啤酒酿造-水与酒花的要求
酒花制作工艺-酒花制作工艺
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
啤酒手册—01水
原料篇酿造啤酒的四种基本原料︰水、麦芽、酒花、酵母。
第一章酿造用水水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。
世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。
因此，正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。
第一节对水的质量要求一、水的硬度及分类1．水的硬度水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
过去，我国水的硬度常以德国硬度（°d²H）表示，即每升水中含有10毫克氧化钙称为一度。
现在，均以法定计量单位mmoL/L表示。
2．硬度的分类硬度的分类方法有两种，见表1.1。
（1）以碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度来分碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。
由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解度很小的CaCO.3、MgCO3沉淀使水的硬度降低，所以该硬度又称为暂时硬度。
非碳酸盐硬度是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。
由于加热煮沸也不沉淀，又称为永久硬度。
（2）以钙硬和镁硬来分钙硬即钙盐所形成的硬度，镁硬即镁盐所形成的硬度。
钙硬和镁硬是硬度指标的基础。
表1.1二、水中离子对啤酒酿造的影响1．水中离子与酸度的关系在啤酒生产过程中，麦汁和啤酒的pH值都直接或间接受到水中离子的影响，水中各种离子对于pH值的影响主要通过以下几方面的作用。
（1）消酸作用只有碳酸氢根离子具有消酸作用，在煮沸或其它化学变化过程中消耗氢离子，使pH值上升。
HCO3－+H+ —→H2O+CO2（2）增酸作用钙、镁离子都具有增酸作用，其作用是通过相应的硫酸盐实现的。
a．CaSO4的增酸作用4K2HPO4+3CaSO4 —→Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加。
啤酒生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准啤酒生产卫生规范1 范围本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于啤酒的生产和加工。
2 术语和定义GB 14881和GB 4927所规定的术语和定义适用于本标准。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。
4.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。
4.3 厂房设计特性要求4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
a)清洁作业区一般包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等。
b)准清洁作业区一般包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间、外包装间等。
c)一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。
4.3.2 不同类型啤酒的灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。
4.3.3 对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。
5 设施与设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。
5.2 生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶）、过滤设备、灌装设备应经过杀菌处理，有酒矛的桶装生、鲜啤除外，易拉罐可以只进行无菌水冲洗。
灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水，与酒接触的一切物料、设备、工具，以及环境地点和操作人员均应有无菌控制措施。
5.3 啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。
5.4 各库房应清洁干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施；鲜啤酒的贮存温度应满足相关标准的要求。
啤酒发酵工艺流程
（4）麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁
，并获得良好的浸出物收得率。
（5）麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变
性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香
味、提高啤酒的非生物稳定性 （6）冷却
迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段
前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
1.4 水
二、啤酒发酵工艺流程
啤酒生产过程主要分为四个阶段，即：
制麦 糖化 发酵 罐装
2.1 制麦
