啤酒酿造-水与酒花的要求

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Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量:11-13%
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香,α-酸含量: 3-5%
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花,芳香味浓, 苦味低,α-酸含量:3-5%
水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机 物的量和种类决定了醪液和麦汁的 pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的 风味特点。
调节pH值的可行性----处理
添加酸麦芽 添加酸化麦汁 外加盐 外加酸 水软化
酿造用水要求
前提条件--符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求(30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。 香味。有典型的麦芽香味(类黑素),不得有霉味
(喷涌)、酸味等异味。 颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满,大小整
齐。 夹杂物少(<0.5%)
麦芽种类和质量标准
2)机械物理检验
分级实验:2.5mm以上>95%以上,杂粒<1%。
千粒重。风干千粒重28-38g,绝干千粒重25-35g。 百升重。意义不大,几乎不检测。
特种麦芽质量要求
项目
黑麦芽
外观
RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5
氯气:不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候,由此会产生不 愉快的氯酚味(药味)
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
水中添加石膏或氯化钙的目的
✓ 水质影响醪液pH(增酸或降酸作用) ✓向水中添加石膏或氯化钙,即加入非碳
水中离子对啤酒酿造的影响
水中离子对啤酒酿造的影响
▪ 钙:和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。 ▪ 镁:多时有苦涩味、增酸作用不及钙 ▪ 碳酸氢根:和麦芽成分发生降酸反应,影响醪液、麦汁、发酵
液、啤酒的pH ▪ 铁:色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致
混浊和喷涌 ▪ 锰:微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、
沉浮实验。正常沉降粒比例为:溶解好的浅色麦芽 30-35%;深色麦芽25-30%
玻璃质含量。纵切方式,全玻<2%,粉状麦粒应> 95%。
脆度值。浅色麦芽----->81%、整粒含量<3% 叶芽长度。平均叶芽长度,浅色麦芽应为0.7-0.8,深
色麦芽为>0.8
麦芽种类和质量标准
3) 化学检验。 水分,浅色3-4%,深色2-3%(粉碎前6-8%或4-5%) 糖化时间:(α-淀粉酶的活性!)浅色10-15分,深色20-30,
▪ 感官指标
▪ 微生物
水的总碱度
➢ 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值:
水分析
P值:取100ml水,用0.1000mol/l的标准 盐酸滴定,用酚酞做指示剂,当达到滴定终 点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值:取100ml水,用 0.1000mol/l的标准盐酸滴定,用甲 基橙做指示剂,当达到滴定终点时候 所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1
Golding: 英国传统的酒花品种, 它的花香型风 味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志 Chinook: 美国品种, 优质,泥土 的芳香味,高α-酸含量:11-13%
Perle: 德国品种, 在美国研发。 令人愉快的酒花味,中等苦味, α-酸:7-8%
酒花制品
1. 全 酒 花
3.酒 花 浸 膏
洗糟用水的水质要求
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH,故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好,以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质,同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好,但调节pH的成本太高。
概论 酒花品种分类
A 组: 细 香 型
Saazer
Spalter
啤酒混浊和风味差 ▪ 锌:酵母生长素、0.1-0.5mg/L ▪ 硝酸根:作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
害,可抑制酵母,抑制发酵 ▪ 氯离子:适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母
早衰,腐蚀设备
残余碱度影响醪液pH值 对啤酒酿造的影响
啤酒为偏酸性饮料 影响糖化时酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
不同酒花品种的酒花油差异性
在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化
由酒花油决定的酒花品种添加时刻
酒花多酚4-6%
性质特点 不同品种酒花间多酚的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况 多酚对生产的影响 由多酚决定的酒花品种的添加
酒花树脂
15-22%
酒花树脂的分类
总树脂
硬 树 脂 1-2% 总 软 树 脂
10-15%
酿造用水要求
投料水
▪ 前提:饮用水要求
▪ 残余碱度:
▪ 碳酸盐硬度:
▪ KH:NKH:
▪ 镁硬度:
▪ 硝酸盐:
▪ 铁离子:
▪ 锰离子:
▪ 氯离子:
▪ pH值:
7~8.6
▪ 锌:
0.1-0.5mglL
▪ 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留:最多0,001-0,005mg/l
▪ P值:
0~0,2
▪ M值:
<1
α- 酸 4-8% β- 部 分
β- 酸 4-6%
α-软 树 脂
β-软 树 脂
3-4%
酒花树脂
性质特点 不同品种酒花间树脂成分的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况
由酒花树脂决定的酒花品种的添 加
Hop Bitter Acid Structure
OH O
R
wenku.baidu.comHO
O
HO
OH O
R
HO
O
alpha-acid
六、影响啤酒苦味质量的因素
1)麦芽的质量(麦皮成分) 2)所使用的酿造用水的质量状况 3)所使用的酒花质量状况
4)发酵液中酵母自溶的情况
颗粒酒花国家标准——感官
项 90型 目
45型
色 黄绿色或绿色 泽
同90型
香 具有明显的、新鲜正常的 同90型 气 酒花香气,无异杂气味
颗粒酒花国家标准——理化指标
2. 颗 粒 酒 花
4.酒花油
啤酒厂常用的酒花制品
全酒花及酒花粉 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 特种颗粒酒花 特种酒花浸膏 酒花油(0.5~2.0ppm)
二、 酒 花 重 要 成 分
1、酒 花 油( 挥 发 油)0.2-1.7% 平 均0.8% 2、多 酚 物 质 4-6% 3、苦 味 物 质 15-22%
Reduced Isomerized Alpha-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Iso- a -acids
Rho (Dihydro)-iso- a-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Tetrahydro-iso- a -acids Hexahydro-iso- a-acids
酒 花添加目的?
