食品化学与营养复习题汇总

⾷品化学与营养复习题汇总
第1章（绪论）思考题
1、名词解释：
⾷品：food，不同专著对⾷品定义不同，根据我国1995年公布的《中华⼈民共和国⾷品卫⽣法》规定，⾷品是指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料，以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但是不包括以治疗为⽬的的物品。

⾷品化学：Food Chemistry，是⼀门研究⾷品（包括⾷品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在⾷品贮藏加⼯运输中产⽣的化学变化、应⽤或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究⾷品中各种营养素对⼈体的营养⽣理功能、⼈体在不同的⽣命周期、不同条件下对营养的需要⽔平，从⽽揭⽰⾷物与⽣命现象的关系的⽣物科学分⽀。

简⽽⾔之，就是研究⼈体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指⼈类摄取⾷物并满⾜⾃⾝⽣理需要的必要的⽣物学过程或者指⼈体从⾷物中获得并利⽤所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指⾷物中能为⾝体所利⽤的有效成分，它们可以为⾝体提供构成机体的原料和维持⽣命活动所必需的能量，并对机体起到⼀定的调节作⽤。

营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否易被⼈体消化、吸收和利⽤。

7）健康
8）亚健康
9）营养不良
2、填空：
1）现代⾷品科学中，⾷品应具备的基本属性是营养性；可接受性；安全性
2）普通⾷品的第⼀和第⼆功能分别是（）和（），⽽功能⾷品还具有第三功能，即（）。

普通⾷品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能
3）⼀般将营养素分为（）、（）、（）、（）、（）和（）。

它们的主要⽣理功能是构成机体的组成；提供能量；调节体内的⽣理⽣化反应
1）⾷品化学的主要研究内容与⾷品营养学的研究内容？⼆者有何共同点？
答：⾷品化学的主要研究内容：
（1）⾷品的化学组成
（2）揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化
（3）研究⾷品贮藏、加⼯新技术，开发新产品和新的⾷物资源
（4）研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响
⾷品营养学的主要研究内容：
主要研究⾷物、营养与⼈体⽣长发育和健康的关系，以及提⾼⾷品营养价值的措施.
⾷品化学与营养学的共同点：
⾷品化学和⾷品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的⾷品成分，⽆论是营养学，还是⾷品化学，都要涉及到⾷品⼯艺学，因为⾷品加⼯通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。

⾷品化学与营养学的不同点：
⾷品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加⼯中应⽤，⾷品营养学着重于各营养素的营养⽣理功能、营养过程、指导⼈们合理营养等⽅⾯。

2）概括⾷品的化学组成并与⽣物化学成分⽐较。

4、试述：
1）⾷品化学与⾷品科学的关系。

⾷品化学的基础学科为基础化学、⽣物化学以及⽣理学、植物学、动物学等学科。

此外，⾷品化学与营养⼜是其它⾷品专业课的专业基础课程。

这门课程，要以化学尤其是有机化学和⽣物化学为基础，同时要紧密联系⾷品这个“载体”，真正为后继课程如⾷品⼯艺学等课程的学习打下基础。

2）⾷品化学与⽣物化学研究内容有何异同点。

⾷品化学与⽣物化学的异同点：
相同点：从研究对象上看，⾷品化学与⽣物化学有⼀致之处。

因为，⼈类与动物的⾷物除了⽔分、空⽓与盐外，均来源于其它⽣物，⽬前以动、植为主。

不过⼈类⾷物的化学成分⼜不完全相同于⾃然⽣物的成分，因为⾷品中⼈为地引⼊了⾮⾃然成分－添加剂、污
不同点：⾷品化学与⽣物化学的侧重点不同：前者注重作为⾷品状态（采后、宰后）的⽣物体内的成分、变化、控制，特别是那些与⾷品质量有关的变化；后者则着重于⽣长过程中⽣物体内的成分及其变化。

