提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵
孙志新;王俊坤;丁峰;崔步玉;王杰;孙国亮;熊超
【摘要】在原有酿酒工艺的基础上使用＂双轮底＂回酒发酵工艺。

结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用＂双轮回酒＂发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。

%Double bottom fermentation of reflux liquor was adopted in addition to original liquor-making techniques in the production of Luzhou-flavor liquor and the production practice suggested that it was feasible. The application of such approach could maintain high starch con- tent in pit-entry fermented grains and in pit-out fermented grains, and keep optimal acidity for normal fermented grains proportioning. The fer- mentation of reflux liquor could increase esterified substrate favorable to esterification and improve Daqu liquor quality and increase Daqu liquor yield,（Tma, by YUE Yang）
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2012(000)008
【总页数】3页(P65-67)
【关键词】大曲酒;质量;双轮底;发酵
【作者】孙志新;王俊坤;丁峰;崔步玉;王杰;孙国亮;熊超
【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河
南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南
周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股
份有限公司,河南周口477265
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
众所周知，己酸乙酯是浓香型大曲酒的主体香味成分。

多年来各生产厂家采用多种技术措施，如适当延长发酵期、双轮底糟发酵、人工老窖、回酒发酵、夹泥发酵、回糟及翻糟发酵等，以提高浓香型大曲酒质量，其实质也大多是围绕如何提高浓香型酒中的己酸乙酯含量及其微量成分如何与己酸乙酯合理搭配来实现的。

为了进一步提高浓香型白酒的产品质量，在原有老五甑基础上采用回酒发酵和“双轮底”发酵相结合工艺，从而使浓香风味更加突出。

本课题组用“双轮底”进行回酒发酵，通过产品质量对比，对该工艺进行概述讨论。

1.1 回酒发酵工艺
1.1.1 定义
所谓“回酒发酵”是把已经酿制出来的酒，再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵。

也有称其为“回沙发酵”。

由于在窖池发酵过程中，将酒回入窖池，增加了酒精含量，同时也增加了酸、酯、醇、醛、芳香族化合物等成分。

因此，首先它们再次进行生化反应，除酯含量增加外，醛类物质、杂醇油也能转化生成有益的香味成分；其次，由于回入了一定量的乙醇，故有助于控制窖池内升温幅度，使窖内温度达到“前缓、中挺、后缓落”的要求；第三是回入酒精后，在窖池内生物酶，窖内温度、酸度适中的有利条件下促进了酯化反应，使酒质在窖内得以进一步提高。

1.1.2 方法
回酒发酵工艺方法有2种：一是分层回酒；二是断吹回酒。

分层回酒就是第1甑
粮糟下窖后，在第2甑粮食糟醅下窖前2～3 min，将原度酒（黄浆水、酒尾）稀释成低度酒或者低度酒尾均匀洒在窖内第1甑粮糟上，立即装入第2甑粮糟；然
后在第3甑糟醅入窖之前，在第2甑粮糟上洒上低度酒，立即装入第3甑糟醅，
以此类推。

这样每甑糟醅作为一个糟醅层，在层与层（甑与甑）之间回酒的方法，就是分层回酒。

断吹回酒就是在封窖发酵15～20 d，酒精发酵基本终止（断吹口）时，将原度曲酒、老窖黄水和酒尾的混合液一次性回入窖内的方法，操作上方法不一，但其目的就是使回酒自上而下逐步渗透至窖底。

本课题组通过长期实践，结合现有条件，在断吹回酒发酵的基础上，做出适当调整，即入池池底酒醅经18～20 d的主发酵期后，将原酒、黄浆水和酒尾按1∶1∶2比例的混合液灌入其池底母糟中，而池底回酒母糟做“双轮底”发酵。

1.2 操作
回酒发酵的酒醅以入池池底酒醅为主，酒醅入池前需经拌和润料、蒸馏糊化、打量水、摊晾下曲等操作过程，从而使其达到一定标准才能入池封窖，入池条件见表1。

在封窖后，根据池底酒醅的发酵升温情况，入窖10～12 d升到最高温度28～32℃,升温幅度在11～14℃；随后中挺时间在8～10 d。

当温度随时间的增加呈缓慢下降的趋势时，一般为酒醅入池的18～20 d，这时主发酵期已基本结束，再将
原酒、黄浆水和酒尾按1∶1∶2比例的混合液均匀灌入其池底母糟中，从而完成回酒的操作。