1、 提供 典型细腻的酒花 香 味(酒花油)
2、 提供 纯正爽口的 苦 味(酒花树脂)
3、 酒 花 多酚能 沉 淀 高分子氮利于酒 液澄清(酒花多酚) 4、 酒 花 苦味质能 抑 制 微 生 物 的 生 长
酒花油0.2-1.7%
特点:混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、 易氧化挥发
的浓度总和。
德国度(dH)
1°dH≌10mgCaO/l≌1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179mmol/L ca2+ 1°dH≌7.14mgMgO/l==240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+
水硬度的分类
总硬度 GH ➢ 软水和硬水界限(<8 > 18) ➢ 钙硬度 CaH 和镁硬度 MgH ➢ 碳酸盐硬度(暂时硬度) KH ➢ 非碳酸盐硬度(永久硬度) NKH
添加法。 5、添加的时候要做到先进先出,先陈后新。 6.酒花添加,还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷
五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施
酒花分三次添加,按50~30-20%的总a酸比例分配添加量
第三次添加的为细香型品种
该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前 5~10分钟或在回旋沉淀槽中添加
或者可选择煮沸时不使用细香型品种,而在 啤酒过滤前使用相应的酒花油产品
酸盐硬度,调整KH:NKH的比例,一般 要求在1:2.5-3.0左右最佳,以抵消碳 酸盐的降酸作用,保证残余碱度达标 。
优点:减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离(避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊)、减缓酵母 的衰退,弥补镁含量过高的缺点。
二氧化碳酒花浸膏——理化指标
项目
a-酸(绝干 %)≥
超临界二氧 液态二氧化 化碳萃取 碳萃取 (32-100度, (15-20度,
150-300bar) 60bar)
35
30
水分(%) 5.0
5.0

(一)麦芽种类和质量标准
麦芽种类 浅色麦芽的质量标准 1) 感官检验: 色泽。浅色麦芽浅黄色,有光泽。深色麦芽金黄色,
麦芽种类和质量标准
过滤时间(过滤速度) 粗细粉差 <1.8% 粘度:1.51-1.63mPas 脆度(整粒) pH 色度(浅色2.5~4.5,深色9~130,黑色大于130)
国标规定的麦芽质量标准项目
夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度<7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力 α-氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度
项目
90型优级 90型一级 45型
散碎颗粒(匀整 度) ≤ 崩解时间s ≤
水分(%) ≤
a-酸(绝干%)≥
- 酸绝干%)≥
A275/A325 储藏 指数(HSI)树脂 比例 ≤
4.0%
15 6.5-8.5 6.7 3.0 0.40
4.0%
15 6.5-8.5 6.2 3.0 0.45
4.0%
15 6.5-8.5 11.0 5.0 0.45
酿造用水的定义
指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产 品中,并最终成为啤酒成分的那部分水。
按照一般普通工艺流程即是指糖化(投料)用水 和洗糟用水。
酿造水至少应符合生活饮用水的标准。 自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。
水的硬度定义以及表示方法
水硬度的定义及表示方法: 溶入水中的碱金属离子的总和,主要为钙/镁离子
三、酒花制品的保藏 储 藏 时 影 响 因 素:
氧 气;
温 度;
减 弱
光 线;
水 含 量。
如 果 酒 花 制品保 存 不 好:
酒花油被氧化,香味变差 低分子多酚花色苷转化成高分子鞣酐
软树脂转换成硬树脂 干酪气味(哈喇味)增加
四、酒花添加方法总结以及应注意的问题
1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类 2、符合消费者的需求 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次
I isomerization OO
R HO
OH O
beta-acid
iso-alpha-acid
Sunstruck Reaction
O
5 4
HO O
O
R OH
light
iso-alpha-acids
? SH
SH
Sunstruck Compound
3-methyl-2-butene-1-thiol
萨次
司派特
Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组: 香 型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论 酒花品种分类
C 组: 苦 型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花,α-酸含量: 11-13%
糖化时间长,麦芽溶解度不足,浸出率低;糖化时间过短, 麦芽溶解过度,浸出率也低。 浸出率,高则质量越好,大于80.5%(最佳值) 最终发酵度:大于80% 蛋白质:9-11.5%(<11%),较大麦低0.5% 蛋白溶解度:38-42% VZ45:大于36% 可溶性氮:550-750 mg/100gdrs α-氨基氮:130-150mg/100gdrs
Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型, porter 和 stout , α-酸含量:4.0-5-55%
Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; α-酸含量: 5-7%
Mt Hood: 美国品种, 芳香温和,清爽; α-酸3-4.5%
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