2021年江苏扬州大学食品微生物学考研真题B卷

2021年江苏扬州大学食品微生物学考研真题B卷一、名词解释(共10小题，每题4分，共40分)
1.内毒素
2.厌氧呼吸
3.灭菌
4.诱发突变
5.转导
6.染色体畸变
7.外源性污染
8.栅栏因子
9.光复活
10.冷杀菌
二、填空题(共30空，每空1分，共30分)
1.芽孢并非繁殖体，而是芽孢杆菌为渡过不利环境而形成的(1),尤其耐(2)。

2.微生物的营养物质可以分为(3)、(4)、(5)、(6)和(7)5大类。

3.微生物糖代谢的主要途径包括(8)、(9)、(10)、(11)4种。

4.不同种微生物聚集在一起时，互为环境，可表现出的种间关系包括(12)、(13)、(14)、(15)、(16)。

5.单细胞微生物的典型生长曲线包括(17)、(18)、(19)、(20)4个时期。

6.连续培养是工业连续发酵的基础，实现连续培养的方法主要有(21)和(22)2种。

7.研究热对微生物的致死作用时，D值指一定温度下加热，活菌数减少(23)时所需要的分钟数。

8.根据突变所带来的表型，可以将突变划分为(24)、(25)、(26)、(27)、(28)、抗原突变型和其他突变型。

9.食品的化学防腐保藏方法包括(29)、(30)和防腐剂保藏。

三、简答题(共4小题，共35分)
1.简述细菌细胞质膜的生理功能。

(8分)
2.列举几种常见的有益微生物(不少于6种，精确到种)。

(6分)
3.根据微生物与氧气的关系，请从左到右指出图1中各试管中的微生物属于哪个类型。

(5分)
4.简述微生物在酸奶发酵过程中的作用。

(8分)
5.简述菌种退化的原因和防止措施。

(8分)
四、论述题(共2小题，共45分)
1.巴氏杀菌乳保质期为2-6天，超高温灭菌乳的保质期可达3个月以上，而巴氏灭菌酸奶(如安慕希)的保质期约为6个月，请论述其中涉及到的食品保藏知识。

(20分)
2.食醋是我国的传统调味品，其美味令人难忘；新法酿醋已开始采用纯培养菌株。

请列举以淀粉质原料进行食醋新法酿造时需要的微生物种类，并结合这些微生物的代谢特征，论述它们如何共同完成酿造过程。

(25分)。