HACCP在冰鲜鸡生产中的应用

目录
一、HACCP体系简介 (1)
（一）HACCP系统 (1)
（二）HACCP的原理 (1)
（三）建立HACCP系统的程序 (1)
二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用 (2)
（一）产品描述 (2)
（二）冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述 (2)
（三）冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析 (2)
（四）冰鲜鸡肉生产加工过程中的关键控制点 (5)
（五）确定关键控制点的临界值 (6)
（六）HACCP的计划 (7)
（七）监控记录 (8)
总结 (8)
摘要
介绍HACCP的相关知识，及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。

经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究，找出了冰鲜生产的五个关键控制点，并制定了相应的预防措施与监测方法，有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。

关键词：HACCP 冰鲜鸡
前言
HACCP(危害分析与关键控制点)是20世纪60年代发展起来的食品质量预防控制管理体系，经过40年的发展，已被国际权威机构认可为食品质量预防控制的最有效的方法（1）。

随着人民生活水平的提高，我国的鸡肉加工工业必将呈现“继续保持并加强生产分割包装产品，大力发展精深加工制品”的趋势。

即发展鸡肉冰鲜制品，熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产（2）。

为了有效提高冰鲜鸡肉的的质量，让广大消费者吃上放心鸡肉，本文分析了冰鲜鸡肉生产过程可能存在的潜在危害，应用HACCP的有关原理确定相应的关键控制点及临界值，并制定了相应的预防措施，建立了监测方法。

一、HACCP体系简介
（一）HACCP系统
HACCP是英文hazard analysis critical control point 的缩写，称危害分析与关键控制点。

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。

从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析(hazard analysis)，以及关键控制点CCP(critical control point)（3）。

（二）HACCP的原理
HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个基本原理组成。

1、危害分析。

2、确定关键控制点(CCP)。

3、确定关键限值，保证CCP受控制。

4、确定监控CCP的措施。

5、确立纠偏措施。

6、确立有效的记录保存程序。

7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行（3）。

（三）建立HACCP系统的程序
虽然不同类型的食品企业因生产规模、产品种类不同，HACCP系统的内容会有所不同，但建立HACCP系统的程序是相似的。

制定HACCP计划的常规的基本步骤：1、组建HACCP工作组；2、描述产品；3、确定产品预期用途；4、制作产品加工流程图；5、现场确认流程图；6、列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施；7、确定关键控制点；8、建立每个关键控制点的关键限值；9、建立监控程序；10、建立纠偏措施；11、建立验证程序；
12、建立文件和记录档案（4）。

二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用
（一）产品描述
1、冰鲜鸡肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h 内降为0~4℃，然后分割，剔骨，进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉（5）。

冰鲜鸡肉属冷却肉，由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎（6）。

2、原料：来自于公司下属饲养场，达到屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。

并能提供完整的饲养日记及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。

3、加工类型：屠宰、分割。

4、产品名称：冰鲜鸡肉产品。

5、包装方式：整禽包装、分割后包装。

6、存储温度和保质期：在10℃环境下，冰鲜腿肉保存4天，可食用期限为3天；冰鲜胸肉保存5天，可食用期限为4天。

在4℃环境下下，冰鲜腿肉保存9天，可食用期限为7天；冰鲜胸肉保存11天，可食用期限为9天。

在0℃环境下，冰鲜腿肉保存15天，可食用期限为12天；冰鲜胸肉保存17天，可食用期限为14天。

在-1℃环境下，冰鲜腿肉保存16天，可食用期限为13天；冰鲜胸肉保存18天，可食用期限为14天（7）。

7、销售方式：批发、零售。

8、消费者：一般大众消费。

9、预期用途：一般大众（消费者）熟制后食用。

10、标签说明：厂名、厂址、食品名称、生产日期、产品保质期、产品标准号、净含量（8）。

（二）冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述
活鸡检疫验收→挂鸡→宰杀沥血→浸烫脱毛→净小毛→去爪→净膛→宰后检验→预冷杀菌→分割→加工整修→切块包装→内外包装物料验收→速冻（-35℃）→金属探测→二次包装→冷藏→发货运输（9）。

（三）冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析
见表1
（10）
注：其中B代表“生物性危害”；C代表“化学性危害”；P代表“物理性危害”。

1、微生物引起的危害
（1）原材料
原材料鸡禽：要求来自非疫区，检疫合格的，健康良好的活禽。

原料中带来的致病微生物特别是禽流感病毒会对人体健康造成极大潜在危害。

（2）工艺流程和布局
生产工艺流程和布局应合理，不能存在交叉污染，清洁区和非清洁区严格分开。

在整个加工流程中，禽只之间要有足够空间，防止交叉污染（11）。

（3）生产加工现场卫生
生产车间、工作用具、生产人员、工作服消毒不合格，会造成致病微生物大量繁殖。

严格日常对生产车间、加工设备和工作器具的清洗和消毒工作。

每天都要进行清洗、消毒。

禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3min就要清洗消毒一次。

生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要尽心清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。

食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查（12）。

2、化学因素引起的危害
冰鲜鸡中含有的有害化学成分主要来自于原料肉鸡在饲养过程中可能喂一些禁用药或未按时停用药所造成的兽药残留，如磺胺类、克球酚类、抗生素等。

3、物理因素引起的危害
冰鲜鸡肉生产中受加工时间、车间环境温度等物理因素的影响，如生产车间温度过高，生产周期过长，冷却时温度过高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超标。

