探讨不同发酵法对面包品质的影响

May. 2020 CHINA FOOD SAFETY
121
工艺技术
不同发酵法所制作出的面包品质
有所不同，为研究各种发酵方法的作用与影响，结合实际试验进行细致化分析，深度探讨不同发酵法对于面包
感官质量及保鲜期的具体影响。

1　面包制作中常用发酵法与具体影响
面包在制作过程中可采用多种发
酵方法，例如快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法以及过夜种子面团法等等。

使用的发酵方法不同，制作出的面包的各种品质指标也会不一样，主要是因为面包在发酵过程中有多种原材料参与复杂的发酵过程，其中包括酵母、鸡蛋、糖等等，经过加水混合后调配揉成面团，经分割、松弛、成型与发酵等工艺，制作成面包成品。

经过发酵加工后，面包会出现体积膨大、组织松软等等自然现象，它的感官体验非常良好。

根据传统试验结果可知，在面包
发酵过程中，合理搭配配方对面包品质的影响较大。

例如在面包配方中要准确把握奶油、糖及酵母等原辅料与面粉之间的比例，当奶油量为面粉量的10%，酵母量为面粉量的1.5%，白砂糖量为面粉量的16%时，面包的感官品质会达到最佳。

2　不同发酵法对面包品质的影响
为证明不同发酵法对面包品质会
产生不同影响，本文展开相关试验进行深入研究。

2.1　试验材料与仪器
此次试验材料主要有面包粉、酵
母、食用盐、饮用水、乳粉、奶油与鸡蛋。

此次试验仪器与设备主要由发酵
箱、烤箱、和面机、质构仪、电子天平及面包体积测定仪。

2.2　试验基本工艺流程及要点
此次试验采用了5种面包发酵法，
分别为快速发酵法、一、二、三次发酵法及过夜种子面团法。

它们的面包发酵工艺流程各有不同，以过夜种子
面团法为例，它的发酵工艺流程如下：材料称重→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→松弛→面团成型→最后发酵→烘焙。

其中，快速发酵法的发酵时间相对偏短，该方法可保证在2～3 h 内制作出面包，发酵时间最多30 min。

一次发酵法又叫直接发酵法。

其
工艺如下将所有面包原料混合，调制成面团，再将面团放入发酵箱中发酵。

一次发酵法的发酵条件为28 ℃下发酵1 h 以上。

二次发酵一般是在面包整形后
进行，二次发酵法又称中种法。

其工艺方法如下：先将一部分面粉
（50%～100%）、全部或大部分酵母、奶油、水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料进行主面团调粉，再通过发酵、成形等加工工序
制作而成。

温度一般要求在35 ℃左右，湿度大约85%。

二发需要40 min～1 h，面团体积发酵到原来的1.5～2倍即
可。

二发可保障面包质量，实现对面团的有效整形。

在欧洲国家经常会采用到三次发
酵法。

其工艺如下，在一、二次发酵
的基础之上再次醒发。

三次发酵的醒发温度应当控制在35 ℃左右，湿度控
制在80%～85%，同时需要发酵箱进行醒发辅助[1]。

3　不同发酵法对面包品质的影响试验结果分析
3.1　面包发酵试验品质评定
对由5种不同发酵法下发酵的面
包进行试验品质评定，对面包的外观、体积、面包芯色泽、质地及纹理结构5大指标展开评定分析。

整个品质评定过程参照面包品质评分标准，
如表1。

探讨不同发酵法对面包品质的影响
□ 路　鑫　北京义利面包食品有限公司
摘　要：本文将组织展开面包品质评定试验，主要探讨不同发酵法对面包外观、体积、面包芯色泽、质地及纹理结构品质指标的具体影响，并分析试验研究结果。