3）⾷品贮运、加⼯、销售中可能发⽣的主要变化有哪些？（⾷品品质变化的类型与化学反应，与⾷品化学成分的关系）
4）举例说明⾷品化学对⾷品⾏业技术进步的影响。

第2章⼈体营养过程与能量需要思考题
⼀、填空题
1、The processing of food takes place in four stages:（）, （）,（）and（.）
2、⼈体消化系统分为（）和（）两部分。

3、⼈体内主要的消化腺有（）、（）、（）、（）和（）等。

消化腺分泌的消化液主要由（）、（）和（）组成，最重要成分是（）。

4、⾷物的消化包括（）和（）两种形式。

营养物质吸收的主要场所是（）。

5、淀粉主要以（）的形式被吸收，其吸收主要部位在（）部位。

6、⽐较⼈体基础代谢率：相同体重，矮胖⽐瘦⾼（体表⾯积⼤）（）；成⼈⽐⼩孩（），⽼⼈（）成⼈；同龄⼥性（）男性；寒季（）暑季；劳动强度⾼者（）劳动强度低者。

7、⼀般⼈体能量消耗的构成包括（）、（）和（）。

Proteins, fats, and carbohydrates in food provide the energy, or kilocalories(kcal), our bodies need to function. Each gram of protein and carbohydrate has kilocalories; each gram of
（）has（）kilocalories. 建议三⼤产能营养素的热⽐为（）、和（）。

⼆、名词解释
1、基础代谢与基础代谢率
2、⾷物特殊动⼒作⽤（⾷物的⽣热效应）
3、能量系数与⽣理有效能量
4、运动的⽣热效应
三、问答题
1、唾液对⾷物的消化有何作⽤？
a、温润⼝腔，润滑⾷物，使之便于吞咽。

b、对清洁和保持⼝腔卫⽣起着⾮常重要的作⽤。

c、⼝腔接触到有害物质，如细菌，唾液可以将其冲洗，其所含硫氰酸盐⼜可将其破坏。

d、唾液的消化作⽤是随⾷物到胃后发⽣的，⼀般在胃酸渗⼊⾷团使淀粉酶失效之前发⽣。

2、胃在消化吸收过程中有哪些作⽤？
胃的主要功能：①贮存⾷物；②在贮存的同时，将⾷物研磨，使之与胃液充分混合成半流体⾷糜；③再以适宜的速度将⾷糜排放到⼗⼆指肠以便于消化与吸收。

胃内消化也包括物理性消化和化学性消化。

（1）胃的化学性消化
⼈的胃液为⽆⾊透明，PH为0.8-1.5，正常成⼈1.5-2.5L/⽇。

成分：
①胃蛋⽩酶原：是胃液中的重要消化酶。

胃蛋⽩酶原是以⽆活性的形式分泌出来的，在盐酸或已有活性的胃蛋⽩酶的作⽤下，转变为有活性的胃蛋⽩酶，胃蛋⽩酶能使⾷物中的蛋⽩质分解为眎和胨，以及少量的多肽和氨基酸，此酶只有在较强的酸性环境中才能起作⽤，（最适PH约为1.8），随着PH值的升⾼，胃蛋⽩酶活性下降，当PH升到6以上时，此酶即发⽣不同逆的变性。

②盐酸：即盐酸。

盐酸的主要作⽤：a、激活胃蛋⽩酶原，并为胃蛋⽩酶提供适宜的酸性环境。

b、抑制和杀灭细菌。

c、当盐酸进⼊⼩肠后，可促进胰液、⼩肠液和胆汁的分泌，并有助于⼩肠对Fe和Ca的吸收。

③粘液：为清澈的粘稠液体，粘附在粘膜上⽪表⾯。

a、具有润滑作⽤，使⾷物易于通过。

b、粘液与粘膜上⽪对化学的、机械的与热的刺激具有抵抗作⽤，尤其能抵抗盐酸和胃蛋⽩酶。

粘液作为⼀层粘稠的碱性膜、经常覆盖于胃粘膜表⾯避免盐酸和胃蛋⽩酶对胃粘膜产⽣消化作⽤。

（2）胃内物理性消化胃的运动有以下⼏种形式：
①'容受性舒张：当咀嚼与吞咽⾷物时，由于⾷团对咽和⾷道等处感受器的刺激，反射性的引起胃贲门舒张，使⾷团进⼊胃中，可反射性的引起胃壁肌⾁的舒张。

