影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用
肉类品质与风味的形成机制及其调控
肉类品质与风味的形成机制及其调控肉类是人们日常生活中不可或缺的食物之一，但是不同来源和处理方式的肉类在品质和风味上差异明显，这与肉类的组织结构、营养成分、化学变化及微生物发酵等因素有关，本文将围绕这些因素探讨肉类品质与风味的形成机制及其调控。
一、肉类组织结构对品质和风味的影响肉类组织结构包括肌肉纤维、间质组织以及脂肪组织等部分，这些部分的比例、大小、形态等特征与肉类的口感、嫩度、韧性、水分含量及汁液流失率等品质指标相关联。
1. 肌肉纤维肉类的口感和嫩度主要与肌肉纤维有关，肌肉纤维主要由肌原纤维（Myofibril）组成，其直径约为1-2微米，长度不等，其组成为基本的肌原蛋白（Myosin和Actin）和其他肌肉蛋白。
当肌原纤维萎缩并失去水分时会形成肌原体（Myofibrillar）收缩，这时肌肉纤维会变短并收缩。
在加热过程中，肌原蛋白分解生成交替排列的Actin和Myosin而使得肌原原纤维变得坚硬而富有韧性，因此加热肉类是为了软化肌肉纤维并增强嫩度。
2. 间质组织除了肌肉纤维外，肉类中间质组织也对口感和嫩度有影响。
间质组织包括肌肉束间的结缔组织（如胶原蛋白）和血管、神经等。
结缔组织有助于维持肌肉纤维之间的距离，使得肉类嫩度更好，此外结缔组织中的胶原蛋白在加热过程中会分解成明胶质，增加肉质的稠度和口感。
3. 脂肪组织脂肪组织决定了肉类的口感、香气和风味，同时还能影响肉质的嫩度和色泽。
瘦肉倾向于嫩而干燥，而脂肪含量较高的肉质更具有鲜美的口感和香气。
二、肉质成分对品质和风味的影响肉类含有多种营养成分，其中以蛋白质为主。
肉类的遗传表达和营养成分都可能影响肉质的嫩度和风味。
1. 蛋白质肉类中包括在肉原纤维中的肌原蛋白和肌球蛋白对肉质的嫩度和风味有直接影响，这些蛋白质的含量和构成决定了肉质的质地和风味。
此外，缺乏肌肉萎缩蛋白的肉类也更容易变得柔软。
2. 脂肪肉类中的脂肪含量和脂肪酸组成也决定了其风味和代谢效率。
肉鸡感官评价
鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。
现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。
然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。
因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。
肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。
肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。
肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。
目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。
与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。
例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。
本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。
1 鸡肉品质评价系统鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素。
鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。
1.1 肉质评价指标1.1.1 感官指标以人的感觉作为评定分析的方法。
现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。
鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。
影响肉的加工品质及使用品质的因素
影响肉食用品质及加工品质的因素及具体影响(1)食用品质主要影响因素：色泽、嫩度、风味、系水力。
色泽：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。
肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。
因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。
