低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化
魏环宇1，张先1*，李范洙1，李明姬2，付长雪1
(1. 延边大学农学院，吉林延吉133002；2. 珲春市农业局，吉林延吉133000)
摘要：从理化和微生物指标两方面，研究了4 ℃贮藏条件下，9%，12%，15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。

结果表明：4 ℃贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。

9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6 g/100 g，总酸含量为0.13%，挥发性盐基氮含量为116.87 mg/100 g，菌落总数为1.4×104 cfu/g；12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5 g/100 g，0.09%，99.94 mg/100 g和3.9×104 cfu/g；15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3 g/100 g，0.10%，157.87 mg/100 g和3.1×104 cfu/g；发酵过程中未检测到致病菌。

与传统常温发酵相比，低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征，并且可以确定4 ℃条件下，9%，12%，15%比较适宜的发酵时间分别为45，60，75天。

关键词：低温贮藏；低盐虾酱；品质变化
中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi:
文章编号：
Quality Change of Low-salt Shrimp Sauce Stored in Low
Temperature Condition
WEI Huan-yu1, ZHANG Xian1*, LI Fan-zhu1, LI Ming-ji2, FU Chang-xue1
(1. College of Agricultural, Yanbian University, Yanji 133002, China; 2. Agricultural Bureau of
Hunchun City, Yanji 133000, China)
Abstract:The shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount being stored at 4 ℃ is studied from physicochemical and microbiological indicators. The results show that in the condition of 4 ℃, the content of free amino nitrogen (FAN), total acid, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total number of colonies is increased with the extension of fermentation time. The index of shrimp sauce with 9% salt amount is as follows: the content of FAN is 2.6 g/100 g, total acid is 0.13%, TVB-N is 116.87 mg/100 g and total number of colonies is 1.4×104 cfu/g after 45 days’fermentation. The four indexes of 12% salt amount are 2.5 g/100 g, 0.09%, 99.94 mg/100 g and 3.9×104 cfu/g after 60 days’ fermentation. The four indexes of 15% salt amount are 2.3 g/100 g, 0.10%, 157.87 mg/100 g and 3.1×104cfu/g after 75 days’fermentation, there are no pathogens during fermentation. Low-temperature fermentation can better maintain the quality characteristics of low-salt shrimp sauce, and the suitable fermentation time of shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount is respectively 45, 60, 75 days at 4 ℃.
Key words: low-temperature storage; low-salt shrimp sauce; quality change
虾酱是我国传统虾类食品之一，以其丰富的营养及独特的风味深受食客喜爱[1]。

传统虾酱是在室温条件下添加25%~30%的食盐经过发酵而成[2]，但这种通过高盐度提高贮藏性的虾酱只能用作调味品，食用量并不多，且不符合当代低盐化趋势。

目前国内研究者为了改变传统虾酱的高盐化已做了大量的研究，如不同食盐添加量对虾酱品质特征的影响，低盐虾酱在不同贮藏条件下的品质变化，优化酶法制备低盐虾酱的工艺等[3-6]。

但以上研究食盐添加量最低需要15%才能保证虾酱的品质特性，并且酶法低盐发酵室温条件下货架期仅为4天，如何在保证理想风味的条件下，改良虾酱的传统发酵工艺，达到低盐、保健，且能有效延长货架期，是虾酱发酵技术面临的难题[7]。

为保证虾酱品质的前提下，进一步降低虾酱中的食盐添加量，研究采用低温发酵的方法，从理化和微生物两方面探究了 4 ℃贮藏条件下低盐虾酱品质的变化。

1 材料与方法
1.1 材料
鲜虾：取自黑龙江镜泊湖；食盐：吉林盐业集团延边有限公司。

1.2 材料处理
鲜虾中添加9%，12%，15%的食盐，于4 ℃冰箱中冷藏，每15天取样观察并检测虾酱理化及微生物指标。

收稿日期： *通讯作者
基金项目：项目名称（编号）
作者简介：姓名（出生年），性别（民族，汉族可省略），籍贯或出生地，职称，学位，研究方向。

1.3 理化指标测定方法
1.3.1 水分含量的测定
参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。

1.3.2蛋白质的测定
参考GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》。

1.3.3 粗脂肪的测定
参考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》。

1.3.4 灰分的测定
参考GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》。

1.3.5 氨基酸态氮的测定
参考GB/T 5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》中氨基酸态氮的测定。

1.3.6 挥发性盐基氮的测定
参考SC/T 3032—2007《水产中挥发性盐基氮的测定》。

1.3.7 总酸的测定
参考GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》。

1.4 微生物指标测定方法
1.4.1 菌落总数的测定
参考GB 4789.2-2010《菌落总数测定》。

1.4.2 大肠杆菌的测定
参考GB 4789.3—2010《大肠菌群计数》。

1.4.3沙门氏菌的测定
参考GB 4789.31—2013《沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验》。

