豆类及其制品营养特性
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
营养配餐与设计模拟习题含答案
营养配餐与设计模拟习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、描述碳水化合物的代谢正确的是（）oA、葡萄糖进人肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-I-磷酸B、果糖和麦芽糖在肝中转变为葡萄糖C、葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸D、1分子葡萄糖经无氧酵解生成1分子ATP正确答案：C2、下列哪项不属慢性痛风症的营养防治措施的内容A、限制脂肪摄入，可选鸡蛋、牛奶B、多供给蔬菜、水果等成碱性食物C、食盐和酱油无限量D、选食噪吟含量少的食物，如芦笋、菜花、蘑菇、麦片、青鱼等正确答案：C3、黄曲霉毒素主要污染的食物是A、水果、蔬菜、大米、花生、玉米等B、水果C、蔬菜D、大米、花生、王米等正确答案：D4、最容易在烹调加工的过程中损失的营养素是A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C^无机盐D、蛋白质正确答案：B5、足球运动员在赛前3~4小时应补充（）A、高碳水化合物的饮食B、高脂类的饮食C、高蛋白质的饮食D、高脂与高糖的混合饮食正确答案：A6、婴儿的母乳喂养时间，一般可延续至A、8T0个月B、IOT2个月C、6-8个月D、4-6个月正确答案：B7、摄入低Gl食物时，就会刺激（）的显著分泌。
A、胰高血糖素B、脂抑素C、降脂素D、胰岛素正确答案：A8、耐力运动总能耗高，膳食中碳水化合物比例较大，推荐摄取碳水化合物的量是（）A^ 8~10g∕kgB、lΓ12g∕kgC、7~8g∕kgD、5~6g∕kg正确答案：A9、一份营养平衡的早餐最少应包括几大类食物A、五大类B、二大类C、四大类D、三大类正确答案：D10、大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高B、脂肪含量高C、氨基酸不平衡D、含丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮正确答案：C11、描述大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高，为优质蛋白B、50%碳水化合物不能被吸收C、不饱和脂肪酸含量高D、矿物质不容易被吸收正确答案：D12、长期进行灵巧性运动训练，维生素A的补充应不低于（）oA、1400ug REB、1600ug REC、1800ug RED、2000ug RE正确答案：C13、不属于胰岛素功能的是哪项？（）A、胰岛素可以促进脂肪的分解B、胰岛素可以转移餐后血糖进入细胞内供应能量C、胰岛素可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油D、胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解正确答案：A14、下列哪种矿物质缺乏可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状A、钙B、铁C、碘D、磷正确答案：B15、按照食物交换份法，与250g鲜牛奶的营养价值相当的酸奶重量为A、200gB、150gC、250gD、300g正确答案：A16、肥胖合并代谢综合征患者的体重管理原则不包括（）A、限制总摄人能量，造成能量的负平衡B、成年人中度以上肥胖者以每周减体重0.5~lkg为宜C、晚餐不能吃碳水化合物D、脂肪的供给量控制在总热量的20婷30%为宜正确答案：C17、体质指数（BMI）是评价人群营养状况的常用指标，主要用于A、学龄前儿童B、青少年C、老年人D、18岁以上的成年人正确答案：D18、营养成分功能声称中所涉及的营养成分仅指具有（）的成分。
重要食用豆类的营养价值
食品化学重要食用豆类的营养价值Amjad Iqbal a, * , Iqtidar A. Khalil a , Nadia Ateeq c , Muhammad Sayyar Khan ba 巴基斯坦西北边境省农业大学农业化学系和营养科学系b 巴基斯坦西北边境省农业大学白沙瓦植物育种和遗传学系c 巴基斯坦奎达医学院2004年5月4日收到,2005年5月10日收到修改后的文章,2005年5月10日接受摘要为了评估四种重要的豆类（鹰嘴豆，小扁豆、豇豆和豌豆）的营养特性，我们研究了它们的化学组成、矿物成分和氨基酸组成。
结果显示显著差异(P < 0.05)存在于它们的直接组成、矿物成分和氨基酸。
研究发现小扁豆是一个很好的蛋白质的来源，而豇豆在谷物豆类灰分测试中有很好的表现。
所有这四种豆类也能更好的供应矿物质，特别是钾，磷，钙，铁，锌。
然而,这些矿物成分的浓度没有良好的营养均衡。
另外得出的结论是，四个豆类除了含硫氨基酸和色氨酸还富含赖氨酸，亮氨酸和精氨酸能满足人类饮食的必需氨基酸要求。
豆类蛋白质缺乏某些必需的氨基酸，所以必须用其他蔬菜，肉类和乳制品（例如，乳清，酸奶）作为补充。
关键词：豆类工业分析氨基酸矿物化学成分1.引言蛋白质热量营养不良（PCM）是一种影响超过1亿7000万的亚非发展中国家学龄前儿童和孕妇的营养综合征。
人口增长的趋势表明，除非采取很好的措施来解决这种情况否则未来的蛋白质差距可能会继续增加。
然而提供足够的动物来源的蛋白质是困难和昂贵的，所以改善营养状况的另一种选择是补充植物蛋白的摄入。
因此，要注意植物蛋白质的营养评价。
