王海的表现是否符合礼仪规范，他应该怎样做才正确？
案例2
胡先生是北京某国际合资公司的总经理,与一美方合作人签完合同以后，当日中午请美方合作 人到某高级宾馆的中餐厅用餐，双方坐定后，餐厅服务员微笑着请他们点菜。 “先生请问您要喝什么饮料？”服务小姐用英语首先问坐在主宾位置上的英国人。 “我要德国黑啤。”外宾答到。接着，服务小姐又依次问了其他客人需要什么酒水，最后用 英语问坐在主位的衣着简朴的胡先生。胡先生看了她一眼，没有理会。小姐忙用英语问 了坐在胡先生旁边的外宾，点什么菜，外宾却示意让胡先生点菜。
感觉再热，也不要在用餐时脱衣服、解纽扣，尤其是女士更应注意这一点。
席间祝酒
敬酒时应按身份地位的高低由高而低，或者按座次顺序依次进行；
碰杯的时候，主人与主宾先碰；
人多的时候可同时举杯不需逐一碰杯； 身份地位低的人举杯应低于身份地位高的人，如男士举杯应略低于女士 酒杯；
主人祝词时应暂停饮酒或进餐
中餐的禁忌
若咳嗽、剔牙、打喷嚏时 应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指 剔牙。 (5) 如吃到不洁或有异味的食物 不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放 入渣碟； 尚未就餐前若发现盘中的菜肴有昆虫和碎石 不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。 (6) 就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。
用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，不要把 多种菜肴堆放在一起。
不吃的残渣、骨、刺应轻轻取放在食碟前端 如果食碟放满了，可以让服务员更换。
Hale Waihona Puke 湿巾高档中餐宴会用餐前，会为每位 用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦 手。擦手后，应该放回盘子里，由服 务员拿走。
在正式宴会结束前，会再上一块湿毛 巾，它只能用来擦嘴和手。
西餐中的座次安排
男女主人居中而坐时位次的排列 男女主人分坐于两侧位次的排列
女主人
(5) (1)
女主人
(3) (7)
⑴
(5) 10
(3) (7) (10) (6) (2)
男主人
(9)
(9) (8)
(8) (4)
男主人
(2) (6)
(4)
DOOR
DOOR
西餐中的座次安排
男女配偶坐成斜对角
男主宾 女主人 女宾甲 女宾乙 男宾乙 女宾乙 男宾甲
湿巾不能擦脸、抹汗。
牙签
尽量不要当众剔牙。
非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入 口，也不要随手乱弹，随口乱吐。 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。
席上礼规
进餐前，女士要注意抹掉自己的口红；食物应小口小口地送入口中，细嚼慢咽 ， 而不要大口大口地狼吞虎咽；
男主人
女主宾
DOOR
西餐宴会宾主座次排序见图① - ③ 门 图①
男 3 女 4 女 1 男 2 男 主 人 女 2 男 1 男 4
餐桌
女 主 主人 人或 第 二 女 3
此法谈话集中，但不能将客人排在末端。
图②
男2 女4 男6 女5 男3 女1
女主人 （第二主人） 男1 女3
餐桌
男5 女6 男4 女2
6落地惊神：
所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子 掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。 因为北京人认为，祖先们全部长眠在地下， 不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了 地下的祖先，这是大不孝，不慎碰落了筷 子，宜说声“快乐”（与筷落同音） 14
博大精深——中餐
筷子的使用禁忌 7其他主要事项：
办丧事进餐时，使用的筷子必须是白色，如用红色筷则是对死者大不敬，但也 有例外，如死者有了五代孙的，用红筷吃丧席，则表示这位老人有福气，俗称 “吃福”。