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序 的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始 制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛 选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的 包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱 。
越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从 酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销 商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销 渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
三、异常发酵现象和处理方法
a.起泡期 此阶段主要是酵母有氧通风增殖，酵母将麦汁中的糖
啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)
加酸的种类，原则上是凡符合食品添加剂使用规定的酸均可以添加，我 国食品添加剂卫生标准（GB2760-2007 ）规定在食品中可使用酸度调节剂为： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸等。最大使用量为 “正常生产需要量”。 啤酒厂加酸的种类不一，一般以加乳酸者多，也有加盐酸、磷酸、硫酸 者。添加各种酸对啤酒风味的影响说法不一，各有偏爱。添加乳酸酒味较醇 和，过多则出现苦涩；添加盐酸能使啤酒酒体口味圆润丰满，但Clˉ离子过高 易腐蚀管道设备。添加硫酸要视原水中硫酸根离子含量而定，过高的硫酸根 离子会使啤酒口味淡薄、苦涩；添加磷酸一般是为了增加酵母营养，一般麦 汁中已有足够的磷酸盐，无须另外补充。 3）离子交换法处理水 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理 中，也常用这种方法。它是利用离子交换剂（如树脂）中带的离子（如H+、 Na+、OHˉ、Clˉ）去交换水质中相同符号的离子： 2RSO3ˉ·H++Ca2+ →（RSO3）2Ca+2H+ R≡N+·OHˉ+Clˉ→R≡NCl+OHˉ 水中Ca2+、Clˉ被离子交换剂上H+、OHˉ交换而除去，离子交换剂被Ca2+、 Clˉ交换饱和后，可用HCl、NaOH再生，反复使用。
④酿造水中含磷酸盐硬度太高时，应首先软化至1.07-1.43mmol/L ，再加50-80g 石膏/L水，效果较好。 ⑤对水质特别软的酿造水，或除盐处理较彻底的水，补加石膏能改善糖化和麦汁 质量。 ⑥石膏20℃时的溶解度为2.05mg/L，在32-41 ℃间溶解度最大，应选择溶解性能 好，纯度 高的石膏。 2）加酸改良 通过加酸消除酿造水中由碳酸氢盐所形成的碱度。 这是一种既简便又行之有效的方法，国内外普遍采用。加酸不能改变水的 总硬度，但是可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者比值，达到降 低水的残余碱度（RA值）和PH值，改善水质的目的。其反应如下： Ca（HCO3）2+2H+→CO2↑+Ca2++2H2O 如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其他方法处理水，然后加酸 降低RA值。 在糖化锅中加酸和在煮沸锅中加酸，对降低PH值的效果不同。在煮沸锅 中加酸量只需在糖化锅中加酸量的一半，即可降低相同的PH值。虽然如此， 为了适应糖化时酶的作用，仍应将一部分酸加入糖化锅和糊化锅中，以降低 醪液PH值，有利于酶的作用。 加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的PH。
啤酒工艺流程
啤酒工艺流程
《啤酒工艺流程》
啤酒是一种古老的饮料，其制作工艺流程经历了数千年的演变和完善。
在现代工业生产中，啤酒的制作流程主要包括原料准备、酿造、发酵、储存和灌装等环节。
首先是原料准备阶段。
啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵原料，啤酒花提供了苦味和芳香，水是啤酒的基础，而酵母则是发酵的关键。
这些原料需要经过精心选择和处理，以确保啤酒的质量和口感。
其次是酿造阶段。
酿造包括糖化和煮沸两个主要环节。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉转化为发酵所需的糖分，而煮沸则能使啤酒获得苦味和芳香。
这些步骤需要在严格的温度和时间控制下完成，以确保啤酒的风味和口感。
接下来是发酵阶段。
在发酵罐中，酵母会利用麦芽中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程需要控制温度和时间，以确保啤酒的发酵效果和口感。
然后是储存阶段。
啤酒经过发酵后，需要进行一定的储存时间，以便使其口感更加醇厚和丰富。
在这个过程中，啤酒会逐渐去除一些不良气味和味道，使其更加清爽和可口。
最后是灌装阶段。
啤酒经过储存后，需要进行灌装和包装。
这一环节需要严格控制卫生条件，以确保啤酒的质量和风味。
总的来说，啤酒工艺流程非常复杂，需要精心设计和严格操作，以确保啤酒的质量和口感。
随着科技的发展和工艺的完善，啤酒制作技术也在不断进步，为我们带来更加美味的啤酒享受。
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺啤酒，作为一种历史悠久的饮品，其生产工艺经过长期发展，逐渐形成了完善的生产流程。
下面将介绍啤酒的生产工艺。
原料准备麦芽啤酒的主要原料之一是麦芽。
麦芽是通过将大麦浸泡、发芽、干燥而制成的。
发酵啤酒时，酿酒师会根据啤酒的风味要求选择不同类型的麦芽。
水水是啤酒中的重要成分，占据了啤酒的很大比例。