豆类（穷人的的肉）发挥了重要作用，因为它们是营养丰富的蛋白质、某些矿物质、维生素和热量来源(Deshpande, 1992)。
在亚非国家的饮食,豆类蛋白质和卡路里的主要贡献者是经济和文化的原因。
食用豆类是豆科作物也被称为fabacae。
他们被种植主要是他们的可食用的种子，因此也被命名为谷物豆类。
各类杂粮营养成分比较模板
薏仁米营养信息大豆营养成分由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。
大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。
可可豆主要成分可可豆（生豆）含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。
可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁，丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。
可可脂的溶点接近人的体温，具有入口即化的特性，在室温下保持一定的硬度，并具有独特的可可香味，有较高的营养价值，不易氧化，是制作巧克力的主要原料。
可可饼可制成可可粉，可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素B。
糯米营养信息花生【营养分析】花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。
据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。
花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。
并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。
矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。
花生油很难溶于乙醇，人们可以通过将花生油注入70%乙醇溶液加热至39-40.8度，看其混浊程度，来鉴定花生油是否为纯品。
花生是100多种食品的重要原料。
它除可以榨油外，还可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。
因为花生烘烧过程中有二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其它醛类挥发出来，构成花生果仁有特殊的香气。
荞麦营养成分表绿豆的化学组成成份含量（每100克）蛋白质21.6克脂肪0.8克碳水化合物55.6克膳食纤维6.4克钙81毫克维生素E10.95毫克铁6.5毫克锌2.18毫克谷子营养成分本种是我国北方人民的主要粮食之一，谷粒的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素（据中央卫生研究院的分析，含蛋白质9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡萝卜素0.12毫克，维生素B1 0.66毫克和维生素B2 0.09毫克，这是其他谷类作物所不及的）大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B 族维生素等。
大豆制品的分类及营养
大豆制品的分类及营养以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。
一.大豆制品的分类大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。
而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。
非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。
而发酵大豆制品的生产除了清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。
新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。
油脂类产品以大豆毛油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。
而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。
（一）传统大豆制品种类1.发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等；2.非发酵大豆制品：包括大豆粉、豆芽菜、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆卤制品、大豆熏制品、油炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等；（二）新型大豆制品种类1.油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等；2.蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维和海绵蛋白等；3.全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。
二、大豆制品的营养大豆及大豆制品是高营养的植物性食品。
它们含有丰富的优质蛋白质。
蛋白质是组成人体的主要物质，使人体生命活动的物质基础。
