巧克力的HACCP体系的建立

目录前言
巧克力冰激凌建立HACCP的步骤
一、组建HACCP工作小组
二、产品描述和确定预期消费者
三、工艺流程
四、巧克力生产中ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的建立
五、危害分析和预防措施的建立
六、关键控制点的确定
七、关键限值和纠正偏差的确立
八、监控的程序的建立
九、验证程序的建立
十、建立记录管理程序
结语
参考文献
巧克力生产工艺
HACCP体系的建立
摘要：为了保证食品安全，探讨了HACCP体系在巧克力生产中的应用．通过分析巧克力生产中各个环节潜在的安全危害，应用HACCP原理，确定了巧克力生产的关键控制点，并制定了详细的措施，有效地控制了该类食品的安全危害，提高了巧克力的安全性
关键词：巧克力 HACCP 危害分析关键控制点关键限值
前言
巧克力是一个外来词Chocolate的译音，它主原料是可可豆(像椰子般的
果实，在树干上会开花结果)，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。

它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。

HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

当今社会，随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。

HACCP的产生正是这种趋势下的自然结果。

HACCP体系强调从食品生产的原料到最终消费的全过程监控。

它的目标是，通过对食品链每个环节的危害分析和控制实现最终产品符合食品检验标准和法律法规的要求，并保证食品的安全性。

HACCP体系促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。

它对每批产品生产过程中的危害关键点实施控制，提供多重环节的保障措施，从而能有效地减少不合格食品的产生，降低产品损耗和检验费用。

HACCP体系帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。

这既树立了公众对食
品安全的消费信心，也帮助企业与本国和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品或服务进入各级市场奠定基础。

此外，HACCP体系还能促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

不同于传统的质量检查（即终产品检验）HACCP是一种生产过程各环节的控制。

由以下七个基本原理组成。

(1)危害分析。

确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性。

(2)确定关键控制点(CCP)，CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以。

使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

(3)确定关键限值，保证CCP受控制。

对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以。

这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能(如力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。

(4)确定监控CCP的措施。

监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP 是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。

连续的监控，或有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。

(5)确立纠偏措施。

当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。

并有维持纠偏动作的记录。

(6)确立有效的记录保持程序。

要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

(7)建立审核程序。

以证明HACCP系统是在正确运行中。

包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。

审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。

一、组建HACCP工作小组
建立本企业HACCP体系的第一个步骤是组建一个具有相关知识和经验的HACCP小组。

这个小组应由多方面的人员和专家组成，成员应该来自企业的各个领域，包括管理层、生产、卫生、质量、检验、设备、工艺和采购方面的人员，还要包括直接从事日常加工活动的人员。

HACCP计划小组的成员必须先经过HACCP知识的培训。

1.1建立HACCP小组和明确职责。

实施HACCP计划，企业的第一步骤就是应在人员上予以筹划落实，明确HACCP 小组成员、职务及职责分工，为计划的实施提供保障。

1.2确定本企业的HACCP小组：
二、确定HACCP小组的职责
2.1 HACCP小组组长职责：
（1）负责体系的建立、批准和运行。

（2）负责各部门的沟通和协调，提供资源配备，保证HACCP计划的正常运行。

（3）主持HACCP小组的活动以制定、实施和保持HACCP体系，定期对体系进行评审，并持续改进。

2.2 HACCP工作小组职责
（1）负责组织、编制、制定和修改公司HACCP体系文件。

（2）督促实施HACCP计划及支持性文件，检查各项工作情况，发现问题及时汇报。

（3）落实HACCP小组活动，展开各项工作。

（4）组织对HACCP计划的评价、验证和持续改进的工作。

2.3 HACCP小组成员职责
（1）参加HACCP小组活动，执行会议决议事项。

（2）提供建议及参加研讨、验证、修改HACCP计划及HACCP体系文件。

领导及监督本部门员工按HACCP计划要求进行工作。

HACCP小组成员及职责一览表
产品的描述和确定预期消费者
三、工艺流程
1.
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图1.巧克力生产工艺流程图
2.操作要点
（1）原料的预处理可可液块、可可脂在常温下呈固态, 投料前需作熔化处理, 然后才能精磨。

