营养健康食堂建设问题和模式分析：以中国两地试点为例

营养健康食堂建设问题和模式分析：以中国两地试点为例
冯靖雯，刘爱玲，宫伟彦，袁
帆，仇玉洁，张文彬，丁彩翠
（中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050）
摘 要： 目的：对照《营养健康食堂建设指南》要求，深入挖掘营养健康食堂试点建设中存在的问题，探索有效建设模式。

方法：2021—2022年全程随访浙江省台州市4所学校、北京市海淀区8家单位和7所学校的营养健康食堂试点建设，采用问卷调查用餐人员1 300人、食堂工作人员800人，收集食材及盐油糖人均消耗量变化，定期访谈相关人员。

结果：食堂试点建设过程中存在的问题主要有营养标识未覆盖所有菜品、营养健康角利用率低、人员或资金保障不到位、缺乏专业人员、自制宣传材料存在科学问题、宣传活动形式单一、营养健康菜品烹饪及供应有待改善等。

营养健康食堂有效建设模式应包括宣贯细化落实、政府统筹全局、专家全程参与、灵活运用科技、配备专业人员、完善食堂环境、开展针对性活动，以及关注过程和效果评估。

结论：我国营养健康食堂建设初见成效，但在科学性、整体性、长期性等方面仍存在问题，营养与健康仍是今后食堂建设需要遵循的关键主题和方向。

关键词： 营养健康食堂；单位食堂；学校食堂；问题；模式随着社会经济水平的提高，中国6岁及以上居民在外就餐比例由2010—2012年的35.5%上升至2015—2017年的46.3%［1-2］，单位/学校食堂是6岁以上人群主要在外就餐地点［3］。

在外就餐会增加膳食能量、脂肪、
钠摄入［4-6］，增加超重肥胖以及高血压、糖尿病等慢性病的风险［7-9］。

为提升餐饮业营养健康服务水平和供餐营养质量，国家卫健委于2020年12月发布《营养健康食堂建设指南》（以下简称《指南》）等多项指导性文件［10］。

2021—2022年多地将营养健康食堂建设列为重点工作。

本研究依据浙江台州、北京海淀两地营养健康食堂试点建设，对照《指南》要求，深入挖掘营养健康食堂建设存在问题，探讨其有效建设模式。

1　材料与方法
于2021年9月—2022年3月对浙江省台州市2所大学和2所小学、2021年11月—2022年7月对北京市海淀区8家单位和7所学校的营养健康食堂试点建设工作开展全程随访。

问卷收集和分析食堂建设前后基本情况、工作人员和用餐人员营养健康相关知识、信念、行为以及对食堂满意度等变化情况。

共调查用餐人员1 300人（北京、台州分别500、800人）、食堂工作人员800人（北京、台州分别700、100人），期间统计食堂用餐人数、各类食材及盐油糖消耗量、各类菜品销售量情况，
评估营养健康食堂建设效果。

同时采用定期访谈（对象包括食堂建设主管部门人员、食堂管理和工作人员、用餐人员等）、线上会议、现场查看等形式对食堂试点建设工作跟踪随访，定性评价食堂建设过程。

2　试点食堂基本情况
北京市海淀区食堂建设由当地政府机关主导，涵盖企业、政府机关单位、科研院所和大中小学学校食堂，供餐形式包括自助选餐，8选4、6选3套餐等，承包形式涵盖外包、自营、半外包半自营等。

浙江省台州市食堂建设主导部门为当地卫健委，包括大学和小学食堂，供餐形式均为6选3套餐，承包形式均为外包。

3　营养健康食堂建设存在问题
3.1　基本要求
3.1.1　餐饮食品营养标识　餐饮食品营养标识可以提供菜品的营养成分等信息，帮助用餐人员选餐。

多数食堂都进行了营养标示，但大都未覆盖所有菜品；部分食堂标示的营养素种类与要求不符；营养素含量计算错误；营养标识尺寸过小，用餐人员难以有效利用。

3.1.2　营养健康角　营养健康角是营养健康食堂的标志性建设内容之一，食堂均能设置健康角，摆放BMI 转盘、体重计、体成分仪、血压计等设备。

但一些食堂营
基金项目：中国营养学会“百胜餐饮健康基金项目”（项目编号：CNS -YUM2019A13）。

作者简介：冯靖雯（1997— ），女，硕士研究生，研究方向：营养与健康教育。

通信作者：丁彩翠（1983— ），女，硕士，副研究员，研究方向：营养与健康教育。

中国食物与营养 2024，30（2）：14-17Food and Nutrition in China
第2期冯靖雯等：营养健康食堂建设问题和模式分析：以中国两地试点为例
养健康角位置隐蔽；未定期维护设备，某些设备无法正常使用；未张贴设备使用说明；营养健康角利用率低。