如果人们的膳食当中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是儿童，会造成发育不良。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
第八版营养与食品卫生学整理
第1章 食物热效应概念 1.蛋白质 必需氨基酸、类型 儿童：组氨酸 氨基酸模式 完全/参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质的功能 1g=？kcal 小肠是消化吸收的主要…… 了解氨基酸吸收/转运 生物价、氨基酸 评价…… 2.脂肪 了解什么是脂肪 甘油三酯功能 脂肪酸组成/长短链/饱和程度 磷脂功能 膳食脂肪的评价 多不饱和脂肪酸 能量百分比 20～30% 3.碳水化合物 分类、功能 糖原、淀粉（直链和支链哪个易消化） 膳食纤维的功能、小肠消化吸收 食物血糖指数 142 4.三大产能营养素 5.矿物质 常量/微量元素的概念、需要 钙：吸收途径、因素、缺乏、来源 铁：生理功能、吸收、因素、缺乏、来源 锌：功能、缺乏、过量、来源 硒：缺乏、来源 铬：功能、缺乏、来源 钾：缺乏、来源 6.维生素 功能、特点 脂/非脂 缺乏 维生素 A 和β-胡萝卜素的关系、缺乏、生理功能、来源 维生素 D：来源、功能、缺乏 维生素 B 来源、功能、缺乏 维生素 B1、B2、叶酸
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维生素 C 来源、生理功能 简述膳食纤维的生理功能。 合理膳食的要求
以下是基础营养学需要掌握要求可以对照复习： 掌握内容：营养学的概念；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转 运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定 方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素 E 的生理功 能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：食物成分，人体营养需要 了解内容：营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩 的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。 点：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白 质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食 纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以 及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、叶酸、维生素 C 的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
豆制品加工工艺学总结
豆制品加工工艺学一、豆类的化学组成及分类食用豆类按籽粒组成成分分为两大类：①高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%）大豆、羽扇豆、四棱豆②中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%）蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆二、营养和加工特性（七大营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素。
1.蛋白质豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。
以谷物一起搭配。
2.脂类大豆中脂类占16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。
不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。
3.碳水化合物①大豆中的碳水化合物（约为20%）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌（释放气体）的营养因子而来。
②其它豆类中的碳水化合物（55-70%），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉（勾芡）】4.矿物质和维生素豆类的B族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。
维生素C低。
5.抗营养因子①胰蛋白酶抑制剂（蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。
豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。
豆制品加工都需经过加热90-95度，加热10min消除胰蛋白酶抑制剂（煮浆是为了除去胰蛋白酶抑制剂）。
②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。