叫胃的容受性舒张。

⽣理意义：准备容纳和贮存较多⾷物。

②蠕动
⾷物⼊胃后不久（约5分钟），胃即开始蠕动，胃蠕动是从胃的中部开始，有规律地向幽门⽅向推进。

蠕动频率为3-4次/分。

⽣理意义：⼀⽅⾯使⾷物与胃液充分混合。

另⼀⽅⾯是搅拌和粉碎⾷物，形成⾷糜，并逐渐将胃内容物推送进到⼗⼆指肠。

③胃的紧张性收缩：
概念：胃壁平滑肌经常保持某种程度的持续性收缩状态。

空胃时，除胃底充满空⽓外，由于平滑肌⾃⾝的紧张性收缩，使胃的前后壁紧贴在⼀起。

进⾷引起的胃的容受性舒张。

当胃⼀旦被⾷物充满，胃壁⼜恢复紧张性收缩，⽽且在消化过程中逐渐加强。

3、⼩肠内的消化酶有哪些？
肠激酶：能激活胰蛋⽩酶原
淀粉酶：能使未消化完全的淀粉分解为麦芽糖，再由麦芽糖酶把麦芽糖分解为葡萄糖。

脂肪酶：能使未消化完全的脂肪分解为⽢油和脂肪酸。

肠肽酶：能使未消化完全的蛋⽩质分解为氨基酸。

4、胆汁在消化过程中有何作⽤？
胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作⽤：
a、胆盐、胆固醇、卵磷脂等可做为脂肪的乳化剂，降低脂肪表⾯张⼒、乳化脂肪，使之变成微粒，分散于⽔中，从⽽⼤⼤增加它与胰脂肪酶的接触⾯积，使脂肪分解的速度加快。

b、激活胰脂肪酶。

c、胆盐可与脂肪酸结合，形成⽔溶性的复合物，促进脂肪酸吸收。

d、胆酸盐对脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促进作⽤。

e、胆汁还是促胆汁分泌的⼀个体液因素。

5、简述蛋⽩质的消化吸收过程。

⽆论是⾷⼊的蛋⽩质，还是内源性蛋⽩质，经消化分解为氨基酸，才能被⼩肠主动的进⾏吸收。

⼀般认为，中性的转运⽐酸性或碱性的速度快。

吸收后全部进⼊⾎液。

6、简述脂肪的消化吸收过程。

脂肪在⼩肠内被乳化以后，部分以⽢油-酯、⽢油⼆酯、⽢油三酯形式存在，其中以⽢油-酯含量较多。

另⼀部分被脂肪酶完全⽔解为脂肪酸与⽢油。

胆盐与脂肪的⽔解产物形成⽔溶性复合物，并可使之进⼀步聚合为脂肪微粒。

脂肪微粒可能是脂肪在⼩肠吸收的唯⼀形式。

先进淋巴⽽后⼊⾎。

7、简述碳⽔化合物的消化吸收过程。

糖必须消化为单糖，才能被⼩肠上⽪细胞主动的吸收，通常最主要的是以葡萄糖作为糖的吸收单位的，吸收后的糖⼏乎全部进⼊⾎液。

8、试简述⼈体消化系统的组成。

1、消化道：⾷物通过的管道，⾷物消化、吸收的场所。

可分为⼝腔、咽、⾷管、胃、⼩肠(⼗⼆指肠、空肠、回肠)、⼤肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、⼄状结肠、直肠)及肛门。

全场8-10m。

2、消化腺：分泌消化液的器官。

包括胃腺和⼩肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进⼊消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送⼊消化道)。

