豆类及其制品营养特性

豆类及硬果类营养特性

1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。

2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。

3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。

4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。

5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。

6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。

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蛋类制品营养特点

1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。

2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。

3、皮蛋：用混合的烧碱、泥土和糠壳敷在蛋壳表面，经过一定时间即为皮蛋。烧碱使蛋白凝固，并分解部分蛋白质生成二氧化碳和氢，二氧化碳可与蛋清中的黏蛋白发生作用形成暗黑色的透明体，蛋黄中生成硫化氢或硫化铁，使蛋共同呈褐绿色。由于皮蛋中加入了烧碱，使B 族维生素遭到破坏，其他营养成分近似于鲜蛋。

奶制品的营养特点

1、全脂奶粉：鲜奶经加热浓缩、喷雾干燥而制成的奶制品，按重量1：8或按体积1：4加开水冲调成均匀的乳汁。除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他成分近似于鲜奶；而且奶粉经加热处理后，蛋白质凝块细小，柔软，易消化吸收，且已灭菌消毒，较少引起过敏，食用对象与鲜奶相同。

2、脱脂奶粉：鲜奶经脱脂，然后加热浓缩、喷雾干燥而制成，其脂肪含量一般不超1．3％。脱脂奶粉仅适合于消化能力弱，反复腹泻的胃肠道病人和高脂血症老人等饮用，因脂肪含量低，不宜用于长期喂养婴幼儿。

3、调制奶粉：以牛奶为基础根据某种特殊需要，在营养组成上加以调整和改善而制疚的奶粉。最多见的是婴儿配方奶；还有为患先天性代谢病人配制的限制某种氨基酸(如苯丙氨酸)或乳糖的配方奶；为肾脏病人配制的限制蛋白质的配方奶；为心脏病人配制的限制钠盐的配方奶等。

4、淡炼乳(蒸发乳)：将消毒鲜奶于低温真空条件下逐渐蒸发浓缩至原量的1／2，然后装罐密封，加热灭菌而制成。淡炼乳加开水1倍稀释后，其成分近似鲜奶，蛋白凝块变细，脂肪球变小，易于消化吸收，除维生素C受到损失外，其他营养成分变化不大：适于喂养无母乳的早产儿或低体重儿。

5、甜炼乳：鲜奶中约加15％的蔗糖，采用与淡炼乳同样

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工艺浓缩到原体积的40%，即为甜炼乳。主要供家庭制作甜食或冲入咖啡、红茶饮用。由于含糖量过高，即使加5倍的开水稀释．含糖量仍高，而蛋白质含量相对过低，不宜作为主食喂养婴儿，否则易引起营养不良、贫血、维生素缺乏等营养缺乏病。

6、酸奶：在消毒的鲜奶中加入适量嗜酸乳酸杆菌，在控制条件下发酵而制成。酸奶中营养成分，除部分乳糖转变成乳酸外，其余与鲜奶相近。由于经过发酵，乳凝块变得更细小，同时，乳酸促进消化液分泌和肠蠕动，能更好地消化吸收。此外，酸奶酸度的增加有利于维生素的保存，酸奶中乳酸杆菌进入肠道后可抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良影响，尤其适宜于消化功能不良的婴幼儿和老年人饮食。

7、婴儿配方奶粉：为克服牛奶的缺点，参照母乳组成成分和模式而配制成的奶粉。调制的原则是：除去鲜牛奶中部分酪蛋白，加入适量乳清蛋白，使蛋白质含量降低为1．5％左右，酪蛋白和乳清蛋白比例接近人奶；除去牛奶中大部分饱和脂肪酸，加人植物油以增加不饱和脂肪酸；加人乳糖使糖分接近与人奶；降低无机盐含量以减少对肾脏的负荷；强化奶类中缺乏的各种维生素和微量元素。这种奶粉，营养成分接近于人奶，而且易于消化吸收，生物利用率高，特别适用于喂养6个月以内的缺母乳的婴儿。