③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6个负电荷，ph7.4时植酸和钙会发生④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆）⑤致敏因子（对西方人影响大）由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼吸道上皮肿胀。
八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。
100克大豆的营养成分表
100克大豆的营养成分表大豆是一种营养丰富的食品，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及多种维生素和矿物质。
以下是100克大豆的营养成分表：- 能量：446千卡/1866千焦大豆中的能量主要来自于其丰富的脂肪和碳水化合物。
每100克大豆中含有19.18克的脂肪和29.44克的碳水化合物，这些能量可以为人体提供所需的热量。
- 蛋白质：35.1克大豆中的蛋白质含量非常高，是素食者的重要蛋白质来源之一。
每100克大豆中含有35.1克的蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，可以促进肌肉生长和维护身体健康。
- 总脂肪：19.18克大豆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对人体有益。
每100克大豆中含有19.18克的总脂肪，其中大部分是亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
- 灰分：5.0克灰分是指食品中无机物质的含量，包括钙、铁、锌等矿物质。
每100克大豆中含有5.0克的灰分，其中铁的含量较高，有助于预防贫血。
- 碳水化合物：29.44克大豆中的碳水化合物主要是膳食纤维和低聚糖等复杂碳水化合物。
每100克大豆中含有29.44克的碳水化合物，其中大部分是膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌。
- 纤维素，总膳食纤维：8.95克膳食纤维是植物性食物中的一种重要成分，可以促进肠道健康。
每100克大豆中含有8.95克的纤维素，其中大部分是不溶性纤维，有助于降低血糖和胆固醇水平。
- 总糖：7.05克大豆中的总糖含量较低，每100克大豆中含有7.05克的总糖。
其中大部分是低聚糖和异黄酮等天然植物化合物，具有抗氧化和抗炎作用。
总之，大豆是一种非常营养的食品，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及多种维生素和矿物质。
适量食用大豆可以帮助人们保持健康的身体和良好的生活习惯。
第八章 豆制品加工技术7.20
第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景 当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些 问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城 乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另 外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不 易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品， 当时还是凭粮票供应。改革开放后，市场逐渐放开，目前 属于市场开放程度比较高的行业。当企业发展到一定规模， 需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的 话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营 理念。
产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品 口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂
，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆 膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝 固作用。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料 （三）消泡剂 1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合 作坊式生产使用。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
（二）凝固剂
1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。 蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL）
第三节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 3、热水浸泡法 与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸 泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟， 然后磨碎制浆。 热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆， 并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。 4、热烫法 这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水中， 并保持10-30分钟，然后磨碎制浆。
