酿造食醋的营养成分及其功效

酿造食醋的营养成分及其功效
作者：帕丽张小娟
来源：《消费导刊》2011年第08期
食醋按生产工艺不同可分为酿造食醋和配制食醋，配制食醋是以食用冰醋酸，添加水，酸味剂，调味料，香辛料，食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用；而酿造食醋是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味，保健，药用，医用等多种功效。

一、酿造食醋的营养成分
(一)醋中含有丰富的氨基酸
18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。

醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。

由于各种氨基酸味不同，有的具鲜味、有的具甜味等，使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。

氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。

(二)醋中的有机酸含量较多
有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。

这些有机酸也是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物，它在生物反应过程中给人体提供能量。

有机酸的存在使食醋的酸味更醇和，口中停留时间延长(化学醋因不含有机酸，故入口即酸，一酸而过，留下淡水味和苦味)，使醋更具鲜美滋味。

此外，含有丰富的有机酸的醋能增进食欲，助消化。

在烹调中加点醋，醋中有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，使人体更易吸收。

(三)醋中含有糖类物质
糖类有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

由于糖有甜味使食醋变得五味调和，有助于人体对食物的消化和吸收。

糖类物质也是人体活动的重要能源之一。

(四)其他营养物质
醋中还含有维生素B1、B2、C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。

这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的组成成分，在生命活动中起重要作用。

醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等。

这些矿物质来自醋的原料，食醋发酵过程中的容器或人为的添加剂。

二、酿造食醋的功效
(一)食醋可助消化
大家都有体会，当你想酸的东西时，嘴里就会有大量唾液分泌，进而分泌胃液，唾液胃液分泌旺盛可增进食欲，同时也可促进食物消化。

(二)食醋可预防感冒
冬季感冒流行时人们通常会在公共场所用文火烧醋进行熏蒸，来杀灭感冒病毒。

(三)食醋可抗疲劳
醋可以使人减轻疲劳，还可以分解乳酸，加速疲劳消除。

(四)食醋的药用功效。