9、简述⼈体能量消耗构成的4个⽅⾯。

①基础代谢：是维持⼈体基本⽣命活动所必须的能量消耗.
②体⼒活动的能量消耗：体⼒活动的能量消耗也称运动的⽣热效应（TEE）是构成⼈体总能量消耗的重要部分
③⾷物的热效应：也称⾷物的特殊动⼒作⽤指⼈体摄⾷过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄⾷后⼀系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗
④⽣长发育：正在⽣长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育
.
10、简述⼈体所需能量的⾷物来源？为什么⼀般不将蛋⽩质作为主要的供能物质？
⼈体所需的能量主要来源于⾷物中的碳⽔化合物、脂肪和蛋⽩质，三者统称为能源质或⽣能营养素。

由于它们均为⼤分⼦物质，因此也称为三⼤产能营养素。

由于能量是由⾷物中所含的碳⽔化合物、脂肪和蛋⽩质三种物质所提供，因此凡是富含这三种营养成分或任何⼀种或两种成分的⾷物均可作为⼈体的能量来源。

蛋⽩质不作为主要的供能物质是因为：糖作为主要能量物质是因为其转化为能量的途径容易，可以很容易进⼊三羧酸循环⽽相⽐⽽⾔蛋⽩质脂肪都需经过异⽣过程，过程较漫长，不易迅速转化。

第⼆也是更重要的⼀点，其是组成⽣物体的最重要的物质，是构成机体的主要成分，担负了⽣命体的很多重要⽣物过程
11、何为能量代谢平衡？
能量平衡是指机体摄⼊⾷物的能量和消耗的能量之间的平衡。

如果在⼀段时间内，机体摄⼊的化学能和消耗的能量基本相等，体重不变，即⼈体能量的“收⽀”达到平衡。

能量平衡是⼀种动态平衡。

如果摄⼊的能量少于消耗的能量，机体则利⽤体内贮存的能源物质，糖原、脂肪和蛋⽩质被分解，体重则有所减轻，表现为能量的负平衡；反之，如果机体摄⼊的能量多于消耗的能量，则以脂肪的形式贮存起来，因⽽体重增加，表现为能量的正平衡。

12、Chinese DRIs的含义是什么？举例说明不同⼈群的能量RNI不同。

Chinese DRIs是指中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄⼊量（RNI）、适宜摄⼊量（AI）和可耐受最⾼摄⼊量（UL)。

不同年龄⼈群能量推荐摄⼊量（RNI）
①成年，轻活动，男性2400 (kcal/d) ⼥性2100 (kcal/d)
②⼉童少年应考虑供应⽣长发育所需的能量
③中年以后，随年龄增长，基础代谢率逐渐降低，体⼒活动减⼩，因⽽体内能量消耗也随之减少，能量摄⼊递减。

④孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

第3章⽔分
⼀、名词解释
1 结合⽔：指⾷品中那些与⾮⽔组分通过氢键结合的⽔。

2 ⾃由⽔：⼜称“体相⽔”除开束缚⽔外，剩余的那部分⽔都称为⾃由⽔，是与⾮⽔组分相距很远的⽔。

3 ⽑细管⽔：⾷品中的组织含有天然的⽑细管，其内部保留的⽔称为⽑细管⽔，实际上主要存在于细胞间隙中。

4 ⽔分活度：指溶液（⾷品）中⽔的蒸汽压与同⼀温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐。

5 “滞后”现象：对于⾷品体系，采⽤向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6 ⾷品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将⾷品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的⾷品含⽔量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。

8 单分⼦层⽔：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第⼀个⽔分⼦层的⽔称单分⼦层⽔，亦称“邻近⽔”。

7、解吸与回吸
9、状态图与Mm
10、玻璃化转变温度
11、笼形⽔合物
⼆、填空题
1、⽔是⾷品的重要组成成成分，其H2O分⼦中氧原⼦的（）个价电⼦参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，分⼦有（）体构型，两个H-O键之间的夹⾓为（）。

2、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下⽔的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为⽔的（）倍，说明在同⼀环境中，冰⽐⽔能更（）的改变⾃⾝的温度。

⽔和冰的导热系数和热扩散系数上较⼤的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度⽐解冻的速度（）。

