小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺的制作技术
微波能在食品杀菌
微波能在食品杀菌、膨化工艺中的应用广州市凯棱工业用微波设备有限公司2008-11-20 09:16:03 作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[大][中][小]一、概述随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋包装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
但是在这些食品生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质，从而失去商业价值。
虽然国家食品卫生法对种类食品的卫生指标都作了严格规定，但在一般情况下，是很难符合标准的。
这不仅大大影响商品的货架期，而且对保障人民身体健康也是极为不利。
尽管通常可以采用高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。
但这些设备大都庞大、处理时间长、灭菌不彻底或不易实现自动化生产，同时往往影响食品的原有风味和营养成份。
而微波杀虫灭菌是使食品中的虫菌等微生物同时受到微波热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品杀菌、杀虫、保鲜的目的。
二、微波杀菌保鲜的机理微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫害等微生物丧失活力或死亡，保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。
以下简述微波杀菌保鲜的机制：众所周知，细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物生等复杂化合物构成的一种凝聚介质。
其中水是生物细胞的主要成份，含量在75～85%，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散，渗透吸附作用来完成。
在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化弛豫同时吸收微波能升温。
由于它们是凝聚态介质，分子间的作用力加剧了微波能的能态转化。
从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面作用，使其空间结构变化或破坏，而其蛋白质变性。
小龙虾的制作方法
小龙虾的制作方法
小龙虾，是一道美味可口的海鲜美食，深受人们喜爱。
它的制作方法简单易学，下面就让我们一起来学习一下吧。
首先，我们需要准备新鲜的小龙虾。
选择外壳完整，体型饱满的小龙虾，这样
口感会更好。
然后将小龙虾洗净，去除泥沙和杂质。
接下来，准备一些调料。
一般来说，可以准备姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、料酒、盐、鸡精等调料。
这些调料可以根据个人口味进行调整。
然后，将准备好的小龙虾放入沸水中焯水，时间不宜过长，大约1-2分钟即可。
焯水的目的是去除小龙虾身上的腥味，使其更加鲜美。
接着，将焯好水的小龙虾捞出沥干水分备用。
然后在锅中放入适量的油，放入
葱姜蒜煸炒出香味，再放入干辣椒和花椒煸炒出红油。
随后，将小龙虾放入锅中翻炒均匀，加入适量的料酒提味，再加入盐、鸡精等
调料，翻炒均匀，让小龙虾充分吸收调料的味道。
最后，待小龙虾炒熟后，撒上一些葱花，翻炒均匀即可出锅。
这样一道美味的
小龙虾就制作完成了。
小龙虾的制作方法并不复杂，只要掌握了关键的步骤和技巧，就能够做出美味
可口的小龙虾。
希望大家都能动手尝试一下，享受制作美食的乐趣。
小龙虾生产技术和操作规程
小龙虾良种场良种生产技术路线和生产操作规程、标准一、良种生产技术路线同步交配是规模化人工繁育的关键环节，采取选用40克左右性成熟亲虾、在6月中下旬到7月上旬同步进池、及时注换新水刺激诱导亲虾交配产卵、调控水温在26〜28。
C等关键技术措施，将有利于克氏原螯虾的同步繁育。
通过采用分级培育技术，培育池中放置幼虾附着器，培育水温控制在26〜28(,前期投喂鲜活饵料，中后期投喂幼虾饲料，每天定时吸污、换水，经一段时间培育后再依次转入室外二级培育池、三级培育池进行分级培育，成功地解决克氏原螯虾受精卵孵化周期长、孵化率低、仔虾相互残食、成活率低等一系列技术难题，实现克氏原螯虾高密度规模化育苗生产。
室内水泥池规模化繁殖小龙虾苗种，采用流水或充气结合定期换水的方法，为虾苗生长发育提供良好的环境，进行高密度育苗，为养殖生产提供所需的、充足的虾苗。
规模化育苗设施主要有室内孵化池、育苗池、供水系统、供气系统及应急供电设备等。
繁殖池、育苗池的面积一般为4〜7米,池水0.5米左右，建有进排水系统及供气设施，进排水管道以PVC管为好。
该项目通过采用“控制光照、控制温度、控制水位、控制水质、加强投喂”的“五位一体”人工诱导技术，促使小龙虾性腺同步发育，同步产卵，批量繁殖。
利用工厂化温室、钢构塑料大棚、土池等多种繁育手段，批量生产淡水小龙虾优良苗种。
其工艺流程如下：仿生杰土池、水泥池I 投喂、水质调控、病害防控分级销售检测IMM 或市场或良种场良种虾苗繁育工艺流程图按技术操作规程要求，繁育池经过曝晒和消毒，注入20-30Cm 水,分区域种植轮叶黑藻、金鱼藻、荒草、水花生等水生植物，使水生植物覆盖率达成虾（淘汰种虾）销售控制光照、控制温度、控制水位］控制水质、加强投喂到30%以上。