水质对啤酒的口感和质量有着重要影响，因此在啤酒生产中选用优质的水源十分关键。
酒花酒花是啤酒中的重要调味原料，给啤酒赋予了苦味和花香味。
不同种类的酒花有不同的特性和气味，酿酒师会根据啤酒的风味需求选择适当的酒花种类。
酿造过程糖化糖化是啤酒麦汁中的糖降解为酒精和二氧化碳的过程。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉会转化为麦芽糖，并被酵母发酵产生酒精。
煮沸和添加酒花煮沸是啤酒中去除不良物质的过程，也是添加酒花、增加啤酒苦味和花香味的环节。
发酵发酵是啤酒中酵母菌作用下糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵时间和温度的控制对啤酒的口感和香味有着重要影响。
瓶装和贮存啤酒在发酵完成后，会进行瓶装和贮存。
瓶装可以保存啤酒的新鲜度和气味，贮存过程中啤酒会继续发酵，味道会变得更加丰富。
品尝与鉴赏味道啤酒的味道受到糖化过程、发酵过程和贮存时间的影响。
不同类型的啤酒口感各异，酿酒师会根据啤酒的风味需求进行品尝和调整。
香气啤酒中的花香味和麦香味是其独特之处，鉴赏师会根据啤酒的香气来评价其品质。
色泽啤酒的颜色也是其品质的一种表现，透亮的颜色常常显示啤酒的新鲜和口感。
啤酒生产工艺是一个综合性强的过程，需要酿酒师们耐心细致地操作。
通过对原料的精心准备和严格控制每一个工艺环节，生产出口感独特、香味浓郁的啤酒。
愿每一杯酿造精良的啤酒，都能让人们享受到最纯正的美味！。
啤酒工艺学-啤酒辅料酒花和水
绝对不能用于酿造
12. 余氯的影响
◆〔Cl 〕是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母 ◆ 和麦芽中酚类物质结合形成强烈的氯酚臭 ◆啤酒酿造用水应绝对避免有余氯的存在
※ 酿造水的生物学和有害物质标准
应遵循该国卫生组织公布的 “饮用水标准”
啤酒酿造用水无机离子（表1-2-25，44页） 我国几个啤酒厂酿造用水的水质分析（表1-2-26，45页） 饮用水标准和浅色啤酒酿造水要求（表1-2-27，45页） 啤酒酿造水处理方法（表1-2-28，47页）
在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3◆ 饮用水的NO3-标准为小于5.0mg/L, 与啤酒酿造用水的要求相近
10. F-的影响
◆ 生活饮用水中含有少量的F-(0.6-0.7mg/L)可以防止蛀牙
◆ F-太高的水
但含能引起牙色斑病和有不愉快的气味
◆啤酒酿造水中如果F->10mg/L会抑制酵母生长，使发酵不正常 ◆酿造水中不应有F-
在酿造中能消除HCO3-引起的碱度
◆ SO42-存在能促进蛋白质凝絮，有利于制造澄清的麦汁
◆酿造浅色啤酒
水中含SO42-
可以在50-70mg/L之间
过多也会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
8. CI-的影响
◆ Cl- 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用
◆ Cl-能赋于啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 ◆ 酿造水中含有20-60mg/L的Cl-是必需的，但若超过100mg/L，也非酿造工艺所求
使啤酒泡沫不洁白
会对啤酒质量造成损害
加速啤酒的氧化混浊
◆若啤酒中含Fe2+ >1mg/L 会使啤酒着色,并形成空洞感，铁腥味
◆洗涤酵母水中含Fe2+>1mg/L
啤酒花的发酵过程
啤酒花的发酵过程啤酒花的发酵过程啤酒花是酿造啤酒的重要原料之一，它不仅赋予啤酒独特的苦味和香气，还能提高啤酒的稳定性和颜色。
啤酒花的发酵过程是将其中的花粉、根、茎等部分中的蛋白质、淀粉、脂肪等有机物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
啤酒花的发酵过程主要包括发酵准备、原料处理、糖化、发酵和储存等几个步骤。
首先，需要进行发酵准备。
这包括清洁发酵器、容器等设备，以保证无菌环境。
同时，还需要准备好所需的原料，包括啤酒花、麦芽、水等。
接着，进行原料处理。
首先是将啤酒花与麦芽混合，比例一般为3:7。
然后将混合物放入酒精罐中，加入适量的水，搅拌均匀。
接下来，要对原料进行破碎处理，以增加其表面积，便于酵母菌的作用。
这可以通过一些破碎设备来完成。
原料处理完成后，进行糖化过程。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分的过程。
首先是将原料放入糖化锅中，加入适量的水加热至一定温度。
这个温度一般在60-72摄氏度之间，不同的温度可以产生不同类型的糖。
然后加入适量的酵母菌，它会分解淀粉中的葡萄糖。
糖化的过程一般需要3-4小时，具体时间根据发酵的需求而定。
糖化完成后，将糖化液倒入发酵罐中，开始发酵过程。
在这个阶段，酵母菌会利用糖分进行呼吸作用产生能量，同时产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度控制在15-20摄氏度之间，酒精的产生速度一般是二氧化碳的5倍左右。
整个发酵过程一般需要2-3周。
最后是储存过程。
发酵完成后，需要将啤酒花进行储存，以使其充分陈化。
一般情况下，储存时间为1-3个月。
储存的温度一般在0-5摄氏度之间，以保持啤酒花的品质和口感。
总的来说，啤酒花的发酵过程是将其中的有机物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程主要包括发酵准备、原料处理、糖化、发酵和储存等几个步骤。
通过合理控制每个步骤的参数和条件，可以制作出口感醇厚、香气独特的啤酒。
啤酒花的发酵过程是酿造啤酒的关键步骤之一，它决定了啤酒的味道、口感和质量。
在啤酒花的发酵过程中，多种酵母和微生物起到了重要的作用。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法，它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。
