食品原料学_粮油思考题文档

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第一篇：食品原料学_粮油思考题文档
《油脂生产安全技术》
第一章：粮油食品工业安全概论
ν
1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?
ν
2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？
ν
3、安全生产技术的定义是什么?
ν
4、安全生产技术涉及的学科有哪些？
ν
5、安全生产的主要任务是什么？
ν
6、安全生产的基本原则是什么？
第二章:粮油食品安全生产事故
ν
1、粮油食品生产企业的事故有哪些?
ν
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？
ν
3、与管理有关的安全事故有哪些？
ν
4、安全事故对企业的影响有哪些？
ν
5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。

第三章:防火防爆技术
ν
1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?
ν
2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
ν
3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ν
4、什么是燃烧?
ν
5、什么是可燃性气体的爆炸？
ν
6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
ν
7、燃烧的条件有哪几个方面？
ν
8、燃烧的类型有哪几个?
ν
9、影响自燃的因素有哪些？
ν
10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ν
11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
ν
12、生产实践中有哪些点火能源？
ν
13、燃烧的过程是怎样持续下去的？
ν
14、爆炸有哪几种方式？
ν
15、影响爆炸极限的因素有哪些？
ν
16、防火防爆的基本措施有哪些?
ν
17、工艺上是怎么防火防爆的？
ν
18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？
ν
19、灭火器材有哪些？如何使用
ν 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火
ν
1、燃烧危险场所有哪几类?
ν
2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？
ν
3、电气防爆的方式有哪几种？
ν
4、产生静电的原因有哪些?
ν
5、静电危害是哪些？
ν
6、防止静电的措施有哪几种方法？
ν
7、产生雷电的原因有哪些?
ν
8、雷电危害是哪些？
ν
9、防止雷电的措施有哪几种方法？
ν第五章压力容器安全技术
ν
1、压力容器按压力分哪几类？
ν
2、压力容器按危险性分哪几类？
ν
3、压力容器的设计应该具备什么条件？
ν
4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ν
5、压力容器的管理应该注意哪些问题？
ν
6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？
第二篇：食品原料学总结(粮油部分)
第一节概论
一、粮油的概念
粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和
种子。

二、粮油食品原料的分类
我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物 4.薯类作物
三、粮油的产量与消费
四、粮油食品原料的特性
（一）组织结构
1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构：种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。

豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉
淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构：① 环层结构② 晶体结构。

偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分
蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。

脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右。

矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。

维生素：全谷粒中 VB 族
4、豆类的化学成分
豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。

（三）粮食的加工特性
1、后熟
粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化
当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。

（四）粮食的贮藏特性
1、呼吸
指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二
氧化碳和水，并释放出能量的过程。

影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。

2、后熟与贮藏
3、发芽
发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。

种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会
动发芽。

4、陈化与贮藏
5、粮食的发热与霉变
发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。

主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。

霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。

其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。

第二节大米
稻米的分类：
1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻
谷。

水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重：与籽粒所含的化学成分有关。

容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。

爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。

储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：
低氧和低药剂量）、化学贮藏等。

第三节小麦
一、小麦的分类
1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。

2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；
3、按粒质分：硬质麦与软质麦。

4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮
软质小麦5.混合小麦。

我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麦的籽粒结构与营养价值
麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。

其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。

第四节玉米（禾本科）
1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。

2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。

第五节马铃薯
1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。

在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。

2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。

3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。

第六节甘薯
1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。

第七节魔芋
1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。

2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳
第八节油菜籽
1.油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。

2.农业部标准的“双低”：芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。

第九节大豆
1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。

第十节花生
1．分类：普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。

普龙珍多
第十一节其他
1．大麦（青稞、元麦）
2．燕麦（不含面筋）
3．黑麦
4．高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）
5．荞麦
6．粟（谷子、小米）
第三篇：原料蔗技术管理思考题
农学专业《原料蔗技术管理》课程思考题
概述
1、何谓原料蔗？
2、甘蔗糖厂农务管理工作的主要任务是什么？
3、农务管理工作范畴包括哪三大内容？
第一章原料蔗管理机构及其职责
1、农务科（部）的基本任务是什么？
2、农务科科长的主要职责是什么？
3、农务技术员的主要职责是什么？
第二章：原料甘蔗基地建设
1、原料蔗基地的概念。

2、糖厂建设原料蔗基地的意义。

3、当前对蔗区的建设和管理存在哪两种不同的观点？
4、糖厂原料蔗基地规划应坚持哪些的原则。

5、当前原料蔗基地建设常见那几种模式？
6、建立稳产、高产、优质原料蔗基地的主要措施。

第三章原料蔗的经营管理
1、原料蔗的预购的概念。

2、原料蔗预购的作用。

3、原料蔗预购的范围及对象。

4、原料蔗预购的主要方式。

5、原料蔗预购定金的发放原则。

6、原料蔗预购定金如何发放和回收？
7、原料蔗收购的范围。

8、简述原料蔗收购的规格标准。

9、试述原料蔗收购中品种和质量的验收方法。

10、糖厂的蔗区甘蔗工作站（简称甘蔗站）的主要任务是什么？第四章原料蔗的技术供应
1、原料蔗技术供应有何特点？
2、原料蔗技术供应有何作用？
3、原料蔗的技术供应内容，包括哪几部分？
4、原料蔗的计划供应包括哪些内容？
5、编制砍蔗计划的基本原则是什么？
6、编制砍蔗计划的主要依据有哪些？
7、编制砍蔗计划的一般程序。

