煮鸡蛋，别犯这些错

煮鸡蛋，别犯这些错
作者：赵亮
来源：《祝您健康·文摘版》2021年第04期
在很多人眼中，煮鸡蛋是一件再简单不过的事情了。

然而，煮鸡蛋也是有技巧的，如果犯了下面这些错误，不但破坏鸡蛋口感，还会使其营养价值大大降低。

用沸水煮鸡蛋将鸡蛋放入沸水中，易烫伤手指且沸腾的水会让鸡蛋在锅里四下翻滚，蛋壳易被锅壁或其他鸡蛋撞碎，导致蛋液流出。

一直用大火煮蛋白质的凝胶状态与凝胶速度关系密切。

温度较低（小火煮）的时候，凝胶速度比较慢，蛋白质分子慢慢靠拢，可保持较多水分和较细腻的状态，煮出来的鸡蛋口感较嫩。

如果温度太高（一直大火煮），凝胶过快，就容易产生大的凝聚团，煮出来的鸡蛋通常口感不佳，蛋白或老得跟橡皮一样。

煮太长时间烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。

鸡蛋中含有的好脂肪，如亚油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都屬于不饱和脂肪酸。

氧化后的脂肪进入人体会增加自由基产生，甚至破坏细胞结构。

研究发现，氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有关。

煮的时间太短鸡蛋煮不熟，不但不能有效杀灭其中的沙门菌等有害菌，有安全隐患，而且不能破坏卵抑制剂、生物素结合蛋白等抗营养物质，前者会降低蛋白质的吸收率，后者会阻碍生物素这种B族维生素的吸收。

推荐的做法是：鸡蛋冷水下锅，慢火升温，沸腾后小火煮3分钟，让水微微冒泡，停火后再浸泡5分钟。