植物培植成功后，注水，投放经人工培育、挑选的雌雄亲虾，每平方米21-30尾，个体规格三30克，雌雄性比2：1；水泥池采用遮阳黑纱控制光照，繁育土池利用漂浮植物降低光照，以此结合加水控制温度和水位、水质，每天投喂鱼肉、螺蚌肉，投喂量按亲虾体重的1-2%。
淡水小龙虾加工及产品质量控制工艺
氧浸泡３ 分钟 以上，将龙虾鳃部和肠道 的内容物基本排 ０ 干净 ，然后再漂洗，以达到最后一次漂洗过的水为清 水
为度 。
行初步验收。收购的龙虾个体活泼 、等 。同 时 ，要 核 查渔 民 的捕 捞 许可
证，核对船名号、船主姓名 、证书有效期，以便加工产
６ 蒸煮 打开蒸 煮阀 门放 水至警戒线 ，再将水加 ．
热至１０ ０ ℃，且保持一定蒸汽压力。将原料虾通过提升机
品可追溯；对十有效证书不齐的，要拒收。经验收后 ， 由专业人员进行挑拣、称重 、装筐，同时填写原料验收
记录表。
送入蒸煮机 ，若是加工整只龙虾 ，原料虾进锅后，待锅 中再次沸腾时计时，蒸煮６ 分钟 ；若是蒸煮龙虾仁 ，原料
１ － １ Ｄ＇
质 量 控 制 工 艺
由挑拣人 员按 规定的质量 、规格 标准对原料虾进行 复
拣，剔除死虾 、不合格虾及杂质 ，对分级不准的重新分 级。合格虾用 白色塑料筐盛装按先后顺序堆放 。不合格
的虾 用 蓝色 筐 盛 装 ，用 专 用运 输 工 具送 往 加 工 区外 的指
定地 点 。
只龙虾生产开始前 ，提前给制冷水池制冷，保证加工开
始时水温达２ ￣ Ｃ以下，生产过程 中，制冷池 中的水温应
维持在２ ￣ Ｃ以下。工作人 员每半小时检测一次水温 ，当 发现水温超过２Ｃ时，要及 时调整。其次进 行原料龙虾 ￣ 冷却 。第一步是打开常温水喷淋管阀门，使蒸煮后 的龙 虾在输送线上受到常温水唢淋降温，使龙虾通过常温水 冷却池后其中心温度达４ ￣ ０ Ｃ以下。第 步是将冷却拿常 二
矗墨匦 蛋
以内 。
拦 旦堡 垦塑 墓
小时，速冻后 的产品中心温度达到一 ８Ｃ以下。将速冻 １￣
制作小龙虾的方法
制作小龙虾的方法制作小龙虾是一项需要一定技巧和耐心的过程，下面将详细介绍如何制作美味的小龙虾。
原料准备：1. 新鲜小龙虾：选择个头大小均匀的小龙虾，颜色鲜红，体壮活泼。
2. 食盐：起到提味和杀菌的作用。
3. 料酒：用于去腥和调味。
4. 姜蒜辣椒：调味和提味的配料。
5. 葱：起到提味和去腥的作用。
6. 黄豆酱：增加口感和调味。
7. 蚝油：提升整体口感的调味料。
8. 辣椒粉：增加辣味。
9. 生抽、老抽：用于调色和调味。
10. 白胡椒粉：调味料。
步骤一：处理小龙虾1. 将新鲜的小龙虾洗净，并用刷子清洁干净虾壳，去掉虾须。
2. 将清洗好的小龙虾用盐水浸泡一段时间，以去除虾肠泥沙。
3. 再次清洗小龙虾，沥干水分备用。
步骤二：腌制小龙虾1. 将处理好的小龙虾放入容器中，加入适量的盐和料酒，搅拌均匀，腌制10-15分钟。
2. 同时，将姜蒜切碎备用。
步骤三：准备炒锅1. 将炒锅加热，倒入适量的食用油。
2. 待油烧热后，放入姜蒜爆炒，增加香味。
步骤四：翻炒小龙虾1. 将腌制好的小龙虾放入炒锅中，翻炒均匀。
2. 加入黄豆酱，炒匀后加入适量的水，不要盖过虾。
3. 加入生抽、老抽、白胡椒粉和蚝油，翻炒均匀。
4. 盖上锅盖，小火炖煮5分钟，让小龙虾吸收汤汁。
步骤五：调味1. 打开锅盖后，加入适量的辣椒粉，增加辣味。
2. 加入少量的食盐，根据个人口味调整。
3. 根据个人喜好，加入适量的葱花，增加口感和香味。
步骤六：炒制小龙虾1. 再次开火，大火炒制小龙虾，翻炒均匀，使小龙虾均匀上色。
2. 盖上锅盖，焖煮几分钟，让小龙虾更加入味。
步骤七：上桌1. 将炒好的小龙虾装盘，撒上适量的葱花和辣椒。
2. 可根据个人口味添加适量的蒜蓉、豆豉等调料。
小龙虾的制作过程需要掌握好火候，让小龙虾变得鲜嫩可口。
同时，调料的使用也是制作出味道美味的关键。
希望以上步骤能够帮助您制作出一道美味的小龙虾！。
不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响
基金项目： 国家虾蟹产业技术体系（ CAＲS － 48） ； 安徽水产产业技术体 系（ AHCYJSTX － 08） 。 作者简介： 李肖婵（ 1991 － ） ，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工 及贮藏工程。 * 通讯作者： 陆剑锋（ 1976 － ） ，男，教授，博士，研究方向为水产动物资 源保护及综合利用研究。
加工后 的 即 食 肉 制 品 可 能 会 有 部 分 微 生 物 残 留，由于肉制品营养丰富，残留微生物将在适宜的温 度下迅速 繁 殖，从 而 造 成 食 品 快 速 腐 败［4］。 为 了 能 有效延长肉 制 品 的 保 存 时 间，目 前 常 用 的 杀 菌 方 式 有低温巴氏灭菌和高温高压灭菌［5］。巴氏杀菌采用
摘 要 为开发可在常温下贮藏的即食小龙虾产品，研究不同反压杀菌温度 （ 100℃ 、105℃ 、110℃ 、115℃ 、 120℃ ） 在 37℃ 时一个月贮藏期内对即食小龙虾的菌落总数、感官评分、质构特性、色差、pH 值等理化性质的影响。 结果表明，110℃ /20min 反压杀菌后小龙虾的质构特性、感官质量、色差值均优于其他反压杀菌温度组，且能够更加 符合消费者的口味或需求。