3.2　组织管理
3.2.1　管理委员会　由单位领导、后勤、工会和食堂管理组成的营养健康管理委员为食堂建设提供了人员和资金保障。

但不同承包方式的食堂管理结构不同，个别食堂未能成立管理委员会或委员会缺少相应人员，导致营养健康食堂建设缺乏人员或资金保障。

3.2.2　管理制度　食堂建设计划方案的制定和实施是保障建设效率的关键，原材料采购制度、食物消费量管理制度、台账制度是营养健康食堂的制度保障。

多数食堂能够制定和建立较完善的计划方案和制度，但有食堂未制定详细计划和方案，导致食堂建设缺乏整体性。

各类食材及盐油糖消费量的台账统计专业性较强，仅依靠食堂工作人员人工统计，难以保证准确、完整和科学。

3.3　人员培训和考核
3.3.1　营养指导人员　营养健康食堂建设需要营养指导人员的全程参与。

多数试点食堂能配备注册营养师、公共营养师等作为营养指导人员。

但部分食堂营养指导人员能力不足，对食堂建设难以起到指导作用；个别食堂营养指导人员长期缺席，未切实开展实际工作。

3.3.2　技能培训和能力自测　食堂工作人员均定期接受培训，部分食堂开展定期自测。

但目前食堂对营养健康、食物采购、健康烹饪及“三减”等相关培训较少，部分食堂未开展能力自测或自测内容与营养健康相关性较低。

3.4　营养健康教育
3.4.1　宣传材料　各试点食堂均张贴、摆放了多种形式的宣传材料，少数食堂通过电子屏幕、公众号等形式丰富宣传途径。

但部分食堂自制宣传材料存在科学问题；宣传材料尺寸及数量与食堂规模不符，导致宣传效果不佳；电子屏幕或公众号大多仅用于展示当日菜谱，媒体渠道利用效率较低。

3.4.2　宣传活动　多数食堂能够依托食堂开展宣教活动，但活动形式比较单一，大多仅采取线上/线下讲座的形式，未能针对食堂用餐人员的需求开展多样化活动，导致活动参与率较低。

3.5　配餐和烹饪
各食堂均能够以周为单位制定配餐计划并予以落实，每餐食谱中食物类别均能满足推荐要求。

但部分食堂蔬菜、奶及大豆类食物种类不达标，深色蔬菜比例偏低。

菜品“三减”工作推进效率较低，用餐人员在调查中表示菜品油盐含量仍较高；很多食堂缺少“三减”菜品供应；部分食堂仍在明显位置摆放盐、糖等调味品。

部分提供套餐或份饭的食堂未公布带量食谱。

3.6　供餐服务要求
各食堂均采用分餐制供餐，提供免费白开水或直饮水，配备洗消设备，保持座位间距等。

部分食堂未销售小份或者半份菜品或经济型套餐。

4　营养健康食堂有效建设模式
4.1　宣贯细化落实
《指南》对营养健康食堂建设提出了概括性和一般性要求，为指导各地细化落实，需定期召开《指南》宣贯活动。

同时，针对用餐人员、食堂工作人员乃至社会及个人进行《指南》宣贯，才更有利于提升大众对营养健康食堂建设的认知度和接受度，从需求侧提升动力，再从供给侧展示能力，推动食堂向营养健康转型。

4.2　政府统筹全局
“政府主导、部门协作、联合推进”的整体建设格局能够有效提升营养健康食堂建设效率。

建设营养健康食堂目的可能不在于盈利，且营养健康建设工作具有较强的专业性，食堂主动开展建设难度较大，由政府主导的建设模式能够有效统筹卫生、教育、商务、市场监管、民政等各方资源，合理规划建设过程，高效推进食堂建设，保障食堂建设落地实施。

4.3　专家全程参与
在开展建设工作前邀请专家进行需求评估，对标《指南》各项要求，预测建设要点和难点；建设期间，邀请专家定期走访，及时发现和纠正问题；验收阶段，专家团队可依据统一的考核评定标准、验收流程等，对食堂建设开展审核，对未通过验收的食堂点明不足，促进其完善。

4.4　灵活运用科技
通过微信小程序、APP或网络平台等形式，提供营养标识制作、食物和调味品消费量台账记录、人均消费量统计等计算工具，提高相关内容统计的准确度和便利性，将大大助力营养健康食堂建设。