8、在正常情况下糖厂如何实施砍蔗计划？
9、榨季期间不同时段应采取哪些不同方法来保证砍蔗计划的实施？
10、“多额少榨”、“少额多榨”、“吊榨”、“断槽”的概念。

11、原料蔗供应中“砍、运、榨”三者之间的辩证关系如何？
12、原料蔗的运输有哪些特点？
13、请解析“车吨”、“车吨公里（吨公里）”、“日额”、“计划运量”、“不足载”、“落空”、“超载”、“实载率”、“落空率”、“超载率”的概念。

14、糖厂的运输调查包括哪些内容？
15、糖厂陆路运输机动车的运力如何计算？
16、糖厂的供应调度与运输调度有何异同点？
17、原料蔗的运输调度如何才能做到“现实化”、“紧密化”和“连续化”？
第五章蔗区调查
1、在农务管理工作中为何要进行蔗区调查？
2、蔗区调查大致包括那些内容？
3、甘蔗面积的调查一年要进行多少次？哪一次的调查直接与编制榨季的砍蔗计划和运输计划有关？
4、甘蔗苗蘖期的调查项目包括哪些？
5、甘蔗伸长期的调查项目包括哪些？
6、甘蔗农业产量、工业产量、农业单产、工业单产的概念。

8、甘蔗的产量调查（即估产）一年要调查多少次？哪一次的产量调查结果作为榨季编制砍、运计划的依据？估产的准确度要求误差不超过多少？
9、甘蔗的产量调查（估产）方法有几种？如何进行典型估产？
10、试述甘蔗典型估产中有效茎数的调查和计算方法。

11、甘蔗单茎重的调查方法有几种？一般的产量调查中常用那种单茎重的调查方法？请写出甘蔗单茎重的理论计算公式。

第六章原料蔗的质量和品质预测
1、成熟甘蔗茎中的主要化学成分有哪些？
2、甘蔗蔗糖分、蔗汁固溶物、蔗汁锤度、蔗汁纯度、甘蔗纤维分、甘蔗非蔗糖分（或称甘蔗非糖分）、甘蔗夹杂物的概念。

3、田间钻汁锤度（田间锤度）、初压汁锤度和混合汁锤度有何不同？
4、甘蔗的田间钻汁锤度与初压汁锤度之间有何关系？它们如何转换计算？
5、蔗汁的简纯度和重力纯度有何区别？
6、华南蔗区甘蔗质量指标中，甘蔗蔗糖分和蔗汁重力纯度至少要达到那一指标糖厂才能开榨？
7、糖厂是如何通过对甘蔗田间锤度的调查判断甘蔗工艺成熟度的？
8、如何利用甘蔗的田间锤度速测甘蔗的蔗糖分？熟记甘蔗田间锤度与甘蔗蔗糖分换算式。

9、掌握原料蔗蔗糖分预测的方法。

第七章原料蔗质量调控
1、影响甘蔗成熟和原料蔗质量的因素主要有哪些？
2、何谓甘蔗品种的单一化和单熟化？品种因素对甘蔗成熟期和原料蔗质量影响有多大？
3、在影响甘蔗成熟和原料蔗质量的自然条件中那两个因素作用最显著？
4、怎么样的温度条件最有利于甘蔗蔗糖分积累和甘蔗成熟？
5、9～10月份的降雨量与开榨早期的蔗糖分有何影响？
6、影响甘蔗成熟和质量的栽培管理因素主要有哪些？
7、施氮量和止氮期对甘蔗成熟有何影响？
8、在所有的甘蔗虫害中对甘蔗品质影响最大的害虫是哪一个？对蔗糖分的影响程度如何？
9、甘蔗霜冻害的概念？甘蔗霜冻害对甘蔗质量影响有多大？甘蔗霜冻害分为几级？
10、影响原料蔗质量的农务管理因素主要有哪些？
11、原料蔗去梢长度对原料蔗质量的影响如何？
12、原料蔗的新鲜度对原料蔗的质量影响如何？原料蔗从砍收到运进厂压榨在多少小时以内为新鲜原料蔗？
13、榨期安排或编砍计划不当对原料蔗的质量有何影响？
14、提高原料蔗质量的主要措施有哪些？
15、如何通过栽培技术措施促进甘蔗成熟和提高原料蔗的质量？
16、如何通过农务管理措施提高原料蔗的质量
第四篇：食品粮油作业
十二五规划中关于粮油加工等相关内容
由十二五规划中知道当前食品工业中存在的问题
1、食品安全保障体系不够完善。

