论罐头与饮料的关系
罐头食品——精选推荐
第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系(一)低酸性罐头食品(pH4．6以上)变质的因素和原因菌(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取(二)罐头食品的无菌试验(三)罐头食品的病原菌检验(四)罐头食品的平酸菌检验(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。
由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。
罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH 值乃是一个重要因素。
食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。
正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。
对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。
而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。
因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。
腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。
2022年行业分析案例分析：罐头企业如何在市场中求发展
案例分析：罐头企业如何在市场中求发展我国是目前世界上水果罐头品种和产量最多的国家，近年来，我国在水果罐头生产工艺方面不断创新，产品的品质风味均达到一流水平，并涌现了一批优秀企业与品牌，广西万利来工贸有限责任公司就是近几年罐头行业崛起的新秀之一。
广西万利来工贸有限责任公司（以下简称“万利来”）经过10多年的进展整合，目前已进展成为在国内罐藏食品德业中居于领先地位的农产品加工企业。
该公司占地面积100多亩，总资产6000多万元，管理人员50多人，生产员工700多人，年产水果罐头力量近2万吨。
万利来的生产定位是“以南方水果罐头为主的制造企业”，主导产品有菠萝、荔枝、龙眼、杂果、椰果、杨梅、桔子、葡萄、红毛丹、红心李、珍宝、黄桃、玉米等果蔬罐头和果汁类饮料等100多个规格型号的产品，内销网络遍布全国20多个省市自治区，产品同时出口欧洲、中东、港澳等国家和地区。
日前，广西万利来工贸有限责任公司董事长周剑涛就罐头行业相关问题接受了笔者的采访。
为罐头正名近两年，我国水果罐头总产量每年都在120万吨左右，占罐头总产量的三分之一，其中出口50余万吨，出口额达到3.5亿美元。
周剑涛如是说出这些精确的数字。
但他同时表示，这些可观的数字并不代表罐头生产企业毫无忧虑，不白之冤让许多企业“始终比较烦”。
针对部分消费者关于“高温高压使罐头食品养分元素流失”以及“罐头食品的保藏是靠添加大量的防腐剂而实现的”这种顾虑，周剑涛表示，食品在罐中处于真空状态，在高压条件下充分杀菌，合格的罐头食品不需要添加任何防腐剂就可以达到保质的效果，这是世界公认的一种平安牢靠的食品保藏方法。
“神六上天的时候，航天员在仓内所吃的食品就有罐头。
假如不是平安、养分，怎么能满意航天员的需要？罐头的'便利、平安、养分、美味'，是不容置疑的。
”周剑涛说，消费者之所以会有这样的顾虑，主要是由于罐头行业缺乏宣扬。
必需要加大产品的宣扬，渐渐消退消费者对罐头食品的误会，从根本上带动罐头食品的消费。
食品的罐藏
1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
食品罐头、饮料之胀罐、
三、生物性胀罐
原因分析： 1、杀菌不足： 特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物酸败、有异味； PH明显下降；经微生物培养有芽孢杆菌，无其它菌体； 经加压试漏正常。 造成杀菌不足的原因主要有：杀菌釜热分布不均匀；原辅 材料污染严重，细菌数超过原设计时的量；因机械故障未 及时加工引起微生物繁殖（流程积压），以致现有的杀菌 公式不能充分破坏或抑制微生物的活性。
食品罐头、空罐（假胀） • 化学性胀罐（氢胀） • 生物性胀罐
一、物理性胀罐或低真空（假胀）
特点：罐底、盖外凸，可用手压回，有时当手离开后又 会 重新凸起；内容物感官、PH值无变化。 原因分析： 1、杀菌冷却不当 高温杀菌产品未采用反压冷却，致使罐内外压差过大 使罐底、盖外凸，同时若将卷边撑松，就会造成卷边微漏、 真空度下降（冷却水渗入未造成微生物污染，但渗入的空 气破坏真空度而形成低真空）。 2、罐内残留气体多、顶隙小、灌装温度低 排气不足、封罐时的内容物温度过低，都会增加罐内 残留气体量；而灌装量过大、顶隙过小又会增加罐内压力， 故几者均可能造成低真空罐或物理性胀罐。
二、化学性胀罐（氢胀）
特点：内涂腐蚀产生氢气造成低真空或胀罐，或内涂集中腐 蚀形成低真空或穿孔、泄漏。 原因分析： 1、涂料使用不当 2、涂膜缺陷 涂膜铁罐比素铁罐对易开盖涂膜完整性的要求更高，无 论是易开盖本身存在的缺陷，还是卷封不当造成的缺陷 均会影响其耐蚀性能。涂膜过厚，附着力差，不耐加工。
2、杀菌后再污染（二次污染）