目前中国疾病预防控制中心营养与健康所正在进行相关软件的开发及试运行工作，可供各地食堂建设使用。

4.5　配备专业人员
专职营养指导人员需切实履行职能，兼职营养指导人员要保证在食堂的实际服务时长和质量。

食物及调味品的台账统计、食品营养标识及带量食谱的制作等关键环节均需配备专业人员，可由专（兼）职营养指导人员负责，也可由食堂工作人员经过培训后专门负责，避免人员频繁变动。

食堂可定期邀请营养、食品、团餐专家进行专项培训。

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中国食物与营养第30卷
4.6　完善食堂环境
各类宣传材料的张贴和摆放属于营养健康就餐环境的外在形式，其内涵是打造以营养健康菜品为核心的综合环境。

宣传材料需及时更新，并保证可读性、易取性和人群针对性。

各食堂可利用中国疾病预防控制中心营养与健康所、中国营养学会等官方网站，下载宣传材料以保障其科学性。

若自制宣传材料，须由营养专家或营养指导人员确认内容的准确性，避免对用餐人员产生错误引导。

“营养健康角”应设置在食堂进出口等人流量较大的位置，以保障其利用率。

灵活利用电子屏幕、公众号、官方网站及邮箱等渠道宣传营养健康知识。

提供健康菜品能提高用餐人员实现营养健康的机会。

减少菜品10%的烹调盐用量，不会影响受试者对食品的咸味感知和喜爱程度［11］。

针对低盐低油低糖菜品开发困难、“三减”工作落实困难等问题，食堂可邀请营养、食品、团餐专家共同开发兼顾营养健康和口味的“三减”菜品，定期组织厨师参加菜品交流，推动“三减”工作的落实。

4.7　开展针对性活动
WHO提出，减少不健康饮食的最合算措施之一是在学校、医院等公共场所建设支持性环境［12］。

单位食堂可依托二十四节气、中国传统节日等开展厨艺大赛、知识竞赛、菜品品鉴会等活动，提高用餐人员参与活动的积极性。

学校食堂活动的开展可与学校食育［13-14］工作相结合。

食堂作为学生就餐的主要场所之一，可通过举办参观后厨、水果拼盘大赛、三餐合理搭配比赛等活动，使学生在食堂建设实践中提升营养健康素养。

4.8　关注过程和效果评估
过程评估和效果评估是食堂建设中的重要环节。

通过阶段性过程评估能及时发现和纠正建设中的问题，明确下一步方向。

通过对比建设前后食堂基本情况，“三减”菜品供应数量和盐油糖消费量，食堂工作人员和用餐人员营养健康相关的知识、行为、信念，以及用餐人员对食堂满意度的变化等，可综合评价食堂建设效果。

餐厨垃圾量的变化也可作为评价菜品质量的辅助形式。

有条件的食堂可结合用餐人员的体检数据，学校食堂可结合学生体质监测成绩，评价食堂建设对用餐人员健康状况的影响。

《指南》发布以来，全国多省［15-16］（自治区、直辖市等）卫健委、工会等相关单位均发布文件，要求食堂、餐厅不断提升营养健康服务供给水平，向营养导向型转变。

经过近两年的探索，我国营养健康食堂建设初见成效，但在科学性、整体性、长期性方面仍存在问题，营养与健康仍是今后食堂建设需要遵循的关键主题和方向。

参考文献
［1］刘爱玲，丁钢强. 中国居民营养与健康状况检测报告之八：2010—2013年行为和生活方式［M］. 北京：人民卫生
出版社， 2019.
［2］国家卫生健康委疾病预防控制局. 中国居民营养与慢性病状况报告［M］. 北京：人民卫生出版社， 2021.
［3］魏潇琪，于冬梅，琚腊红，等. 2015—2017年中国6岁及以上居民在外就餐行为［J］. 卫生研究， 2022（1）：
7-11.
［4］曹可珂，何宇纳，杨晓光. 中国成年居民在外就餐与超重肥胖状况的关系［J］. 中华预防医学杂志， 2014（12）：1088-1092.
［5］张强，万蓉，王惠君，等. 家庭烹饪食品与餐馆食品味精使用情况比较分析［J］. 卫生研究，2011，40（5）：648-649.
［6］张继国，王惠君，王志宏，等. 在外就餐对居民钠摄入影响的研究［J］. 营养学报， 2019，41（6）：614-616.
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［8］张晓帆，杜文雯，张继国，等. 中国6省18～65岁餐馆就餐者在外就餐频率与超重肥胖的关系［J］. 中国健康
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http：///sps/s7885u/202012/95a58c9edaa64
5e1adab956e278c2794.shtml.
［11］De Kock HL，Zandstra EH，Sayed N，et al. Liking，salt taste perception and use of table salt when consuming
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［13］中华人民共和国教育部办公厅. 教育部关于印发《生命安全与健康教育进中小学课程教材指南》的通知
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A26/s8001/202111/t20211115_579815.html.
［14］中华人民共和国教育部. 教育部关于印发义务教育课程方案和课程标准（2022年版）的通知［EB/OL］. ［2022-
03-25］. http：///srcsite/A26/s8001/202204/
t20220420_619921.html.
［15］河北省卫生健康委员会等部门《关于开展营养健康餐厅（食堂）建设工作的通知》（节选）［J］. 中国食品， 2022
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［16］黑龙江省卫生健康委员会《开展餐饮行业和集体食堂减盐、减油、减糖试点工作实施方案》［J］. 中国食品，
2019（13）：150-151.
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Food and Nutrition in China
我国牦牛产业经济分析
韩昕丽，梁丹辉
（中国农业科学院农业信息研究所/农业农村部农业信息服务技术重点实验室，北京100081）
摘要：目的：牦牛是高寒藏区的特色优势产业，是保障牧民生活、提高当地经济效益、推动西部藏区实现乡村振兴的重要抓手。

