张裕巴保男爵酒庄实习报告

张裕巴保男爵酒庄实习报告
学号：2010511095
姓名：单锐
我院计划在新疆张裕八保男爵酒庄于9月10日至10月17日进行实习，由于酒庄的人数需求，我从9月10日白天开始，直至10月12日晚结束，我实习期间是在酒庄一车间担任的主要工作是添加辅料以及倒汁。

新疆张裕巴保男爵酒庄位于石河子、五家渠市，地处天山北麓，这里是典型的中温带干旱荒漠气候，年均温6.6℃，活动积温(≥10℃)在3300℃以上，日温差超过20℃，年日照时数2800小时以上，4-9月生长季节1600小时以上，无霜期160天，年降水量190毫米，需要人工灌溉,葡萄冬天需要埋土防寒。

成土母质以冲积物为主，其中含有砾石、沙粒，土质粒径较细，土质疏松，通水透气性能强，有利于葡萄根系的生长发育。

土壤属于棕漠土、灰漠土和潮土，富含钙质，土层深厚，有机质含量丰富。

在建的新疆张裕巴保男爵酒庄的葡萄园基地所产的葡萄品种分别为：红葡萄为赤霞珠、美乐、佳美、西拉、黑比诺、晚红蜜，白葡萄为霞多丽、雷司令、白比诺、白诗南、白玉霓。

酒庄生产的白葡萄酒香气浓郁，具有典型的柠檬、芒果、蜜瓜、桃子等热带水果香气。

生产的红葡萄酒具有梅子、黑加仑、咖啡等复杂的香气，酒体丰满，结构强劲。

葡萄酒的种类葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。

全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：
（一）按酒的颜色
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

（二）按酒内糖分多少
1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。

干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。

干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。

另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

2．半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。

质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。

我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

（三）按含不含二氧化碳
1．静酒：不含CO2的酒为静酒。

2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种：
（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。

除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

白葡萄酒的酿造工艺
1、采收：当葡萄完全成熟后，人们就开始采收葡萄了。

白葡萄品种对温度更敏感，因为高
温可破坏白葡萄的雅致香气，增加葡萄被氧化和微生物感染的危险，所以白葡萄采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成。

而且，一些薄皮的葡萄品种仍需采用人工采摘的方法。

采收时必须尽量小心保持果粒完整，并尽快送到酿酒场地，保证葡萄的新鲜度。

2、破皮去梗：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，葡萄梗中含有大量的单宁成分，为了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必须去除。

3、榨汁前低温浸皮：经破碎的葡萄连同葡萄汁一起被马上冷却，紧接着才是榨汁步骤。

不过，也有少数情况是将破碎的葡萄与葡萄汁在温控下浸泡十几甚至几十个小时后再进入榨汁程序，目的是为了尽可能多地萃取葡萄的香气和皮内的有效成分，增进葡萄品种原有的新鲜果香，使葡萄酒的口感更加浓郁圆润。

4、榨汁榨汁的原则是快速、轻柔、尽量避免与空气接触，因为空气中的氧气可造成葡萄汁的氧化、变质和变色。

过大的压力可造成葡萄皮破裂，释放单宁等物质造成葡萄酒的苦涩感觉。

5、沉淀榨出的葡萄汁还需在冷却的条件下静置—段时间，使大颗粒的物质沉积往容器底层，得到上层清液进行发酵。

传统沉淀法，约需一天左右的时间；利用离心分离器比较方便，但动力太强，常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

6、发酵①锈钢桶发酵传统白酒发酵是在橡木桶中进行（现在某一些葡萄品种，如霞多丽还会采用橡木桶），容量小散热快，控温效果很好。

发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会融入葡萄酒中使酒香更为丰富。

但此法不太适合酿制清淡的白葡萄酒。

现在的酒庄大部分采用大型不锈钢桶酿制白葡萄酒，冷却设备先进，控温效果也非常好，且成本较低。

②酒槽发酵白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。

为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。

7、培养橡木桶培养部分的葡萄品种酿制的白葡萄酒，才会经历这个阶段，橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。