特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物变质、有异 味；PH明显下降；经微生物培养检出杆菌、球菌等混合菌 体，但无芽孢杆菌；经加压试漏可检出卷边微漏。 造成二次污染的主要原因有：1）卷边密封不良：a、卷封 结构：叠接率、叠接长度、紧密度不足；b、密封胶：密封 胶耐热性不良，经沸水加热后胶膜起皱、起泡、与涂膜分 离或呈海带状；密封胶胶量不足、分布不均匀、注胶过宽 等均会导致卷边内胶膜不连接、段胶而不能起到良好的填 充密封作用。此外烘烤不当也会影响密封胶的性能，如空 罐全喷后烘温过高，使盖子密封胶失去弹性。2）冷却用水： 在杀菌冷却过程中，因密封胶的暂时软化可能会吸入含菌 量过高的冷却水，引起内容物败坏。
罐头类及其制品介绍和鉴别
而且，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出 的食品还要高：杀菌过程对鱼类中的蛋白质、矿物质等营养素不但 没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙；同样，杀 菌过程并不损失蔬菜中的维生素K，还能使许多营养成分变得易于 被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍。
恐怖传闻四：不新鲜是罐头食品无法逃避的现实
最 早 的 蜡封 罐头
罐头的发展
阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得· 杜兰特制成了 马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术 传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年， 美国人亨利· 埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年， 法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是 微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌 技术，使罐头食品达到商业无菌的标准。
烹饪时间别过长
罐头的一个很重要的好处是能够提供那些不太常 见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼 等等。这些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐头，我 们可以随时随地烹饪这些拿手好菜。不过要注意，罐头 在加工过程中等于已经做熟了，所以在做菜的时候对罐 头食品“点到为止”即可，如果烹饪的时间过长，无疑 会损失更多的营养。
六、食用罐头的三大法则
适度食用更健康
任何事情都要有个度，罐头也不例外。虽然罐头 营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水 果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物；如果 不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭 菜，温暖你们的肠胃和亲情。
不要一味追求大包装
“超市赢家”们有个习惯，就是购买大 包装的食品，既省心又划算，这可未必是件 好事。罐头在没开封的时候可以常温保存， 但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也 很容易变质。所以，选择一顿能够吃完的适 量包装才是明智之举。
第五章罐头加工
2. 二片罐（two piece cans） （1） 冲拔罐（DWI罐） 其制作主要经过两 个重要过程，即预冲压和多次变薄拉伸，故称 变薄拉伸罐。工艺过程如下： 卷材下料 → 冲压预拉伸成坯 → 多次拉伸 变薄 → 冲底成型 → 修边 →清洗润滑油 → 烘干 → 涂白色珐琅质 → 表面印刷 → 涂内 壁 → 烘干→ 缩颈翻边 → 检漏 → 成品
（二）排气的方法 1. 热力排气 热装排气——高酸性食品、高糖食 品。 加热排气——排气箱加热至罐头中 心温度75℃以上。 2. 真空排气法 真空封罐机——31.98~73.33kPa
3. 蒸汽喷射排气法 封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射蒸汽， 并立即封罐。
四、密封
利用封罐机进行 二重卷边封口，原 理方法同空罐加工。 马口铁卷边标准： 参见课本P52
五、杀菌
杀菌式： t1—t2—t3 / T 1. 常压杀菌（100℃） 沸水杀菌，水量漫过罐头10cm以上。 2. 加压杀菌（100℃以上） 高压水杀菌、高压蒸汽杀菌（常用） 立式杀菌器、卧式杀菌器；
加压杀菌过程
1. 开始杀菌 2. 排气 3. 升温时间——通入蒸汽直至达到杀菌温 度。 4. 杀菌时间——计时杀菌，保持温度。 5. 杀菌结束 6. 消压降温阶段——排气降压、反压冷却
（一）镀锡板的制造和结构组成 马口铁是将薄钢板放入熔融的锡液中 热浸或经酸洗后在电解槽中将其两面镀上 薄锡层的低碳钢薄板。 马口铁由五部分组成，由内向外依次 为：钢基板、锡铁合金层、锡层、氧化膜、 油膜。
（二）镀锡板的主要性能指标
调质度是镀锡板机械性能的综合指 数，通常用洛氏表面硬度（HR30T）表 示。T值越大，其硬度也越高。一般制作 食品空罐用T-2.5、T-3和T-4级的马口铁，
罐头类及其制品介绍和鉴别讲解
六、食用罐头的三大法则
适度食用更健康