烹饪原料的营养
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
吃豆类的好处
吃豆类的好处豆子是地里长出来的肉，这个话原来是给穷人说的，以前都讲穷人是“青菜、豆腐保平安”，就是说你吃不起肉的时候，吃豆子替代肉也是可以的。
这句话的意思有两层，第一是因为肉可以给我们提供很多蛋白质，豆子也行，所以这一点它可以替代肉类，在西方国家里面，在食品各个类别的划分当中，是把豆子划到肉那一类里的，这很能说明它能替代肉的特性。
黄豆的蛋白质含量是35%～40%，这个量就挺高的了，而猪肉大概只有15%的样子，所以从蛋白质角度来讲黄豆肯定是超过猪肉的，但是如果问红豆、绿豆，大家可能不是那么确信，红豆、绿豆的蛋白质含量是20%，这个数值也不算很低了，因为咱们平时吃大米只有7%，而白面大概是10%～12%的样子，所以我们应该确认豆类食品是蛋白质相当丰富的一类食品。
如果我们用豆类食品替代一部分动物性食品，我们就可以减少胆固醇的摄取，因为豆里面根本没有胆固醇，也可以减少饱和脂肪，因为豆里的饱和脂肪是非常非常少，这样的话我们在获得蛋白质的同时，又避免增加慢性疾病的风险，对于我们中老年人尤其有好处。
大家可能听到广告里边说，本品不含有胆固醇，对身体有好处等等，其实这个话基本上是废话，所有植物性的食品都不含胆固醇，既然都没有，它这个牌子没有，别的也没有。
甚至豆类油里面还有一种叫豆固醇的东西，豆固醇跟胆固醇挺像，但是又发挥不了胆固醇的作用，所以豆固醇在膳食中可以起到干扰胆固醇吸收利用的效果。
豆中一宝——卵磷脂为什么豆类可以降低胆固醇呢，解释这个问题，我们就不得不提到豆类中的一种重要营养素——卵磷脂。
卵磷脂可是一种好东西，不少保健品都打着它的旗号说卵磷脂可以降低血液中的胆固醇，减少脂肪在血液里的积蓄，从而软化我们的血管，调节我们的血脂，在豆子里面卵磷脂含量非常高，所以说常吃豆子就相当于吃了保健品。
此外豆子还有一些其他的好处，比如有纤维素，对肠道健康有益，还含有低聚糖，大家常常在外面的食品包装上看见叫做双歧因子，一听就觉得很了不起，其实因子没什么了不起的，豆子里面这个低聚糖就是典型的双歧因子，促进我们肠道里的有益菌的繁殖，所以吃豆子对肠胃是非常有好处的。
豆腐
浆表面扯起时为长方形 片状,经干燥而成,含水量在7％～9％之间。
2.22.3 油皮 腐竹的一种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法与扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。
浮液。熟石膏如进一步加热失水,变成过熟石膏,则不能作凝固剂。
1.10 老汤 又称老卤。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制老汤 的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。
1.11 臭卤 制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者 为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。
1.15 大豆蛋白质提取率 单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下：
R
a(％)=━━×100………………………………(1)
P
式中：a--大豆蛋白质提取率,％；
P--大豆蛋白质含量,g；
R--大豆豆浆蛋白质含量,g。
1.16 豆浆蛋白质凝固率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为：
2.10 包装豆腐 以葡萄糖酸-δ-内脂作凝固剂制作的豆腐,属嫩豆腐范畴,分盒装豆腐、袋装豆腐。
2.11 干豆腐 又称豆腐片、百页、千张。薄片状豆制品。厚度在2mm以下,含水量在52％～65％之 间,弹性、韧性较强。厚度在0,5mm以下的干豆腐叫绡千张。
2.12 冻豆腐 将水豆腐冷冻,即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐,含水量不到1％, 易于保存。
大豆的营养价值及食疗功效
大豆的营养价值及食疗功效摘要:大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，适宜多种人群。
关键词:大豆蛋白质营养价值《史记》里有记载，大豆起源于中国，中国人吃豆有几千年的历史。
当下，大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。
人们常吃的豆类有十余种，为什么独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉?这主要是因为大豆5个无可比拟的优点：1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。
2.动物性食物虽能补充优质蛋白，但却带来了饱和脂肪酸及胆固醇。
大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。
3.富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。
