第二章 茶叶选择 《茶艺》PPT课件

茶树的种子是指 由胚珠受精后发 育而成的茶树果 实。种子包括种 皮和胚两部分。 茶树的果实通常 有五室果、四室 果、三室果、双 室果和单室果之 分，属于植物学 中的宿萼蒴果类 型，是茶树系统 分类的重要依据。
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茶叶的基本类型
2.1.1 茶树品种与茶叶分类
3）茶叶的分类
⑤目前最流行的分类方法是根据茶叶的加
茶树 品种
（2）茶树品种按叶片大小分类
茶树品种按叶片大小可分为特大叶类 茶树、大叶类茶树、中叶类茶树和小 叶类茶树四类。
（4）茶树品种按最适合制作的茶类分类
茶树品种按最适合制作的茶类可分为适宜 制红茶的茶树品种、适宜制绿茶的茶树品 种、适宜制白茶的茶树品种、红绿茶可兼 制的茶树品种、适宜制乌龙茶的茶树品种 和适宜制普洱茶的茶树品种等。
第2章 茶叶选择
中国是茶的原产地，也是世界上茶叶的生产大国，有着广阔的茶区。茶 区是指自然、经济条件基本一致，茶树品种及栽培、茶叶加工特点及茶 叶生产发展任务相似，按一定行政隶属关系较完整地组合成的区域。 中国茶区分布在北纬18～37度、东经94～122度的广阔范围内，地跨 中热带、北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖温带，热量丰富。 在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2 600米的高地上，最低仅距海平 面几十米或百米。中国茶区分为一级茶区、二级茶区和三级茶区。
酵—干燥
黑茶 杀青—揉 捻—干燥— 渥堆—复 揉—干燥
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茶叶的基本类型
2.1.2 绿茶
绿茶是指在初加工过程中，鲜叶先经贮青或摊放，然后用锅炒杀青或蒸汽杀
青，最后揉捻干燥的茶叶，属于不发酵茶（发酵度：0）。利用高温（锅炒
或蒸汽）杀青，钝化了酶的活性，制止了多酚类物质的酶性氧化，保持了绿
茶清汤绿叶的品质特点。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形
生产、发展，在茶的 利用过程中，不断对 茶叶的加工工艺进行 改良和完善，使茶叶 质量不断发展和提高。
进行省（区）内茶叶
生产指导。
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茶叶的基本类型
2.1.1 茶树品种与茶叶分类
1）茶树品种
➢ 茶树是一种叶子可用来制作茶叶的多年生木本、常绿植物。茶树在植物学分类系
统中，属于植物界→种子植物门→被子植物亚门→双子叶植物纲→原始花被亚纲
工工艺，结合茶叶的品质特征及茶多酚类 E
物质的发酵氧化程度，将茶叶分为基本茶
类和再加工茶类两大部分。
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③茶叶按照销路的不同，可分为内销茶、 外销茶、边销茶和侨销茶四类。
C
①茶叶按照生产季节的不同，可分为春茶、
夏茶、秋茶、冬茶。春茶可进一步分为明前 A
茶、谷雨茶。茶叶还可以按照发芽轮次分为 头茶、二茶、三茶、四茶。
安徽霍山的霍山黄芽、浙江温州的平阳黄汤、贵州大方的海马宫茶等；黄大
茶包括安徽霍山的黄大茶、广东韶关的广东大叶青等。
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茶叶的基本类型
2.1.5 青茶
青茶又名乌龙茶，其发酵程度介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之
间，属于半发酵茶（发酵度：15%～70%）。青茶的加工包括晒青、做青、
杀青、揉捻、烘焙五道工序，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色、叶缘呈红色，
• 茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物 质，经一定的加工工艺适度转化， 并经冲泡后溶于茶汤而形成的。 鲜叶中的呈味物质按其溶解性可 分为水溶性物质和非水溶性物质 两大类。不同的茶叶经不同的制 造工艺，可形成各不相同的滋味 特征。茶叶的滋味以甘、润、鲜、 滑、醇为上。
• 茶叶的外形是由制茶工艺决定 的。同一种鲜叶可以制成不同 的外形，同一种外形也可以用 不同的鲜叶来制成。茶叶的外 形以规整、松紧适宜为上。很 多名茶的外形已经是约定俗成 的形状，不能改动，如西湖龙 井、太平猴魁、六安瓜片、庐 山云雾茶、安溪铁观音等。
属于全发酵茶（发酵度：80%～90%）。最早的红茶是产于福建崇安（今
武夷山市）的小种红茶。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。
20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也
开始试制红碎茶。
不同种类的红茶，其工艺侧重点不同，但都要经过萎凋、揉捻、发酵和干燥
四道基本工序。红茶的品质特征是红汤、红叶和香甜味醇。红茶有小种红茶、
品。
目前主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等几类。