任何事情都要有个度，罐头也不例外。虽然罐头 营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水 果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物；如果 不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭 菜，温暖你们的肠胃和亲情。
不要一味追求大包装
“超市赢家”们有个习惯，就是购买大 包装的食品，既省心又划算，这可未必是件 好事。罐头在没开封的时候可以常温保存， 但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也 很容易变质。所以，选择一顿能够吃完的适 量包装才是明智之举。
罐头的由来
二、罐头的发展史
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因 吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生 命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖 金，征求一种长期贮存食品的方法。 法国人阿佩尔他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的 方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中， 加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。 这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐 头的雏形。
就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬 菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养， 只要是加工过了，总归是不新鲜的！ 首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追 求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的 原料。 其次，罐头的加工过程恰恰是为食品“保鲜”的。肉类、鱼 类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如 果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘 后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行的， 维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让 我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、 从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及 时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状 态。
饮料制作工理论试卷A卷
职业技能鉴定国家题库饮料制作工初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据《国家职业标准—饮料制作工》命题。
考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。
A:9月1日 B:10月1日C:11月1日 D:12月1日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。
A :主要负责人 B: 出资人C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE管理体系中H指的是（）A ：健康B ：安全C ：环境政策D ：其它6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。
（）A ：20 B ：25 C ：30 D ：357 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）A ：2.5B ：3C ：3.2D ：3.58 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。
A ：10%B ：20%C ：25%D ：15%9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（）A ：臭氧B ：瞬时高温C ：辐射杀菌D ：紫外线杀菌10 、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A ：坐高、身高、头围B ：体重、身高、头围C ：胸围、头围、体重D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（）A ：钨灯B ：氘灯C ：氚灯D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。
超市食品区商品陈列(副食品)
我们都知道商品陈列有一定的原则，而在这其中，每类商品的陈列原则都有其自身特点。
而作为超市中的重头戏——食品商品，更是有着自己的陈列原则。
液体饮料/碳酸/果汁/牛奶/水/茶饮料/健康饮料/罐头饮料/龟灵膏碳酸：先依据口味再根据品牌陈列。
