2019届浙科版 生物技术在食品加工中的应用 单元测试

生物技术在食品加工中的应用单元测试
一、单选题
1．橘皮中提取的橘皮精油具有什么特点：
A．黄色透明 B．红色透明 C．无色透明 D．粉色透明
【答案】C
【解析】橘皮精油物理性质的识记内容。

橘皮中提取的橘皮精油不含杂质的情况下是无色透明的。

2．在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是（）
A.腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质
B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C.利用自然菌种发酵制果酒时，要将放有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
【答案】C
【解析】腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸，因此过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质，A正确；在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D正确。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱。

3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确是
A. 过程①和②发生在细胞质基质中
B. 过程①和③发生在醋酸菌的线粒体中
C. 过程③和④都需要氧气的参与
D. 过程①～④所需的最适温度不同
【答案】B
【解析】过程①和②表示无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，无氧呼吸的两个阶段均发生在细胞质基质中，A正确；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，B 错误；过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C正确；过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D正确。

4．毛霉的代谢类型是
A. 自养需氧型
B. 异养需氧型
C. 异养厌氧型
D. 异养兼性厌氧型
【答案】B
【解析】试题分析：毛霉需要在有氧气的环境中利用现成的有机物作为营养和能量来源的真核微生物，所以它属于一种异养需氧型生物。

考点：本题考查微生物的代谢类型，意在考查学生对所学知识要点的理解能力和识记能力。

5．下列叙述错误的是（）
A. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
B. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【答案】B
【解析】酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，A正确；醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，B错误；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确．
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱
6．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
A. 参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核
B. 发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质
C. 发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高
D. 产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感
【答案】B
【解析】参与果酒发酵的微生物是酵母菌，而酵母菌属于真核生物，参与腐乳制作的毛
霉也属于真核生物，它们都有成形的细胞核，A错误；发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质，B正确；制作果酒的适宜温度是18～25℃，制作果醋的适宜温度是30～35℃，制作腐乳的适宜温度是15～18℃，因此制作果醋所需的适宜温度最高，C错误；只有腐乳制作的产品中需添香辛料和盐等佐料，D错误
7．关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）
A. 一般含糖量较高的水果可用来制作果酒
B. 适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖
C. 醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高
D. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
【答案】D
【解析】试题分析：制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量，可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；制作果酒的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，而醋酸是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。

考点：本题考查果酒、果醋的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

8．下列操作不会引起泡菜污染的是( )。

A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
【答案】A
【解析】向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。

9．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图。

请据图判断，下列说法中正确的是
A. 冲洗葡萄时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B. 榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C. 制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染
D. 在葡萄酒深层发酵时接种醋酸杆菌可以发酵得到葡萄醋
【答案】C
【解析】制作果酒冲洗葡萄时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗，A错误；榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，B错误；制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染，C正确；醋酸菌是好氧菌，所以在葡萄酒表层发酵时接种醋酸杆菌可以发酵得到葡萄醋，D错误。

【点睛】解答本题的关键是掌握酵母菌和醋酸菌的代谢类型，从而明确果酒发酵产生果醋应该提供的反应条件。

10．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
【答案】A
【解析】毛酶等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，所以腐乳的营养比较丰富，故选A。

【考点定位】腐乳的制作过程
【名师点睛】腐乳制作的原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

11．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，不正确的是
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
【答案】C
【解析】试题分析：制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A 正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数
量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C 错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
，D正确。

考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

12．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是
A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg×kg-1
B．咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg×kg-1以上
C．豆粉中的的平均含量在10mg×kg-1
D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg×kg-1左右
【答案】D
【解析】蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg/kg，A正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg/kg，B正确；豆粉中的的平均含量在10mg/kg，C正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg，D错误。

【考点定位】膳食中的亚硝酸盐的含量
13．下列有关泡菜制作过程的说法错误的是（）
A．按照清水和盐的质量比为4:1的比例配制盐水并煮沸冷却
B．加陈泡菜水的目的是为了提供菌种
C．在坛盖边缘的水槽中注满水，以提供发酵所需的无氧环境
D．亚硝酸盐的含量变化为先减少后增加
【答案】D
【解析】
试题分析：泡菜制作时按照清水和盐的质量比为4:1的比例配制盐水并煮沸冷却，故A 正确。

