肉制品作业指导书

肉制品作业指导书
一、任务描述
本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品质量和食品安全。

二、材料准备
1. 新鲜猪肉：选择瘦肉和肥肉的比例根据产品需求确定。

2. 食盐：根据猪肉重量的2%加入。

3. 食品添加剂：根据产品种类和配方需求添加。

4. 香辛料：根据产品种类和口味需求添加。

三、工艺流程
1. 猪肉准备
a. 将新鲜猪肉切成适当大小的块状。

b. 去除猪肉上的筋膜和血管。

c. 将猪肉切成细丝或细块，根据产品需求确定。

2. 腌制
a. 将切好的猪肉放入容器中。

b. 按照配方要求，加入适量的食盐、食品添加剂和香辛料。

c. 充分搅拌均匀，确保腌制料均匀附着在猪肉上。

d. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制。

3. 熟化
a. 将腌制好的猪肉取出，放置在通风处，进行熟化。

b. 熟化时间根据产品需求确定，通常为12-24小时。

4. 加工
a. 将熟化好的猪肉放入绞肉机中，绞成细腻的肉浆。

b. 将绞好的肉浆放入搅拌机中，加入适量的冰块，搅拌均匀。

c. 将搅拌好的肉浆放入填充机中，进行填充。

d. 根据产品需求，选择合适的填充管和填充模具。

5. 熏制
a. 将填充好的肉制品放入熏制室。

b. 根据产品需求，选择合适的熏制温度和时间。

c. 熏制过程中，要保持熏制室内的湿度和通风。

6. 包装与储存
a. 将熏制好的肉制品取出，进行包装。

b. 包装材料应符合食品卫生标准。

c. 包装后的肉制品应储存在低温、干燥、阴凉的环境中。

四、注意事项
1. 猪肉的选择应新鲜，无异味。

2. 操作过程中要保持操作台面和设备的清洁卫生。

3. 腌制料的配方应根据产品种类和口味需求确定。

4. 熟化时间应根据产品需求和气温确定。

5. 填充机和熏制室的清洁和消毒工作要做好。

6. 包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的卫生和安全。

五、质量控制
1. 对原材料进行检验，确保新鲜和无异味。

2. 对加工过程中的温度、湿度、时间等参数进行监控。

3. 对成品进行外观、口感、气味等方面的质量检验。

4. 对包装材料进行检查，确保无破损和异物。

六、安全措施
1. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子。

2. 使用工具和设备时，要注意安全操作，避免伤害。

3. 遵守食品卫生法规，保证产品的卫生和安全。

七、记录与报表
1. 对每个批次的原材料、加工过程和质量检验结果进行记录。

2. 定期制作生产报表，分析产品质量和生产效益。

八、附件
1. 配方表：详细列出每种产品的配方和用量。

2. 温度记录表：记录加工过程中的温度变化。

3. 湿度记录表：记录熏制室内的湿度变化。

4. 质量检验记录表：记录对成品进行的质量检验结果。

以上是肉制品作业的指导书，希望能对您的工作有所帮助。

如有任何问题，请随时与我们联系。