而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
嫩度：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评判肉质的主要食用品质之一。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
一般来说，柔软性、易碎性和可咽性是肉嫩度的主观评定指标，而切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等是客观指标。
这些指标的高低决定了它的食用品质，也决定了消费者的接受程度。
风味：肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香味和滋味。
它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
在肉的风味中，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
滋味和风味俱佳的肉类会优先得到人们的认可。
系水力：肉的系水力又称持水力或保水性，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且有着重要的经济价值。
不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律
不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响欧秀琼刘作华钟正泽杨飞云童晓莉（重庆市养猪科学研究院重庆荣昌402460）摘要：分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。
研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。
日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高个百分点，消化能为kg，粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg及80~100 kg分别为%、%及%。
当猪的体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。
结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。
不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显着的不同（P<或P<），综合各指标看，长×荣猪肉质优于杜×长×大。
性别对肉质性状无明显影响。
关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。
广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。
猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。
宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。
肉的食用品质及物理性质概述
肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。
肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。
这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
一、肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。
色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
（一）形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。
在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。
放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌红蛋白的变化肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
（三）影响肌肉颜色变化的因素1.环境中的氧含量环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
2.湿度环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。
如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。
3.温度环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。
如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
4.pH值动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。
如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。
而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
蛋多 氨
白
基
质肽 酸
含氮有机碱 羧酸和醇酸
其他有机分解产物
2. 脂肪的腐败
主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。
甘 油 脂 解脂酶 肪 微生物 脂 肪 酸
酮类、酮酸 过氧化物
醛类、醛酸
（三）、检验方法
1. 感官检查法 2. 细菌污染度检查 3. 生物化学检查
1. 感官检查法
颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度
影响因素－ pH
肌肉pH在宰前呈中性，宰后pH值下降。 终pH较高呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等; pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常; pH下降过快造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。
DFD
PSE
normal
DFD
normal
Pork
Beef
黑切牛肉及DFD(dark, firm and dry )肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、 表面干燥、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激 动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH 值降到6.0左右，肌肉中的线粒体仍然具有摄氧功能， 大量的氧摄去，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋 白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。
10min
持续时间(h)
15～24 72 4～10 6～12 2
（五）尸僵肉特点
坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
三、肉的成熟
（一）概念 尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下 放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变 软、系水力和风味得到很大改善的过程 叫做成熟。进入这个阶段的肉叫成熟肉， 亦是能够加工食用的肉。
2. 细菌污染度检查
影响肉质地营养因素
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施
在肌内脂肪、肌纤维细度、肉色、口味方面都比国 外猪种好， 国外把我国太湖猪、梅山猪等引入作为 其重要的猪育种基因库［２ ］。因此应在利用丰富地方 猪种资源基础上引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的 猪种开展杂交优势利用， 建立瘦肉率高、生产快、 适应性强、肉品质量好的猪肉生产基地。 １．２ 营养因素
随着日粮蛋白质水平的提高， 猪胴体蛋白质比 例也随之提高， 膘厚度下降。提高能量饲料又会导 致脂肪沉积量增加， 降低能量蛋白有助于降低体内 脂肪的不饱和程度， 这些因素都可以改善肉的嫩度 和风味。
一般宰前要停食、静养和充分饮水， 减少宰前 驱赶、运输和装卸应激过强或时间过长及高温。电 击或 ＣＯ２ 致死猪时， 尽量减少应激， 可减少劣质肉 的产生。采取平躺放血可提高腰、腿肉 ｐＨ 值， 也 能够降低 ＰＳＥ 肉发生［６ ］。在 ５８￣６３ ℃水中， 烫毛时 间３￣６ ｍｉｎ 有利于维持胴体的良好外观和肉质， 降 低肌糖原酵解、降低蛋白质变性； 剥皮去毛同样能 提高肉色与系水力。宰后胴体迅速降温可提高肉色 和硬度、减少 肌肉分解， 使 ｐＨ 值升高、ＰＳＥ肉减 少［３ ］。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０１ 作者简介： 张华（ １９７４－ ） ， 女 ， 本 科 ， 兽 医 师 ， 主 要 从 事 畜 牧 生产技术指导和兽医临床工作。