为进一步拓展牦牛产业链、促进农民增收、推动西部地区经济发展及社会稳定，分析当前我国牦牛产业发展现状及问题具有重要意义。

方法：通过实地调研、文献阅读、专家咨询座谈等定性分析方法，对中国牦牛产业发展现状进行分析。

结果：当前，我国牦牛产业发展面临生产管理能力低下、价格稳定基础薄弱以及有效消费条件不足等问题，长期制约着牦牛产业向纵深发展。

结论：针对上述问题，提出加快建设良种繁育和利用机制、提高生产经营效率和管理水平、建立价格长效稳定机制以及改善消费条件，释放消费潜力等解决方案，为我国牦牛产业健康持续发展提供参考依据。

关键词：牦牛产业；产业经济；发展现状；解决机制
牦牛是牛属动物中能够适应高寒气候的家畜品种。

据统计，全球95%的牦牛分布在中国的青藏高原［1］，已经为当地农牧民提供肉类、奶类、毛皮、燃料和交通工具等各类生活用品和经济产品，成为推动中国西部高原地区畜牧业发展、农村生活水平提高和家庭增收的重要动力。

此外，牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等
基金项目：中国农业科学院农业信息研究所基本科研业务费“脱贫地区拓宽农牧民增收渠道研究”（项目编号：JBYW-AII-2023-18）。

作者简介：韩昕丽（1998-），女，硕士研究生，研究方向：农业对外合作、农业经济政策。

通信作者：梁丹辉（1983-），男，博士，副研究员，研究方向：农业经济与政策。

Analysis of Problems and Construction Model of Nutritional and Healthy Canteens：
Take Two Pilot Projects in China As Examples
FENG Jing-wen，LIU Ai-ling，GONG Wei-yan，YUAN Fan，QIU Yu-jie，ZHANG Wen-bin，DING Cai-cui （National Institute for Nutrition and Health， Chinese Center for Disease Control and Prevention， Beijing 100050， China）
Abstract：【Objective】 To explore the problems existing in the pilot construction of nutritional and healthy canteens and explore effec⁃tive construction models according to the requirements of the Guidelines for the Construction of Nutrition and Health Canteens.【Method】From 2021 to 2022， the pilot constructi city on of nutrition and health canteens in 4 schools in Taizhou city of Zhejiang province and 8 units and 7 schools in Haidian district of Beijing were followed， and 1 300 diners and 800 canteen staff were surveyed by questionnaire. The changes of per capita consumption of ingredients， salt， oil and sugar were collected， and relevant personnel were interviewed regularly.【Result】 The main problems in the pilot construction of canteens are nutrition labels do not cover all dishes， the utilization rate of nutrition and health corners is low， personnel or financial guarantees are not in place， professionals is lack， self-made publicity materials have scientific problems，the form of publicity activities is single，and the cooking and supply of nutritious and healthy dishes need to be improved. The effective construction model of nutrition and healthy canteens should include publicize and implement in detail， the govern⁃ment coordinate the overall situation， experts participate in the whole process， flexible use of science and technology， equipped with profes⁃sionals， improve the canteen environment， carry out targeted activities， and pay attention to the process and effect evaluation.【Conclusion】The construction of nutrition and health canteens in China has achieved initial results， but there are still problems in scientific， holistic and long-term aspects. Nutrition and health are still the key themes and directions that need to be followed in the construction of canteens in the future.
Keywords：nutrition and health canteen；unit canteen；school canteen；problem；model。