中餐吃的是美味佳肴 西餐吃的是风度气质！
西餐的礼仪 西餐总是让人联想到烛光、钢琴、红酒、牛扒、沙律、 忌廉汤和醇香的咖啡、WAITER或WAITRESS的 微笑……初初热爱西餐的人，也许热爱的并不是如我 们平常热爱中餐一样，热爱食物的色香味，而热爱仅 仅因为牛扒和沙律是“西餐”，热爱的是西餐的感觉， 那种能深深触动心灵的感觉。但是，西餐是一种文化 的沉淀，从入座、点餐到用餐程序都有一套西方人的 礼仪，掌握礼仪是用餐前的关键。
西餐刀叉篇
刀叉放置1——用餐中
刀叉放置2——用餐完毕
面 包 篇
面包篇
就餐：分餐制，尽量少取多食。 汤：不出声，由里向外舀，不可吹气。 面包：属于主食。用手撕成小块蘸牛油或果酱 吃，吃一块撕一块。如果吃面包配喝汤，应一 口面包一口汤交替着吃。 蔬菜和色拉：配制在主菜里的蔬菜都可吃，菜 叶大可用刀切割了在用叉送入口中。色拉用叉 子铲着吃。 鱼、虾、海鲜：鱼不能翻过来吃，得正过来。 吃完这些带腥味的东西，会有一个放有柠檬片 或花瓣的水盂送上来，以供洗手用。肉类吃法 相似。 甜点：根据情况选用刀叉。
自助餐的特点
不排座次 自己取食 时间自由 随到随吃 交际自由
主办自助餐的注意事项
控制人数——凭券入场 场地选择——自家庭院 公司礼堂 星级酒店 专营店 时间安排
参加自助餐的注意事项
维护形象 了解菜序 排队取食 多次少取 不准外带 提倡自己送回餐具 适度交际
(1) 举止应庄重文明，无论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚不 可随意向前伸直，手肘不得靠近桌的边缘，或将手放在邻座的椅背上。 (2) 不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；
(3) 切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带 或挽起袖子。
中餐的禁忌
(4) 宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。
用餐表现
1、餐前表现：


2、餐时表现:



适度修饰 准点到场 各就各位 认真交际 认真倾听
不违食俗 不坏吃相 不胡布菜 不乱挑菜 不玩餐具 不吸香烟 不清嗓子 不作修饰 不瞎走动
案 例1
王海的好朋友从国外回来了，王海很热情地请好友来 家中吃饭，席间王海不顾好友夫妇的一再推托，非常 热情地为好友夫妇夹菜，王海自己在吃肉骨头的时候
汤、菜太烫时，不要用嘴去吹，应放在碗里凉后再吃； 喝汤的时候，不要发出“呼噜呼噜”的响声。 嘴里有食物时不要说话； 在餐桌上，手势、动作幅度不宜过大，更不能用餐具指点他人； 使用餐具时，动作要轻，不要相互碰撞；
不要伸懒腰、打哈欠，毫无控制地打饱嗝；
餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉，应做到不动声色；
4当众上香：
把一副筷子插在饭中，被会人视为大不敬， 因为传统中为死人上香时才这样做，如果 把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给 死人上香一样
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博大精深——中餐
筷子的使用禁忌
5交叉十字：
这一点往往不被人们所注意，在用餐 时将筷子随便交叉放在桌上。这是不 对的，人们认为在饭桌上打叉子，是 对同桌其他人的全部否定，就如同老 师在错的本子上打叉子的性质一样。
“先生，请您点菜。”这次她改用中文讲话并且递上菜单。 “你好像不懂规矩。请把你们经
理叫来。”胡先生不接菜单。 小姐感觉苗头不对，立刻向胡先生道歉，最终无济于事，只好把餐厅经理叫了过来。 胡先生的对经理说：“第一，服务员没有征得主人的意见就让客人点酒、点菜；第二，她看 不起中国人；第三，她影响了我请客的情绪。因此我决定换个地方请客 。”他掏出一张 名片递给餐厅经理，并起身准备离去，其他人也应声离座。 经理一看名片方知，胡先生是北京一家名望很大的国际合资公司的总经理，该公司的分公司 经常在本宾馆宴请外商。
西餐上菜顺序