分析优质肉类分子生物学技术的研究和应用
分析优质肉类分子生物学技术的研究和应用优质肉类一直是我们日常饮食中的重要选项之一。
然而，随着科学技术的不断发展，肉类加工技术的改进和提高，以及人们对营养和安全性的要求不断提高，肉类生产、质量监控和加工都面临着越来越大的挑战。
为了有效地保障消费者的食品安全和健康，利用分子生物学技术来研究和应用优质肉类已成为解决问题的重要途径。
1. 基因调控和基因组分析在肉类研究方面的应用分子生物学技术的研究往往从基因结构和功能两个维度入手。
基因调控是指调节基因表达的过程，能够控制细胞发育和成熟，维持体内作用协调。
最新的研究显示，控制肉质品质差异的多个关键基因，以及肉质品质与营养成分指标的关系、基因网络、遗传控制模型等都可以通过基因调控的研究来探讨和解释。
基因组分析则是指运用最新研究技术对基因、变异位点、基因组中的大量分子数据进行深入挖掘和研究，以确定其在不同物种间的相似性和差异性以及存在着的变异位点。
有了这纯粹的分子数据，研究者就可以从微观角度来探究基因与优质肉类之间的关系，进而找到生产高质量肉类的突破口。
2. 基于分子工程的肉类加工技术利用分子生物学技术研究和开发高质量肉类手段不止仅限于基因研究。
近年来，基于分子工程的肉类加工技术也已广泛被应用。
通过在肉制品中加入分子物质，科学家们可以提高生产成本的同时，实现肉制品在外观、口感、营养成分等方面的多样化。
在加入分子物质方面，分子生物学技术为科学家们提供了一个智能的筛选平台。
例如，利用分子工程技术加入胶原蛋白可以增加肉制品的弹性，改善口感；加入明胶可以提高肉制品的黏性，增强肉类口感；加入植物提取物等可以调整肉类的营养成分。
以上实例均反映出分子生物学技术在肉类加工中广泛的应用。
3. 分子生物学技术在肉类安全控制方面的应用分子生物学技术在肉类安全上的应用，旨在提高肉类食品的质量和安全性。
食品安全是人们关注的重点之一。
肉制品也面临着诸多的安全性问题，例如微生物感染、毒素污染等等。
猪肉质量控制和挑战——肉品病理学和免疫学
猪肉质量控制和挑战——肉品病理学和免疫学在中国，猪肉一直是主食之一，但是在过去几年里，由于猪瘟、非洲猪瘟等疫情的肆虐和市场竞争的加剧，对猪肉质量的要求越来越高。
在此背景下，猪肉质量控制面临着诸多挑战。
本文将从肉品病理学和免疫学两个方面来探讨猪肉质量控制的挑战和应对措施。
一、肉品病理学在工业化养殖中，由于过度密集饲养、不洁环境和药物滥用等因素，猪肉中出现了越来越多的病理问题。
其中最为常见的就是肉质变性和瘤胃气肿。
肉质变性是由于肌肉中含有的热稳定蛋白质和热不稳定蛋白质的失去平衡而引起的。
这种蛋白质的平衡与体温、温度升高速率、死亡后切割时间等因素有关。
瘤胃气肿是由于饲料中过多的纤维素和霉变的玉米造成的，它会导致瘤胃发生气体积聚，导致脾胃膨胀，进而使肉品质量下降。
肉质变性和瘤胃气肿对猪肉的口感和营养价值都有较大影响，因此我们需要采取措施控制它们的发生。
首先，在饲料中控制纤维素、霉变物质等有害物质的含量，保证饲养环境卫生和饲料的质量。
其次，在屠宰和肉类加工过程中，控制温度和切割时间等因素，降低肌肉热变性的可能性。
此外，对于变性的猪肉，在烹饪时可以采用高温快炒的方式，增加其口感鲜嫩度，提高其美味价值。
二、免疫学在现代养殖中，免疫疾病是饲养人员特别关注的问题。
饲养过程中，动物容易感染病毒和细菌，导致免疫系统受到损伤。
常见的免疫病包括传染性胸膜肺炎、伪狂犬病、瘟疫等。
这些疾病不仅会危害猪的健康，还会对猪肉的品质产生负面影响。
为了控制免疫疾病的发生，我们需要加强预防和治疗。
预防方面，可以加强疫苗的接种和免疫程序的实施，建立合理和稳定的免疫系统。
此外，可以减少密度饲养，建立清洁和卫生保障措施，保持机体的健康状态。
治疗方面，必须采取科学的药物和营养治疗方案，帮助患者恢复健康。
总结纵观我国猪肉质量现状，肉品病理和免疫控制是决定猪肉品质的重要因素。
我们需要采取一系列措施，全面提高肉品产业的质量和可持续性。
这些措施不仅包括严格把控饲料、饲养和屠宰过程等关键环节，强化质量检测和标准制定的科学性和规范性，也包括加强纪律监督和各方的合作。
加工技术-影响肉化学成分的因素
加工技术-影响肉化学成分的因素
（一）动物的种类
动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，但这种影响的程度还受多种内在和外界因素的影响。