熔化后的可可酱和可可脂的温度一般不超过 60℃。

过高的温度会影响可可特有的风味。

（2）砂糖的预处理各种巧克力制品都是以砂糖为基本原料的, 砂糖的结晶颗粒比较大, 口感比较粗糙, 直接投放在巧克力酱料中, 巧克力原有的细腻润滑性就会消失。

如果把砂糖粉碎和研磨到一定细微的程度, 这种颗粒感就会减少, 制品的组织结构就会变得细滑起来, 而且较细的糖粉, 不易结块成团, 容易与其他物料混合, 这样也就减少了糖与其他物料的精磨过程, 使酱料细度均匀。

所以应先将砂糖磨成糖粉, 然后再投料。

粉碎后的糖粉细度要求达到 120 目。

（3）巧克力的精磨在巧克力制作中, 酱料精磨是巧克力生产的较关键环节。

在机械的挤压和磨擦过程中, 大部分物料的颗粒都被限制在一个平均细度的界线之下。

精磨过程中, 酱料的温度应保持恒定,如果作为分散介质的油脂没有变化, 随着精磨过程的继续, 分散在油脂中的颗粒增多了, 物料的粘度必然增
大, 流散性降低, 就会增加精磨的困难。

所以, 一般在精磨过程中并不把配方中的全部油脂都加入, 而是逐步加入, 使物料保持一定的粘度和温度。

精磨的工艺要求:
(a)巧克力酱料经过精磨后, 平均细度应达到 20 微米。

(b)精磨机磨细的巧克力酱料, 水分含量不得超过 1%。

(c)精磨机磨细的巧克力酱料, 温度应恒定在 40～50℃。

(d)每一料的精磨时间应控制在 16～ 22 小时。

（4）巧克力的精炼精炼过程是提高巧克力品质的最关键工序。

精磨以后, 巧克力物料虽然颗粒变小, 但各种颗粒形状不规则, 边缘锋利多棱角, 口感粗糙。

经过精炼巧克力物料发生了物理和化学变化各种物料被不断推撞和磨擦, 变为光滑的球体, 液态油脂均匀地包住被磨光的各种颗粒,形成了高度乳化的、均一的物态分散体系。

精炼的工艺要求:
巧克力酱料在精炼机的温度应恒定在 48～ 65℃;
每一料的精炼时间控制在 24～ 48 小时;
精炼结束前, 可加入适量磷脂, 调节酱料粘度, 提高抗氧化性。

（5）巧克力的调温巧克力的生产过程中, 酱料的调温是一项工艺性较强
的过程, 调温适宜, 可以收到如下效果:
(a) 便于制品脱模;
(b) 使巧克力具有良好光泽;
(c) 使巧克力组织脆硬、细腻滑润;
(d) 增强巧克力制品的耐热性和热稳定性;
调温的工艺要求:
(a) 第一冷却阶段将巧克力酱的温度从 40℃冷却到 29℃。