2、自主创新能力仍较薄弱。

3、食品产业链建设尚需加强。

4、产业发展方式仍然较为粗放。

5、企业组织结构亟需优化。

在重点行业发展方向与布局方面，粮食加工业依然是“十二五”期间的重中之重。

故而根据以上那些问题对粮油做出相应的调整。

规
划称，政府鼓励和引导大型企业兼并重组，推动上下游联合协作，培育知名品牌，提高核心竞争力。

与此同时，支持中小型粮油加工企业强化质量诚信体系建设，提高产品质量，增强市场竞争力。

遵循产区为主、兼顾销区和适当考虑重要粮油物流节点的原则，实现粮油加工业基地化、规模化、标准化、集约化。

同时淘汰落后产能力度，压缩和疏导过剩产能。

1、发展方向和重点调整产业结构，大力发展粮食食品加工业，积极发展饲料加工业，严格控制发展非食品用途的粮食深加工，确保口粮、饲料供给安全。

加快产品结构调整，实现产品系列化、多元化。

发展国际粮食合作，鼓励国内企业“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企业。

稳定传统大豆油生产，着力增加以国产油料为原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生产，大力推进以粮食加工副产物为原料的玉米油、米糠油生产，积极发展油茶籽油、核桃油、橄榄油等木本植物油生产，促进油脂品种多元化，提升食用植物油自给水平。

提高油料规模化综合利用水平，开发提取蛋白产品。

鼓励并支持国内有条件的企业“走出去”，合作开发棕榈、大豆、葵花籽等食用油资源，建立境外食用油生产加工基地，构建稳定的进口多品种油料和食用植物油源的保障体系。

2、产业布局在长江中下游、东北等稻谷主产区，发展稻谷综合加工基地；在华北、华东、西北等小麦主产区，形成优质专用小麦粉、全麦粉和副产物综合利用加工基地。

积极开发玉米食品，严格控制玉米深加工企业的产能扩张和用粮增长。

在东北、华北、中西部等杂粮及薯类主产区，建立一批加工基地，提高加工规模和技术水平，加快发展杂粮传统食品和方便食品。

规划要求，充分发挥东北非转基因大豆优势，提升当地大豆油加工产业带建设水平，引导整合资源，提高生产效率；严格控制大豆压榨及浸出项目，合理控制沿长江地区菜籽油加工产能规模，推进企业兼并重组，促进资源向优势企业集聚。

在长江中下游和西部油菜籽主产区，黄淮海花生主产区，黄河、长江流域和西部棉籽主产区，西部葵花籽主产区，结合淘汰落后产能，发展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企业，鼓励建设一
线多能、多油料品种加工项目。

此外，将依托稻谷、玉米主产区大型粮油加工企业、加工园区和产业集聚区，大力发展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在长江中游及淮河以南地区，大力发展油茶籽油等木本植物油加工，增强食用植物油供给能力。

参考文献：食品工业“十二五”规划
第五篇：食品原料供货协议书
大米供货协议书
供货方（甲方）：师宗县万胜米行
法定代表人：赵光堂
法定代表人身份证：
购买方（乙方）：师宗县丹凤镇大堵完全小学
甲方与乙方进行商品交易的任何相关程序：为达到双方平等、互利、合法、公平的交易原则，经甲乙双方于2013年3月1日共同协商，达成以下协议：
一、合作关系
甲乙双方自协议签订之日起形成供需合作伙伴关系：
1、甲方所供应产品，必须符合卫生要求和产品质量标准，如出现产品卫生质量问题，甲方无条件退货或换货。

2、因甲方提供的产品导致学生食物中毒等安全问题，均由甲方承担一切责任。

3、甲方必须向乙方提供营业执照及同批产品合格证等原件及复印件，并签字按手印。

4、甲方必须向乙方提供所需产品、规格、数量的货，并保证质量，签订质量承诺书并交保证金共计：
5、乙方在协议期限内不得向其他供货商采购同类产品。

二、供应产品
皖鑫香米（25公斤袋装米）；周南香米（25公斤袋装米）
三、价格
皖鑫香米（25公斤/袋）：127元/袋；周南香米（25公斤袋装米）： 127元/袋。

以上价格经甲乙双方协商约定，甲方不准擅自提高单价，若市场价价有浮动，甲方应及时通知乙方，双方均按调整之日起的新价格执行。

四、货款结算方式
1、甲方每次供货必须向乙方提供正规货物销售发票，填好相关的时间、数量、单价和总价并签名。

2、乙方向甲方每月一次性结算当月货款，与双方凭证为依据，乙方不得拖延或赊欠甲方货款。

3、结算货款时，甲方必须向乙方提供国家正式统一发票，否则乙方拒绝向甲方付款。

五、协议期限
本协议自签订之日起有效，终止时间到2013年12月31日。

甲乙双方共同遵守。

本协议一式二份，甲乙双方各持一份，如有未尽事宜，双方共同协商解决。

甲方（盖章）：师宗县万胜米行乙方（盖章）：丹凤镇大堵完全小学
法定代表人签字：法定代表人签字：
年月日年月日。