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?实验研ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ?
MEAT INDUSTＲY
2019 年第 8 期 总第 457 期
相对温和的 温 度 对 食 品 进 行 杀 菌，但 只 能 杀 死 肉 制 品中部分细 菌 或 细 菌 的 营 养 体，不 能 杀 死 细 菌 的 孢 子，杀菌后的产品保质期较短［6］，因此必须辅以低温 保存。当食品中心杀菌温度达到 120℃ 以上时，包括 耐热性芽孢 杆 菌 在 内 的 所 有 微 生 物 均 被 杀 死，但 食 品品质也 遭 到 了 极 大 破 坏，不 利 于 销 售［7］。 罐 头 类 食品在高温 杀 菌 时，罐 内 压 力 较 大，易 出 现 胀 袋、脱 盖等问题，所以在高温杀菌的同时向杀菌锅内加压， 能够保证罐 头 内 外 部 的 压 力 平 衡，降 低 产 品 包 装 的 损坏率。贾晓昱［8］（ 2015） 的研究表明，鲜肉包子经 高温反压灭 菌 后，微 生 物 的 生 长 繁 殖 得 到 了 有 效 抑 制。余秀芳［9］（ 2011） 的研究表明，卤蛋经微波灭菌 后 25℃ 下可储藏 60d，而经高温反压灭菌后，在 25℃ 下可储藏 165d，大大延长了卤蛋的保质期。
不同灭菌处理对小龙虾品质的影响
不同灭菌处理对小龙虾品质的影响作者：耿胜荣熊光权李新鉏晓艳白婵王康廖涛来源：《湖北农业科学》2017年第12期摘要：以熟制小龙虾（克氏原螯虾）（Procambarus clarkii）为原料，在真空包装条件下进行不同剂量的辐照灭菌以及高压灭菌与辐照灭菌的对比储藏品质研究。
结果表明，在0～8 kGy辐照范围内，虾肉水分含量、色度L*、a*、弹性、黏度呈下降趋势，而色度b*、硬度、咀嚼性呈上升趋势，虾青素含量和蛋白疏水性增加，蛋白浓度下降，虾肉的综合品质稍有劣变。
与高压灭菌相比，6 kGy辐照灭菌较好地抑制储藏期虾肉含水量下降和色泽发暗的现象，保证了小龙虾储藏期的卫生安全、外观色泽和质构品质。
储藏期蛋白组分由于微生物降解的作用而消失，辐照灭菌在抑制80 kDa处高分子量蛋白组分下降效果尤其明显。
关键词：小龙虾（Procambarus clarkii）；辐照灭菌；储藏品质；高压灭菌中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）12-2324-04DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2017.12.031The Influence of Different Sterilization Methods on Quality of CrayfishGENG Sheng-rong1，XIONG Guang-quan1，LI Xin1，ZU Xiao-yan1，BAI Chan1，WANG Kang2，LIAO Tao1（1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China；2.Chutian College，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430072， China）Abstract： Taking cooked Procambarus clarkii as raw material， under the condition of vacuum package for different doses of irradiation sterilization，and comparison of the autoclave and irradiation sterilization storage quality research. The results show that the in 0～8 kGy irradiation range， shrimp meat moisture content，chroma L*，a*，elasticity， viscosity was decreased，while the color b*，hardness，chewiness showed an upward trend，increase astaxanthin content and hydrophobic protein，protein concentration decreased，shrimp meat quality slightly pared with the high pressure sterilization，6 kGy irradiation sterilization effectively inhibited the storage period of shrimp meat containing content decreased and the color of dark hair phenomenon，to ensure the health and safety of the storage period of crayfish，the appearance of the color and quality construction quality. In the storage protein fractions，the effect of irradiation sterilization on the inhibition of 80 kDa in the high molecular weight protein fraction was particularly evident due to the effect of microbial degradation.Key words： shrimp； irradiation sterilization； storage quality； high pressure sterilization小龙虾（Procambarus clarkii）也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，1929年从日本传入中国，并开始在南京及安徽部分地区繁衍[1]。