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茶叶的品质鉴别
茶叶的加工方法不同，所形成的各类茶的品质特征也不相同。
概括地说，茶叶的品质除了必须符合卫生标准外，还应符合其品质特
征及相适应的色、香、味、形等质量要求。
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茶叶的品质鉴别
2.2.1 茶叶的色、香、味、形
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茶叶的色泽
茶树的茎是指联 系茶树的根与叶、 花、果，输送水、 无机盐和有机养 料的轴状结构， 按其作用的不同 可分为主干枝、 主茎、侧枝、生 产枝、嫩茎等。
茶树的叶是茶 树进行呼吸作 用、蒸腾作用、 光合作用、气 体交换和贮藏 养分的重要器 官。
茶树的花是茶 树的生殖器官 之一，属完全 花，由花梗、 花托、花萼、 花瓣、雄蕊群 和雌蕊组成。
小于10平方米；宜坐南朝北，室内左右（东西向）墙面不开窗；正
北采光墙面的开窗面积应不少于35%。
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茶叶的品质鉴别
2.2.2 茶叶感官审评的基本方法
2）审评设备
➢ （1）审评台
• 审评台分为干性审评台和湿性审评台。
• 干性审评台一般置于审评室内靠窗口位置，主要放置评茶盘，在审评茶叶的外形与色泽时使用。
工夫红茶和红碎茶三大类。
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茶叶的基本类型
2.1.7 黑茶
黑茶是我国特有的茶类，它不同于其他茶类的重要工序是在初加工过
程中经过渥堆，这是形成黑茶色、香、味的关键，黑茶属于后发酵茶。
黑茶是很多紧压茶的原料，主要销往边疆少数民族地区，所以又称为
边销茶。黑茶产地较广，取料较粗老，加工时堆积发酵时间较长，叶
素有“绿叶红镶边”的美称。乌龙茶既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚
回甘的滋味。
青茶发源于闽北武夷山，后来传播到闽南、广东、台湾等地。从地域上看，
青茶可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
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茶叶的基本类型
2.1.6 红茶
红茶是在初加工过程中，用萎凋代替杀青，揉捻后叶色变红而产生的茶类，
官不受外界因素的干扰。
因此，茶叶感官审评必须在茶叶审评室中，使用统一的审评设备，应用科
学的操作方法进行，尽量减少因外界影响而产生的审评误差。针对茶叶感
官审评，我国还专门制定了相应的国家标准。
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茶叶的品质鉴别
2.2.2 茶叶感官审评的基本方法
1）审评室
➢ 审评室应置于二层楼以上，面积根据工作量而定，最小使用面积不得
黄茶的初制工艺与绿茶基本相似，只是在杀青中或杀青后设一道闷黄过程，
属于轻微发酵茶（发酵度：10%～20%）。黄茶的加工包括杀青、揉捻、
闷黄、干燥四道工序，黄汤黄叶是黄茶的品质特征。按鲜叶原料老嫩程度的
不同，黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要包括湖南岳阳
的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽；黄小茶主要包括湖南宁乡的沩山毛尖、
杀青、萎凋、揉捻、发酵、渥堆、闷黄、做青、干燥等。不同种类的
茶，其加工工艺各不相同。
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茶叶的基本类型
2.1.1 茶树品种与茶叶分类
4）制茶加工工艺：
制茶加工工艺
绿茶 杀青—揉 捻—干燥
黄茶 杀青—揉 捻—闷黄—
干燥
白茶 萎凋—干燥
青茶 晒青—做 青—杀青— 揉捻—烘焙
红茶 萎凋—揉捻 （切）—发
业的生产资料，通常以树型、叶片大小和发芽迟早作为茶树品种的分类标志。
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茶叶的基本类型
2.1.1 茶树品种与茶叶分类
1）茶树品种
（1）茶树品种按树型分类
茶树品种按树型可分为乔木型茶树、 小乔木型茶树和灌木型茶树三类。
（3）茶树品种按越冬芽生长发育和 春茶开采期发芽的迟早分类
茶树品种按越冬芽生长发育和春茶 开采期发芽的迟早可分为特早生种 茶树、早生种茶树、中生种茶树和 晚生种茶树四类。
➢ （2）样茶柜或样茶架：审评室内可配置适当的样茶柜或样茶架，用于存放待评茶叶。样茶柜
色呈暗褐色，是我国藏族、蒙古族、维吾尔族同胞的日常必需品。黑
茶主要有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边
茶（西路边茶和南路边茶）等品种。
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茶叶的基本类型
2.1.8 再加工茶
再加工茶是将绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大基本茶类经
各种方法进行再加工，以改变其形态、品性及功效而制成的一类茶产