开胃菜（鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等） 面包（鲜面包、烤面包） 汤（浓汤、清汤） 主菜（冻子、泥子、鱼、肉） 蔬菜沙拉 点心（饼干、馅饼、三明治、通心粉、土 豆片、烤土豆） 甜品（布丁、冰激凌） 水果 咖啡/茶
西餐正餐的菜序
头盘 主菜 甜品 汤 副菜
饮料
喝 汤 礼 仪
西餐中的举止： （一）交际要等距离。 （二）肢体忌频频晃动，忌做小动作。 （三）餐具不能发出声音。 五、西餐中的交际 （一）两个人不能绕过去——主人和主宾。 （二）你身边的人。 （三）你想认识的人——请人引见。
酒 杯 拿 法
几点提示
等待在座各位的菜品上齐、主人/首脑拿 起餐具准备开始时方可开始用餐 用餐期间不补妆、不梳头。如需要，去洗 手间 钱包、皮包、手机等不可放置于餐桌上 胳膊肘部也不搭在桌子上 将菜品首先给点该菜品的客人食用 讲话之前，先咽掉口中的食物
用餐期间离开餐桌，将餐巾放于椅子上，表示 暂时离开 用餐完毕离开餐桌，将餐巾放在随意地折叠后 放在餐桌上的餐盘左方 用餐期间与人交谈前，应先用餐巾轻轻地擦一 下嘴
餐巾的用法
暂时离席餐巾的放法
餐具 刀、叉、餐巾 刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉 取用顺序是按上菜的顺序由外向内取用。 英式吃法：从左侧切，切一块吃一块。 美式吃法：从左侧切，先切完，放下刀用 叉吃。 忌擦餐具
章餐饮礼仪
餐饮礼仪
中餐礼仪 西餐礼仪 自助餐礼仪
吃相看修养
中餐礼仪
菜单安排 座次顺序 用餐表现
中餐礼仪
菜单安排
点菜原则： 主陪方点菜、买单者点菜、领导点菜、尊者点 菜 上菜顺序 冷盘—热菜—甜食—水果
中餐菜肴食用顺序
首先上桌的是冷 盘，接下来是热 炒，然后上点心 和汤，最后上的 是水果拼盘。
主人
门
此法可避免客人坐在末端，同时提供两个谈话中心。
图③
5 8 1 4
门
主 人 3 7
餐桌
主 宾 6 2
特别说明： 按国外习惯，餐桌上座次以女 主人为准，男女穿插安排。如：主 宾在女主人右方，主宾夫人在男主 人右方，这和我国的习惯不同。
西方六不食
中式动物内脏 动物的头脚 宠物 珍稀动物 穆斯林：不吃动物血、酒、驴、狗肉
西餐餐具
西餐餐具：餐盘、餐巾、刀、叉、匙、 碟子、水杯、汤盘以及各种酒杯。酒杯 分四大类：葡萄酒杯、白兰地酒杯、鸡 尾酒杯、香槟酒杯，每一大类中又有许 多种酒杯，总共约24种。
餐 巾
坐下后，马上将餐巾平铺在自己并拢的大腿上
正方形餐巾：对折成等腰三角形，直角朝向膝盖方 向 长方形餐巾：对折后，折口向外平铺
2击盏敲盅：
这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在 用餐时用筷子敲击盘碗。 因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆， 其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注 意并给与施舍。
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博大精深——中餐
筷子的使用禁忌 3颠倒乾坤：
这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做 法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食， 以至于都不顾脸面了。
忌选的菜肴
宗教方面禁忌 地方禁忌
职业禁忌
个人禁忌
座次顺序
主人
2 3
4
餐桌
6 8 7
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中餐席位排列的方法
主人在主桌面对正门之位就座 多桌宴请时，每桌都要有一位主人的 代表在座。位置一般和主桌主人同向， 有时也可以面向主桌主人。 各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的 远近而定，以近为上，以远为下。 各桌距离该桌主人相同的位次，讲究 以右为尊。 如果主宾身份高于主人，为表示尊重， 也可以安排在主人位子上座，而请主 人坐在主宾的位子上。