以下是传统啤酒发酵工艺的流程：
原料准备：传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦磨碾成粉，然后将啤酒花和麦芽混合，再加入适量的水进行混合和糖化处理。
酿造：将原料混合物加热至一定温度，再加入啤酒花，使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。
接着进行酿造过程，持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。
酒精发酵：将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度，然后加入酵母。
酵母在这一步骤中发挥重要作用，它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。
熟成和装瓶：发酵完成后，啤酒需要进行熟成，这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。
熟成完成后，将啤酒装瓶封口，然后进行贮存和分销。
这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。
尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法，但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐，因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。
酿啤酒技术
啤酒是怎么酿造的，啤酒酿造技术啤酒是世界上最为著名的几大酒精饮料，最早出现于公元前3000年左右，古埃及和美索不达米亚(今伊拉克)地区。
如今人们除了喝啤酒之外，还关注一些其他的东西，比如啤酒是怎么酿造的，啤酒酿造技术等等，为了解答这些疑问我做了以下的总结，以供大家参考。
啤酒是怎么酿造的纯正的生啤酒，喝起来顺口、畅快、完全不苦涩，还多了特殊的芳香，让不胜酒力的人也在不知不觉一杯接一杯，顺口到让人忘了它是酒!这都是缘于手工精酿独特的酿造方式。
酿造过程：啤酒酿造需要经过三个基础加工过程：捣碎、煮沸和发酵。
前两个过程(捣碎和煮沸)通常发生在同一天。
而发酵会持续一至数周。
以下是对每一加工过程的简要描述。
捣碎：此加工过程会持续2-5个小时，可从麦芽中榨取出可发酵的糖分和其他重要成分。
首先将麦芽粗研磨，然后用温水混合，并保持在65℃左右。
此后，使富含糖分的水(现在称为麦芽汁)逐渐干涸，并用热清水冲洗麦芽，以榨取尽可能多的糖分。
煮沸：麦芽汁指的是未发酵的啤酒。
将捣碎过程中获得的麦芽汁放入罐内煮沸，通常煮1-2个小时。
在煮沸的过程中，在不同时间加入啤酒花，以渗入酿造者想要获得的苦味和香气。
在煮沸过程结束时，将麦芽汁与啤酒花分离开来，进行冷却以备发酵使用。
发酵：向麦芽汁中加入酵母以触发发酵过程，将麦芽汁转变成啤酒。
所谓发酵就是酵母消化并将糖分转换成二氧化碳、酒精并产生出啤酒味的过程。
淡色啤酒的发酵通常要花5-10天，温度需保持在16-21℃。
窖藏啤酒通常发酵时间更长，初始发酵温度在10-13℃，然后在1℃温度下进行冷藏。
发酵结束后，啤酒中就含有了碳酸气，然后就可以封装以供饮用或运输。
啤酒酿造技术工具/原料麦芽：既发芽的大麦或小麦，有时也使用燕麦、元麦、黑麦等谷物的发芽体。
麦汁糖浆：为了方便家庭酿造的使用，有些厂家将麦芽糖汁浓缩后形成糖浆或者糖粉作为家庭自酿的原料。
这种原料使用更加简单，但是部分丧失了麦芽的原味，而且不方便家酿者独立调节配方。
酒花知识
酒花知识1.鲜酒花水分一般为70%——80%，需经干燥，使水分降至10%以下，便于保存。
2.在干燥过程中，上部酒花水分比底部机会大，干燥前期可适当翻拌之，但后期花片已干，不宜翻拌，翻拌以不使花体破碎为度，避免损伤花粉，降低酒花质量。
3.干燥后的酒花应保持原有鲜酒花的色泽。
4.花梗的水分较花片大，干燥慢，因此检查干燥情况，主要检查花梗。
当花梗已干燥，容易折断时，说明已经干燥好了。
此时，用手握之，花体富有弹性，有沙沙声，水分一般在6%——8%可以出。
5.刚出炉的酒花极易破碎，也压不紧，不能马上进行压榨包装，必须置回潮室地面上，吸收部分潮气，待整个酒花水分达平衡时，再进行压榨包装。
气候干燥的地区，可采用人工调湿。
6.酒花压榨时水分应在10%左右，水分过低，酒花易碎，酒花树脂和酒花油损失大；水分过高，在储存过程中，微生物繁殖，发热，产生霉烂现象。
7.不同等级的酒花分别压榨8.压榨后的酒花要整齐，四周没有毛边9.刚采收的啤酒花球果含水量大，约占球果重量的75%——80%。
水在球果中的存在形式有多种分类法。
从植物生理上可简单为组织结合水、毛细管水和附着水。
组织结合水是在球果发育生长过程中参与生理和化学变化的水；结合紧密；毛细管水是为球果输送营养物质二而流经疏导组织的水；附着水则是由于雨、露、雾等原因附着在球果外表上的水，与球果结合最为松散，很容易蒸发。
10.在烘烤过程中，检验啤酒花是否已经烘干，也总是以花轴为准。
11.任何物料的干燥，必须同时具备2个因素：温度和湿度差。
12.啤酒花烘烤时的湿度差取决于介质的流量和湿度。
介质的流量越大，或是介质湿度越高，湿度也就越大。
13.温度越高，湿度越低。
所以相同量的空气，高温时比低温时能容纳更多的水分。
但烘烤啤酒花时，受其他因素的制约，温度不能过高。
另一种增大湿度差的方法是加大烘烤炉的空气流量。
空气流量越大，进入炉内的湿度低的新鲜空气就越多，而炉内湿度大的空气往炉外排放的速度也越快。
啤酒的酿造工艺与技术
啤酒的酿造工艺与技术啤酒作为一种古老而又充满活力的酒类饮品，一直以来都备受人们的喜爱。
它的酿造工艺与技术既是一门艺术，也是一门科学。
本文将为您介绍啤酒的酿造工艺与技术，带您深入了解这个酒类的奥秘。
一、原材料的选择与处理啤酒的酿造从原材料的选择与处理开始。
麦芽是制作啤酒的基础，一般选择大麦芽作为主要原材料。