（四）冰鲜鸡肉生产加工过程中的关键控制点
1、活鸡检疫验收
按照相关标准严格检验，检验人员检查由畜牧检疫部门开具的检疫证与消毒证及相关的饲养记录，做到物证相符，同时群检禽只状态，对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰（9）。

2、宰后检验
放血良好的鸡胴体，皮肤富有弹性、有光泽、皮下血管不显露；反之皮肤紫红、血管充盈，
加残留血迹或凝块则为不正常，应废弃；观察皮肤有无破损、结节，机体内内脏是否存在大肠杆菌、沙门氏菌等引起的疾病（9）。

3、预冷杀菌
将洗净后的胴体进行冷却降温，抑制肉中微生物和酶的活动，防止剔骨时肉类温度过高而引起肉质的严重下降。

宰后胴体迅速入冷时间（1~2h）。

胴体后退的中心温度要在24h内将至7℃或4℃以下（13）。

4、金属探测
肉鸡在经前几道的分割工序中使用到金属器具，可能会产生金属碎片污染产品，将导致最终产品的物理危害。

5、冷藏
经过加工的冰鲜鸡尽管在前道加工工序中对控制致病菌采取严格的措施，但产品中仍可能带有少量的病原微生物，储存过程中储存温度控制不当，将会导致最终产品的生物危害。

（五）确定关键控制点的临界值
1、活鸡检疫验收
根据相关验收标准，每批鸡必须有官方检疫合格证、饲养记录，兽药残检测报告，兽药残留量不得超过国家规定指标。

若无官方检疫合格证、饲养记录的，或兽药残检不合格的鸡禽应拒收。

2、宰后检验
观察胴体体、内脏、皮肤、皮下血管等，胴体表面无可见的病斑、肠道内容污染物，内脏无可见的病变。

将有病变的鸡胴体拿离生产线线并规定处理，将受到肠道内容物污染的鸡胴体拿离生产线，由专人处理。

3、预冷杀菌
控制出预冷池胴体温度小于4℃以下，控制预冷时间不小于40分钟。

使用温度计对鸡胴体温度进行监控，记录鸡胴体进入预冷机的时间和出预冷机的时间。

发现鸡胴体出预冷池的温度大于4℃时，加大预冷剂量供应量并放慢宰杀速度，同时不断检测预冷池水温和出预冷池鸡胴体中心温度是否小于4摄氏度，直至回到关键限值内，同时隔离该产品进行评估；发现预冷时间达不到时，延长预冷时间，同时隔离该产品进行评估（10）。

4 、金属探测
运行正常的金属探测器。

当金属器失灵时对一小时以前的产品进行隔离评估，校对金属探测器的灵敏度，查明原因防止问题再发生。

发现发现有金属碎片的产品，隔离封存，并将其交由专业人事处理。

5、冷藏
冰鲜产品的中心控制温度：-1~1℃，冷藏库的控制温度：-2~2℃。

每小时测冷藏库库温，库温偏离-2~2℃，及时采取措施调整库温，并对产品中心温度进行重新评估。

随机抽取出库前测温，产品温度未达到-1~1℃不得出库。

（六）HACCP的计划
HACCP的计划见表2
1、活鸡检疫验收记录；
2、宰后检验记录；
3、预冷杀菌记录；
4、金属探测记录；
5、冷藏记录。

总结
HACCP是食品安全保障最为经济有效的途径。

将HACCP的原理应用到冰鲜鸡加工过程中，可有效地提高冰鲜鸡的产品质量。

本文经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究，找出了冰鲜生产的五个关键控制点，并制定了相应的预防措施与监测方法，以最经济有效的途径保障了冰鲜鸡的产品质量。

参考文献
［1］李中东。

HACCP在午餐肉罐头生产中的应用。

肉类工业，2005，7：31-34
［2］刘登勇，周光宏，徐幸莲。

我国肉鸡加工业的现状及发展趋势。

食品科学，2005，26：11 ［3］曾庆孝，许喜林。

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用。

华南理工大学出版社，2001，9：1-6
［4］包大跃。

食品企业HACCP实施指南。

化学工业出版社，2007，5：4-6
［5］马美湖，葛长荣，罗欣，贺银凤，张小燕。

动物性食品加工学。

2003，1：79-85
［6］刘珂。

冷却肉的保鲜与包装技术。

养殖技术顾问，2006，6
［7］管恩平，于新春，石明汉，付苏友，鞠波。

出口冰鲜鸡肉保质期限的研究。

肉类研究，2002，4 ［8］GB7718-2004 预包装食品标签通则
［9］肉鸡生产加工工业流程描述 /P-63354467.htm
［10］王诗兰。

冰鲜、冷冻分割鸡危害分析和关键控制点（HACCP）计划。

中国禽业导刊，2009，18 ［11］国家质量监督检疫总局关于印发《内地供应商冰鲜禽肉的检疫需求》的通则（2002年10月30
日国家质检食函【2002】761号
［12］翁鸿珍，周春田。

食品质量监管。

高等教育出版社，2007，11：46-56
9。