3、⼀般的⾷物在冻结后解冻往往（），其主要原因是（）
4、按照⾷品中的⽔与⾮⽔组分之间结合的关系，可将⾷品中的⽔分成（）（）和（）。

5、就⽔分活度对脂质氧化作⽤的影响⽽⾔，在⽔分活度较低时由于（）⽽使氧化速度随⽔分活度的增加⽽减⼩；当⽔分活度⼤于0.4 时，由于（）⽽使氧化速度随⽔分活度的增加⽽增⼤；当⽔分活度⼤于0.8 由于（），⽽使氧化速度随⽔分活度的增加⽽减⼩。

6、冻结⾷物的⽔分活度的计算式为（）。

7、结合⽔与⾃由⽔的性质主要区别：（）、（）等。

8、根据与⾷品中⾮⽔组分之间的作⽤⼒的强弱可将结合⽔分成（）和（）。

9、冷冻对⾷品保藏最有利的因素是（），可抑制（）和（），但冻结产⽣的（）效应却会加速（）⽽不利于⾷品品质。

10、⾷品的⽔分活度⽤⽔分蒸汽压表⽰为（），⽤相对平衡湿度表⽰为（）。

11、⽔分活度对酶促反应的影响体现在两个⽅⾯，⼀⽅⾯影响（），另⼀⽅⾯影响（）。

12、多数微⽣物的⽣长繁殖需要（）的⽔分活度，耐盐、耐⾼渗的微⽣物只需要⽔分活度（）的环境，当⽔分活度（），任何微⽣物都不能⽣长。

13、⼀般说来，⼤多数⾷品的吸湿等温线都成（）形，⽽⽔果等⾷品的等温线为（）形。

14、⼀种⾷物⼀般有两条等温吸湿线，⼀条是（），另⼀条是（），往往这两条曲线是（），把这种现象称为（）。

产⽣这种现象的原因是（）。

15、⾷物的⽔分活度随温度的升⾼⽽（）。

16、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（），Ⅱ区为（），Ⅲ区为（）。

BET值是指（）填空题
1 SP3，109.50
2 4，9，快，快。

3 流汁，经过冻结⾷物组织形成冰，⽽冰的体积⼤于⽔的体积，产⽣膨胀效应，破坏了⾷物细胞结构。

4 结合⽔，⾃由⽔。

5 ⾷品中的⽔与氢过氧化物结合⽽使其不容易产⽣氧⾃由基⽽导致链氧化的结束，⽔分活度的增加增⼤了⾷物中氧⽓的溶解，反应物被稀释。

6 Aw= P纯冰/P0过冷纯⽔
7 —40℃以上结冰与否，能否作溶剂。

8 单分⼦层⽔，多分⼦层⽔。

9 氢键，范德华⼒，静电作⽤
10 Aw= P⾷品/P0纯⽔，Aw=RTH/100。

11 作溶剂或底物，酶的构象—活性形式。

12 较⾼，较低，<0.5。

13 S
14 解吸等温线，回吸等温线，不重合，滞后现象，解吸快于回吸。

15 增⼤。

16 单层⽔——构成⽔和邻近⽔，多层⽔，⾃由⽔，MSI上的Ⅰ区⾼⽔分端[与Ⅱ区交界]相对应的单分⼦层⽔的⽔分含量，包括了构成⽔与邻近⽔。

三、回答题
1、什么是⽔分活度？⾷物冰点以上和冰点以下的⽔分活度之间有何区别与联系？
答：⽔分活度指溶液（⾷品）中⽔的蒸汽压与同⼀温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐。

⾷品冰点以上和冰点以下⽔分活度的区别：
冰点以上⽔分活度的计算公式为：Aw＝P／P0 ，⽽结冰后的⾷品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯⽔）。