而其他辅助原材料，如水、啤酒花和酵母等也同样重要。
选择优质的原材料是保证酿造质量的关键。
麦芽的制作要经历涝芽、发芽和烘干等过程。
涝芽是将大麦浸泡在水中，让其吸足水分。
发芽过程中，大麦的淀粉会转化为糖，然后通过烘干将其糊化。
啤酒花是提供苦味与芳香的重要材料，而酵母则是酿造过程中发酵的关键。
二、酿造工艺的主要步骤1. 糖化糖化是指将淀粉转化为发酵可利用的糖分。
将糖化贮槽中加入磨碎的麦芽和水，进行水合作用。
麦芽中的淀粉酶会分解淀粉为糖。
通过控制温度和时间，使淀粉酶能够作用于淀粉，并分解为糖。
2. 过滤经过糖化后，需要将糟渣（麦芽渣滓）与液体分离开来。
通过将麦芽渣滓过滤出去，保留液体部分，这个过程叫做麦汁分离。
过滤后的麦汁中富含糖分和其他酿造所需的物质。
3. 煮沸和湿式酒花加入将麦汁煮沸，以杀死其中的细菌并驱散其中的挥发性物质。
煮沸后，需要加入啤酒花。
啤酒花的主要作用是提供苦味和芳香，从而为啤酒赋予独特的风味。
4. 冷却和发酵煮沸后的麦汁需通过冷却设备迅速冷却至发酵温度。
冷却后，需要将酵母加入锅中。
酵母在发酵过程中会将糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要几个小时到几周的时间。
5. 陈化和瓶装发酵结束后，为了使啤酒变得更加细腻，需要对其进行陈化。
陈化是将啤酒存放在适当的温度下，让其气味和味道更加均衡。
陈化时间通常需要几周到几个月。
最后，将陈化后的啤酒进行瓶装，以便储存和销售。
三、啤酒酿造技术的创新与发展随着科学技术的进步，啤酒的酿造技术也在不断创新与发展。
以下是一些啤酒酿造技术的创新点：1. 人工智能在酿造过程中的应用人工智能技术的发展使得啤酒酿造过程更加精确和自动化。
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品—-啤酒.由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同.一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三．流程图四．工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水.原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否符合要求。
大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高，约为76％-80%，蛋白质含量低，为7％-8%，用大米代替部分麦芽,不仅成本低，出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②:为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石,精选机分级。
③：大麦的要求：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产高，活力强,但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中（9～12％）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上。
④：酒花,又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。
雌雄异株,酿造上所用的均为雌花.它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。
与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。
⑤：啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低,非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值，使其偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。
2。
糖化工艺糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却，充氧等过程。
主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离。
啤酒酿造-水与酒花的要求
酿造用水要求
前提：饮用水要求
残余碱度：
碳酸盐硬度：
KH：NKH：
镁硬度：
硝酸盐：
投
铁离子：
料 水
锰离子： 氯离子： pH值：
7~8.6
锌：
0.1-0.5mglL
无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
P值：
0~0,2
M值：
麦芽种类和质量标准
过滤时间（过滤速度） 粗细粉差 <1.8% 粘度：1.51-1.63mPas 脆度（整粒） pH 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130）
国标规定的麦芽质量标准项目
夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度＜7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力 α -氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度
萨次
司派特 Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论 酒花品种分类
C 组： 苦 型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
<1
感官指标
微生物
水的总碱度