小龙虾加工工艺流程
小龙虾加工工艺流程
小龙虾加工工艺流程步骤主要有：
一、清洗：
在入厂时，小龙虾需要经过清洗处理，以清除外部的杂质和污染物，
彻底清洁小龙虾表面。
一般用淡水洗净，然后置于筛子上沥去表水，
再用毛巾擦净，对小龙虾中残留的泥沙或杂质进行清洁，以使小龙虾
表面更洁净，减少断口。
二、杀菌：
制定了低温杀菌工艺，易于操作，并可有效地提高商品的表面杀菌率
和吃用安全性，提高了小龙虾的食用安全质量，为后续制作工艺奠定
了良好的基础。
三、分选：
对清洗好的小龙虾进行视觉上的检查，包括尺寸分类、毛发表面检查，把不合格的小龙虾及时剔除，以确保产品质量。
四、去外壳：
该步骤可以有效减轻重量，使得小龙虾有更好的贴合，也有利于深入
加工，保持其原来的鲜美口感。
五、分级：
在去壳之后，小龙虾要经过精细的分类工序，根据其大小和外观来确
定质量分类，好的小龙虾和败坏的小龙虾分开存放，以保证小龙虾质量。
六、切割：
该步骤根据需求，用定型模具切割小龙虾，使它们成为美味的适合食用的形状和状态，如块状、粒状、袋装等等。
七、加工：
加工的小龙虾在食材各项指标满足要求后，按照不同工艺要求进行加工，如酱拌、深炸等，以满足消费者的各种口味偏好。
八、包装：
将经过上述加工处理的小龙虾放入食品专用包装袋中，使其保持鲜美状态并进行有效保存。
最后通过检验，将其准确贴上产品防伪标，完成包装贴标程序，确保包装正确和合格。
淡水小龙虾产品的加工工艺
淡水小龙虾产品的加工工艺鲜活小龙虾f验收f挑选f三道清洗f蒸煮f去头、剥壳、抽肠一清洗杀菌一沥水一调味一计量装盒一装箱、冷藏（0。
C〜4。
C）1、原料验收、挑选：对进厂的原料虾应及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级。
不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。
2、三道清洗：挑选后的活虾应及时进行三道清洗。
第一和第二道洗净虾体表面的泥质和污垢，第三道用清水清洗后应立即通过输送装置送入蒸煮间。
3、蒸煮与冷却：将适量原料虾均匀持续地输入100。
C的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格分别蒸煮7min、6min>5min,蒸煮时应有专人填写蒸、煮记录。
蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3min〜5min,再迅速输入0°C〜5°C的洁净冷却水中冷却3min〜5min,使虾体中心温度降至10℃左右。
4、去头、剥壳、抽肠：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉。
去头后用镇子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，注意应带出其中尾肢肉，以保证虾仁完整美观。
接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。
5、清洗杀菌：用脉冲高能射电仪器制得电解水，并用其清洗虾仁IOmin,然后捞出沥干。
这样避免了传统的加工采用含漂白剂的水清洗造成的氯的残留，不影响虾肉的品质。
6、每IoOkg水加45kg盐,5kg味精，15kg糖,0.3kg柠檬酸配成调味液，煮沸IOmin,然后冷却到6(ΓC,再加入到虾肉中。
7、冷藏：称重、装盒和装箱后，放入0。
C〜4。
C冷库进行贮藏。
食品反压杀菌原理及方法_概述说明以及解释
食品反压杀菌原理及方法概述说明以及解释1. 引言1.1 概述食品安全是人们非常关注的一个重要问题，而杀菌是保证食品安全的一种关键手段。
在广泛应用的杀菌方法中，反压杀菌因其高效、快速和无化学残留等特点成为研究热点。
本文旨在介绍食品反压杀菌的原理及方法，以期能更好地了解这种技术，并对其应用领域做出相应探讨。
1.2 文章结构本文分为五个部分进行叙述。
引言部分主要从总体上说明本文所涵盖的内容，并简要阐述文章结构；其后将详细介绍食品反压杀菌的原理以及具体方法；然后对该技术的优势和局限性进行深入分析；最后给出结论，总结回顾文章的主要内容，并展望未来研究方向和提出建议。
1.3 目的本文主要目的有三个方面。
首先，通过概述引言部分，使读者能够对整篇文章内容有一个清晰的认识；其次，在理论层面上介绍食品反压杀菌的原理，以帮助读者深入了解此种杀菌方式的基本工作原理；最后，详细介绍反压杀菌的方法，包括高温处理法、压力处理法和辐射处理法，以提供实际操作层面上的指导。
通过这些方面的阐述，旨在为读者提供一份全面而系统的关于食品反压杀菌原理及方法的概述说明与解释。
2. 食品反压杀菌原理:2.1 反压杀菌定义:食品反压杀菌是一种利用高温、压力或辐射等外部作用力对食品进行杀菌处理的方法。