④茶叶可以按照生产国家分类命名， 如中国绿茶、印度红茶；也可以按
D 产茶省或区域分类命名，如中国的
祁红、滇红、川红、宁红、庐山云 雾茶等。
B ②茶叶按照粗加工、精加工和
深加工三个加工过程，可分为 毛茶和成品茶两大类。
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茶叶的基本类型
2.1.1 茶树品种与茶叶分类
4）制茶加工工艺
➢ 茶叶加工是指将茶树的鲜叶加工成茶叶的整个过程。主要加工工艺有
干性审评台高80～90厘米，宽60～75厘米，长度视实际需要而定，台面为黑色亚光。
• 湿性审评台一般置于干性审评台后1米左右，主要放置审评杯碗，在冲泡审评茶叶，以及审评
茶叶的香气、汤色、滋味和叶底时使用。湿性审评台高75～80厘米，宽45～50厘米，台面为
白色亚光，长度视实际需要而定。台面一端应留一个缺口，以利于台面茶水流出和清扫台面。
成，以后的工序只不过是在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。
因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。
按照杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和
晒青绿茶四类。
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茶叶的基本类型
2.1.2 绿茶
1） 炒青 绿茶
2） 烘青 绿茶
3） 蒸青 绿茶
4） 晒青 绿茶
炒青绿茶是指在初加工 过程中，以锅炒方式进 行干燥而制成的绿茶。 按照成品外形的不同， 炒青绿茶又可分为长炒 青、圆炒青、扁炒青和 特种炒青。
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茶叶的基本类型
2.1.1 茶树品种与茶叶分类
2）茶树的形态特征：茶树由根、茎、叶、花、种子与果实组成。
（1） 茶树的根
（2） 茶树的茎
（3） 茶树的叶
（4） 茶树的花
（5） 茶树的种子
与果实
茶树的根为轴 状根系，由主 根、侧根、吸 收根和根毛组 成，按其发根 的部位和性状 可分为定根和 不定根。
烘青绿茶是在初 加工过程中，以 烘焙方式进行干 燥而制成的绿茶。
蒸青绿茶是在初 加工过程中，利 用蒸汽进行杀青 而制成的绿茶。
晒青绿茶是在初 加工过程中，鲜 叶经锅炒杀青、 揉捻后，利用日 光晒干而制成的 绿茶。
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茶叶的基本类型
2.1.3 白茶
白茶是我国特产，在初加工时经过萎凋、烘焙两道工序，不炒不揉，只晾晒
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茶叶的品质鉴别
2.2.2 茶叶感官审评的基本方法
茶叶感官审评源于人们的饮茶方式，并逐渐发展成为一项技术性较高的专
业工作，它是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，
对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和
评价的过程。要准确、客观地反映茶叶的品质，必须使审评人员的感觉器
→山茶科→山茶亚科→山茶族→山茶属→茶种。茶树的学名为Camellia
sinensis（L.）O.Kuntze，是1950年我国著名植物学家钱崇澍根据国际命名法
确定的。
➢ 茶树品种是指在一定的自然生态和生产栽培条件下，经过长期培育和选择，在遗
传特性、产量品质和经济价值上符合人们期望的茶树良种群体。茶树品种是茶产
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茶叶的香气
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茶叶的滋味
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茶叶的外形
• 茶叶的色泽由鲜叶中所含的 有色物质，经过不同的加工 工艺产生变化而形成，包括 干茶色泽、茶汤色泽和叶底 色泽。鲜叶中的有色物，主 要有叶绿素、胡萝卜素、叶 黄素、黄酮类物质和花青素 等。
• 茶叶的品种不同，香气的 类型也不相同。茶叶香气 的类型主要由茶叶品种、 鲜叶质地、采制季节及制 茶工艺决定。
或结合烘干，以保持茶叶原形，属于轻微发酵茶（发酵度：5%～10%）。
白茶的鲜叶采摘要求嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛，由于长时间的萎凋和阴
干，儿茶素总量减少约3/4，因此苦涩味很低。白茶有芽茶和叶茶之分，单
芽制成的称为银针，叶片制成的称为寿眉（或贡眉），芽叶不离的称为白牡
丹。
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茶叶的基本类型
2.1.4 黄茶
一级茶区是全国性划分
二级茶区是按产茶省划分 三级茶区是按各地县划分
包括江北茶区、江南 包括浙江、湖南、湖 具体指挥茶叶的种植、
茶区、西南茶区、华 南茶区四个茶区，用 以国家宏观指导。
北、安徽、四川、福 建、云南、广东、广 西、贵州、江苏、江 西、陕西、河南、台 湾、山东、西藏、甘 肃、海南等省（区），