在这一阶段中, 开始形成可可脂的结晶。

当温度稍有变动时, 各种不同的可可脂晶型便会立即改
变。

(b) 第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从 29℃冷却到 27℃。

在这一阶段中,
巧克力酱料中的可可脂迅速形成细小的结晶核。

(c) 温度回升阶段, 巧克力酱料的温度从 27℃回升到 29～ 30℃, 在这
一阶段中, 使巧克力酱料中的可可脂晶型趋向基本一致, 达到酱料调温的目的。

各种巧克力的调温要求也不完全一致, 一般牛乳型巧克力的出料温度稍低一些,
深色巧克力则稍高一些。

（6）巧克力的成型巧克力酱料经过适宜的调温后, 应不失时机地立即成型。

巧克力浇模成型的工艺要求:
（a）巧克力酱料的温度应控制在 28～ 29℃, 料温过高, 粘度小, 流散性好操便。

但温度高, 凝结时间长, 脱模困难, 制品表面晦暗, 甚至有发花发白现象。

料温低, 物料就会变得很稠厚, 注模困难, 单位块重也不易准确, 同时较难排除物料的气泡。

因此, 一定要控制好温度和粘度。

(b) 在浇模后震动巧克力酱料, 目的是排除混入酱料中的气泡, 使组织变得坚实紧密, 并使酱料在模型里流散和凝固后达到一定的形状。

(c) 冷却和凝固: 在实际生产中, 巧克力的冷却凝固, 一般都有预冷和冷却两个阶段。

预冷阶段的温度一般控制在 10～ 15℃, 冷却阶段的温度一般控制在 0～ 5℃。

(d) 烘模的目的是让模具保持与酱料基本一致的温度, 避免温度较高的酱料遇到较冷的模具, 温度迅速下降, 导致表面产生波纹, 不平整光亮。

（7）巧克力的包装巧克力的包装必须紧密, 不破肚, 不散头, 包装纸图案正, 名称相符。

优美的造型和漂亮的装潢可以增强商品的宣传和吸引力。

同时, 也可以防止巧克力在贮存和销售过程中吸收水分, 保护制品的在质量, 而且良好的包装可以保护制品不变形, 防止香味挥发。

相关文件和表单
1.《包装物验收标准》
2.《紧急放行控制程序》
（8）巧克力的储存条件良好的储存条件是仓库的温度不超过23℃（介于20℃～22℃），必须避免过分剧烈的温度变化；相对湿度保持在50%~60%之间；避免日光直接照射；防止昆虫污染；不可与具有强烈味道及刺激性物品放在一起。

此外，巧克力存放时，最容易发生的质量变化是由于糖霜或脂霜而导致表面变白或出现斑点，虽对人体没有任何影响，但其外观会受到严重影响，因此在制造及贮存巧克力时，应尽量避免糖霜或脂霜的发生。

四．巧克力生产中ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的建立
GMP是Good Manufacture Practice的缩写，即良好生产规。

现在GMP已经逐步成为产品生产和质量管理的基本准则，是一套系统的、科学的管理制度。

实施GMP可以提高人员素质和工作效率，优化管理和环境，降低消耗和成本，保证质量和效益。

本标准包括围、引用标准、术语、产品分类、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生与健康教育，加工过程中的卫生要求、贮藏要求、运输要求以及卫生与质量检验管理。

1. 围
本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。

本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。

2. 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749—85 生活饮用水卫生标准
GB 7718—94 食品标签通用标准
GB 14881—94 食品企业通用卫生规
GB 14930.1—94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 14930.2—94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
3. 术语
（1）巧克力
符合下列条件之一者，称巧克力。

①非脂可可固形物占产品净重的17％以上，可可脂占产品净重的10％以上者。

②非脂可可固形物占产品净重的3％以上，可可脂占产品净重的10％以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35％(其中乳脂肪占总重量的3％以上)者。

（2）巧克力制品
符合下列规定之一者，称巧克力制品。

①用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40％以上者。

②用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70％以
上，其重量占净重的20％以上者。

③以糖衣等作涂层。

用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30％以上者。

4 产品分类
（1）巧克力
以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。

按所加辅料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。

（2）巧克力制品
①夹心巧克力：以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。

如果仁巧克力。

②涂层夹心巧克力：将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。

如威化巧克力。

③糖衣夹心巧克力：以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。

如巧克力豆。

5 工厂设计与设施的卫生
（1）设计
①凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB 14881 的有关规定执行。

②生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。

（2）选址
①巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。

②厂区周围不得有污染源。

30m以不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。

1500m不得有大粪坑。

（3）厂区与道路
①工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。

②厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土、石块铺砌)，防止尘土飞扬。

路面应平坦，无积水。

③厂区应有良好的给排水系统。

（4）工厂的卫生设施
①要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB 5749的有关规定。

②厂应设废物及垃圾存放场所，并做到24h及时清运，防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。

③生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间人口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

④厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。

（5）生产车间的卫生要求
①巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。

②车间必须通风良好，自然光线和照明充足。

位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

③车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的
材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。

④车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

⑤车间的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。

（6）工厂的卫生管理
①卫生制度工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则；工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。

②设备的维修与保养厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。

正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修；生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。

③清洁、消毒生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所；生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置；不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁；工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB 14930.1和GB 14930.2的有关规定；采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15～20min；含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上；清洗与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作；厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，
保持清洁。

（7）卫生与健康教育
①健康检查从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。

工厂应建立职工健康档案。

②健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产：痢疾、伤寒、性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。

③个人卫生生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。

从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带人车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。