由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

酒槽培养白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。

由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中，进行乳酸发酵。

乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

8、装瓶前的澄清装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。

常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

9、装瓶经过滤后的白葡萄酒装瓶后就可以上市销售了。

大多数白葡萄酒应该在酒龄浅的时候就饮用，久存会降低葡萄酒的香气，丢失葡萄酒的新鲜口感。

红葡萄酒的酿造工艺
1 原料的筛选：优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。

七分原料三分工艺已经被说得都有点不想提，李华老师也说到酿造葡萄酒的核心竞争力是葡萄原料，优质的葡萄原料从何而来，借用一个洋词汇Terroir ，这个词汇里面有个关键的点——人的因素不能忽略。

高超的酿酒理念和强大的酿酒信念也是酿造优质葡萄酒不可或缺的因素。

2 葡萄破碎除梗：葡萄皮中存在色素、单宁、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁(葡萄籽有葡萄籽油:一些不饱和酸，氨基酸等等)。

在破碎时，葡萄破碎度过高，会将大量的劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。

葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。

葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。

3 添加辅料：在醪液泵的作用下，葡萄浆被打出发酵罐。

这时候要添加辅料果胶，酵母等，后期处理阶段的一些澄清辅料的使用也都对葡萄酒品质有着直接影响。

在各种辅料的选择上
面要根据原料的特点已经希望的葡萄酒类型而选择各种辅料。

4 酒精发酵：葡萄浸渍和发酵同时进行，这个过程最主要是控温和监控作用，浸渍程度，酿造温度，含糖，酒精度等，一般是使用比重计监控比重变化，同时温度变化等，工业大生产时候想各个指标都随便滴定是不显示的，所以一般只做一些定性的指标分析。

完成酒精发酵之后进行葡萄酒和葡萄皮渣的分离。

注意自流汁和压榨汁的不同处理，和对葡萄皮渣压榨程度。

5 苹果酸—乳酸发酵：在酒精发酵结束后进行苹果酸—乳酸发酵，但这不是必须的。

苹果酸—乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。

6 陈酿：葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大的改善，它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可能的生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味；尽可能保持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条件下进行的。

比较常用的是橡木桶陈酿，采用这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。

另外也使用不锈钢罐陈酿，这效果比橡木桶陈酿的功效要少很多，但是对于资本不实很高或者葡萄酒质量不适合在橡木桶中贮存的很实用。

7调配：调配是最讲究艺术性的阶段，调配是酿酒师水平的体现（个人观点），酿酒师根据品种，年份，不同工艺等因素考虑最终酒的整合。

最终的成品酒是单一原酒按照一定比例混合而彰显酒的整体质量，尽量克服单一酒种的缺陷。

8 后处理阶段：这阶段包含冷冻，澄清过滤等，不同厂家方法差异很大，也有一些酒庄选择不冷冻，过滤等处理，而是尽可能的让葡萄酒呈现自然的滋味。

实习要求
酵母菌的理化性质
酿酒酵母菌属于酵母菌科。

单细胞，卵圆形或球形，具细胞壁、细胞质膜、细胞核(极微小，常不易见到)、液孢、粒线体及各种贮藏物质，如油滴、肝糖等。

细胞大小为2.5～10μm×4.5～21μm。

酵母菌形态虽然简单，但生理却比较复杂，种类也比较多，应用也是多方面的。

在工业上用于酿酒，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，即发酵。

此外，葡萄酒酵母一般应具以下特点:1有较强的耐5 0 : 的能力。

2有较强的发酵力。

发酵酒度可到16 % (v/v)以上。

3发酵速度较快, 但发酵不激烈。

4凝聚性好, 发酵结束后很快沉集到罐底, 便于分离。

5发酵彻底, 能将葡萄汁中糖份发酵到4 .09 / L 以下。

6能产生良好的果香和酒香, 不产异味。

果胶酶的作用
1.澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性.通常，葡萄中含有的大量果胶会导致澄清困难、出汁率低、过滤效率低下等问题。

同时，在浸渍过程中，这些存在于葡萄皮和果肉中的大量果胶会阻碍色素和单宁的浸提、溶解和稳定，从而增加了葡萄酒酿造的难度。

基于上述原因，采用果胶酶处理过量果胶是非常必要的。

2.浸提葡萄中的有益多酚物质在传统浸渍工艺过程中，细胞内的有益多酚物质（如色素、单宁等)在向外扩散的过程中会被细胞壁所阻碍。

在此情况下使用浸渍果胶酶，一方面可加速色素和单宁的浸渍溶解，另一方面，果胶酶还可提高色素和单宁的稳定性。

不同品种葡萄酒发酵温度的控制范围、原因
（1）红葡萄酒发酵最适温度为26—30℃，最低为25℃，最高为32℃
（2）白葡萄酒发酵温度一般是16—22℃，主发酵结束后残糖降至5g/L，后发酵温度一般控
在15℃。