货架上层陈列听装，下层陈列瓶装。
货架最高两层陈列听装，中间一层陈列听装六连包，下层陈列瓶装及家庭装。
此陈列是依据商品的规格大小陈列，基于安全因素大规格应陈列货架底层同时方便顾客拿取。
果汁：依据口味再根据品牌陈列。
果汁陈列重点突出颜色搭配，同口味商品陈列一起在色调上更协调，更能吸引顾客眼球。
汇源纸包果汁系列单独陈列一组货架。
牛奶：在陈列时按小分类陈列（依据纯牛奶、花色奶、果奶、其它牛奶、配置奶陈列。
）在此原则上再按品牌陈列。
货架的下库存区陈列整件商品，以250ML规格牛奶3件为高度。
（果奶、其它牛奶、配置奶无下库存区）备注：三角包用斜口笼陈列在配置奶货架下层。
豆奶：豆奶陈列在牛奶区域的配置奶后面。
健康饮料：按功能归类纵向陈列。
陈列在茶饮料后面。
龟灵膏：建议陈列在日配课冷柜上。
水：按品牌纵向陈列。
小规格陈列在货架的上层，500—600ML规格陈列在货架的黄金位置。
考虑到方便顾客整件购买，下库存区陈列500—600ML规格整件商品，以两件水的高度为标准。
上库存区陈列250—350ML规格整件商品。
由于目前部分小分类厂家功能单一，暂未达到按小分类陈列的标准。
茶饮料：按口味陈列（依据绿茶、红茶、花茶、凉茶陈列）。
货架上两层陈列利乐包依次下来为350ML瓶装、500ML瓶装、家庭装。
罐头饮料：依据规格大小陈列，上层陈列小规格下层陈列大规格。
桔片爽系列占整体罐头饮料陈列的三分之二。
保健品就目前而言为突出厂家的品牌性，保健品陈列将依据品牌陈列。
冲调/奶粉/茶叶/方便冲调/蜂蜜/儿童食品奶粉：先按年龄段再按品牌来陈列，依次为婴儿奶粉、儿童奶粉、学生奶粉、成人奶粉、老年奶粉。
听装陈列在货架的上三层，下面陈列袋装奶粉。
04第三章 食品的罐藏技术
第三章食品的罐藏技术主要章节教学目标z了解罐头食品的沿革与发展；z熟悉罐头食品的分类；z熟悉食品罐藏中的品质变化；z了解常见的罐藏容器及其特性；z了解罐藏新技术；z掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性；z熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；3.1 罐头食品的沿革与发展3.1 罐头食品的沿革与发展食品罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
French & Canning后续发展……z20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。
z 1920年，Ball和Biselow提出罐头杀菌安全过程的计算方法——图解法。
z1923年，Ball建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后经简化用来计算热传导数据。
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑z1860年用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到l15.6℃，时间缩短了；z 1851年，Chevalier-Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工，并发明了杀菌釜；z 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时；z50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺；z 50年代末法国Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌；z 1955年，Smith和Ball"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为124.1kPa的高压室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
林家铺子,罐头的“理想 林家铺子罐头
林家铺子，罐头的“理想林家铺子罐头在大连见到林楠时，他说其实第二天一早就要赶去重庆，参加著名投资机构IDG资本每年一次的年会，这已经是林楠第二次参会了。
能获得全球最大投资机构之一的IDG资本投资，对于林楠无疑是幸运的。
在国内，林楠创立的大连理想食品有限公司（以下简称理想食品）也是IDG资本在农业领域独立投资的唯一一单。
“去年第一次参加年会时，觉得自己40多岁还不算老。
一看傻眼了，其他嘉宾都30岁左右，原来我算老人了……”理想食品董事长林楠对《新领军》笑言。
林楠确实是这个行业的“老人”了，他已在水果罐头行业中深扎了22年……现在，理想食品已成为东北最大的水果罐头加工企业，获得过无数次行业第一，更是中国食品行业中唯一一家参加世界顶级博览会的民营企业。
小罐头大生意最初，林楠的事业并非一帆风顺。
1994年，林楠从大连一家外贸公司辞职。
筹集了10万元创办一家小型罐头加工厂。
但因经验不足，向日本出口红豆罐头时，每瓶少装了5克，遭到日本客商索赔80万。
而那时，只有26岁的林楠要身背近百万外债，这也许是同龄人做梦都不会想到的事情。
要走下去，就必须解决这笔外债……在林楠最艰难时，一位贵人出现。
张相宝是林楠的朋友，在大连经营粮油生意。
当时，为了能得到张相宝100万元的资金支持，林楠开出了每年30万元利息的高昂回报。
其实，当时的林楠对30万元能不能还上，根本一点概念没有。
只知道如果借不到100万元，自己就死定了。
林楠的执着打动了张相宝。