关键词：发酵法，面包品质，试验表1　面包品质评定试验评价方式与评分标准
评价因素
评分标准
分数
面包体积360mL ＜体积＜900mL
最高45分最低0分面包外观面包表皮光泽、有明显大冠
最高5分面包表皮光泽度低，不光洁、不平滑且存在斑点
最低0分
面包芯色泽面包芯色泽洁白且带有丝样光泽，按照白、黄、
灰与黑的顺序降低评价分数最高5分最低0分面包芯质地
面包芯质地细腻平滑，柔软且具有良好弹性
最高10分面包芯粗糙且紧实，弹性较差
最低2分
面包芯纹理结构
面包芯气孔细密，均匀长条形状，面包孔壁较薄，
呈蓬松海绵状最高35分面包芯气孔大小不均匀，坚实部分过多不蓬松
最低8分
122 食品安全导刊 2020年5月
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logy
科技
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3.2　面包比容比较测定
对试验中的5种面包的体积进行
测量，结果如表2。

面包比容在5.1～6.5 mL/g 为正
表3　不同发酵法（相同贮存期间）面包的硬度变化数据
发酵方法
第一天
第二天
第三天
第四天
快速发酵法
208.536
177.701189.131212.738一次发酵法
185.947
133.979
139.255
163.458
二次发酵法
178.163
106.781
114.306
137.087
三次发酵法
209.551
139.000
169.779
190.618
过夜种子面团法
178.163
106.781
114.306
137.087
常水平。

采用二次发酵法或过夜种子面团法制作出的面包体积比容明显优于一次发酵法和快速发酵法。

另外过夜种子面团法由于发酵时间较长，所以它的酵母能够充分繁殖，成品体积相比于一次发酵更大，非常有利于水分子进入淀粉颗粒内部，并逐渐扩散为晶束状态，最终形成使面包膨胀的稳定三维网状结构，有利于面包面团中产生大量保气力，烘烤后面包的体积比容更容易达到预期理想效果。

3.3　面包芯弹性与硬度测定
在相同贮存期条件下，对不同发
酵法件下的面包芯弹性与硬度进行测定比较。

首先感官评价发现，二次发
酵法制作出的面包在外观与口感方面都能达到最佳水平。

根据质构仪评定准确数据结果，二次发酵法下的面包为弹性为0.68～0.78，硬度在100～1 200。

再针对不同发酵法、相同贮存期
条件下面包的硬度变化展开测定分析，
如表3[2]。

根据上述试验测定分析过程得出，
相同贮存时间条件下，不同发酵法所制作出的面包硬度排序如下：二次发酵法=过夜种子面团法＜一次发酵法
＜三次发酵法＜快速发酵法。

3.4　试验结果分析
最后对试验结果进行总结，综合
上述多点测定试验方法得出不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序如下：二次发酵法=过夜种子面团法＜一次
发酵法＜三次发酵法＜快速发酵法。

4　总结
面包的质量优劣深受发酵方法影
响，而发酵时间、发酵材料、发酵次数的不同，会导致成品面包产品的外观、质量与口感等指标发生诸多变化。

所以在面包制作过程中，要针对不同环节作出调整，积累面包制作经验，研究发酵方法细节内容，科学合理提
高面包品质。

参考文献
[1]吴兴树.不同发酵法对面包品质的影响[J].现代食品,2019(14):70-72.
[2]刘少阳,豆康宁,岳晓研,等.发酵法对面包烘焙品质的影响[J].粮食与油脂,2018,31(2):23-24.
表2　不同发酵法下的面包发酵体积比容比较（单位：mL/g）
快速发酵法一次发酵法二次发酵法三次发酵法过夜种子面团法4.83
5.01
5.36
5.36
5.30
过程的高效、准确和简便性。

从实验结果可以看出，半自动方法可稳定、有效的测定阿胶食品中的蛋白质含量。

此法测定阿胶类食品中的蛋白质含量结果令人满意。

参考文献
[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典 一部(2015版)[M].北京:中国医药科技出版社,2015．
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