1.4.4 金黄色葡萄球菌的测定
参考GB 4789.10—2010《金黄色葡萄球菌检验》。

1.4.5副溶血性弧菌的测定
参考SN/T 0173—2010《进出口食品中副溶血性弧菌检验方法》。

1.4.6志贺氏菌的测定
参考GB 4789.5—2012《志贺氏菌的检验》。

2结果与分析
2.1 虾酱发酵过程中的感官品质
对不同食盐添加量的虾酱每隔15天记录其感官品质，结果见表1。

表1 虾酱发酵过程中的感官品质
Table 1 Sensory quality of shrimp paste during fermentation
发酵时间（天）食盐添加量
（%）
色泽气味组织状态
30 9，12，15 浅紫红色至灰紫色虾酱味较淡，无异味虾体较完整，粘稠度较低
9 灰紫色虾酱香气浓郁粘稠度好，质地均匀
45 12 灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地较均匀
15 灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地一般
9 暗红色稍有异味粘稠度较好，质地均匀
60 12 灰紫色虾酱香气浓郁粘稠度好，质地均匀
15 灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地较均匀
9 乌黑色有腥臭味粘稠度差，分层明显
75 12 暗红色稍有异味粘稠度较差，有分层现象
15 深灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地均匀
由表1可知，发酵前30天，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱发酵程度都较低，并且虾酱味较弱，虾体还未分解，粘稠度较低。

9%，12%，15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45，60，75天时呈现灰紫色，虾酱香气浓郁，并且粘稠度好，质地均匀，感官品质达到最佳。

9%，12%食盐添加量的虾酱分别在发酵60，75天时呈现暗红紫色，稍微有异味。

9%，12%，15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45，60，75天时感官品质最好。

2.2虾酱的一般成分
在鲜虾中添加9%，12%，15%的食盐，置于4 ℃冰箱中贮藏，经过发酵后测定其一般成分，结果见表2。

表2 鲜虾与发酵后虾酱的一般成分
Table 2 General ingredients of fresh shrimp and processed shrimp paste
食盐添加量(%) 发酵天数
(天)
水分(%) 蛋白质(%) 粗脂肪(%) 灰分(%)
0 0 78.21±0.12 12.64±0.06 2.15±0.07 0.93±0.41
9 45 70.08±0.14 8.55±0.73 2.05±0.16 8.92±0.27
12 60 70.59±0.31 9.07±0.54 2.02±0.17 11.69±0.94
15 75 68.71±0.45 8.91±0.67 2.02±0.13 14.44±0.03
由表2可知，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱发酵45，60，75天后水分含量分别为70.08%，70.59%，68.71%，蛋白质含量分别为8.55%，9.07%，8.91%，粗脂肪含量分别为2.05%，2.02%，2.02%，灰分含量分别为8.92%，11.69%，14.44%。

鲜虾中水分含量为78.21%，蛋白质含量为12.64%，粗脂肪、灰分含量分别为2.15%和0.93%。

与鲜虾相比，低盐虾酱水分、蛋白质、脂肪含量降低，灰分含量增加。

中国水产行业标准[8]规定虾酱中水分含量应≤60%，蛋白质含量≥10%，而样品中水分所测结果都高于标准，分析造成这种现象的原因是低盐虾酱相对于传统虾酱食盐添加量较低，致使水分含量较高；蛋白质含量都未能达到标准规定要求，这可能与湖虾本身蛋白质含量较低有关。

2.3虾酱氨基酸态氮在发酵过程中的变化
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明虾酱中氨基酸含量也越高，鲜味也越好[9]；虾酱在4℃贮藏过程中氨基酸态氮含量的变化见图1。

图1 虾酱发酵过程中氨基酸态氮含量的变化
Fig.1 FAN content of shrimp paste during fermentation
由图1可知，随着贮藏时间的延长，虾酱中氨基酸态氮呈上升趋势。

贮藏前45天，不同食盐含量的虾酱氨基酸态氮含量增加较快；发酵45天后，氨基酸态氮含量缓慢增加或趋于稳定。

发酵15天后，9%，12%，15%食盐添加量不同的虾酱氨基酸态氮含量差异不大，含量分别为1.6，1.7，1.8 g/100 g。

食盐添加量9%的虾酱氨基酸态氮含量在贮藏45天后基本稳定在2.6 g/100 g左右；食盐添加量12%的虾酱在发酵60天时趋于稳定，氨基酸态氮含量为2.5 g/100 g；食盐添加量15%的虾酱在发酵75天时氨基酸态氮含量为2.3 g/100 g，由此可见，随着食盐添加量的增加，虾酱发酵进程减慢，分析其原因可能是食盐添加量的增加抑制了虾酱中内源酶和微生物蛋白酶的活性。