原因：1 易发生杂菌感染, 使酒变坏 2 酒中芳香物质, 特别是果香, 随发酵温度的升高其挥发损失增加。

3 在不同发酵温度下, 葡萄酒酵母的代谢副产物亦有差别, 高温下酿制的酒除缺乏新鲜果香外、酒质不细嫩, 口感粗糙、有异味, 与其代谢产物的质量有关4 酒精的挥发损失较大5 酒的澄清困难, 且酒石结晶析出较少, 酒的冷稳定性差。

6 由于酵母后期发酵困难并大批死亡, 发酵不彻底, 残糖高, 给酒带来不安全因素。

测比重所反映的理化指标
比重每增加0.001对应的酒精度提高1%～2%,平均1.5%[1-2]。

发酵过程中发酵液的糖浓度逐渐降低,酒精浓度升高,使得发酵液密度发生变化。

密度下降实际上是发酵液中还原糖消耗、酒精浓度增加后的综合外在表现
葡萄酒发酵过程中酒度变化的规律
1.刚开始保持0一段时间，因为酵母密度还未上升到合适值
2.酒精度开始上升，因为厌氧代谢旺盛
3.到13~15%时停止，因为酒中的还原糖含量不足以产生酒精
发酵罐的基本结构及工作原理，工作流程
红葡萄酒的发酵罐基本结构：从顶到底，上有罐口，旁边有个小圆口，是进料口，还有个小s形状的通气阀门，这是一个单阀，只能是从里往外出气，这是用来在罐门禁闭时，防止外面空气进入罐里，同时罐里发酵产生的二氧化碳能排出罐里，再往下，罐里面有一层筛网，这是用来倒汁、取样时过滤葡萄皮渣，，再到底部，罐里有搅拢，主要是用来将葡萄酒倒走时，罐里剩下的皮渣，也就是除渣，然后就是外面有几个开关，一个取样阀，底部有个阀门，旁边有个阀门，用于见氧循环、倒汁、添加辅料、打循环等一系列的重要阀门。

工作流程：葡萄从进料口入罐，满后12小时添加酵母，添加好后24小时，如果酸度不够，再根据情况添加酒石酸，每添加完都需打一次循环，使混合均匀，然后每个罐都需根据情况打循环，然后定时测温度比重，如果比重到某个范围内就需要打见氧循环，再放置两天就见养分汁，最后除渣，洗罐
实习总结：
生产实习作为我们大学生的一门必修课程，其重要性是不言而喻的。

从某种上讲，它甚至比专业理论知识课还重要，此次为期30多天的生产实习，也就意味着我们此次实习的收获很真切。

实习，顾名思义，就是在实践中学习，经过这段时间的实践学习之后，我们理应了解自己所学，如何在实践中将自己所学完全所发挥出来，因为所有知识都是源于实践，归于实践，故而，我们需要将所学付诸实践，来检验我们的所学，并且查漏补缺，巩固不足的一面，这也是我们与社会接轨的好时机，也就是说，这是我们为跨入社会提前做的准备。

另外，实习也是检验我们在学校学习成果的好时机，因为不管理论知识多么的丰富，没有经过亲身的体验、经历这个过程，那么以后在出身社会时，你将不能发挥你的理论优势，只是纸上谈兵，也可以知道，本身自己有没有什么优势，这样以后出身社会找工作，就有了好目标，不会那么盲目。

此次实习大概来讲，有了3个方面的收获：一是理论与实践的首次结合，“纸上谈来终觉浅，觉知此事要躬行。

”况且像我们这些技术应用型的学科，实际和理论往往是有很多出入的，也使我意识到在微生物方面的理论知识的欠缺；二是真切的认识到什么是社会，在这里很容易发现大学生很多地方不能与当前社会融为一体，这些天的实习，也让我们认识了一些人物，使我们意识到理想与现实的差距。

三是让我们深入地了解了工厂的管理制度，为以后进入企业单位工作有了一定的经验。

总之，此次实践学习给了我一定能力的提升。