他没有要每年30万元的高额回报，而是拿100万元入股林楠公司，占有他公司百分之二十五的股份。
在张相宝眼中，林楠是对事业极其有信心，做工作做生意细致，精打细算的人。
徘徊在倒闭边缘的罐头加工厂，终于又可以正常运转。
林楠的好运也随之而来，1997年开始，林楠为日本客商提供鹌鹑蛋罐头加工每年便可赚200多万元。
转做水果罐头后，仅靠出口罐头，林楠的“林家铺子”罐头在2009年时便已销售过亿元。
眼下，林楠的理想食品已是东北最大的水果罐头加工企业，而“林家铺子”则是企业的主打罐头品牌。
饮料制作工理论试卷A卷
职业技能鉴定国家题库饮料制作工初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据《国家职业标准—饮料制作工》命题。
考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。
A:9月1日 B:10月1日C:11月1日 D:12月1日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。
A :主要负责人 B: 出资人C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE管理体系中H指的是（）A ：健康B ：安全C ：环境政策D ：其它6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。
（）A ：20 B ：25 C ：30 D ：357 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）A ：2.5B ：3C ：3.2D ：3.58 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。
A ：10%B ：20%C ：25%D ：15%9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（）A ：臭氧B ：瞬时高温C ：辐射杀菌D ：紫外线杀菌10 、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A ：坐高、身高、头围B ：体重、身高、头围C ：胸围、头围、体重D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（）A ：钨灯B ：氘灯C ：氚灯D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。
食品罐头的腐蚀
第三节
一、食品中的腐蚀因子
1、有机酸
影响罐内壁腐蚀的主要因素
人们常以 pH 值或总酸的高低来判断食品腐蚀性的强弱，实际上 pH 或总酸与腐蚀 性并不成正比关系，酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性、尤其对腐蚀类型的影响更大。酸 的腐蚀特性与其和金属离子形成络合物的能力有密切关系： 容易和亚锡离子结合的酸会 促进锡的溶解，其中以草酸、富马酸为最强，柠檬酸、酒石酸次之；容易和亚铁离子结 合的酸会促进铁的溶解，其中以磷酸为最强，苹果酸次之，接着依次为柠檬酸、酒石酸、 乳酸、醋酸。此外，pH 值与有机酸的离解及络合物的形成有关，因此 pH 值会影响腐蚀 速率，一旦腐蚀发生，当 pH 越低时，腐蚀就越快。 菠菜、杏、草莓、李、葡萄中的草酸含量较高，桔子、柠檬、菠萝、芒果等水果中 的柠檬酸含量较高。 部分水果中主要有机酸含量和各种饮料的酸组成如表 1 和表 2 所示。 表1 水果品种 桔子 葡萄 苹果 草莓 桃子 梨 水果中主要有机酸的含量 主要有机酸种类 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 苹果酸、酒石酸 苹果酸 苹果酸、柠檬酸 苹果酸、柠檬酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 总含量（％） 1.0 0.3-1.3 0.5 0柠檬汁 运动饮料 可乐 柠檬酸 4460 65 4530 800 —
各种饮料的酸组成及其含量（mg/kg） 苹果酸 90 4200 — — — 乳 酸 69 — — 760 — 醋 — 37 — — — 酸 磷 酸 — — — — 74
2、硝酸盐 硝酸盐是一种强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子而促进锡的腐蚀。当内容 物的 pH 值大于 6 时一般不会发生腐蚀问题，当 pH 值小于 5 时腐蚀作用显著。 因食品中硝酸盐含量高而引起的异常腐蚀有以下特点：腐蚀速率快，在装罐后数周 至数月，罐内溶锡量高达 200PPm 以上；其腐蚀程度会随着硝酸盐含量的增加、PH 值 的降低而加重；罐内残留氧量在初期的腐蚀中起支配作用；腐蚀时一般不产生氢气，只 要内容物中尚存多量的硝酸盐，就不会产生胀罐，但在某些食品中，有较多量的硝酸盐 时仍发生胀罐，可能因食品中的某些成分抑制了硝酸根的还原。 硝酸盐腐蚀的反应式如下： 还原反应：NO3 - + 2H + + 2e → NO2 - + H2O NO2 - + 8H + + 6e → NH4+ + 2H2O 氧化反应：4 Sn 0 → 4 Sn +2 + 8e 从反应式计算可得出：消耗 1 毫克硝酸根离子能溶解 7.65 毫克亚锡离子。
罐头食品的生产和质量控制
罐头食品的生产和质量控制罐头食品1.沿革罐头加工贮藏法，发明于法国，马口铁皮罐发明于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业。