通过给予适度的温度、压力或辐射，反压杀菌能够有效地破坏食品中的微生物结构和功能，从而达到杀灭细菌、病毒和其他微生物的目的。
2.2 反压杀菌原理解释:食品反压杀菌的原理主要包括以下几个方面：(1) 高温作用：在高温下，微生物会受到热量的影响，其代谢过程受到抑制或破坏。
高温能够引起微生物细胞内酶活性降低，蛋白质变性和核酸损伤等现象，从而导致细胞死亡。
(2) 压力作用：在高压环境下，敏感微生物会受到外界应力的影响，其细胞壁和细胞膜可能发生改变。
这种改变可能导致离子平衡失调、蛋白质变性和细胞内环境的不稳定等现象，进而导致微生物死亡。
(3) 辐射作用：辐射能够直接破坏微生物的核酸结构，从而影响其遗传信息的复制和传递。
小龙虾养殖如何进行养殖过程中的消毒处理
小龙虾养殖如何进行养殖过程中的消毒处理在小龙虾养殖过程中，消毒处理是一个重要的环节。
合理进行消毒可以有效预防病害和保障小龙虾的生长健康。
本文将介绍小龙虾养殖中的常见消毒方法及其操作步骤。
一、消毒概述消毒是指使用一定的物理、化学手段杀灭或抑制病原微生物的活动，达到预防、消除疾病传播的目的。
小龙虾养殖中常见的消毒方法包括物理消毒、化学消毒和生物消毒。
二、物理消毒物理消毒主要通过高温、紫外线等手段杀灭病原微生物。
在小龙虾养殖中，常用的物理消毒方式有热水消毒和紫外线消毒。
1. 热水消毒热水消毒是利用高温杀灭病原微生物，对水质进行处理。
操作步骤如下：（1）将养殖设施清空，去除杂物。
（2）用火炉烧开一定量的清水，确保水温达到80℃以上。
（3）将烧开的热水均匀地倒入养殖设施中，确保设施内外都被热水完全覆盖。
（4）保持热水浸泡一段时间，一般为15-30分钟。
（5）排出热水后，用清水反复冲洗设施，确保无热水残留。
（6）待设施完全干燥后，重新投放小龙虾。
2. 紫外线消毒紫外线消毒是利用紫外线的辐射杀灭病原微生物。
操作步骤如下：（1）将养殖设施清空。
（2）确保紫外线灯管完好，开启紫外线灯。
（3）将紫外线灯靠近养殖设施，大约距离设施10-15厘米，确保紫外线能覆盖到设施内外的表面。
（4）保持紫外线照射一段时间，一般为30分钟。
（5）关闭紫外线灯，重新投放小龙虾。
三、化学消毒化学消毒是通过使用化学物质杀灭病原微生物。
在小龙虾养殖中，常用的化学消毒剂有过氧化氢、次氯酸钠等。
具体操作步骤如下：1. 过氧化氢消毒（1）将养殖设施清空。
（2）将过氧化氢稀释到适宜浓度，一般为200-500ppm。
（3）将稀释后的过氧化氢均匀喷洒或浸泡在养殖设施内外。
（4）保持过氧化氢浸泡一段时间，一般为30分钟。
（5）将过氧化氢洗净，确保无残留。
（6）待设施完全干燥后，重新投放小龙虾。
2. 次氯酸钠消毒（1）将养殖设施清空。
（2）将次氯酸钠溶解到适宜浓度，一般为50-100ppm。
小海鲜高温杀菌工艺
小海鲜高温杀菌工艺《小海鲜高温杀菌工艺》在食品加工领域，高温杀菌是一种常见且有效的杀菌方法，可以用于保障食品的安全性和质量。
小海鲜作为一种受欢迎的食材，在加工过程中同样需要经过高温杀菌的过程，以确保其符合卫生标准及达到食品安全的要求。
小海鲜指的是那些体积较小的海洋食品，包括海虾、螃蟹、贝类、鱼片等等。
由于小海鲜易腐败，含有较多的微生物和有害细菌，因此高温杀菌工艺显得尤为重要。
小海鲜的高温杀菌工艺通常分为以下几个步骤：清洁、烹煮、杀菌。
首先，在加工小海鲜之前，需要将其进行充分的清洗和处理，以去除其中的杂质和不洁物。
然后，在一个高温环境下，将小海鲜进行烹煮，以提高其温度并杀灭其中的有害菌。
最后，通过将小海鲜放入高温杀菌设备中，进行高温杀菌处理，以彻底杀灭残留的细菌和微生物。
小海鲜的高温杀菌温度通常在100°C以上，并根据不同的食品种类和杀菌要求而有所差异。
一般来说，较薄的小海鲜在高温下杀菌时间较短，而较厚的小海鲜则需要更长的杀菌时间。
在高温杀菌的过程中，需要注意调控杀菌时间和温度，以充分杀灭细菌的同时，尽量保留食品的原有质地和口感。
高温杀菌不仅可以有效杀灭小海鲜中的细菌和微生物，还能够达到延长小海鲜的保质期的作用。
经过高温处理后，小海鲜中的水分蒸发，细菌、酵母和霉菌的活性也被显著降低，从而使得小海鲜能够在更长的时间内保持新鲜和富有口感。
总之，小海鲜高温杀菌工艺是一种安全、有效的处理方法，能够确保小海鲜在加工过程中达到高卫生标准和食品安全要求。
通过正确控制杀菌温度和时间，可以杀灭细菌和微生物，延长小海鲜的保质期，并保持其原有的风味和质地。
在小海鲜加工领域，高温杀菌工艺将继续发挥重要的作用，为消费者提供安全、健康的食品。
微波消解-原子吸收火焰法测定小龙虾中的镁含量
微波消解-原子吸收火焰法测定小龙虾中的镁含量刘琴;杨承虎;祝银;王范盛;顾捷【期刊名称】《农业科学与技术（英文版）》【年(卷),期】2017(018)007【摘要】[Objective] This study was conducted to investigate the Mg level in crayfish.[Method] Microwave digestion was applied to treat crayfish sample,Mg content in which was then determined by flame atomic absorption spectrometry,and recovery test and the determination of standards were also performed.