【推荐文档】第12讲油脂的精炼与深加工PPT

其他胶体物质、极性基
团在油脂中的溶解度减
小。在极性引力作用下
形成絮凝状胶团（双分
子层结构），相对密度
的增大为沉降和离心分
离创造了条件。
• 水化脱胶工艺分为间歇式和连续式两种 。
（四）脱酸
• 1、 碱炼法：利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸 ，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分 杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。
用。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）机械杂质的去除
• 2 过滤法
•
借助重力、压力、
真空或离心力的作用，
使用滤布过滤毛油的方
法统称为过滤法。
立 式 叶 滤 机
振 动 排 渣
（二）机械杂质的去除
• 3 离心分离法
•
凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降
分离油渣的方法称离心分离法。优点是分离效
果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中
脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来
源丰富。活性白土（硅藻土）和活性炭。
•
•
间歇式脱色关键部
分是脱色塔。
与 • 人造奶油的主油要区入别在脱于:色起酥罐油没，有水除相 去水
冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
分，此过程中该罐相当于 吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。
• 甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。
• 油脂中色素有两大类：一类是天然色素—叶绿素、类胡 萝卜素，另一类是油脂在加工或储存过程中产生的非天 然色素—蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互 作用的产物和类脂物的氧化产物，比如在蒸馏过程中磷 脂氧化和部分分解变黑；还原糖与磷脂生成类黑素化合 物；着色物质被破坏等。
含油少，但设备成本较高。
（三）脱胶
•
脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱磷
。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。
• 水化法脱胶：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶 液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉 降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质 称为油脚。
•
含水少时，磷脂呈内盐式结构，能溶于油中，不到
临界温度，不会凝聚沉降析出。
•
加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏
水基团则投入了油相之中。水分子与亲水集团结合，化
学结构由内盐式转变为水化式。
•
随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水
中呈含水胶束，然后转变为有规则的定向排列。
•
水化后的磷脂和
④ 防腐剂 苯甲酸或苯甲酸钠（0.
吸附剂的悬浮体泵至压滤 （一）毛油中的杂质种类
不完全中和的化学反应式为：
机，进行分离。 是不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然
④ 防腐剂 苯甲酸或苯甲酸钠（0. 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。
连续脱色设备
•（六）脱臭
• 纯净的甘油三酸酯是没有气味的。
•
游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去
。色素可采用吸附脱色的方法除去。某些油脂
中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中
含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去
。
（一）毛油中的杂质种类
• 微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲 霉毒素等，有一定毒性，此须除去。
•
油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养
•
• 蒸馏脱酸的优点：不用碱液中和，中性油损失少 ；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工 艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用； 成品油风味好。
• 但高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏 脱酸前必先经过滤、脱胶程序。
• 对于高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结 合的方法。
•（五）油脂脱色
•
形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪
酸的碱有氢氧化钠（烧碱）、碳酸钠（纯碱）
和氢氧化钙等。
（四）脱酸
• 碱炼的基本原理
中和的化学反应式为：
•
RCOOH + NaOH——RCOONa + H2O
•
RCOOH + Na2CO3——RCOONa + NaHCO3
•
2RCOOH + Na2CO3——2RCOONa + CO2 + H2O
优点：氢化油的稳定性高于原料油脂、能除去部 分原料油脂令人不愉快的气味、能改善植物油脂 、动物油脂的某些应用品质、能扩大油脂使用的 范围，是人造奶油和起酥油的重要原料。
缺点：油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸 更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管 病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多， 患心脏病的危险性就越大。
活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。
• 连续冬化（即脱脂）主要设备是冷却结晶罐和养晶罐。
油经过连续二次换热器，进入冷却结晶罐，结晶后进入
养晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分
开固脂和液体油。 动、转动切割时，亲油、亲水基团就将油、水形成水包油
卵磷脂 0. ④ 防腐剂 苯甲酸或苯甲酸钠（0. 2RCOONa + H2O——RCOONa·RCOOH + NaOH 完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开固脂和液体油。 但高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。 与人造奶油的主要区别在于:起酥油没有水相 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离。 ① 乳成分 一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以 右。 1 油脂的精炼 （一）毛油中的杂质种类 卵磷脂 0. 5% )、单脂肪酸蔗糖酯、山梨酸醇酐脂肪酸酯、丙二醇酯等。 凡利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称为沉降法。 加入计量脱色吸附剂，加热油到100~110℃，搅拌30min，然后将油和吸附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分离。 借助重力、压力、真空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方法统称为过滤法。 动、转动切割时，亲油、亲水基团就将油、水形成水包油
食盐 0~2%
甘油单酸 0.