家兔、羊、猪、牛这四种动物肌肉的水分、总氮量及可溶性磷比较接近，而其他成分有显著差异。
（二）性别
动物的性别主要影响肉的质地和风味，对肉的化学组成也有影响。
未经去势的公畜肉质地粗糙，比较坚硬，具有特殊的性臭味；此外，公畜的肌肉脂肪含量低于母畜或去势畜。
因此，作为加工用的原料，应选用经过育肥的去势家畜，未经阉割的公畜和老母猪等不宜用作加工的原料。
（三）畜龄
肌肉的化学组成随着畜龄的增加会发生变化，一般来说，除水分下降外，别的成分含量均增加。
幼年动物肌肉的水分含量高，缺乏风味，除特殊情况（如烤乳猪）外，一般不用作加工原料。
为获得优质的原料肉，肉用畜禽都有适宜的屠宰月龄（或日龄）。
（四）营养状况
动物营养状况直接影响其生长发育，从而影响肌肉的化学组成。
不同育肥程度的禽畜肉，其肌肉的化学组成有较大的差别，营养的好坏对肌肉脂肪的含量影响最为明显。
营养状况好的家畜，其肌肉内会沉积大量脂肪，使肉的横切面呈现大理石状，其风味和质地均佳；反之，营养贫乏，则肌肉脂肪含量低，肉质差。
（五）解剖部位
肉的化学组成除受动物的种类、品种、畜龄、性别、营养状况等因素影响外，同一动物不同部位的肉其组成也有很大差异。
家畜肌肉发育及肉质品质的分子机制研究
家畜肌肉发育及肉质品质的分子机制研究随着人们生活水平的提高和消费需求的不断增加，畜牧业在我国经济中所占的比例越来越大。
而人们对畜产品的品质要求也越来越高。
其中肉质品质是最受关注的问题之一。
肉质品质的好坏直接关系到畜产品的销售和消费。
因此，如何提高家畜的肌肉发育和肉质品质也成为了畜牧业研究的热点问题之一。
肉质品质受多种因素的影响，例如家畜的遗传基础、环境因素、养殖管理以及屠宰和加工等。
其中，家畜的遗传基础是影响肉质品质的最关键因素。
研究表明，肉质品质主要受肌肉发育和成熟程度影响。
从分子机制上来看，家畜的肌肉发育主要受肌肉细胞增殖和分化控制的影响，肌肉成熟程度则与细胞凋亡、肌纤维蛋白的合成和分解以及氧化还原相关反应等密切相关。
为了深入了解家畜肌肉发育和肉质品质的分子机制，研究人员开展了大量的研究工作。
诸如使用基因芯片技术分析家畜胚胎和幼年时期肌肉基因表达谱的变化，通过蛋白质组学分析肌肉成熟程度的差异，和利用遗传学和生物化学方法研究肌纤维蛋白的合成和分解过程等。
这些研究工作为揭示家畜肌肉发育和肉质品质的分子机制提供了多维度的视角。
在遗传学研究方面，人们发现家畜的肌肉发育和肉质品质遗传多样性极高。
不同家畜的遗传基础导致了肌肉细胞增殖和分化以及肌肉成熟程度等方面的差异。
近年来，利用基因编辑技术来研究单个基因对家畜肌肉发育和肉质品质的影响，成为了一个备受关注的方向。
例如，用CRISPR/Cas9技术对金布拉宁（Myostatin）基因进行敲除，成功改善了肌肉细胞数量和品质。
在蛋白组学研究方面，研究人员发现家畜肌肉成熟程度的差异与蛋白质组成和分解过程密切相关。
家畜肌肉组织内含丰富的肌纤维蛋白，包括酸性和碱性肌纤维蛋白、肌球蛋白等。
这些肌肉特异性蛋白的表达量和相互作用关系决定了家畜肌肉对外界刺激的反应，进而影响了肌肉的体积和肉质品质。
在研究肌纤维蛋白分解方面，如肌有源溶酶体蛋白（Cathepsin）可以催化肌纤维蛋白的分解和代谢，并对家畜肌肉质量和口感等方面产生影响。
影响肉与肉制品系水力因素之探讨
影响肉与肉制品系水力因素之探讨刘冠勇罗欣(山东农业大学食品系，泰安271018)摘要本文从原科、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径关键词内制品系水力1 前言肉与肉制品的系水力(持水力)即保水性，是指肉在加工过程中，对肉本身的水分及外加水分的促持能力。
肉品的系水力和含水量与肉及肉制品的质量和食用价值密切相关。
肉与肉制品中的水分可以认为以自由水和结合水两种形式存在，研究其保水性对于提高肉与肉制品结合水的含量，改善其加工及感观特性有着极其重要的意义。
2 原料肉与肉制品系水力的关系肌肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分等。
肌肉的化学成分不同，其系水力不同。
研究肌肉的系水力与研究动物的种类、品种、年龄、肌肉的不同部分、宰前状况、宰后变化等因素有关。
2.1 动物种类和品种对原料肉的影响动物的种类和品种对肌肉的蛋白质和脂肪等化学组成有很大的影响，进而影响到系水力。
就动物肌肉的种类而言，家兔肉系水力最好，以下依次为牛肉、鸡肉、马肉。
肌肉中的蛋白质约占18—20%，占肉中总固形物的80%。
肌肉中的蛋白质按其存在于肌肉组织上位置的不同可分为四类，即肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins)、肌浆蛋白(Sarcoplasmic proteins)、肉基质蛋白(Stroma proteins)和颗粒蛋白(Granule proteins)。