结冰后，⽔分活度只与温度有关，不受结冰前⾷品中束缚⽔的⾮⽔组分的影响。

⽆法根据结冰前Aw的⼤⼩来预测结冰后⾷品组分的变化。

即Aw应⽤于⾷品品质的分析，只适合⾷品冻结前；⽽结冰后的⾷品不能⽤Aw预测⾷品的品质。

冰点以上的⾷品Aw与冰点以下⾷品Aw相等时，对⾷品的意义不同。

后者可能因低温⽽阻⽌了微⽣物的⽣长，与较⾼的Aw⽆关，前者则可能正适合微⽣物⽣长。

2、试论述⽔分活度与⾷品稳定性的关系？
（1）Aw与微⽣物的⽣长
微⽣物的⽣长繁殖需要⽔，适宜的的Aw⼀般情况如下：
Aw<0.90 ⼤多数细菌不能⽣长
<0.87 ⼤多数酵母菌不能⽣长
<0.80 ⼤多数霉菌不能⽣长
0.8~0.6 耐盐、⼲、渗透压细菌、酵母、霉菌不能⽣长
<0.5 任何微⽣物均不能繁殖
（2）Aw与酶促反应
⽔可作为介质，活化底物和酶
Aw<0.8 ⼤多数酶活⼒受到抑制
=0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活⼒
⽽脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
（3）Aw与⾮酶褐变
Aw<0.7 Aw升⾼，速率升⾼
Aw=0.6~0.7 Aw最⼤
Aw>0.7 Aw降低
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw<0.4 Aw升⾼，速率下降
Aw>0.4 Aw升⾼，速率升⾼
Aw>0.8 Aw升⾼，速率升⾼
（5）Aw与⽔溶性⾊素分解，维⽣素分解Aw升⾼，分解速率升⾼
3、试说明⽔分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

答：⽔分活度对脂质氧化的影响规律及原因：
脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它⽔分活度下均有较⾼的反应速率。

原因为：在其它Aw下，反应体系发⽣改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的⾼低等，⽽使反应速率发⽣变化。

即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，⽽发⽣⽔与氢过氧化结合、与有催化作⽤的⾦属离⼦⽔化，⽽使氧化速度下降；⾼Aw为0.35以上时，随Aw增加，⼤分⼦肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；⽽Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，⽽使反应速度下降。

4、⽔分对⼈体有何重要⽣理功能？何为⽔平衡？指出⼈体对⽔的吸收部位、⽔分的主要进出途径？
答：⽔的⽣理功能：
①⽔是机体的重要组成成分：
②⽔是所有⽣理⽣化反应的基础：
③⽔的⽐热⼤，可以调节和维持体温；
④⽔的粘度⼩，是体内不可缺少的润滑剂，可保持关节活动⾃如，减少损伤。

⑤维持渗透压，保持细胞应有的形状、有利于⼀切⽣理活动的进⾏。

⽔平衡：排出多少⽔分，就需要供给补充多少⽔分。

如在夏天出汗损失⽔分多，就⽐其它季节饮⽔多，可达到5000mL。

也可根据⼈体每⽇摄取能量进⾏估计，成⼈以1kcal能量需⽔1mL计算，婴⼉以1.5 mL计算。

⼈体对⽔的吸收部位：⽔分主要在⼩肠吸收，⼤肠也吸收⼀部分。

⽔分的进⼊途径：摄⼊、吸收（主要在⼩肠，少数在⼤肠）→⾎管→细胞。

⽔分的排出途径：①（肾）尿液；②（⽪肤）蒸发、汗液；③（肠）粪便；④（肺）呼吸。

5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的⽔分活度以下反应速度较⾼的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪⾮酶氧化中的哪⼀种？
答：单层值：单分⼦层⽔的总量被称为单层值。

单分⼦层⽔位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的⼀段，⽔分活度在0~0.25之间。

在单层值所对应的⽔分活度以下反应速度较⾼的是脂肪⾮酶氧化。

6、MSI有何实际意义？不同的物质吸湿等温线不同，其曲线形状受到哪些因素的影响？
答：MSI的意义：
①由于⽔的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出⾷品脱⽔的难易程度，也可以看出如何组合⾷品才能避免⽔分在不同物料间的转移；
②据MSI可预测含⽔量对⾷品稳定性的影响；
③从MSI还可看出⾷品中⾮⽔组分与⽔结合能⼒的强弱。

