腌制小菜的十大法则`

M S Q C
妙手巧厨
蔬菜腌制是其保存的有效方法之一，既可以调剂淡旺季伙食，又是佐餐佳品。

腌制蔬菜是一门技术性较强的工作，要使成品色香味俱佳，必须掌握以下十个环节。

一是选料要精。

我国蔬菜品种繁多，常见的有160余种，其大部分可以腌制。

小菜质量好坏，与原料质量有着直接关系，对要腌制的根、茎、叶、瓜、果的选用，一定要做到外形好，茁壮丰满，大小整齐，表面有肤质光泽，无破损，无病虫害，无腐烂，成熟度以70%~80%为宜。

二是用具用料要洁。

在各个操作环节上要讲究卫生。

腌制用水不能含有机物质，盐水要经过煮沸晾凉后再用，加工所需工具、容器、辅料经过卫生处理，加工间、晾晒场地要阴凉通风，地面经常保持干净，消灭蚊、蝇、鼠等虫害。

尤其要防止进入生水和油污，以减少污染机会。

三是盐、水用量要当。

要根据蔬菜的性质、腌制蔬菜的季节和方法确定盐水比例。

一般情况下，盐水含盐量为20%，个别蔬菜可适当增加，如腌黄瓜时为33%。

因不同季节而异。

夏季用盐量为25%~30%，春秋季为20%~25%，冬季为16%~20%。

用盐不当，既不利于保色保脆，又不利于防止酸败变质。

四是加工方法要对。

在不同的季节，加工不同的原料，其方法各异。

因此，必须选择正确的方法。

其
原则是：该整则整，该碎则碎，该大则
大，该小则小。

也就是说，技术要求是
整体的，则不能改刀；技术要求破成
几块，则不能切成丝、条；技术要求切
成丝，则不能切成其他形状。

如酸芥
菜必须切成丝，泡陈年萝卜必须将整
萝卜切成3~4段，腌豆角、萝卜必须
保持其型体完整。

再是在腌制方法
上，是用干腌法还是用水腌法，必须
选择正确。

还有掌握用水量。

五是投料要准。

根据原料
及其选用的方法确定投料量。

不同的
原料、不同的加工方法对用料有不同
的要求。

在腌制过程中必须因料、因
法使量。

而且对每一种辅料及调味品
都要过秤称量，不可凭眼、凭手、凭直
观感觉。

如腌萝卜缨，取萝卜缨5kg，
食盐0.9kg，五香粉，胡椒粉适量，后
者的适量是要依据就餐者的习惯来
定；糖腌萝卜，则取萝卜5kg，食盐
0.6kg，酒糟4kg。

六是方法要多。

每一个集
体食堂，少者十几人，多者上百甚至
几千人，都有着各自的饮食习惯和口
味爱好。

所以，在加工小菜时，尽量采
用多种腌制方法，切忌千篇一律，都
是水、盐、料，显然不合适，应尝试用
多法、多料，加工成多种风味小菜。

或
者在改味上下功夫；或者在用料上下
功夫，或者在形状上下功夫，以调众
家之口。

七是倒罐要勤。

蔬菜装罐
后，罐内上下温度、食盐溶化程度、原
料吸盐程度不一，易产生不良气体，
必须倒罐散气，防止出现局部腐烂现
象。

蔬菜入罐后的倒罐次数，应根据
地区、原料、季节而定，一般情况下，
少则一次，多则3~5次。

八是封缸要适时。

封缸，是
腌莱过程中为保色、保脆、保质和保
存而采取的有效措施。

具体要求是，
在规定腌制期内，最后一次倒缸时不
要装满，存放物距缸口25cm为宜，
上盖竹帘压石头，将原盐水加入缸内
加盖盖严为宜。

封缸时机，不宜早也
不宜过迟，一般腌制品在20~25天，
进味后为最佳。

九是贮藏要好。

腌莱，是贮
藏的手段，是调节蔬菜淡旺季的有效
方法。

既然如此，必须贮藏好。

腌菜封
缸后，一般情况下要放在通风、阴凉、
干燥、清洁处贮藏。

食用时，不要经常
捞取，一次捞取一部分，然后封好。

在
捞取过程中，切忌生水、油污进入。

同
时注意检查盐味，并注意适时加入熟
盐水或盐，必要时加些汤或者姜、蒜、
花椒、大料等。

十是味道要正。

腌、酱、泡
制的小菜，要有较浓的盐香、酱香，咸
中有味，要鲜美纯正，酸、甜、咸、辣适
度，表皮和内部口味一致，无异味，质
地脆嫩，体现不同原料的风味、特点。

腌制小菜的十大法则
路学长/文
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