肌肉的保水性与肌肉蛋白质的含量、种类和状态密切相关。
研究表明，肌肉中蛋白质含且越高，其系水力越大，胶体结合水也越丰富，并且水与蛋白质含量成正比关系。
肌肉中起保水性、粘着性的是肌原纤维蛋白质中的肌球蛋白质中的肌球蛋白。
而肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白。
因此，培育和选择高蛋白低脂肪的瘦肉型品种对提高肉与肉制品的系水力尤为重要，2.2 宰前状况对原料肉的影响宰前状况是决定肉自然水分含量的重要因素。
若肌肉含水量不稳定，在受到一系列外界条件影响时会发生迅速改变。
猪肉肉质特性形成机理
猪肉肉质特性形成机理从活猪到猪肉产品的转化涉及一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪肉的品质（特别是感官品质）特征。
一、肌肉组成1、肌肉的化学组成肌肉的大致组成为：水分60％、蛋白质20％、脂质15％、矿物质4％、碳水化合物１％。
肌肉中的水分从分布来看，约70％存在于肌纤维中，20％存在于肌浆中，10％存在于细胞间。
从存在的状态来看，肌肉水分仅4％～5％是结合状态，绝大部分以游离形式存在。
肌肉蛋白质中60％为肌原纤维，20％为肌浆蛋白，20％为玻璃体蛋白。
猪肉中的脂质主要是甘油三酯及微量的磷脂。
在甘油三酯中，不饱和与饱和脂肪酸的比例为6：4。
肌肉中的碳水化合物主要是糖原，含量为10～20mg/g，是肌肉在厌氧条件下的能量来源。
此外，肌肉中含有微量的核苷酸参与肉风味的形成。
但是僵后的肌肉与活体肌肉的组成存在一定差异。
２、肌肉的组织结构肌肉组织主要由肌细胞、结缔组织和肌间脂肪所构成。
肌纤维长度为几厘米，直径仅为0.06～0.10ｍｍ。
约30～80条肌纤维组成的肌纤维束，在肌肉中呈纵向排列。
每条肌纤维由细胞膜、肌浆、细胞核及大量的肌原纤维组成。
肌原纤维占肌纤维70％，内含参与肌肉收缩的２种蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）。
肌原纤维蛋白不溶于水，而溶于盐溶液，属盐溶蛋白质。
肌浆约占肌细胞的30％，内含大量的水溶性蛋白质、酶、糖原和ATP。
结缔组织分布于肌肉四周、肌束和肌纤维之间。
其功能是把肌肉的功传到肌腱和骨骼上，并保护肌纤维。
结缔组织由肌原纤维组成，而胶原纤维由胶原蛋白组成。
胶原蛋白的分子由３条α－肽链螺旋缠绕，形成３股绳索状结构。
肽链中富含甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸及少量羟赖氨酸。
在肉体内，胶原蛋白呈规律性的聚合并共价交联成胶原微纤维，再进一步共价交联成胶原纤维。
胶原蛋白分子内和分子间存在着大量的交联结构和纵向的交叠。
胶原蛋白属硬蛋白类，性质稳定，具有很强的韧性，不溶于水及稀盐酸溶液，在酸或碱中可膨胀。
关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析
关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
2肉的组织结构和化学成分
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
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影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用
和atp分解产生的磷酸导致，前者是主要因素。
一般认为，屠宰后45 min ph值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，可判定为pse 肉，当宰后24 h ph值高于6.0，同时伴有肉色暗褐色和表面干燥可判为dfd肉。
ph值变化速度和幅度是导致劣质肉发生的最主要因素。
分析劣质肉产生的原因，不难看出ph值变化对肉色、系水力、嫩度、多汁性、货架寿命等等大部分核心指标的影响。
某些分子如蛋白质、盐类、ph值下降接近蛋白质等电点(ph 5.0~5.5)
蛋白质所带电荷减少，对由于氢键被束缚的结晶水结合能力下降，结晶水减少，大量蛋白质（包括肌纤维等不溶蛋白和可溶蛋白，还有质膜蛋白）的析出把原处于肌肉中的显微和亚显微结构中被阻留的凝胶水挤出来。
此外，以水合离子存在的水也会因ph值下降而部分丧失。
盐对肌肉系水力的影响也取决于肌肉ph值，当ph>ip （等电点），盐可提高系水力；当ph<ip时盐起脱水作用使系水力下降。