我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为Steriliserten Buchsen，美国称为Can，英国称为Tin，法国称为Conserve，意大利称为Conserva。
1.1发明史1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。
经试验结果，达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。
1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保存法。
1810年英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。
1821年英国人William Underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。
1825年Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》获得美国专利许可。
1847年美国人Allen Tailor 发明打拔罐。
1874年A.K. Shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。
1877年罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。
1896年美国人Chalres Ams 发明液体封口胶。
1897年美国人Julius Bren Zinger 发明封口胶涂布机。
1.2台湾罐头工业现况1980年代，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗，其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约3～5亿美元，对台湾早期经济发展贡献颇大。
近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代。
外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏
二.罐盖打印
• • • • 目的是： ①对公共卫生有潜在的杀菌不足 ②对仓库，销售过程中腐败 ③发生外来污染 ④消费者对商品的变质问题 • ⑤执法部门对产品的检验，停售
2-4.装罐与注液（汤汁）
• • • • • • 一.装罐的工艺要求: 1.装罐时要求定量装罐 净重＝罐头重量－空罐重量 固形物含量：固态食品占净重的百分率。 2.内容物的质量应基本一致. 3.装罐时必须保持一定的顶隙度
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 • 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素； • 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
四.金属罐
• • • • • • • • • (一)制罐材料 1.马口铁(镀锡薄钢板):在低碳钢的两面镀上锡. a)镀锡方法:热浸镀锡板 电镀锡板 b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜 c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能 含铬量: 高铬铁 中铬铁 低铬铁
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品 • MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装 • MC型钢:加入鳞,强度要求高,耐腐蚀性低. 如饼 筒 • D型钢:易拉罐 • d)规格尺寸 • 尺寸:基(准)箱 • 厚度:磅/基箱
做饮料的知识点总结
做饮料的知识点总结1. 原料的选择在制作饮料的过程中，原料的选择是至关重要的。
对于热饮来说，茶叶和咖啡豆是最基本的原料。
好的茶叶应该具有清香、滋味鲜美的特点，而咖啡豆则需要具有浓郁的香气和醇厚的口感。
对于冷饮来说，水果和糖浆是常见的原料。
水果应该新鲜、多汁，糖浆则需要具有甜而不腻的味道。
2. 制作技巧在制作饮料的过程中，技巧也是非常重要的。
对于茶饮来说，水温和浸泡时间是制作好茶的关键。
不同种类的茶叶需要不同的水温和浸泡时间，比如绿茶需要80℃左右的水温，浸泡时间在1-2分钟之间，而红茶则需要100℃的水温，浸泡时间则在3-5分钟之间。
对于咖啡来说，研磨的粗细程度、水的温度和压力都会影响到最终的口感。
而对于果汁来说，榨汁的工具和方法也是非常关键的，使用新鲜的水果，并且保证榨汁的温度和时间都是适宜的，才能够制作出口感好的果汁。
3. 添加剂的选择除了基本的原料之外，添加剂在制作饮料中也是无法忽视的部分。
对于热饮来说，牛奶、奶油、糖等添加剂可以让饮料口感更加丰富，更加美味。
而对于冷饮来说，糖浆、果汁、碳酸水等也可以让饮料更加爽口，更加有趣。
但是，添加剂的选择也需要谨慎，过量的添加剂会对健康造成影响，所以在选择添加剂的时候，要注意适量，并且优先选择天然的食材。
4. 包装与保存在制作好饮料之后，包装和保存也是非常重要的环节。
对于瓶装饮料来说，瓶子的选择和密封性是至关重要的，好的瓶子可以有效地保持饮料的新鲜度和口感。