[Result] This method was used for the detection of Mg in crayfish,obtaining satisfactory effect.The sample recoveries were in the range of 90.0％-110％,and the detection limit was 0.8 mg/kg.[Conclusion] The method is rapid,simple,accurate and reliable,worth extending.%[目的]测定小龙虾中镁的含量水平.[方法]利用微波高压消解技术对小龙虾样品进行了试验,采用火焰原子吸收法进行测定,并通过加标回收试验及对标准物质进行测定.[结果]使用微波消解-原子吸收法检测小龙虾中的镁,样品回收率在90.0％～110％,检出限为0.8mg/kg.[结论]该方法快速准确、可靠,值得推广.【总页数】3页(P1205-1207)【作者】刘琴;杨承虎;祝银;王范盛;顾捷【作者单位】浙江省海洋水产研究所,浙江舟山316021;浙江省海洋水产研究所,浙江舟山316021;浙江省海洋水产研究所,浙江舟山316021;浙江省海洋水产研究所,浙江舟山316021;浙江省海洋水产研究所,浙江舟山316021【正文语种】中文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
微波烤虾保藏技术研究_杨性民
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食品杀菌技术
6、设备简单，工艺先进
微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤 场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。
7、改善劳动条件，节省占地面积 设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改 善了劳动条件
应用：广泛用于牛肉干、猪肉脯、鱼片、酱囟 肉、鸭肉、鸡肉等制品的热化、干燥和杀菌
8、选择性加热 微波对不同性质的物料有不同 的作用，这一点对干燥作业有利。因为水分 子对微波的吸收最好，所以含水量高的部位， 吸收微波功率多于含水量较低的部位这就是 选择加热的特点。
所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加 100MPa－1000MPa的压力作用一段时间后，杀 灭食品中的微生物的过程。
原因：高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结 构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活， 或以较弱结合构成生物体高分子物质如核酸、多 糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影 响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使 生物体的生命活动受到影响甚至停止。
热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子 结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、 极性分子结构发生改变
效果：2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉 菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌， 取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。用 于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果 表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长 到30d
即食小龙虾虾尾及其设备制作方法与设计方案
本技术公开了一种即食小龙虾虾尾及其制备方法。
该制备方法包括：将洗净后小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，然后沥干并进行炸制，再经冷却、真空包装、多阶段升温杀菌、反压冷却后得到成品。
本技术采用先卤制、再油炸、真空包装后多阶段升温杀菌的工艺，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品口感，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。
