面点日常工作操作流程与规范

面点日常工作操作流程与规范-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
面点间管理栏
作业警言
节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌
责任区域
1，面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。

2，面点间灶台上下卫生，储存柜里外卫生及物品归类，工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管理。

3，面点间微波炉，电磁炉，托盘，合面机，压面机，搅拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。

4，冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。

工作流程
上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工
作。

10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其
它人员根据自己负责的菜品收取货物。

10：20—11: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种
烤点。

）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。

3号、5号负责
制作手擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的
用料。

4号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备
皮料及八种水饺的制作。

严格按照规标准菜单的数量和质量进
行操作。

11：30—11：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指
挥，发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质
量，主管统计估清菜品报二堂口。

11：50—12：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调
料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前
卫生工作。

12：00—13：40相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标
准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出
二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出
菜。

13: 40—13: 45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入
冰箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主
管统计数量厨师长签字进行申购。

13: 45—14：05值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好
区域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清
洗干净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料
及用具回家。

14: 05—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可
下班。

下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

16：40—16: 45回到自己的岗位，服从主管检查和安排工
作。

16：45—16：50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其
它人员根据自己负责的菜品收取货物。

16：50—17: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种
烤点。

）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。

3号、5号负责
制作手擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的
用料。

4号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备
皮料及八种水饺的制作。

严格按照规标准菜单的数量和质量进
行操作。

17：30—17：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指
挥，发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质
量，主管统计估清菜品报二堂口。

17：50—18：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调
料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前
卫生工作。

18：00—20：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标
准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出
二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出
菜。

20: 30—20: 40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入
冰箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主
管统计数量厨师长签字进行申购。

20: 40—21：00值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好
区域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清
洗干净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料
及用具回家。

21: 00—21: 05根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可
下班。

注意事项
（1）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（2）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（3）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（4）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

面点卫生操作规范
●冰箱
（1）开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

（2）放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。

（4）标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

●烤箱
（1）把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。

（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。

（3）标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。

●发酵箱
（1）每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮，发箱内的水每次用完都要更换一下。

（2）标准：干净，光亮。

●水池
（1）捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

（2）用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

（3）标准：无杂物、堵塞，干净。

●不锈钢台、案板
（1）每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。

（2）工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于使用。

使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。

工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。

（3）标准：干净、无杂物，无面迹。

●不锈钢货架、托盘货架
（1）用温水刷净饺子板，两个板对放，码放整齐。

（2）用去油剂擦净油桶表面，用温水擦净货架表面。

（3）标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。

●砧板、调料罐
（1）保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净，用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处。

（2）调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。

随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物
（3）标准：无油、干净、无霉迹，调料分类、不变质，干净整齐。

●灶台、电饼炉、平口炉
（1）操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。

（2）用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。

（3）手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。

（4）电饼炉使用后应用温水将表面擦干。

（5）标准：干净，整洁，无杂物，摆放整齐。

●灶具
（1）使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具刷净，用水冲净。

（2）使用中注意保洁，使用后进行清理。

（3）标准：无杂物，整洁，光亮。

●绞拌机、压面机
（1）使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶，使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿布擦净。

（2）标准：干净，无面粉、无污粉。

●墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处，用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。

（2）地面用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

用清水洗净墩布，反复擦两遍, 用刷水器将地面刷两次至无水。

（3）标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。

操作时尽量保持地面干净无水。