中国水产行业标准规定虾酱中氨基酸态氮含量应≥1.0 g/100 g，可见贮藏15天后，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱氨基酸态氮含量都已满足标准。

2.4虾酱总酸在发酵过程中的变化
虾酱中总酸主要是由虾酱中乳酸菌发酵产生，不同食盐添加量的虾酱在发酵过程中总酸含量的变化见图2。

图2 虾酱发酵过程中总酸含量的变化
Fig.2 Total acid content of shrimp paste during fermentation
由图2可知，虾酱中总酸含量的变化同氨基酸态氮含量变化趋势一致，发酵前45天总酸含量增加较快，发酵45天后呈缓慢上升趋势。

发酵15天后，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱总酸含量分别为0.03%，0.04%，0.05%；发酵75天后，总酸含量分别为0.10%，0.11%，0.14%。

9%，15%食盐添加量的虾酱在发酵60天时总酸含量相对发酵45天总酸含量略有波动，可能原因是发酵过程中生化反应的结果，如以氨为代表的碱性物质消耗有机酸，致使虾酱在发酵过程中总酸含量没有呈现一直上升趋势[10]。

2.5虾酱挥发性盐基氮在发酵过程中的变化
挥发性盐基氮是指是判断水产调味品新鲜度和细菌负荷的一个重要指标[11]。

图3 虾酱发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化
Fig.3 TVB-N content of shrimp paste during fermentation
由图3可知，发酵60天后虾酱挥发性盐基氮含量相对于发酵前60天含量迅速增加，分析原因可能是随着发酵时间的延长，虾酱中微生物数量增多导致虾酱的腐败变质程度极具加快。

这与戴萍发现发酵温度在25，35，45 ℃发酵条件下挥发性盐基氮发酵前期显著增加，随着发酵的进行其含量缓慢增加的研究变化趋势相反，可能原因如谢主兰[12]在采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命中所说，贮藏温度越低，挥发性盐基氮增加越缓慢。

9%，12%食盐添加量的虾酱在发酵60天后，挥发性盐基氮含量分别达到94.06，99.94 mg/g，发酵时间应不超过60天；15%食盐添加量的虾酱在发酵75天后，挥发性盐基氮含量达到157.87 mg/100 g，这已超过国内贸易行业标准虾酱中挥发性盐基氮含量≤150 mg/g的规定，因此，15%以下食盐添加量的虾酱在4 ℃条件下发酵时间不应超过75天[13-15]。

2.6虾酱菌落总数在发酵过程中的变化
微生物是导致水产品腐败变质的最主要原因，低盐虾酱由于其水分含量较高，品质变化也受微生物的影响较大。

虾酱发酵过程中菌落总数变化结果见图4。

图4 虾酱发酵过程中菌落总数的变化
Fig.4 Total number of colonies of shrimp paste during fermentation
由图4可知，食盐添加量对虾酱的菌落总数有一定的影响，随着食盐添加量的减少以及
发酵时间的延长，菌落总数呈增加的趋势。

发酵15天后，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱菌落总数分别为2.1×103 ，2.3×103，2.9×103 cfu/g ，根据中国水产行业标准规定虾酱菌落总数≤4.0×104 cfu/g ，9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时菌落总数为1.4×104 cfu/g ，12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时菌落总数为3.9×104 cfu/g ，15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时菌落总数为3.1×104 cfu /g ，都已接近标准上限值，并且这与表1中9%，12%，15%虾酱分别在发酵45，60，75天后感官品质开始下降相符。

由此可知，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱发酵时间应控制在45，60，75天。

2.7虾酱致病菌的检测
水产品的微生物污染可以分为一次性污染和二次性污染，一次污染主要有副溶血性弧菌，二次污染主要有沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，虾酱致病菌检测的结果见表3。

表3 虾酱的致病菌
Table 3 Pathogens of shrimp paste
由表3可知，虾酱在贮藏过程中未发现副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌，经检测大肠杆菌数≤3 MPN/g ，符合中国水产行业标准规定副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌不得检出，大肠杆菌菌群≤30 MPN /g 的规定。

3结论
通过对9%，12%，15%食盐添加量的虾酱在低温发酵条件下理化及微生物的检测，可以确定低温发酵能够有效延长低盐虾酱品质的维持时间。

综合理化、微生物指标及感官品质，认为4 ℃条件下，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱比较适宜的发酵时间分别为45，60，75天。

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食盐添加量（%）
副溶血性弧菌(MPN/g)
大肠杆菌(MPN/g) 沙门氏菌(cfu/25 g)
金黄色葡萄球菌(cfu/25 g)
志贺氏菌 (cfu/25 g)
9 - ≤3 - - - 12 - ≤3 - - - 15
-
≤3
-
-
-
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