权利要求书1.一种即食小龙虾虾尾的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：将洗净后小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，然后沥干并进行炸制，再经冷却、真空包装、多阶段升温杀菌、反压冷却后得到成品；其中，卤制的时间为2～5min；其中，炸制的时间为60～100s；其中，所述多阶段升温杀菌的步骤为：第一步：在75～85℃下杀菌；第二步：在95～105℃下杀菌；第三步：在110～121℃下杀菌3～7min；所述卤水由包括70～90重量份花椒、90～110重量份辣椒、2～4重量份陈皮、0.2～1重量份丁香、1.5～2.5重量份桂枝、1.5～2.5重量份干姜、1.5～2.5重量份肉桂、2.5～3.5重量份八角、8～12重量份鸡精、8～10重量份味精、15～25重量份盐和1400～1600重量份水混合煮沸后制备得到。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述洗净的步骤包括：将小龙虾虾尾用软毛刷刷洗后超声清洗45～55min，然后以流水多次冲洗小龙虾虾尾；继续超声清洗8～15min，结束后再以流水进行冲洗。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述超声清洗的步骤包括：在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；循环上述步骤。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述制备方法还包括：挑选重量为20～25g的鲜活小龙虾，清洗后去头并去除虾线，保留小龙虾虾尾备用。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，卤制的时间为2～4min。
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本技术公开了一种小龙虾的微波反压杀菌工艺，包括如下步骤：步骤一，采用新鲜小龙虾，吐污、清洗；步骤二，超声清洗；步骤三，分拣称重分级；步骤四，预煮、装袋；步骤五，袋内注入调味料，并真空包装；步骤六，微波快速升温，0.2Mpa压力下，3分钟内核心温度在达到115121℃以上；步骤七，121℃保温35分钟；步骤八，反压冷却；步骤九，包装出库。
对小龙虾进行预热处理，调味，之后采用预包装加工方式，隔绝了二次污染；在利用微波加热快速升温加热，之后进行保温和反压冷却，在防止包装胀袋的前提下提高了杀菌温度；根据杀菌程度可常温或04℃贮藏；虾体肉质细嫩，风味好；营养成分保留率高；开袋即食，食用方便。
权利要求书
1.小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，采用新鲜小龙虾，吐污、清洗；
步骤二，超声清洗；
步骤三，分拣称重分级；
步骤四，预煮、装袋；
步骤五，袋内注入调味料，并真空包装；
步骤六，微波快速升温，3分钟以内核心温度达到115-121℃以上；
步骤七，反压保温3-5分钟；
步骤八，反压冷却；
步骤九，包装出库。
2.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤一中，新鲜小
龙虾静养12小时后进行吐污、清洗。
3.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤二前，先进行预热，以便去除小龙虾的头部，挑出虾线，只保留虾尾部分。
4.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤三中，虾尾在功率300W,超声频率28KHz条件下进行超声清洗20min。
5.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤三中，所述分拣称重分级，是依据虾尾个头重量进行分类。
6.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤四中，所述装袋，是将虾尾装入耐高温蒸煮袋内。
7.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤六中，在压力0.2MPa下，利用微波加热快速升温，3分钟内核心温度达到115-121℃以上。
8.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤七中，121℃保温3-5分钟，压力0.2MPa，核心温度达到121℃以上。
9.根据权利要求1所述的小龙虾的微波反压杀菌工艺，其特征是，所述步骤八中，所述反压冷却为反压冰水浴冷却10-15分钟，核心温度降至20℃以下。
技术说明书
小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺
技术领域
本技术涉及食品加工新技术领域，具体涉及小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺。
背景技术
虾、蟹等甲壳动物营养丰富，味道鲜美，不饱和脂肪酸比例高，富含多种人体必需氨基酸，特别是婴幼儿所需的组氨酸。
由于其独特的风味及多样化的烹调方式而深受消费者喜爱。
2017年我国小龙虾(克氏原螯虾)养殖产量112.97万吨,小龙虾经济总产值约2685亿元,其中加工业产值约200亿元[参考文献：农业农村部渔业渔政管理局.中国小龙虾产业发展报告[Z].2018.]，并且在逐年上涨。
目前小龙虾主要供应于餐馆饭店等，以鲜销烹饪为主，加工程度低。
此外小龙虾的上市时间为5-9月，其中在6-8月集中大量上市，如果不能有效的加工，将很快死亡、腐败，造成资源大大量浪费。
目前小龙虾的主要加工方式是速冻，大多数厂家采取液氮速冻的方式将其保藏，以方便后期的加工消费。
但是冷冻需要消耗大量的能源，成本较高。
此外，消费时还需要再解冻，耗费能源的同时也导致食用不方便。
当前熟制小龙虾多采取烹饪后真空包装，然后冷冻保藏的方式，但存在以下缺陷：
(1)包装过程在热处理之后，容易污染微生物；
(2)冷冻贮藏对物流要求高；