加陈泡菜水的目的是为了提供菌种，故B正确。

在坛盖边缘的水槽中注满水，以提供发酵所需的无氧环境，故C正确。

亚硝酸盐的含量变化为先增加到一定程度后减少，故D错误。

考点：本题考查泡菜的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

14．下列有关高中生物实验操作的叙述中，正确的是
A. 家庭制作果酒时选用的葡萄要用清水简单冲洗
B. 观察洋葱根尖有丝分裂时根尖解离后用酒精漂洗
C. 检测脂肪的实验中花生子叶切片染色后用清水漂洗
D. 植物组织培养时切成小块的胡萝卜消毒后用蒸馏水冲洗
【答案】A
【解析】试题分析：家庭制作果酒时选用的葡萄要用清水简单冲洗，再出去枝梗，故A 正确。

观察洋葱根尖有丝分裂时根尖解离后用清水漂洗，故B错误。

检测脂肪的实验中花生子叶切片染色后用50%酒精洗去浮色，故C错误。

植物组织培养时切成小块的胡萝卜消毒后用无菌水冲洗，故D错误。

考点：本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

15．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是
①配制溶液②制备样品处理液③制备标准显色液④比色
A. ①②③④
B. ②③④①
C. ①③②④
D. ③①②④
【答案】C
【解析】进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色，故选C。

【考点定位】亚硝酸盐含量测定
16．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
【答案】B
【解析】
试题分析：在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B项正确，D项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。

考点：本题考查制作腐乳的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

17．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是
A．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
B．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
C．在腐乳制作过程中没有能产生蛋白酶的微生物参与
D．腐乳制作所需要的适宜温度最高
【答案】B
【解析】醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，A错误。

三者所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，细胞壁、核糖体、DNA、RNA，B正确。

腐乳制作中，微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C错误。

需储备三者制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的适宜温度最高，为30℃-35℃；D错误。

【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作
【名师点睛】学生易混淆果酒、果醋制作
制作原理与发酵条件
2CH
2
6
2
18．下列橘皮精油提取中应注意的问题事项错误的是 ( )
A. 橘皮在石灰水中浸泡时间为10小时以上
B. 压榨液可以先用普通布袋过滤除去固体物和残渣
C. 压榨液的粘稠度要低,从而提高出油率
D. 为了使橘皮油与水分离,可加入相当于橘皮质量0.25%的硫酸钠和5%的小苏打
【答案】D
【解析】橘皮在石灰水中浸泡时间为10小时以上，以保证浸透，A项正确；压榨液可
以先用普通布袋过滤除去固体物和残渣，B项正确；压榨液的粘稠度要低,不会堵塞筛眼，从而提高出油率，C项正确；为了使橘皮油与水分离,可加入相当于橘皮质量的5%硫酸钠和0.25%的小苏打，D项错误。

19．下列用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油的有关叙述错误的是
A. 蒸馏温度高，水和玫瑰精油越容易挥发，所以在高温下蒸馏效果更好
B. 为了充分蒸馏玫瑰精油，应该在较低温度下延长蒸馏时间
C. 为了防止蒸馏烧瓶过度沸腾，可以在烧瓶内添加沸石或瓷片
D. 水和油层分开后，应在粗提取的玫瑰精油中加入适量的无水硫酸钠吸去残留的水分，放置过夜，经过滤除去固体硫酸钠后，就可以得到较纯的玫瑰精油【答案】A
【解析】蒸馏温度太高、时间太短，玫瑰精油的品质就比较差，A错误；如果要提高玫瑰精油
的品质，就需要延长蒸馏时间，B正确；在蒸馏实验中，通常我们会在蒸馏烧瓶中加入少量碎瓷片或者沸石，形成溶液的爆沸中心，防止液体爆沸，C正确；水和油层分开后，为除去精油中的少量水分，应在初提取的玫瑰精油中加入适量的无水硫酸钠吸去残
留的水，放置过夜，经过滤除去固体硫酸钠后，就可以得到玫瑰精油，D正确。

20．人们常用萃取法、蒸馏法和压榨法提取植物中的有效成分，下列关于这三种方法的叙述中，错误的是（）
A．蒸馏法是利用水将芳香油溶解下来，水蒸发后得到芳香油
B．压榨法是通过机械加压，将原料中的芳香油挤压出来
C．萃取法是将粉碎、干燥的植物原料用有机溶剂浸泡，使芳香油溶解在有机溶剂中，之后再蒸发出有机溶剂
D．蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油
【答案】A
【解析】
试题分析：蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来，适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油；压榨法通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油，适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取；萃取法使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发掉溶剂后就可获得芳香油，它的使用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶液中，故BCD正确，A错误。