肌肉死后ph值下降速度决定了是否产生劣质肉，而下降幅度可影响肌肉颜色、系水力、熟肉率和货架寿命。
ph值的下降幅度与死亡时能源
物质含量atp、磷酸肌酸和糖元含量下降幅度比较大。
ph值下降速度实质上取决于磷（pi）周转率，与肌纤维素类型有关。
1.3蛋白酶活性
蛋白酶是肌肉熟化过程中最关键的因素。
由于肌肉在宰后atp供应大为减少，肌质网靠主要运输摄取ca2+的能力几乎丧失，大量ca2+流失，激活了ca2+信赖的蛋白，使大量组织蛋白被水解，提高了肌肉的嫩度，实践中在肌肉中cacl2也有助于肌肉的熟化。
另一类蛋白酶来自溶酶体，这类蛋白酶能够在较低ph值环境中发挥水解作用，因而宰后肌肉ph值降低对它们的功能有促进作用。
肌肉蛋白被水解对肉质参数影响主要有以下几方面：（1）提高嫩度，大量肌纤维断裂，扫描电镜下观察此时大量碎片在ｚ线处断裂；（2）提出了肌肉的风味。
游离氨基酸特别是谷氨酸是风味的来源，在风味的来源中，美拉德反应和含硫氨基酸和维生素、热降解反应是很重要的反应；（3）大量氨基酸的脱羧生成胺对ph的回升起到了关键作用，ph值回升又有利于提高肌肉保水能力
1.4 肌内脂肪与分布
在肥育良好的猪的肌肉组织，在内肌周膜和肌内膜处有脂肪沉积，形成大理石花纹。
肌内脂肪(imf)影响肉质的嫩度、风味、多汁性。
肉的风味和多汁性会随肌间脂肪含量的增加而改善。
新鲜猪肉产品的imf在2 %～３%时较为理想。
肌肉脂肪的决定因子是脂肪酸结合蛋白（fatty acid binding protein; fabp），有四种类型：小肠、肝脏、心脏、及脂肪组织fabp。
心脏和脂肪组织fabp基因已被作为imf的候选基因。
1.5 肌纤维类型与分布
肌纤维分为白肌纤维、红肌纤维和中间纤维三大类。
白肌纤维含有较多的糖元、atp酶和磷酸化酶活性高；红肌纤维则相反，但红肌纤维有较多的肌红蛋白，氧贮备多；中间纤维介于二者之间。
白肌纤维适应快速收缩，但不持久，而红肌纤维具有较强的耐力。
在动物宰后白肌纤维由于含有糖元多、atp酶和磷酸化酶活性高，所以ph值变化幅度大而快速，易发生劣质肉。
有些肌肉全部由白肌纤维或红肌纤维构成，但大多数动物的肌肉是由两种或两种以上肌纤维混和而成。
以猪的眼肌为例，它含有6%的红肌纤维、82%的
白肌纤维和12%的中间类型纤维。
由于猪的眼肌含有较多白肌纤维，所常用来作为检验劣质肉发生的样品。
1.6 肌肉的糖酵解潜力
糖酵解潜力是指动物在屠宰前肌肉含有的发生糖酵解产生乳酸的底（如肌糖元、葡萄糖、6-葡萄糖）和乳酸的总量。
它标志着糖酵解产生酸性物质的可能性，而不是宰后对肌肉酸度的测定。
肌肉的糖酵解发生与酵解有关特别还受到限速酶活性的影响，但是研究肌肉的糖酵解潜力，有助于推测发生劣质肉的可能性和发生哪种劣质肉。
对于肌肉中含有糖元较少，葡萄糖和6-葡萄糖水平较低的猪（一般是疲劳猪），宰后肌肉ph值的下降幅度是有限的，发生dfd肉的可能性较大。
1.7 次黄嘌呤(imp)和三甲基吲哚
研究表明肉浸出液中的次黄嘌呤(imp)、琥珀酸、谷氨酸以某些鲜味肽都是肉类的鲜味的主要成分。
其imp和谷氨酸含量与肌肉鲜味相关很大。
所以某些学者通过测量肌肉中imp水平来研究肌肉制品风味好坏。
但是由于风味形成十分复杂，现在还没有证据认定imp就是风味产生
的核心物质。
肌肉中的三甲吲哚（粪臭素）是损害肌肉的风味的主要物质，它是由后肠内色氨酸降解产生的挥发性物质，性激素对肝中降解粪自素的酶有抑制作用，因而在未阉割猪的肌肉中粪臭素含量比较高。
２基于影响肉质的基本因素营养调控肉质改进措施
保持细胞的完整性，最有效的方法是向动物日粮中添加vite或直接在肌肉中施用。
一方面维持较新鲜的肉色（vite抵制高铁血红蛋白的形成），另一方面提高肌肉的亲水力。
vitc也具有很强的还原性。
与vite不同，vitｃ是水溶性的，只能在细胞内参与还原过程，vite可以存在于细胞膜内。
细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位置，也是自由基常损害的地方。
屠宰和肉成熟过程中ph值变化的调控是控制劣质肉发生的核心。
利用钙依赖蛋白本科水解组织蛋白提高嫩度的原理，可以向肌肉中注入钙制剂，激活这类本科使其充分发挥作用。
关于提高肌内脂肪提高肌肉感官指标（嫩度、风味、多汁性等）方面，利用分子营养学技术。
利用现代育种手段可以通过检测发现氟烷基因、酸肉基
因等有害基因并加以选择淘汰，但是并非只有含这些劣质肉基因的猪才会发生pse、dfd等劣质肉，正常在某些情况下也会发生，所以监测活体肌肉糖酵解潜力有助于降低劣质肉发生频率。
３结语
决定肉质的各种分子机理还不完全清楚，但随着生物技术和营养学研究的深入，新的肉质营养调控方法和绿色添加剂不断出现，肉类的食用品质和安全品质逐步提高，将进一步促进畜牧养殖业完成从注重数量到数量与质量并重的转变。