1.3 实质
糟醅在前发酵期，也称主发酵期，时间是封窖后1～20 d，这段时间主要是淀粉变糖、糖变酒，淀粉不断消耗，酒精不断产生，还生成少量的酸和乙醛。

此后，糟醅进入生酸期、生香期。

在这些阶段，糟醅中各类微量成分互相作用而生成新的物质，其中主要是酯化，即由酸和醇生成酯，酸和醇的含量越丰富，酯化效果越好。

所以，在主发酵期结束后，将原酒、黄浆水和酒尾的混合液灌入其池底母糟中，从而增大
底物浓度，即增加酸和醇，使酯化反应顺利进行，提高酯化率。

回酒发酵可明显地提高酒质，若长期采取这一措施，还能使窖泥老熟，窖泥中己酸菌、丁酸菌、甲烷菌数量增加。

窖泥水分、有效磷、氨基氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加，同时优质的糟醅风格也能迅速形成。

2.1 “双轮底”发酵
所谓“双轮底”发酵，就是将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没的位置为止，从此位置开始在窖底留约1甑的酒醅不起，将黄水舀完后，这部分酒醅全部铺平于窖底，上面隔1层篾片，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后，封窖发酵。

竹篾以
下的底醅经2次发酵，称为“双轮底”糟。

2.2 “双轮底”回酒发酵工艺的操作
所谓“双轮底”回酒发酵，即在回过酒、黄水、酒尾混合液的窖池经发酵成熟开窖时，将大部分已发酵成熟的酒醅取出，只在窖底部留全部已回酒发酵的母糟，再将入窖粮糟（大茬）依次盖在上面，装满后封窖，进行再次发酵的一种方法。

2.3 “双轮底”回酒发酵工艺的实质
“双轮底”发酵，实质上是延长发酵期，只不过延长发酵的酒醅不是整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部回酒发酵的母糟。

之所以采用窖底回酒发酵的糟醅，一是因为窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部回酒发酵的母糟；二是底部回酒发酵的母糟营养丰富，含水量足，微生物容易生长繁殖；三是底部回酒发酵的母糟酸度高，有利于酯化。

通过延长发酵期，“双轮底”回酒发酵的母糟增加了酯化时间，酯类物质增多。

而在增加酯化作用时间的同时，“双轮底”回酒发酵的母糟上面的粮糟在糖化发酵时产生了大量的热能、二氧化碳、糖分、酒精等物质，这些物质不但促进了“双轮底”回酒发酵母糟的酯化作用，而且还给“双轮底”回酒发酵母糟中的大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需要的营养成分，增强了有益微生物的代谢作用，同时
也积累了大量的代谢产物，因而使酒质得到了提高。

3.1 “双轮底”回酒发酵工艺产酒分析
对“双轮底”回酒发酵工艺所产酒主要风味成分进行分析，结果见表2。

从表2可知，总酸可由0.65 g/L增至0.71 g/L，总酯可由6.91 g/L增至7.22 g/L，所以，“双轮底”回酒发酵所产的酒与正常“双轮底”发酵酒比较，其酒质窖香更加浓郁，更具有以己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，酒味更加醇甜、净爽，更具有典型的浓香型风格。

3.2 “双轮底”回酒发酵工艺产酒风格
对“双轮底”回酒发酵酒和“双轮底”酒进行风格比较，结果见表3。

3.3 效益分析
由上述分析结果可看出，“双轮回酒”发酵所产酒要比“双轮底”所产酒档次上晋升了一个级别，且每吨原酒的经济效益增加了16000元。

公司原酒生产班组共计160个，每班每天所产“双轮回酒”发酵酒按40 kg计算，全年除了淡季放假外，每班组应正常生产260 d。

由此可得出，每天全部班组所产“双轮回酒”发酵酒为6400 kg，每年全部班组经济效益增加了2662.4万元。

由此可见，“双轮底”回酒发酵的应用能为公司创造较为可观的经济效益。

综上所述，证明在浓香型大曲酒生产中采用“双轮回酒”发酵生产工艺是可行的，通过采用“双轮底”酒糟生产工艺，可以使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量，适宜的酸度，从而达到正常配醅；回酒增加了酯化底物，为后期酯化创造了良好的条件，提高了酒质，且充分利用糟醅的淀粉，提高了淀粉出酒率，所生产的原酒提升一个档次。

以上所述工艺是长期酿酒生产实践和学习的心得，愿与同仁们共同探讨。

【相关文献】
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