考点：本题主要考查植物有效成分的提取，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握
知识间的内在联系的能力。

二、非选择题
21．某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵，发酵初期将温度控制在25～30 ℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到30～35 ℃并通气，酒香逐渐变成醋香，分析并回答问题：
(1)自然发酵过程中，酵母菌的作用是______________________________。

(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间的目的是______________。

在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_____________________。

(3)制果酒过程开始阶段酵母菌的细胞呼吸方式为______；制果酒过程后一阶段的反应式为：_______。

(4)与酵母菌相比较，醋化醋杆菌结构上的主要特点是_______________。

后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到30～35 ℃并通气，可以说明醋化醋杆菌_________________。

(5)在制葡萄酒的过程中，一定时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH 一直下降，原因是____________________________________________________________。

【答案】分解葡萄糖形成酒精有利于酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖放掉发酵产生的大量CO2有氧呼吸C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2没有以核膜为界限的细胞核(或无成形的细胞核或只有拟核)最适生长温度为30～35 ℃，且为好氧性细菌酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降
【解析】试题分析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，识记参与果酒和果醋制作的微生物及其发酵条件，再结合题意回答。

(1)自然发酵过程中，酵母菌的作用是分解葡萄糖形成酒精。

（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样有利于酵母菌有氧呼吸，从而大量繁殖。

酵母菌酒精发酵的同时还会产生大量的二氧化碳，因此在以后的过程中，每隔12小时左右要将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是放掉发酵产生的大量CO2。

（3）制酒开始阶段，先通气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵，因此制果酒过程后一阶段的反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH ＋2CO2。

（4）酵母菌属于真核生物，而醋酸杆菌属于原核生物，原核生物没有以核膜为界限的
细胞核。

适当升高温度到30～35 ℃并通气，可以说明醋酸杆菌适生长温度为30～35 ℃，且为好氧性细菌。

（5）在制葡萄酒的过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降。

22．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。

然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

（2）菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是：。

（4）加入“陈泡菜水”的的作用。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？。

菜坛内有机物的种类如何变化？。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是。

A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1：1的比例配制
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
【答案】（1）消毒
（2）菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。

（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（4）提供乳酸菌菌种
（5）有机物干重减少种类增加
（6）C
【解析】（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染。

（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封．若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。

（3）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影响泡菜的品质。

（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。

（5）制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵会分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。

（6）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液，C正确；泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误。

【考点定位】泡菜制作的实验
【名师点睛】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。

乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，需氧菌繁殖而变质。

乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。

乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度（28 ℃～30 ℃）、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。

23．辣椒素作为一种生物碱广泛用于食品保健、医药工业等领域。

辣椒素的获得途径如图。

（1）对培养基彻底灭菌时，通常采用的灭菌方法是__________。

（2）辣椒组织培养的理论基础是___________________，图中①和②分别表示_________和_________过程，启动①和②过程关键性的激素是_____________________（3）用酶解法将愈伤组织分离成单细胞时，常用的酶是_____________________。

（4）提取辣椒素过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是_________。

【答案】（1）高压蒸汽灭菌（2）植物细胞全能性脱分化再分化生长素和细胞分裂素（3）果胶酶和纤维素酶（4）防止有机溶剂挥发
【解析】
试题分析：（1）对培养基彻底灭菌时，通常采用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌。

（2）组织培养的理论基础是植物细胞全能性。

①表示外植体脱分化形成愈伤组织，②表示愈伤组织再分化形成根、芽。

在植物组织培养过程中，生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键性激素。

（3）植物细胞间质主要为纤维素和果胶，故用纤维素酶和果胶酶将愈伤组织分离成单细胞。

（4）萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是防止有机溶剂挥发。

考点：本题考查植物有效成分提取相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。

24．Ⅰ下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题。

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_____________________________，保证产品的质量。

（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有____________________。

Ⅱ制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。

请回答：
（1）制作泡菜的原理是。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与________________________________________结合形成玫瑰红色染料。

（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。

支持_______，理由是________________________________________________。

【答案】
Ⅰ（1）毛霉孢子避免其他菌种的污染
（2）抑制微生物生长独特的香味
Ⅱ（1）乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
（2）N —1—萘基乙二胺盐酸盐
（3） A 乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）
【解析】
试题分析
Ⅰ（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．。