4.含多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。
5.食用方式丰富：可以加工成豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆豉、豆汁、酱油及各种腐乳，大豆深加工则能生产分离蛋白、卵磷脂等产品。
大豆蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。
大量的临床试验结果促使美国食品与药品管理局(FDA)于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康的声明：食物中每天包含25克大豆蛋白可以减少心脏疾病的危险。
如每天4次进食，每次应摄入6.25克大豆蛋白，在每次吃的食物中必须含有少于1克的饱和脂肪和少于20毫克胆固醇。
如今，关于大豆蛋白的抗癌研究也已提交FDA专家论证，不久将有结果公布。
尽管大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。
它需要一个载体。
面粉被发现是大豆粉最好的载体。
由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。
黄豌豆的营养特性解析
黄豌豆的营养特性解析班级：xx学号：xx姓名：xx一、黄豌豆简介：黄豌豆是一种以淀粉和蛋白质为主的豆科植物，是全球种植历史最悠久的作物之一，作为第二大食用豆类，已在加拿大、澳大利亚、中国、美国等84个国家广泛种植。
目前，黄豌豆在全国各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖南、湖北、江苏、甘肃、青海等十余个省区。
二、黄豌豆黄豌豆的营养成分与生物活性成分：黄豌豆是传统、天然的食品原料，其具有粮食、蔬菜、饲料以及医药等多种用途的作物。
黄豌豆中蛋白质和淀粉的含量最高，分别为52%-55%和23%-25%，不溶性膳食纤维的含量为8%-10%，脂肪含量低，另外还含有丰富的矿物质和维生素，因而黄豌豆既可作为普通食品中的淀粉和分离蛋白的良好来源，也可作为在功能性食品中起着重要作用的膳食纤维的良好来源。
三、黄豌豆的蛋白质黄豌豆的蛋白质含量较高，含有人体所必需的8种必需氨基酸。
黄豌豆蛋白是有价值的蛋白质来源，具有替代大豆蛋白及提高食物营养价值的潜力。
黄豌豆蛋白具有较好的溶解性，易于人体吸收，可广泛地应用于食品、饮料中。
黄豌豆蛋白还具有较高的保水性、吸油性以及胶凝形成性。
以黄豌豆为原料加工豌豆制品时，黄豌豆蛋白质不仅有助于凝胶的形成，更能促成表面疏水性的形成，产生脂肪的口感，从而可作为脂肪替代品应用于食品中，生产低能量产品，减少膳食脂肪的摄入量，降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率。
另外，黄豌豆蛋白还具有较好的乳化性、乳化稳定性以及一定的发泡性能和泡沫稳定性，因此黄豌豆既可作为主食，同时也可用来制作糕点、粉丝、面条等。
黄豌豆蛋白的生物价(BV)为48%-64%，功效比(PER)为0.6-1.2，黄豌豆蛋白质中的清蛋白、球蛋白以及谷蛋白分别占21%、66%和2%。
实验证明，黄豌豆蛋白质中的清蛋白相对于球蛋白和谷蛋白而言，营养价值最高，主要是由于其中含硫氨基酸的水平相对较高。
黄豌豆的氨基酸比例较均衡，人体所必需的8种氨基酸中除甲硫氨酸含量较低外，其余均达到FAO/WHO的推荐模式值，可被彻底纯化为浓缩蛋白和分离蛋白。
不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展
不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展目录一、内容综述 (2)1. 研究背景与意义 (3)2. 国内外研究现状概述 (4)二、谷物蛋白的结构与功能特性 (6)1. 谷物蛋白的基本组成与分类 (7)2. 谷物蛋白的结构特点 (8)3. 谷物蛋白的功能特性 (10)三、豆类蛋白的结构与功能特性 (11)1. 豆类蛋白的基本组成与分类 (12)2. 豆类蛋白的结构特点 (13)3. 豆类蛋白的功能特性 (14)四、加工方式对谷物蛋白结构的影响 (16)五、加工方式对豆类蛋白结构的影响 (17)六、加工方式对谷物及豆类蛋白功能特性的影响 (19)1. 水解程度对功能特性的影响 (20)2. 加工温度对功能特性的影响 (21)3. 添加剂对功能特性的影响 (22)七、加工方式对谷物及豆类蛋白营养价值的影响 (23)1. 水解过程中营养成分的变化 (25)2. 干燥与膨化过程中营养成分的变化 (27)八、结论与展望 (28)1. 研究成果总结 (29)2. 存在问题与不足 (29)3. 未来研究方向与展望 (31)一、内容综述随着全球人口的增长和生活水平的提高，对粮食和蛋白质的需求也在不断增加。
谷物和豆类作为人类主要的食物来源，其蛋白质含量丰富，具有很高的营养价值。
传统的谷物和豆类加工方式往往不能充分利用其丰富的营养成分，研究不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响具有重要的理论和实践意义。
学者们对谷物和豆类蛋白质的加工方式进行了广泛的研究，不同的加工方式对谷物和豆类蛋白质的结构和功能特性产生了显著的影响。
低温加工可以降低谷物和豆类蛋白质的氧化稳定性，但能增加其溶解性；高压加工则可以提高谷物和豆类蛋白质的水溶性和抗氧化性。
微波处理、酶解、干制等新型加工方法也逐渐成为研究热点。
在谷物方面，小麦、玉米、大米等都是常见的原料。