(3)食用前需要解冻和加热，较为繁琐，解冻后产品的品质有所下降；
(4)对产品的食用条件有要求，不能开袋即食。
热力杀菌技术是目前最简单的食品杀菌方法之一，通过加热食品使微生物失活，保持无菌状态。
甲壳类水产品由于其身体结构很容易藏污纳垢，成为寄生虫和微生物生长的温床，其内部微生物含量较高，此外，由于其生理结构使内部存在许多空隙，导致加热过程中传热速率非常慢，因此传统的热杀菌方式，很难将微生物完全杀死，并且因加热时间长，对小龙虾的感官和营养品质造成较大损害。
微波加热可以突破缓慢的热传导，穿透甲壳对小龙虾内部进行快速的升温，达到高温短时杀菌的效果，降低杀菌时间，提高杀菌感官和营养品质。
本技术采用反压微波杀菌技术，对软包装的小龙虾进行快速处理，可在极短时间内将食品整体加热到目标杀菌温度，完成高温短时杀菌。
技术内容
本技术的目的在于提供一种小龙虾的微波反压杀菌工艺，旨在解决两个问题：第一是延长即食小龙虾的货架期；第二是保持即食小龙虾的高品质。
本技术是通过以下技术方案实现的：
小龙虾的微波反压杀菌工艺，包括如下步骤：
步骤一，采用新鲜小龙虾，吐污、清洗；
步骤二，超声清洗；
步骤三，分拣称重分级；
步骤四，预蒸煮、三到五分熟，装袋；
步骤五，袋内注入调味料，并真空包装；
步骤六，微波加热快速升温，3分钟内核心温度达到115℃-121℃以上；
步骤七，121℃保温3-5分钟；
步骤八，反压冷却；
步骤九，包装出库。
优选地，所述步骤一中，新鲜小龙虾静养12小时后进行吐污、清洗。
优选地，所述步骤二前，先进行预热，以便去除小龙虾的头部，挑出虾线，只保留虾尾部分。
优选地，所述步骤三中，虾尾在功率300W,超声频率28KHz条件下进行超声清洗20min。
优选地，所述步骤三中，所述分拣称重分级，是依据虾尾个头重量进行分类。
优选地，所述步骤四中，所述装袋，是将虾尾装入耐高温蒸煮袋内。
优选地，所述步骤六中，所述微波加热快速升温，压力0.2MPa，3分钟内核心温度达到115℃-121℃以上。
优选地，所述步骤七中，反压保温3-5分钟，压力0.2MPa，核心温度在121℃以上。
优选地，所述步骤八中，所述反压冷却为反压冰水浴冷却15分钟，核心温度降至20℃以下。
本技术的技术原理：超声波清洗是利用超声波在液体中的空化作用和直进流作用等将污物层从附着面上剥离而达到清洗目的。
小龙虾等甲壳类水产品甲壳质地较为坚硬，且内部含有大量的孔隙，导致传热速率非常慢，因此传统杀菌耗时耗能，且杀菌效果较差，对产品的感官及营养品质影响较大，微波可以穿透甲壳对其内部进行直接加热，升温速度快，杀菌效果
好，可以在保证杀菌效果的同时提高其感官和营养品质。
该技术的优势：
(1)对小龙虾进行预热处理，调味。
之后采用预包装加工方式，杀菌处理在包装过程之后，隔绝了二次污染；
(2)在反压条件下进行加热、保温和冷却，在防止包装胀袋的前提下提高了杀菌温度；
(3)杀菌时间短，微波升温3分钟以内，保温3-5分钟，产品的感官和营养品质高。
(4)微生物数量降低10-12个数量级(整虾)或6-10个数量级(虾尾)，根据产品的需求进行设计加工
(5)根据杀菌程度可以常温或者0-4℃保藏。
；
(6)虾体肉质细嫩，风味好，营养成分保留率高；
(7)开袋即食，食用方便。
附图说明
图1为本技术一个实施例的小龙虾杀菌工艺流程图。
图2为本技术一个实施例的小龙虾杀菌原理示意图。
图3为本技术一个实施例的小龙虾微波杀菌前后保质期对比图(包括图3a、3b、3c)。
具体实施方式
下面结合附图对本技术的实施例作详细说明：本实施例在以本技术技术方案为前提下进行实
施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本技术的保护范围不限于下述的实施例。
如图1所示，小龙虾的微波反压杀菌工艺，包括如下步骤：
步骤一，吐污，清洗。
新鲜小龙虾静养12小时后进行简单清洗。
步骤二，预热以便去除小龙虾的头部，挑出虾线，只保留虾尾部分。
步骤三，超声清洗。
虾尾在功率300W,超声频率28KHz条件下超声清洗20min。
步骤四，分拣称重分级，依据虾尾个头重量进行分类。
步骤五，将虾尾装入耐高温蒸煮袋内。
步骤六，在蒸煮袋内注入料液，并抽真空密封。
步骤七，微波反压升温，压力0.2MPa，核心温度在115℃-121℃以上。
步骤八，保温3-5分钟，核心温度达121℃以上同上。
步骤九，反压冰水浴冷却15分钟，核心温度降至20℃以下。
步骤十，包装出库。
如图2所示，新鲜小龙虾，先通过微波源进行加热，在压力0.2MPa下使之核心温度达到115℃-121℃，然后进行保温，，核心温度在121℃以上，再进行反压冰水浴冷却15分钟，核心温度降至20℃以下，最后得到熟制小龙虾。
如图3所示，图3a为小龙虾清洗后经真空包装图片；图3b为小龙虾经微波杀菌的图片；经杀菌强度为降低6个数量级微生物处理后，在4℃冷藏30天后，未发现有明显涨袋变质和出现异味的现象；图3c为小龙虾未经杀菌处理的图片，在4℃冷藏3天后，已经明显涨袋变质，并伴
有强烈恶臭味。
以上显示和描述了本技术的基本原理和主要特征和本技术的优点。
本行业的技术人员应该了解，本技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本技术的原理，在不脱离本技术精神和范围的前提下，本技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本技术范围内。
本技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。