油入脱色罐，除去水分，此过程中该罐相当于干燥器。
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固体油脂或不经急冷捏合加工出来的固体或流动态
的油脂产品。
辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；
食盐、砂糖搅拌至食盐、砂糖溶解。
通过高效捏合机，打碎乳化液形成的网状结构使它重新结晶，降低稠度，增强可塑性。
分为五大类。
（一）毛油中的杂质种类
• 机械杂质：在制油或储存过程中混入油中 的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及 其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故 可以采用过滤、沉降等方法除去。
• 水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进 酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利 于其安全储存，工业上常采用常压或减压 加热法除去。
间歇式脱臭罐
连 续 式 脱 臭 罐
（七）脱蜡
•
• 某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花子 油等。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物 油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。
•
脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中
的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析
出晶体蜡，经过滤或离心而分离。
•
脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面
此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使 人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油 过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。
3 人造奶油
3.1 人造奶油的定义
3.1.1 国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包
水型（W/O）产品。 3.1.2 日本农林标准定义(省略) 3.1.3 中国标准定义
?五油脂脱色吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及物质加入油中在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质经过滤除去吸附剂及杂质达到油脂脱色净其他杂质经过滤除去吸附剂及杂质达到油脂脱色净化目的的过程
第12讲油脂的精炼与深加 工
• 碱炼工艺
•
碱炼工艺分间歇式和连续式两种。间歇式用于小型
企业，用于含杂量在％以下、含胶质量低的浅色油。其
工艺过程如下图所示。
炼油罐可通用于中 和、水化脱胶、洗
涤及干燥等工序。
3 人造奶油
除去这些不良气味的工序称脱臭。
（八）菜子油的精炼（工艺实例）
2 原辅料及其配比
随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中呈含水胶束，然后转变为有规则的定向排列。
不完全中和的化学反应式为：
•
2RCOOH + NaOH——RCOOH·RCOONa + H2
水解的化学反应式为：
•
2RCOONa + H2O——RCOONa·RCOOH + NaOH
烧碱能中和粗油中绝大部 分的游离脂肪酸，生成的脂钠 盐（钠皂）在油中不易溶解， 成为絮凝胶状物而沉降。
中和生成的钠皂为表面活 性物质，吸附和吸收能力强， 可将相当数量的其他杂质（如 蛋白质、黏液物、色素、磷脂 及带有羟基或酚基的物质）带 入沉降物内，甚至悬浮杂质也 可被絮状皂团挟带下来。因此， 碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱 杂质和脱色等综合作用。
•
油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，
此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等
。
•
吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性
物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及
其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净
化目的的过程。
•
吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油
•
非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪
酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例
如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油
脂中的白土味等。
•
所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味
”。除去这些不良气味的工序称脱臭。
脱臭的方法有：真 空蒸汽脱臭法、气体吹入 法、加氢法、聚合法和化 学药品脱臭法等几种。其 中真空蒸汽脱臭法应用最 广泛、效果较好。
价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂
中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分
的损失。
毛油杂质和 精炼方法
（二）机械杂质的去除
• 1、沉降法
•
凡利用油和杂质之间的密度不同并借助重
力将它们自然分开的方法称为沉降法。所用设
备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方
法沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采
• （八）菜子油的精炼（工艺实例）
植物油厂平 面布置图
• 二、油脂氢化
•
在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸
酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂
的氢化反应，简称油脂氢化。
• 氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造 奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的 加工油脂。
• 氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂 色泽等目的。
本章重点：
1 油脂的精炼 2 油脂氢化 3 人造奶油 4 起酥油 5 蛋黄酱 6 调和油
第一节 油脂的精炼
• 一、油脂的精炼
• （一）毛油中的杂质种类
•
经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油
脂一般称之为毛油（粗油）。其主要成分是混合
脂肪酸甘油三酯，俗称中性油；还含有数量不等
的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可
所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。
干燥器。 借助重力、压力、真空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方法统称为过滤法。
水化后的磷脂和其他胶体物质、极性基团在油脂中的溶解度减小。 包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2~5d，使结晶形成，此工序称为熟成。
• 加入计量脱色吸附剂 RCOOH + Na2CO3——RCOONa + NaHCO3
把油脂放入乳化锅内加温，然后加入适量水在乳化锅
1 油脂的精炼
• 2、蒸馏脱酸
•
蒸馏脱酸法又称为物理
精炼，是依靠甘油三酸酯和
游离脂肪酸挥发度的不同，
在高温、高真空下进行水蒸
气蒸馏，使游离脂肪酸与低
分子物质随着蒸汽一起排出
酯
，适合于高酸价油脂和椰子
化
油、棕榈油、动物脂肪等低
脱 酸
胶质油脂的精炼。
设
备
物理精炼设备
（一）毛油中的杂质种类
• 胶溶性杂质：以极小的微粒状态分散在油中 ，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、 蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。
•
胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的
影响而改变其在油中的存在状态，生产中常
采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方
法将其从油中除去。
（一）毛油中的杂质种类
•
• 脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇 、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由 于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲 霉毒素等。
加入计量脱色吸附剂，加热油到100~110℃，搅拌30min，然后将油和吸附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分离。
，加热油到100~110℃， 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。
原料按一定比例放入调和锅中调匀。
搅拌30min，然后将油和 加入计量脱色吸附剂，加热油到100~110℃，搅拌30min，然后将油和吸附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分离。