通过对这些原料进行不同加工方式的研究，可以开发出更适合人体健康的谷物制品。
黄豆与黑豆的区别
黄豆与黑豆的区别豆类有着丰富的维生素，蛋白质，谷物营养，膳食纤维，是养颜美容的一大圣品，对于这种食材，人们还是很喜欢的，早餐来一杯豆浆，一整天都活力充沛了，还有豆沙包，关于豆子的美食多得数不清，都可以做关于豆子的满汉全席了，可见人们对于豆子的热爱程度了。
大豆一般都是指黄豆，但有时也可是黑豆，青豆。
黑豆和黄豆除了颜色的差异以外，还有什么区别呢?其功效是不是一样的呢?下面就一起来看看了解了解黄豆和黑豆的区别。
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子。
又名乌豆，味甘性平。
黑豆具有高蛋白、低热量的特性。
黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。
黄豆(学名：Glycinemax)又叫青仁乌豆、大豆、泥豆、马料豆、秣食豆，品种有，冬豆，秋豆，四季豆，我国主产于东北地区。
中国古称菽，是一种其种子含有丰富蛋白质的作物。
豆科植大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。
大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。
蛋白质的含量不仅高，而且质量好。
大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。
大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。
而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
黄豆和黑豆有相似之处，也有不同之源，但是同为豆类，其蛋白质的含量都是不少的，都具有养颜美容的功效。
关于豆类的食品还有许多，各种豆制品层出不穷，而黄豆的应用也比黑豆的要多了。
黄豆和黑豆都各有千秋，就看你的选择了。
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豆类及硬果类营养特性
1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
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蛋类制品营养特点
1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
3、皮蛋：用混合的烧碱、泥土和糠壳敷在蛋壳表面，经过一定时间即为皮蛋。
烧碱使蛋白凝固，并分解部分蛋白质生成二氧化碳和氢，二氧化碳可与蛋清中的黏蛋白发生作用形成暗黑色的透明体，蛋黄中生成硫化氢或硫化铁，使蛋共同呈褐绿色。
由于皮蛋中加入了烧碱，使B 族维生素遭到破坏，其他营养成分近似于鲜蛋。
奶制品的营养特点
1、全脂奶粉：鲜奶经加热浓缩、喷雾干燥而制成的奶制品，按重量1：8或按体积1：4加开水冲调成均匀的乳汁。
除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他成分近似于鲜奶；而且奶粉经加热处理后，蛋白质凝块细小，柔软，易消化吸收，且已灭菌消毒，较少引起过敏，食用对象与鲜奶相同。
2、脱脂奶粉：鲜奶经脱脂，然后加热浓缩、喷雾干燥而制成，其脂肪含量一般不超1．3％。
脱脂奶粉仅适合于消化能力弱，反复腹泻的胃肠道病人和高脂血症老人等饮用，因脂肪含量低，不宜用于长期喂养婴幼儿。
3、调制奶粉：以牛奶为基础根据某种特殊需要，在营养组成上加以调整和改善而制疚的奶粉。
最多见的是婴儿配方奶；还有为患先天性代谢病人配制的限制某种氨基酸(如苯丙氨酸)或乳糖的配方奶；为肾脏病人配制的限制蛋白质的配方奶；为心脏病人配制的限制钠盐的配方奶等。
4、淡炼乳(蒸发乳)：将消毒鲜奶于低温真空条件下逐渐蒸发浓缩至原量的1／2，然后装罐密封，加热灭菌而制成。
淡炼乳加开水1倍稀释后，其成分近似鲜奶，蛋白凝块变细，脂肪球变小，易于消化吸收，除维生素C受到损失外，其他营养成分变化不大：适于喂养无母乳的早产儿或低体重儿。
5、甜炼乳：鲜奶中约加15％的蔗糖，采用与淡炼乳同样
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工艺浓缩到原体积的40%，即为甜炼乳。
主要供家庭制作甜食或冲入咖啡、红茶饮用。
由于含糖量过高，即使加5倍的开水稀释．含糖量仍高，而蛋白质含量相对过低，不宜作为主食喂养婴儿，否则易引起营养不良、贫血、维生素缺乏等营养缺乏病。
6、酸奶：在消毒的鲜奶中加入适量嗜酸乳酸杆菌，在控制条件下发酵而制成。
酸奶中营养成分，除部分乳糖转变成乳酸外，其余与鲜奶相近。
由于经过发酵，乳凝块变得更细小，同时，乳酸促进消化液分泌和肠蠕动，能更好地消化吸收。
此外，酸奶酸度的增加有利于维生素的保存，酸奶中乳酸杆菌进入肠道后可抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良影响，尤其适宜于消化功能不良的婴幼儿和老年人饮食。
7、婴儿配方奶粉：为克服牛奶的缺点，参照母乳组成成分和模式而配制成的奶粉。
调制的原则是：除去鲜牛奶中部分酪蛋白，加入适量乳清蛋白，使蛋白质含量降低为1．5％左右，酪蛋白和乳清蛋白比例接近人奶；除去牛奶中大部分饱和脂肪酸，加人植物油以增加不饱和脂肪酸；加人乳糖使糖分接近与人奶；降低无机盐含量以减少对肾脏的负荷；强化奶类中缺乏的各种维生素和微量元素。
这种奶粉，营养成分接近于人奶，而且易于消化吸收，生物利用率高，特别适用于喂养6个月以内的缺母乳的婴儿。