而对于罐装饮料来说，罐头的选择和防腐剂的添加也是需要考虑的问题。
在保存饮料的过程中，温度和光线也是需要注意的因素，过高或者过低的温度都会影响到饮料的口感，而阳光直射也会让饮料变质。
总的来说，制作饮料是一个非常有趣同时也是需要技巧和经验的过程。
通过选择好的原料，掌握合适的制作技巧，以及谨慎选择添加剂和包装方法，我们就可以制作出口感好、口味纯正以及口感丰富的各种饮料。
希望这篇文章对大家有所帮助，也希望大家能够多多尝试，制作出自己心仪的饮料。
常见饮料的热量表
常见饮料的热量表饮料，是我们日常生活中必不可少的一部分。
无论是早晨的咖啡，午饭时的饮料，还是晚上的啤酒，我们总是离不开这几种饮料。
但是，我们是否曾经想过这些饮料中到底含有多少热量呢？在这里，我将会给大家介绍一些常见饮料的热量表。
1. 咖啡许多人都喜欢早晨一杯咖啡开始新一天的工作。
但是，咖啡到底含有多少热量呢？答案是，黑咖啡一杯（240毫升）只含有 2 卡路里的热量，而加入低脂牛奶的拿铁一杯（340毫升）则含有 120 卡路里的热量；加入糖浆和奶泡的卡布奇诺一杯（340毫升）则含有 250 卡路里的热量。
2. 甜罐头饮料甜罐头饮料或碳酸饮料已经成为许多人日常饮用的饮料之一。
然而，我们是否了解这些饮料到底含有多少热量呢？一听可乐或百事可乐一罐（355毫升）含有140 卡路里的热量；而带有气泡的果味罐头饮料则要更多，一听装橙汁汽水（355毫升）可能含有 170 卡路里的热量。
3. 汽水水果饮料汽水水果饮料在夏天时尤为受欢迎。
但是，这些饮料到底含有多少热量呢？一杯（240毫升）的果味汽水可能含有 80 卡路里的热量。
相比之下，100%纯果汁则要更好。
一杯（240毫升）橙汁的热量只有 60 卡路里。
4. 饮料中的酒精饮料中的酒精含量也是需要注意的。
啤酒中含有的酒精量差异非常大，不同种类的啤酒酒精含量可能在 3%-10% 之间。
因此，一瓶小啤酒（355毫升，4.5%酒精含量）含有 150 卡路里的热量，而一瓶啤酒（355毫升，8%酒精含量）则含有 200 卡路里的热量。
以上是常见饮料的热量表，但并不是说你不能喝这些饮料。
我们只需要注意饮用的数量以及频率，合理饮用才是最好的选择。
当然，我们也可以选择一些低热量的饮料来代替高热量的饮料，例如白开水、无糖花茶等等。
合理饮用，让我们的生活更加健康。
碳酸饮料罐装原理
碳酸饮料罐装原理
碳酸饮料罐装原理是一种常见的包装方式，它的主要原理是利用罐装过程中产生的内压力，将饮料密封在金属罐内。
首先，在罐装之前，要先将饮料与二氧化碳混合。
这样一来，当装饮料入罐后，二氧化碳会溶解在液体中，形成一定的压力。
接下来，将装有液体的罐子放入罐封机之中。
这时，罐封机会将一个金属片（通常是铝片）放在罐口上方，并运用压力系统压下这块金属片。
这个过程会利用压力将金属片固定在罐口之上。
在金属片上方，还有一个胶圈。
当金属片被压下后，胶圈会被挤压在金属片和罐口之间，形成一个密封区域。
这个密封区域起到了防止饮料外泄的作用。
最后，在金属片周围会有一个环形的滚辊，滚压在金属片上。
这样一来，金属片的边缘会被卷起，形成了一个密封的边框。
通过上述的一系列过程，碳酸饮料罐的密封就完成了。
在打开饮料罐时，只需用力拧开，就可以打破密封边框，让二氧化碳的压力逸出，从而放出激烈的汽水气泡。
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论罐头与饮料的关系
1202062044 薛张芝
摘要：食品罐藏：经过预处理的食品，在经过装罐，排气，密封，杀菌，冷却，使包装容器的腐败菌和致病菌被灭杀，使其不发生二次污染，使食品能在常温下长期贮藏的加工保藏方法。
使用这种保存食品方法保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
饮料：饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人或牲畜直接饮用的液体食品。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。
引言：罐头与饮料是两种不同概念的食品种类，罐头作为一种食物食用，而饮料怎作为一种液体饮品，其各自的制作工艺也不相同，本文从以下几个方面来阐述罐头与饮料的区别，及他们的关系。
正文：
一、制作工艺：
罐头的制作工艺：原料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保存检验
饮料的制作工艺：（以果蔬汁饮料为例）原料→分级→清洗→挑选→破碎→（热处理→酶处理）→取汁→澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品
二、防腐措施：
罐头防腐措施：
1、灭菌：为了尽可能延长食物保存时间，需灭去食品中的细菌以及细菌的芽孢，致病菌等。
2、密封：空气中的灰尘等等也存在大量的细菌和细菌芽孢，所以要密封。
饮料防腐措施：
1、防腐剂：一般添加加入抗氧化剂维C、异维C、山鸭梨酸等。
2、杀菌：灭杀食品中存在的细菌以及芽孢，以提高饮料的保质期。
3、密封：防止外界细菌影响食品质量。
三、装罐方式：
罐头：罐头的罐装材料有金属罐、玻璃罐、蒸煮袋、硬塑料容器。
最常见的是采用二重卷边式的马口铁罐，优点：质量轻、接缝少、密封性能好、材料用量少。
饮料：金属容器、玻璃容器、塑料容器、复合薄膜容器、纸质容器。
最常用的为玻璃瓶包装，优点：1、造型灵活、透明、美观、多彩晶莹。
2、化学稳定性高、不透气、易密封。
3、原料丰富、价格低廉、可多次周转使用。
4、生产自动化程度高。