影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用

影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用

和atp分解产生的磷酸导致，前者是主要因素。一般认为，屠宰后45 min ph值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，可判定为pse 肉，当宰后24 h ph值高于6.0，同时伴有肉色暗褐色和表面干燥可判为dfd肉。ph值变化速度和幅度是导致劣质肉发生的最主要因素。分析劣质肉产生的原因，不难看出ph值变化对肉色、系水力、嫩度、多汁性、货架寿命等等大部分核心指标的影响。某些分子如蛋白质、盐类、ph值下降接近蛋白质等电点(ph 5.0~5.5)

蛋白质所带电荷减少，对由于氢键被束缚的结晶水结合能力下降，结晶水减少，大量蛋白质（包括肌纤维等不溶蛋白和可溶蛋白，还有质膜蛋白）的析出把原处于肌肉中的显微和亚显微结构中被阻留的凝胶水挤出来。此外，以水合离子存在的水也会因ph值下降而部分丧失。盐对肌肉系水力的影响也取决于肌肉ph值，当ph>ip （等电点），盐可提高系水力；当ph

肌肉死后ph值下降速度决定了是否产生劣质肉，而下降幅度可影响肌肉颜色、系水力、熟肉率和货架寿命。ph值的下降幅度与死亡时能源

物质含量atp、磷酸肌酸和糖元含量下降幅度比较大。ph值下降速度实质上取决于磷（pi）周转率，与肌纤维素类型有关。

1.3蛋白酶活性

蛋白酶是肌肉熟化过程中最关键的因素。由于肌肉在宰后atp供应大为减少，肌质网靠主要运输摄取ca2+的能力几乎丧失，大量ca2+流失，激活了ca2+信赖的蛋白，使大量组织蛋白被水解，提高了肌肉的嫩度，实践中在肌肉中cacl2也有助于肌肉的熟化。另一类蛋白酶来自溶酶体，这类蛋白酶能够在较低ph值环境中发挥水解作用，因而宰后肌肉ph值降低对它们的功能有促进作用。肌肉蛋白被水解对肉质参数影响主要有以下几方面：（1）提高嫩度，大量肌纤维断裂，扫描电镜下观察此时大量碎片在ｚ线处断裂；（2）提出了肌肉的风味。游离氨基酸特别是谷氨酸是风味的来源，在风味的来源中，美拉德反应和含硫氨基酸和维生素、热降解反应是很重要的反应；（3）大量氨基酸的脱羧生成胺对ph的回升起到了关键作用，ph值回升又有利于提高肌肉保水能力

1.4 肌内脂肪与分布

在肥育良好的猪的肌肉组织，在内肌周膜和肌内膜处有脂肪沉积，形成大理石花纹。肌内脂肪(imf)影响肉质的嫩度、风味、多汁性。肉的风味和多汁性会随肌间脂肪含量的增加而改善。新鲜猪肉产品的imf在2 %～３%时较为理想。肌肉脂肪的决定因子是脂肪酸结合蛋白（fatty acid binding protein; fabp），有四种类型：小肠、肝脏、心脏、及脂肪组织fabp。心脏和脂肪组织fabp基因已被作为imf的候选基因。

1.5 肌纤维类型与分布

肌纤维分为白肌纤维、红肌纤维和中间纤维三大类。白肌纤维含有较多的糖元、atp酶和磷酸化酶活性高；红肌纤维则相反，但红肌纤维有较多的肌红蛋白，氧贮备多；中间纤维介于二者之间。白肌纤维适应快速收缩，但不持久，而红肌纤维具有较强的耐力。在动物宰后白肌纤维由于含有糖元多、atp酶和磷酸化酶活性高，所以ph值变化幅度大而快速，易发生劣质肉。有些肌肉全部由白肌纤维或红肌纤维构成，但大多数动物的肌肉是由两种或两种以上肌纤维混和而成。以猪的眼肌为例，它含有6%的红肌纤维、82%的

白肌纤维和12%的中间类型纤维。由于猪的眼肌含有较多白肌纤维，所常用来作为检验劣质肉发生的样品。

1.6 肌肉的糖酵解潜力

糖酵解潜力是指动物在屠宰前肌肉含有的发生糖酵解产生乳酸的底（如肌糖元、葡萄糖、6-葡萄糖）和乳酸的总量。它标志着糖酵解产生酸性物质的可能性，而不是宰后对肌肉酸度的测定。肌肉的糖酵解发生与酵解有关特别还受到限速酶活性的影响，但是研究肌肉的糖酵解潜力，有助于推测发生劣质肉的可能性和发生哪种劣质肉。对于肌肉中含有糖元较少，葡萄糖和6-葡萄糖水平较低的猪（一般是疲劳猪），宰后肌肉ph值的下降幅度是有限的，发生dfd肉的可能性较大。

1.7 次黄嘌呤(imp)和三甲基吲哚

研究表明肉浸出液中的次黄嘌呤(imp)、琥珀酸、谷氨酸以某些鲜味肽都是肉类的鲜味的主要成分。其imp和谷氨酸含量与肌肉鲜味相关很大。所以某些学者通过测量肌肉中imp水平来研究肌肉制品风味好坏。但是由于风味形成十分复杂，现在还没有证据认定imp就是风味产生

的核心物质。肌肉中的三甲吲哚（粪臭素）是损害肌肉的风味的主要物质，它是由后肠内色氨酸降解产生的挥发性物质，性激素对肝中降解粪自素的酶有抑制作用，因而在未阉割猪的肌肉中粪臭素含量比较高。

２基于影响肉质的基本因素营养调控肉质改进措施

保持细胞的完整性，最有效的方法是向动物日粮中添加vite或直接在肌肉中施用。一方面维持较新鲜的肉色（vite抵制高铁血红蛋白的形成），另一方面提高肌肉的亲水力。vitc也具有很强的还原性。与vite不同，vitｃ是水溶性的，只能在细胞内参与还原过程，vite可以存在于细胞膜内。细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位置，也是自由基常损害的地方。屠宰和肉成熟过程中ph值变化的调控是控制劣质肉发生的核心。利用钙依赖蛋白本科水解组织蛋白提高嫩度的原理，可以向肌肉中注入钙制剂，激活这类本科使其充分发挥作用。关于提高肌内脂肪提高肌肉感官指标（嫩度、风味、多汁性等）方面，利用分子营养学技术。利用现代育种手段可以通过检测发现氟烷基因、酸肉基

因等有害基因并加以选择淘汰，但是并非只有含这些劣质肉基因的猪才会发生pse、dfd等劣质肉，正常在某些情况下也会发生，所以监测活体肌肉糖酵解潜力有助于降低劣质肉发生频率。３结语

决定肉质的各种分子机理还不完全清楚，但随着生物技术和营养学研究的深入，新的肉质营养调控方法和绿色添加剂不断出现，肉类的食用品质和安全品质逐步提高，将进一步促进畜牧养殖业完成从注重数量到数量与质量并重的转变。