7、冰与⽔相⽐，对⾷品影响较⼤的性质差异主要在哪些⽅⾯？
答：冰与⽔相⽐，对⾷品影响较⼤的性质差异在以下⽅⾯：
①就密度⽽⾔，⽔>冰。

0℃时，同质量的冰的体积⽐⽔增加约9％，或者增加1.62ml／L。

所以由⽔变成冰，密度下降，结冰后体积增⼤，可能造成对⾷品组织结构、细胞的机械损伤。

主要发⽣在冷冻⾷品上。

②冰的导热系数与⽔存在差异。

0℃时，冰的导热系数⼤约为⽔的4倍。

说明冰⽐⽔传热快。

所以在相同温差条件下，⾷品组织冻结速度要⽐解冻快。

这⼀特性，在“⾼压技术”应⽤于⾷品的冷冻——解冻中有重要意义。

③⽔的介电常数⾼。

有利于酸、碱、盐等电解质和蛋⽩质在⽔中呈溶解状态，阻⽌正负离⼦或基团间的吸引，⽽⽔分⼦本⾝⼜能和带电的离⼦或基团结合成⽔化膜，从⽽使溶液保持稳定态。

④⽔的沸点、熔点⾼。

1个⼤⽓压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。

所以，为了防⽌液体⾷品在进⾏浓缩、加热等加⼯中因温度引起的变质，采⽤减压低温⽅法，如浓缩⽜奶、浓缩果汁等。

反之加压，则可提⾼沸点温度，加速⾷品煮熟，如压⼒锅的使⽤。

⑤⾷品中含有⼀定的⽔溶性成分——溶质，⽽导致⾷品的冰点下降。

⼀般天然⾷品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1 ~ -4℃可以完成⼤部分冰的形成过程，但⼀般的低温冻藏⾷品中的⽔分难以完全凝固。

因为⾷品中⽔分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，⽽我国冷冻冷藏⾷品的温度多为—18℃。

8、⼤多数冷冻⾷品中的主要冰结晶形式是何种晶型？
答：⼤多数冷冻⾷品主要的冰晶形式为六⽅形晶型。

9、举例说明不同的⽔分转移⽅式在⾷品中的表现。

# 10、⽐较Mm⽅法与Aw⽅法，在反映⾷品稳定性时各有何特点，为什么？
第4章碳⽔化合物
⼀、填空题
1、根据组成单体，可将多糖分为（）和（）。

2、根据是否含有⾮糖基团，可将多糖分为（）和（）。

糖苷是在单糖的半缩醛上（）
与（）缩合形成的化合物，糖苷的⾮糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称为（），根据与糖基相连的苷原⼦不同，糖苷可分（）、（）、（）与（）。

3、请写出五种常见的单糖（）、（）、（）、（）、（）。

4、请写出物5种常见的多糖：（）、（）、（）、（）、（）。

5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由⾼到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。

