宴会设计试卷

一、填空题（本大题共 10 个小题，计 16 个空，每空 1 分，共 16 分）
1、“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。

“五几” 是五种不同质地的几物，即 、 、 、 、。

2、古人招待客人时，坐具即铺筵，又铺席，是因为：一示____
__________。

3、典型的主题宴会有_________、__________、_________ 、。

______； 二示
、
4、宴席台面按其用途可分为__________、__________、__________ 等种。

二、判断题（本大题共 10 个小题，每小题 1 分，共 10 分。

正确的打“ √ ”号，错误 打“×”号，分别标在题干后的括号内） 1、宴席就是多人在一起就餐、饮酒的活动。

2、科学化与美食化是宴席发展的趋势之一。

3、宴席菜单设计的清楚明白就行，审美并不重要。

4、茶是中式宴席中不可缺少的饮料。

5、中式宴席存在许多弊端，因此需要进行改革。

6、西式宴席中，要根据不同的菜肴配备相应的刀叉等用具。

7、在由若干桌组成的宴会中，一定要突出主桌宴席。

8、“统一指挥，分层负责”是宴席部门组织机构设置的原则之一。

9、“具有良好的职业道德”就可以成为一名合格的宴席部员工。

10、价格竞争是宴席销售过程中不可避免的竞争内容。

三、名词解释（本大题共 3 个小题，每小题 3 分，共 9 分） 1、筵席
（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）
2、燕礼
3、菜单
四、简答题（本大题共 3 个小题，每小题 6 分，共 18 分）
的
、
1、简述中国筵席的三大特征。

2、国宴有哪些主要特征？
3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质？
五、案例分析与计算题（本大题 2 个小题，共 17 分）
1、某酒店餐饮部共有座位 180 个（含单间），预测酒店座位的利用率为 89.6%，服务生每人可看管客人 26 人，计划班次为 1.2，计划出勤率为 98%。

请回答以下问题：
（1）若按此座位利用率计算，该酒店每餐接待客人多少人？（ 3 分）
（2）请计算出该酒店餐饮部共需要多少台面服务生？（ 7 分）
2、中式宴席，8 人进餐，两位主人，四位客人，两人为随从。

见图，请你安排客人与主人应坐的位置。

（请在图上作答）
A
H
G
F
B
C
D
E（入口处）
六、论述题（本大题共两小题，每小题15 分，共30 分）
1、请简述中国宴会发展的趋势，并给出宴会改革的可行性建议。

（15 分）
2、宴会部经理的职责有哪些？若你成为宴会部经理，要带领员工设计夏季菜单，你认为设计菜单要以哪些因素为依据？（ 15)。