直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。

严禁任何人在车间吃食物、吸烟、随地涕吐。

非车间生产人员因工作需要必须进入车间时，应遵守本标准中①及②的规定。

④员工健康管理制度为确保员工身体健康，确保生产人员无患有碍食品卫生的疾病，保证食品卫生，特制定本管理制度。

适用围：全厂员工适用。

容：a 员工的健康检查所有有接触食品的生产、检验人员（包括车间员工、质控部员工、技术部员工等直接接触食品或生产设备的人员）每年4月份由
厂统一安排一次由市防疫站进行的食品从业人员健康体检，取得健康证后或经医疗机构检验未患有有碍食品卫生安全的方可上岗。

所有新员工必须持防疫站发放的食品行业健康证方可入职。

凡患有细菌性痢疾或痢疾带菌者，伤寒或伤寒带菌者，病毒性肝炎或带毒者，活性肺结核，化脓性或渗出性脱屑性皮肤病或其它有碍食品卫生的疾病的有接触食品的生产、检验人员，为健康状况不合格人员，必须调离工作岗位；员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告。

b 工作过程中出现疾病或负伤的情况处理。

所有在工作中要接触食品或生产设备的人员，在工作时间生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗。

禁止带病带伤生产。

c 健康档案的建立与保存有接触食品的生产、检验人员个人的健康证明材料按部门、班组进行分类存放，保证每一在册有接触食品的生产、检验人员有相应的健康证明材料。

健康证明材料存放两年以上的可以销毁。

按部门或班组建立有接触食品的生产、检验人员的《员工健康状况一览表》，详细填写员的健康状况，对患有碍食品卫生的疾病或伤患的员工，还需注意处理措施。

《员工健康状况一览表》保存期为两年，超过保存期的可以销毁。

非生产检验人员或不直接接触食品的生产、检验人员亦按部门建立好相应的《员工健康状况一览表》，健康证明材料可以是防疫站以外的相关医疗部门发放的健康材料。

（8）加工过程中的卫生要求
①原料要求
目的：
为了使原辅料的卫生质量得到合理的控制，确保原辅料的卫生质量能够满足公司生产的的需要，特制定本程序。

适用围：原辅料的采购、运输、验收及贮存工作。

职责：
采购部负责对原辅料的采购，不定期要求供应商对食品添加剂送样至当地卫生监督部门进行检测，并索要相关检测报告。

质控部负责对每批进货的原辅料进行感官鉴定及理化检验工作。

仓储部负责对原辅料的堆放、贮存管理工作。

工作程序：
原辅料的采购：采购人员在对原辅料采购前，应要求供应商出具产品检验、检疫合格证后，方可对每批原辅料进行采购活动，对于小贩供应原料应先送样至厂质量监督部进行相关卫生质量指标的检测，合格后方予以采购。

(a)对大米、小麦、白糖及大麦等农副产品要求供应商至少有2次关于农药残留、重金属及三氯丙醇含量的地方监督部门的检测报告。

(b)对于辅料，主要是食品添加剂，要求供应商提供卫生生产每年至少有1次权威部门的毒性检测报告。

采购人员应具有简易鉴别原辅料卫生质量的知识技能，即对将要采购的原辅料进行简单的感官鉴定。

对发霉、生虫、发芽、受潮而结块板结的原辅料应不予以采购。

采购人员应对供应商作出要求：用来盛装原辅料的包装物和容器其材质应无毒，不受污染，干净、卫生，符合卫生要求。

对特殊原辅料要求其包装物具有良好的密封性能。

(a)对易于吸潮的原辅料，应要求供应商采用低毒性的材料薄膜袋包装，而且密封要好。

(b)对于液态原辅料盛装的容器应采用低毒性、高强度的材质。

(c)对光、氧及水分敏感的辅料要求供应商采用特殊材质进行包装。

重复使用的包装物或容器，其结构应易于清洗及消毒。

对污染有如机油等有毒物质的包装物或容器应禁止退回供应商作重复使用，在厂作报废料予以报废。

原辅料的运输及搬运：
运输工具（如车厢、船仓）应具有防雨防尘设施，并符合卫生要求。

运输作业要防止污染，不能与有毒物品同时装运。

搬运操作就轻拿轻放，尽量避免原辅料的损伤及其包装物的损伤。

对密封要求严格的原辅料，不能损伤包装物。

对已穿孔的原辅料包装物，应立即采取有效密封措施或给予优先使用。

原辅料的进货检验：。