6、⼯业上⼀般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为（）。

7、糖类的抗氧化性实际上是由于（）⽽引起的。

8、单糖在强酸性环境中易发⽣（）和（）。

9、试举2 例利⽤糖的渗透压达到有效保藏的⾷品：（）和（）。

10、请以结晶性的⾼低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（）。

11、在⽣产硬糖时添加⼀定量淀粉糖浆的优点是：（）；（）；（）。

12、常见的⾷品单糖中吸湿性最强的是（）。

13、⽣产糕点类冰冻⾷品时，混合使⽤淀粉糖浆和蔗糖可节约⽤电，这是利⽤了糖的（）的性质。

14、蔗糖⽔解⽣成等物质的量的（）和（），溶液的旋光度是从⽔解前（）转化到（），也因此将蔗糖⽔解产物称为（）。

15、凝胶具有状态上的⼆重性，即（）和（），但凝胶既不像连续液体那样具有（），也不像有序固体那样具有明显的（）。

它只是能保持⼀定形状的（）体。

16、在⽣产⾯包时使⽤果葡糖浆的作⽤是（）和（）。

在⽣产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作⽤是为（）。

17、⽤碱法⽣产果葡糖浆时，过⾼的碱浓度会引起（）和（）反应。

18、在⼯业上⽤酸⽔解淀粉⽣产葡萄糖时，产物往往含有⼀定量的异麦芽糖和有苦味的（），这是由糖的（）反应导致的。

19、常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（椭圆形）、（）等，其中马铃薯淀粉粒为（）。

20、就淀粉粒的平均⼤⼩⽽⾔，马铃薯淀粉粒（）⽟⽶淀粉粒。

21、直链淀粉由（）通过（）键连接⽽成，因它在⽔溶液中以（）结构⽅式存在⽽遇碘呈蓝⾊。

22、⽀链淀粉遇碘所显的颜⾊较直链淀粉与碘反应呈的⾊浅，这是因为（）。

23、糖的热分解产物有（）、（）、（）等。

吡喃酮、呋喃、呋喃酮、羰基化合物、内酯、酸、酯等。

24、在⼯业上利⽤淀粉⽔解⽣产出的⾷品或⾷品添加成分有（）、（）、（）、（）等。

25、利⽤淀粉酶法⽣产葡萄糖的⼯艺包括（）、（）、（）三个⼯序。

26、常⽤于淀粉⽔解的酶有（）、（）、（）。

27、制糖⼯业上所谓的液化酶是指（），糖化酶是指（）和（）。

28、试举出五种常见的改性淀粉的种类名称：（）、（）、（）、（）、（）。

29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：（）、（）和（）。

30、⼀般果胶形成凝胶的条件：（）、（）、（）。

1均多糖，杂多糖
2 纯粹多糖，复合多糖。

3 葡萄糖，果糖、⽢露糖、半乳糖，阿拉伯糖。

4 淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，⽊质素。

5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。

6 只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微⽣物的⽣长。

7糖溶液中氧⽓的溶解度降低
8复合反应和脱⽔反应。

9 浓缩果汁和蜜饯。

10 蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。

11不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。

12果糖
13冰点降低
14 左旋，右旋，转化糖。

15 变旋现象（异构化），分解反应。

16 甜味剂，保湿剂，为酵母提供快速利⽤的碳源。

17 糖醛酸的⽣成，糖的分解，复合反应，脱⽔反应。

18 龙胆⼆糖，复合反应。

19 圆形，卵形，多⾓形，卵形。

20 ⼤于。

21 葡萄糖，α-1，4葡萄糖苷键，螺旋状。

22 蓝⾊，碘分⼦在淀粉分⼦螺旋中吸附。

23 物理，范德华⼒。

24 淀粉糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，葡萄糖。

25 糊化，液化，糖化。

26 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶
27 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶
28⼄酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。

29 原果胶、果胶，果胶酸。

30 糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%
⼆名词解释
1吸湿性；指糖在空⽓湿度较⾼时吸收环境中⽔分的性质。

2保湿性；指糖在较低空⽓湿度环境下保持⽔分的性质。

3转化糖；指蔗糖的⽔解产物。

4糖化：是利⽤葡萄糖淀粉酶进⼀步将液化产物⽔解成葡萄糖。

5糊化；淀粉粒在适当温度下（⼀般60－80℃）的⽔中，吸⽔溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。

6液化：是指利⽤酸或淀粉液化酶使糊化淀粉⽔解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度⼤为降低，流动性增加，所以⼯业上称为液化。

7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％⽀的结晶态），或⽣淀粉
8α-淀粉；糊化后的淀粉⼜称α－化淀粉
9 DE：表⽰淀粉⽔解⽣成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按⼲物质计）。

DS：淀粉分⼦平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在0.002-0.2。

10果胶酯化度：⽤D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表⽰
11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

12糊化温度：随温度升⾼，⽔分进⼊淀粉微晶间隙，⼤量吸⽔，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。

13冰点降低：糖液较纯⽔溶液冰点下降。

三、问答题
1、⽐较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制⽅法。

Strecker降解反应与Maillard 反应之间有何关联？。