总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准盐 酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点 时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值：取100ml水，用0.1000mol/l 的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示剂， 当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的 体积毫升数。小于1
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
▪ 感官指标
▪ 微生物
水的总碱度
➢ 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准 盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终 点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值：取100ml水，用 0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用甲 基橙做指示剂，当达到滴定终点时候 所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1
RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5
氯气：不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味）
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
水中添加石膏或氯化钙的目的
✓ 水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） ✓向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳
水中离子对啤酒酿造的影响
水中离子对啤酒酿造的影响
▪ 钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。 ▪ 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙 ▪ 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵
液、啤酒的pH ▪ 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致
混浊和喷涌 ▪ 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、
二氧化碳酒花浸膏——理化指标
项目
a-酸（绝干 %）≥
超临界二氧 液态二氧化 化碳萃取 碳萃取 (32-100度， （15-20度，
150-300bar) 60bar)
35
30
水分（%） 5.0
5.0
≤
（一）麦芽种类和质量标准
麦芽种类 浅色麦芽的质量标准 1) 感官检验： 色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，
α- 酸 4－8％ β- 部 分
β- 酸 4－6％
α-软 树 脂
β-软 树 脂
3－4％
酒花树脂
性质特点 不同品种酒花间树脂成分的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况
由酒花树脂决定的酒花品种的添 加
Hop Bitter Acid Structure
OH O
R
HO
O
HO
OH O
R
HO
O
alpha-acid
糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短， 麦芽溶解过度，浸出率也低。 浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值） 最终发酵度：大于80% 蛋白质：9-11.5%（<11%)，较大麦低0.5% 蛋白溶解度：38-42% VZ45：大于36% 可溶性氮：550-750 mg/100gdrs α-氨基氮：130-150mg/100gdrs
水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机 物的量和种类决定了醪液和麦汁的 pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的 风味特点。
调节pH值的可行性----处理
添加酸麦芽 添加酸化麦汁 外加盐 外加酸 水软化
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般 要求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳 酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。
优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。
沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽 30-35%；深色麦芽25-30%
玻璃质含量。纵切方式，全玻＜2%，粉状麦粒应＞ 95%。
脆度值。浅色麦芽-----＞81%、整粒含量＜3% 叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深
色麦芽为＞0.8
麦芽种类和质量标准
3） 化学检验。 水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%） 糖化时间：(α-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，
萨次
司派特
Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论 酒花品种分类
C 组： 苦 型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型， porter 和 stout ， α-酸含量：4.0-5-55%
Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; α-酸含量： 5-7%
Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽； α-酸3-4.5%
六、影响啤酒苦味质量的因素
1）麦芽的质量（麦皮成分） 2）所使用的酿造用水的质量状况 3）所使用的酒花质量状况
4）发酵液中酵母自溶的情况
颗粒酒花国家标准——感官
项 90型 目
45型
色 黄绿色或绿色 泽
同90型
香 具有明显的、新鲜正常的 同90型 气 酒花香气，无异杂气味
颗粒酒花国家标准——理化指标
项目
90型优级 90型一级 45型
散碎颗粒（匀整 度） ≤ 崩解时间s ≤
水分（%） ≤
a-酸（绝干%）≥
- 酸绝干%）≥
A275/A325 储藏 指数（HSI)树脂 比例 ≤
4.0%
15 6.5-8.5 6.7 3.0 0.40
4.0%
15 6.5-8.5 6.2 3.0 0.45
4.0%
15 6.5-8.5 11.0 5.0 0.45
啤酒混浊和风味差 ▪ 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L ▪ 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
害，可抑制酵母，抑制发酵 ▪ 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母
早衰，腐蚀设备
残余碱度影响醪液pH值 对啤酒酿造的影响
啤酒为偏酸性饮料 影响糖化时酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
Reduced Isomerized Alpha-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Iso- a -acids
Rho (Dihydro)-iso- a-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Tetrahydro-iso- a -acids Hexahydro-iso- a-acids
酿造用水的定义
指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产 品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。
按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水 和洗糟用水。
酿造水至少应符合生活饮用水的标准。 自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。
水的硬度定义以及表示方法
水硬度的定义及表示方法： 溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子
洗糟用水的水质要求
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。
概论 酒花品种分类
A 组： 细 香 型
Saazer
Spalter
不同酒花品种的酒花油差异性
在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化
由酒花油决定的酒花品种添加时刻
酒花多酚4-6%
性质特点 不同品种酒花间多酚的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况 多酚对生产的影响 由多酚决定的酒花品种的添加
酒花树脂
15－22％
酒花树脂的分类
总树脂
硬 树 脂 1－2％ 总 软 树 脂
10－15％
I isomerization OO
R HO
OH O
beta-acid
iso-alpha-acid
Sunstruck Reaction
O
5 4
HO O
O
R OH
light
iso-alpha-acids
? SH
SH
Sunstruck Compound
3-methyl-2-butene-1-thiol
酿造用水要求
投料水
▪ 前提：饮用水要求
▪ 残余碱度：
▪ 碳酸盐硬度：
▪ KH：NKH：
▪ 镁硬度：
▪ 硝酸盐：
▪ 铁离子：
▪ 锰离子：
▪ 氯离子：
▪ pH值：
7~8.6
▪ 锌：
0.1-0.5mglL
▪ 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
▪ P值：
0~0,2
▪保藏 储 藏 时 影 响 因 素：
氧 气；
温 度；
减 弱
光 线；
水 含 量。
如 果 酒 花 制品保 存 不 好：
酒花油被氧化，香味变差 低分子多酚花色苷转化成高分子鞣酐
软树脂转换成硬树脂 干酪气味（哈喇味）增加
四、酒花添加方法总结以及应注意的问题
1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类 2、符合消费者的需求 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次
的浓度总和。
德国度（dH）
1°dH≌10mgCaO/l≌1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179mmol/L ca2+ 1°dH≌7.14mgMgO/l==240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+